JPH02268656A - 改質されたオカラ粉末及びその製造法並びにパンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は保水力が小さく、色が白いすカラ粉末、その製
造法及び利用法（例えば、製菓・製パン用原料等）に関
する。

（従来技術） 従来からオカラをエクストルージョン・クッギングする
方法が幾つか知られている。そのうち、２軸エクストル
ーダーを用いるものとして、特開昭６１−１５２２５４
には含水オカラを２軸エクストルーダーを用い冷却ダイ
から膨化しないように押し出して組織化する方法が、同
６１−１６６３７４にはオカラとオガクズを２軸エクス
トルーダー処理して食用菌頚培用素材を製造する方法が
、同６２−５５０４５には穀類とオカラからパフ状スナ
ックを製造する方法が、同６３−２２６２５７にはオカ
ラを２軸エクストルーダー処理下に酸加水分解する方法
が、同６３−２７３４４８にはオカラを酵素処理して２
軸エクストルーダー処理しゆるやかに組織化したシート
状製品を製造する方法がそれぞれ開示されている。しか
し、本発明のように保水力が小さく、粒度も小さく且つ
色の白いオカラ粉末は知られていない。

（解決しようとする問題点） 本発明者等は食物繊維入り製菓・製パンの研究の過程で
豆腐製造過程で得られるオカラや大豆蛋白質製造工程で
得られるオカラの利用を検討した。

ところが、パンへの利用の際、パン生地のホイロ伸びや
釜伸びが抑制される問題に遭遇した。又、オカラをレト
ルト加熱すればパンの伸びが出る知見を得たものの、連
続加熱処理が困難であり、加熱の過程で褐変したり、嫌
な風味が発生ずる問題、乾燥しにくい問題、又、粒子の
大きいオカラはパン等の焼成生地表面に目立ち見栄えが
悪い問題に遭遇した。

（問題を解決する為の手段） そこで、本発明者等は前記問題を解決すべく鋭意研究す
るなかで、オカラをエクストルーダー特に２軸エクスト
ルーダーを用いて、高温・高圧処理し、先端ダイから押
し出し膨化・組織化し、必要により乾燥し、粉砕し、粒
度５０メッシュパスにすれば、パンに用いてもパンの伸
びを出すことができ、パンの色調や見栄を損なうことの
ない改質されたオカラ粉末が得られる知見を得て本発明
を完成するに到った。

即ら、本発明は■粒度５０メツシュバス、保水力３．５
以下、色差計によるａ値が３．５以下である改質された
オカラ粉末、■保水力３．６以上のすカラをエクストル
ーダーを用いて高温・高圧処理し、先端ダイから押し出
し膨化せしめ、必要により乾燥し、粉砕し粒度５０メソ
シユバスとする改質されたオカラ粉末の製造法、及び■
小麦粉１００重量部に対し粒度５０メッシュパス、保水
力３．５以下、色差計によるａ値が３．５以下である改
質されたオカラ粉末を３〜３０重量部用いるパンの製造
法、である。

先ず■の発明について説明する。

本発明の改質されたオカラの粒度は５０メッシュパス、
好ましくは１００メッシュパスが適当である。５０メン
シユオンでは焼成した菓子やパン等の生地表面にオカラ
が点在して見栄が悪くなる。

尚、本発明にいうメンシュはＴｙｌｅｒ規格であり５０
メンシユの篩の目の開きは０．２９３ｍｍである。

本発明の改質されたオカラの保水力は３．５以下、好ま
しくは３以下が適当である。保水力が３．５を越えると
パンとして満足な伸びが出す好ましくない。保水力は小
さい程好ましい。

尚、保水力の測定は以下の通りである。

試料１０ｇに熱水１００ｍｊ２を加え、２０分分間−て
一ト分吸水させ、室温まで冷却した後、１００ＯＧで５
分間遠心分離して分離水を除き、残存したものの重量を
測定し、これを無水物に換算した試料重量で除した値。

