JPH02268635A

JPH02268635A - パンの製造方法

Info

Publication number: JPH02268635A
Application number: JP9236589A
Authority: JP
Inventors: Akizo Fujimoto; 藤本　明三
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-04-11
Filing date: 1989-04-11
Publication date: 1990-11-02

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、食パン、ロールパン、その他食用のパンを製
造する方法に関する。

本発明は、グルテン含有量の少ない国内産の小麦粉を用
いて窯のびのよい口あたりのよい、美味しいパンを製造
する方法に関する。

本発明は、なかだね法によるパンの製造方法の改良に関
する。

〔概要〕

第一混練工程の後に第一醗酵工程を設け、その後に第二
混練工程と第二醗酵工程を置くなかだね法によるパンの
製造方法において、第二混練工程で添加すべき味付は用の食塩のうちの一部
を第一混練工程で添加することにより、グルテン含有量
の少ない小麦により、美味しいパンを製造することがで
きるようにしたものである。

〔従来の技術〕

小麦に含まれるグルテンは、たん白質系の物質で、かた
い弾性があり、醗酵工程で発生ずる炭酸ガスを包み込み
、パンをふくらませる。

日本人のパンに対する嗜好は、ふわふわした弾力性のあ
るものを好み、トースト用パンなどの場合もパン中の気
泡がやや細長い形状となった、いわゆる歯ごたえのある
ようなものがよい。

このため小麦粉などの材料の混練を２回行い、それぞれ
醗酵処理するなかだね法によって製造されることが多い
。

一般にパンの製造法は、生産量や製パン業者のノウハウ
により、個々の数値には相違があるが、なかだね法とは
概略的につぎの工程による。

第一混練工程＝小麦粉の５５〜７５％の１に適量の水と
イースト菌とを加え、ミキサで混練する。

これを運搬に便利な３〜４ｋｇの塊に丸める。

第−醗酵工程−前記の塊を混入したイースト閑に適した
温度および湿度の環境下に数時間保持して醗酵させる。

第二混練工程−前記の醗酵した生成物に、残余の小麦粉
に水分およびイースト菌を加えたものを混入し、このと
き味付は剤として食塩、砂糖、粉ミルク、マーガリンな
どを添加する。

さらにイースト菌の醗酵を強化するためアスコルビン酸
くビタミンＣ）または臭素酸カリウムを添加することが
ある。

成形工程＝第二混練工程の生成物を所定の大きさのもの
に小わけする。食パンの場合は約２２５ｇ程度の塊にす
る。これを生地展延機により圧延してガス（第一醗酵工
程で分解した炭酸ガス）抜きを行う。

第二醗酵工程＝ガス抜きをしたものをさらに醗酵させる
。食パンの場合は金型の中で行う。

一般に第二醗酵工程の保持時間（ベンチタイム）は第一
醗酵工程に比較して短い。このような処理を行ったもの
を炉で焼く。

以上のようにしてパンが製造されるが、この場合に、窯
のびがよく口あたりのよい美味しいパンを製造するには
、グルテンの含有量の多い輸入ものの小麦粉によらねば
ならない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、一般に製パン業者が入手できる小麦粉について
は、輸入粉は国内初より高価である。また輸入の際の防
疫処理などにより臭化メチルなどの燻蒸剤が混入する薬
品公害の可能性がある。

そこで、国内初を利用してパンをつくることが試みられ
ているが、前述のように口あたりのよいものをつくるた
めには、きわめて高グルテンの輸入粉に低グルテンの国
内初を混ぜることが必要である。中にはこれを自然食品
として売出しているものもあるが、はぼ半量に近い輸入
粉が混入されているため、前記の薬品公害が皆無である
ことはいえない。

本発明は、使用する小麦粉の全量をグルテン含有量の少
ない国内産のものを用いて、口あたりのよいパンを焼く
ことができるパンの製造方法を提供することを目的とす
る。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、小麦粉および水分に少量のイースト菌を添加
して混練する第一混練工程と、この第一混練工程の生成
物を制御された温度および環境条件で第一の所定時間に
わたり熟成させる第一醗酵工程と、この第一醗酵工程の
生成物に、さらに少量のイースト菌および味付は用とし
て少量の食塩、砂糖および粉ミルクを添加して混練する
第二混練工程と、この第二混練工程の生成物を所望の量
だけ分割しガス抜きおよび成形を行う成形工程と、この
成形工程の生成物を制御された温度および環境条件で第
二の所定時間にわたり熟成させる第二醗酵工程と、この
第二醗酵工程の生成物を高温度で焙焼する焙焼工程とを
含むパンの製造方法において、小麦粉にはグルテン含有
量の少ない材料を用い、味付は用の食塩の所定量のうち
３０〜７０％の遣を第一混練工程で添加し、その所定量
の残量を第二混練工程で添加することを特徴とする。

第一混練工程および第二混練工程で少量のアスコルビン
酸または臭素酸カリウムを添加することができる。

第二混練工程で少量の小麦粉および水分を添加すること
が好ましい。

第一の所定時間は６ないし１０時間であることができる
。

〔作用〕

第一混練工程の際、食塩を添加することにより、この食
塩が含有量の少ない国内粉のグルテンに作用し、グルテ
ンの弾性を向上する。これにより少量のグルテンを含む
小麦粉でも発生した炭酸ガスを十分に巻き込むものと考
えられる。