因みに、脱脂大豆から分離大豆蛋白を製造する過程で得
られるオカラを乾燥した粉末の保水力はおよそ４．５で
ある。この保水力ではパンの伸びは殆ど出ない。

本発明の改質されたオカラの色調は、色差計によるａ値
が３．５以下が適当である。

ａ値が３．５を越えるとパン生地の色調が褐色がかった
り、暗くなる等して見栄が悪くなるので好ましくない。

次に、■の発明について説明する。

保水力３．６以上のオカラは、大豆から豆腐を製造する
際に得られるオカラ、脱脂大豆から大豆蛋白を製造する
際に得られるオカラ、これらの乾燥物等、大豆由来の水
軍冷性画分を用いることができる。種皮や−・ソが混在
すると得られる改質されたオカラの色調が暗くなったり
食感がざらつく等することがあるので種皮やヘソを除い
たオカラの方が好ましい。種皮は大豆を解砕して風選等
して除くことができ、ヘソは大豆を解砕して分級（篩別
）して除くことができる。

又、原料オカラにカルシウム化合物（塩化カルシウム、
硫酸カルシウム、炭酸カルシウム等）を併用すると、得
られる改質されたオカラがパンの伸びを一層増加させる
効果がある。通常、カルシウム化合物はオカラの乾燥固
形分光たり０．１重量％以上用いることができる。

本発明に用いるエクストルーダーは２軸エクストルーダ
ーが好適である。従来の１軸エクス１−ルーダ−でもオ
カラの保水力を低下せしめることはできるが、２軸エク
ストルーダーに比べ焦げやすく色調の白い改質されたオ
カラを得ることは困難であったり、豆腐製造の際に得ら
れる油含有オカラや絞りたてのすカラのように水分の高
いすカラを加圧・加熱処理し膨化・Ｍｉ織化することが
困難であったりするが、２軸エクストルーダーではこれ
らは容易である。

通常、原料オカラの水分は、そのまま或いは加水等して
、１０〜８５％、好ましくは２０”６０％にすることが
できる。

高温・高圧処理はオカラの保水力を３．５以下に下げる
と同時に膨化する為に必要な処理である。

エクストルーダーの先端バレル温度が１００〜２００’
Ｃ（好ましくは１３０〜１９０　’Ｃ）　、先端ダイの
圧力が３〜５０ｋｇ／ｃｆｆｌ、好ましくは５〜４０ｋ
ｇ／　ｃｆ＋、が適当である。滞留時間（通常１０〜５
０秒）にもよるがバレル温度が高すぎると（特にオカラ
の水分が低い場合）オカラが焦げたり褐変反応が起きや
すく好ましくない。又、加熱温度が低過ぎると得られる
オカラの保水力を３．５以下に下げることができず好ま
しくない。特に、オカラの水分が高い（例えば７０〜８
５％）と１００°Ｃでは膨化が困難であり１３０゛Ｃ以
」二を必要とする場合もある。又、オカラの水分が低い
（通常２０％未満）と膨化し易い反面焦げ易いので１９
０″Ｃ以下が好適である。又、圧力が低いとバレル内を
高温に保つことが困難であるのみならず充分な膨化がで
きない。バレル内圧力が高すぎるとバレル内温度が高く
なり焦げることが有り好ましくない。

先端ダイの形状は問わない。又、ダイは冷却ダイ（長い
冷却用オリフィスを有する）を用いないほうが好ましい
。少なくとも特開昭６１−１５２２５４のように長い冷
却オリフィスを設は膨化を抑える程冷却することは好ま
しくない。膨化を抑制しない範囲でダイ　（膨化用のダ
イ）を冷却し焦げを抑えることは適当な態様である。

本発明において２軸エクストルージヨン・クツキングさ
れたオカラは膨化することが必要である。

膨化はオカラに含まれる大豆蛋白と繊維（ファイバー）
成分が網目状もしくは繊維状のネｙト”ノークを形成し
て粗（ポーラス）な立体構造の形成によりもたらされる
と推察される。この為膨化したオカラの乾燥物の見かけ
比重は１以下となる。膨化しないで組繊化したものは繊
維状構造の棒状やシー１〜状のもの（例えばジャーキー
様、カマボッ様）となり水分の多いものでありＭｉ織が
密なので乾燥及び粉砕することが困難である。しかし、
膨化したものは乾燥が容易であり、乾燥に伴う褐変が少
なく、粉砕が容易に出来る。オカラ自体は保水力に冨み
なかなか乾燥が困難であるものを膨化することにより乾
燥し易くなる。

膨化したオカラは水分が１０重量％以下であれば更に乾
燥しなくても粉砕が容易であるが、水分が１０重量％以
上では粉砕が困難となったり、保存中に細菌に汚染され
やすくなったりするので乾燥する必要がある。

乾燥手段は流動層乾燥、ドラム乾燥、熱風乾燥、真空乾
燥等公知の乾燥手段を用いることができる。

通常、加熱処理や乾燥処理による熱作用を受け、オカラ
中の少糖類等が褐変反応を起こしたり、焦げたりする等
して、オカラの色の白さが損なわれ易いが、本発明の方
法ではこれらの褐変反応や焦げを抑えて、比較的色の白
いオカラ粉末を得ることができる 本発明ではすカラは５０メンシユパス（好ましくは１０
０メッシュパス）に細かく粉砕する必要がある。必要に
より篩分して５０メッシュパス（好ましくは１００メッ
シュパス）とすることができる６５０メツシユオンの大
きさでは菓子やパンに用いた場合、これらの表面にオカ
ラの点在が目立ち見栄えを悪くしたり、口当たりが悪（
なるので好ましくない。

本発明の粉砕手段は衝撃粉砕（例えば、ターボミル、ボ
ールミル 等）等の公知の乾式粉砕手段を用いることができる。

次に、■の発明について説明する。

製パンに用いる小麦粉は強力粉又は中力粉が適当である
。

改質されたオカラは前述■の発明の通りである。

本発明のパンの製造法は公知の方法を用いることができ
、小麦１００重量部に対し改質されたオカラ粉末を３〜
３０重量部（好ましくは５〜２５重量部）用いることが
できる。

オカラが少ないと食物繊維の機能（コレステロール低下
作用、便秘解消作用、整腸作用等）が期待できず、多過
ぎるとパンの食感が損なわれ好ましくない。

本発明のオカラは保水力が３．５以下と低いのでパンの
伸びを出すことができる。市販のオカラ等では保水力が
通常４．５以上と高いのでパン生地の醗酵による伸びも
焼成による伸びもでない。

ことが少なく好適である。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ 分離大豆蛋白製造工程で得られるオカラの乾燥物（不二
製油■製「プロプラス５００ＳＪ）（水分７％、粗蛋白
２０％、粗脂肪０．２％、総食物繊維量６５％）を、実
験用２軸エクストルーダー（Ｌ／Ｄ＝１５）に供給し、
先端バレル温度１３０°Ｃにて次表の条件で加圧・加熱
処理しグイ（２，５ｍｍ　φ×４穴）から押し出し膨化
させた。膨化した粒状のすカラは面目状に組織化したポ
ーラスな構造を示した。

尚、総食物繊維債はＡＯＡＣ法による総食物繊維（Ｔｏ
ｔａｌ　Ｄｉｅｔａｒｙ　Ｆｉｂｅｒ）含量である。

表−１ Ｎｏ、　　　　　　　　　１　　　２　　　３原料流量
＊　１　　４００　４００　４００加水量＊２　　　５
５０　５００　４４０＊１　・　・　・　ｇ／ｍｉｎ ＊２　・　・　・ｍｌ／ｍｉ　ｎ 得られた膨化オカラの水分はそれぞれ表−２に示す通り
で、これを流動層乾燥（大川原製作所■製「フローコー
ター」）シ、粉砕（細用ミクロン■製「バルベライザー
）し、篩別（飯田制作所Ｑ菊製ｒＴＨＥ　ＩＩＤＡ　Ｔ
ＥＳＴＩＮＧ　５ＩＥＶＥＪ　）　Ｌ５０メ７　シ、バ
スの細かい改質されたオカラを得た。この保水力は表−
２に示す通りであった。

尚、保水力の測定は前記載の方法によった。

表−２ Ｎｏ、　　　　　　　　　１　　　２　　　３水分（％
）　　　　５４．９４２．１３５．９保水力　　　　３
，１４２．９１２．８０色調ａａ値　　　２．８　２．
８　３．０尚、色調ａ値は５０メンシユパスの改質され
たオカラを日本重色工業■製の色差計を用いて測定した
。

比較例１ 実施例１で用いたオカラの乾燥物（不二製油■製「プロ
プラス５００ＳＪ）は保水力が４．５である。これを表
−３の条件とする以外は実施例１と同様にしてエクスト
ルージョン・クツキングしたが、この条件では殆ど膨化
させることはできなかった。乾燥し、粉砕した後の各々
の保水力は同表に示す通りであった。

表−３ Ｎｏ、　　　　　　　　　１　　　　　　　　２原料流
量＊１　　　４００　　　　４００加水量＊　２　　　
１１００　　　　２０００先端バレル温度　　１１０’
Ｃ１００°Ｃ保水力　　　　　　３．８０　　　　４．
５１この条件では、膨化することができず、得られたオ
カラは乾燥しにくく、乾燥工程で褐変し易く、色調も茶
色ががったもので、乾燥したオカラの保水力も低いもの
であった。