さらに、アスコルビン酸または臭素酸カリウムは醗酵時
にイースト菌の醗酵を促進する。したがって前述のよう
に弾性が向上した生金のグルテンでも多量の炭酸ガスを
巻き込むので、窯のびが大きくなると考えられる。

食塩の添加量は味付けのうえから上限があるので、グル
テン量の小さい小麦粉に対してはアスコルビン酸（ビタ
ミンＣ）を添加することが有効である。

〔実施例〕

つぎに本発明の実施例を図面を用いて説明する。

第１図は、本発明実施例の工程流れ図である。

第２図ないし第７図は、各工程で使用する機器の説明図
である。

第１図において、パンの製造方法は小麦粉および水分に
少量のイースト菌を添加してミキサ１　（第２図参照）
で混練する第一混練工程と、この第一混練工程の生成物
を制御された温度および環境条件である醗酵室２　（第
３図参照）で第一の所定時間にわたり熟成させる第一醗
酵工程と、この第一醗酵工程の生成物に、さらに少量の
イースト菌および味付は用として少量の食塩、砂糖およ
び粉ミルクを添加してミキサ１で混練する第二混練工程
と、この第二混練工程の生成物を所望の！（約２２５　
ｇ　）だけ生地分割器３（第４図参照）で分割しこの分
割された生成物を生地展延機４（第５図参照）でガス抜
きし、まるめられたものを食パン型５の半斤分の空間に
ひとつづつ入れて焙焼後に食パンとなるように成形する
成形工程と、この成形工程の生成物を前記醗酵室２の中
で制御された温度および環境条件で第二の所定時間にわ
たり熟成させる第二醗酵工程と、この第二醗酵工程の生
成物を焙焼炉６（第７図参照）にて温度２００ないし２
２０℃、時間２５ないし４５分で焙焼する焙焼工程とを
含む。

ここに本発明の特徴とするところは、第一混練工程およ
び第二混練工程で添加される小麦粉はグルテン含有量の
少ない材料を用い、味付は用に添加する食塩の所定量の
うちその３０〜７０％（重量分）は第一混練工程で添加
し、その所定量の残量を第二混練工程で添加することに
ある。さらに第一および第二混練工程でそれぞれ少量の
アスコルビン酸（ビタミンＣ）を添加することおよび第
一醗酵工程の第一の所定時間は６ないし１０時間である
。

ここで前記の各工程で使用した各装置および機器はすべ
て公知のものである。第４図は第二混練工程の生成物を
分割する生地分割器３の要部を分解した要部図である。

本図では中板３Ａに取付けられた多数の刃３Ｂは押え板
３Ｃのすき間より下方に突き出される構造である。芯棒
３Ｄを押下すると、押え板３Ｃは、支持棒３Ｅ、ばね３
Ｆ、上板３Ｇおよびビン３Ｈを介して、トレイ３Ｊの生
放物Ａ＋　を押して平らにする。芯棒３Ｄを押下する力
がさらに大きくなった場合、ばね３Ｆに抗して、刃３Ｂ
は押え板３Ｃのすき間から突き出して生成物を分割する
。

また第５図に示す生地展延機４は、前記の分割された生
成物Ａ２を２本のシリンダ４Ａでさらに平たく延ばしガ
スを抜く。この延ばされた生成物は布製のベルトコンベ
ア４Ｂおよび金網４Ｃの間で、まるめられた生成物Ａ３
として出てくる。

このまるめられた生成物Ａ３は、第６図に示す食パン型
５に入れられる。これにより食パンは端面５Ｂに対しほ
ぼ平行な面にさけやすくなる。

つぎに本発明の工程により、国内産の小麦粉を用いた実
施例について説明する。

〔実施例１〕北海道産の小麦粉を使用した。その主要成分と標準的な
輸入粉との比較を表１に示す。数値はいずれも小麦粉１
００ｇ中のｇ数を示す。

表１（第一混練工程）材料小麦粉　　　　　　　　　　　　１０００　ｇイースト
菌　　　　　　　　　　　２０ｇ食塩　　　　　　　　
　　　　　　１０ｇビタミンＣ３Ｑｃｃ（但し三共製薬■製の原液を水にて１０００倍に希釈し
たもの）水分（温度約３０℃）　　　　　　　　５００ＣＣミキ
シング時間　　　　　　　　　８分（第一醗酵工程）前記生成物を一塊にしたものを、２１〜２５℃で１０時
間熟成（第二混練工程）材料イースト菌食塩砂糖粉ミルクマーガリン（無塩）これらを第一醗酵生成物（約１．５で約１０分混練後１０分間放置（分割）約２２５ｇの塊に分割する。

（第二醗酵工程）食パン型に入れ、温度約８０％、５０分熟成（焙焼工程）２００　℃で４５分温度３０〜３５℃でｋｇ）０ｇｇ０ｇ０ｇ０ｇにミキサ〔実施例２〕岩手県産の南部小麦を使用した。その主要成分を表２に
示す。数値はいずれも小麦粉１００ｇのｇ数を示す。

表２（第一混練工程）材料小麦粉　　　　　　　　　　　　　　８００ｇイースト
菌　　　　　　　　　　　　　１６ｇ食塩　　　　　　
　　　　　　　　　８ｇ水分（温度約３０℃）　　　　
　　　　　４００ｃｃミキシング時間（仕上がり温度２
６℃）８分ビタミンＣ（組成は実施例１と同じ）　２４
ｃｃ（第一醗酵工程）前記生成物を一塊にしたものを、２１〜２５℃で１０時
間熟成（第二混練工程）材料食塩　　　　　　　　　　　　　４ｇ粉ミルク　　　　　　　　　　　　　　８ｇマーガリン
（無塩）４０ｇこれらを第一醗酵工程の生成物（約１．２ｋｇ）ミキサ
で約１０分混練機１０分間放置（分割）約２２５ｇの塊に分割（第二醗酵工程）および（焙焼工程）いずれも実施例１と同じに〔実施例３〕国産小麦の中で最も作付は量が多いといわれる群馬県量
の農林６１号の小麦を使用した。但し成分は不明である
が、グルテンの含有量は輸入粉の６０％位といわれる。

製造方法は、すべて実施例２と同一に行った。

〔実施例４〕国産種の埼玉県産の白金を使用した。その主要成分を表
４に示す。数値はいずれも小麦粉１００ｇ中のｇ数を示
す。

製造方法は、すべて実施例２と同一で行った。

表３〔評価〕製品の評価としては、表４に示す基準によった。

表４表４の各ポイントについて従来の方法により製造した輸
入粉の製品と比較した。各評価点は輸入粉のものと少な
くとも同等またはそれ以上のものをＡとし、やや劣るも
のをＢとし、あきからに劣るものをＣとした。

前記各実施例についての評価結果を表５に示す。

表５以上の結果で、内相の色は粉そのものの色が純白でない
ため、製品は多少色がついている。また実施例２の岩手
県産の南部小麦は窯のびが若干おとり、皮質がよくなか
った。

しかし、食感についてはほぼ輸入粉と同程度のものとな
った。

〔発明の効果〕

以上説明したように本発明によれば、従来グルテンの含
有量が少なく、輸入粉のパンと比較して食感が劣るとい
われた国内産の小麦粉を１００％使用しても、はぼ同程
度の評価ができるパンが製造できる。

したがって、原料価格を低減できるとともに、輸入過程
において混入する可能性のある薬品に対して安全性のあ
るパンを製造できる効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明によるパン製造方法の工程の流れ図。第２図は、ミキサの外観図。第３図は、醗酵室の外観図。第４図は、生地分割器の要部分解図。第５図は、生地展延機の説明図。第６図は、食パン型外観図。第７図は、焙焼炉の一部破断外観図。１・・・ミキサ、２・・・醗酵室、３・・・生地分割機
、３Ａ・・・中板、３Ｂ・・・刃、３Ｃ・・・押え板、
３Ｄ・・・芯棒、３Ｅ・・・支持棒、３Ｆ・・・ばね、
３Ｇ・・・上板、３Ｈ・・・ビン、３Ｊ・・・トレイ、
４・・・生地展延機、４Ａ・・・シリンダ、４Ｂ・・・
ベルトコンベア、４Ｃ・・・金ｍ、５・・・食パン型、
５Ａ・・・半斤分の空間、５Ｂ・・・端面、６・・・焙
焼炉、／’＋　、Ａ２　、Ａ３・・・生成物。ゞしり一′ 実施例工程流れ図茅１図生地層延機尼５　図

Claims

【特許請求の範囲】１、小麦粉および水に少量のイースト菌を添加して混練
する第一混練工程と、この第一混練工程の生成物を制御された温度および環境
条件で第一の所定時間にわたり熟成させる第一醗酵工程
と、この第一醗酵工程の生成物に、さらに少量のイースト菌
および味付け用として少量の食塩、砂糖および粉ミルク
を添加して混練する第二混練工程と、この第二混練工程の生成物を所望の量だけ分割しガス抜
きおよび成形を行う成形工程と、この成形工程の生成物を制御された温度および環境条件
で第二の所定時間にわたり熟成させる第二醗酵工程と、この第二醗酵工程の生成物を高温度で焙焼する焙焼工程
とを含むパンの製造方法において、前記小麦粉にはグルテン含有量の少ない材料を用い、前記味付け用の食塩の所定量のうち３０〜７０％の量を
前記第一混練工程で添加し、その所定量の残量を前記第
二混練工程で添加することを特徴とするパンの製造方法。２、第一混練工程および第二混練工程で少量のアスコル
ビン酸または臭素酸カリウムを添加する請求項１記載の
パンの製造方法。３、第二混練工程で少量の小麦粉および水分を添加する
請求項１または請求項２記載のパンの製造方法。４、第一の所定時間は６ないし１０時間である請求項１
ないし請求項３のいずれかに記載のパンの製造方法。