実施例２ （製パンテスト） 実施例１のＮ０１３と同様にして得た改質オカラ粉末を
用い、表−４の配合にてパンを製造した。

原料をミキサーを用いて混練し、３０分間のフロア−タ
イムの後、１個２５０ｇに分割し、３０分間のベンチタ
イムの後成形し１、パン型に詰めホイロに入れ１時間醗
酵させた。１８０°Ｃで４０分間焼成して食パンを得た
。

（以下余白） 表−４ （配合） Ｎｏ。

強力粉　　　　１００　　１００　　１００改質オカラ
　、　　０　　　１２．５　　２５水　　　　　　　　
　６７　　　　９７　　　　４２７食塩　　　　　　２
．５　　２．５　　２．５砂主唐　　　　　　　　　　
　　６　　　　　　６　　　　　　６イースト　　　　
３　　３　　３ イースト　　　　０．１　　０．１　　０．１フード ショートニング　５　　　５　　　５ ２．５ ０．１ 得られたパンの評価を行った。

結果を表−５に示す。

尚、■高さにおいて○は良好な伸びを、△はやや伸び不
足を表す。

■内層において○は良好な巣立ちを、Δはやや巣立ち不
良を示す。

■風味において○はマイルドな風味、×は大豆臭を示す
。

■食感において○はソフトな食感を、 惑を示す。

表−５（配合） ×は固い食 Ｎｏ。

■ 高さ　　　　　　　○　　　○　　　○　　Δ内層　　
　　　　○　　　○　　　○　　△風味　　　　　　○
　　　○　　　○　　×食感　　　　　　○　　　○　
　　○　　×比較例２ 保水力４．５のオカラ「不二製油Ｑ、１製［プロプラス
５０　ＯＳ）及び比較例１のＮｏ、１と同様にして得た
保水力３．８のオカラを用いて実施例２と同様にしてパ
ンを製造した。

醗酵過程での伸びが出ず、焼成しても伸びず、分割成形
した大きさとほぼ同じ大きさであった。

実施例３ 実施例１のＮｏ、２と同様にして２軸エクストル−グー
から押し出して膨化・組織化し、粗粉砕し、篩分して５
０メッシュパスと５０メツシユオンの改質されたオカラ
粉末を得た。

実施例２のＮｏ、３と同様にしてパンを製造し評価した
。

５０メンシエオンの粒子の大きいオカラを用いたパンの
表面にはオカラの粒が目立ち、食感的にも違和感があっ
たが、５０ツシユバスの粒子の小さいオカラを用いたパ
ンは表面にオカラの粒が目立たず、食感もザラツキを惑
しなかった。

比較例３ 実施例１に用いたと同様のオカラを４倍加水しオートク
レーブ（１２０°Ｃで１５秒）処理し、次いで乾熱乾燥
（８０°Ｃで１０分）し、粉砕し、篩分して５０メッシ
ュパスの保水力３．０３色差計によるａ値が４．３の改
質されたオカラ粉末を得た。

次に、実施例２と同様にしてパンを製造した。

伸びは出たものの、パンの内層の色調が褐色がかり好ま
しくなかった。

実施例４ 原料に塩化カシラムをオカラの乾燥固形分に対し０．４
重里％加える他は実施例１のＮｏ、２と同様にして改質
されたオカラ粉末を得た。これを用い、実施例２のＮ０
１３と同様にしてパンを焼いた。

得られたパンは、重量は６９３ｇで容積が２４２３ｎ＋
４２と、塩化カシラムを用いなかった場合のパンの容積
２２９７ｍｆｆ（重量は７０２ｇ）に比べ、良く伸びた
。

（効果） 以上説明したように、保水力が小さく、製パン生地に用
いても充分伸びのでる、風味に優れ、色調の白い改質さ
れたオカラ粉末が可能になったものである。保水力が小
さく、色も比較的白い本発明のオカラは製菓・製パン用
だけでなく、惣菜、ハンバーグ、コロッケ等の加工食品
、水産練製品、畜肉加工食品等に食物繊維強化材として
広く利用することもできる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）粒度５０メッシュパス、保水力３．５以下、色差
   計によるａ値が３．５以下である改質されたオカラ粉末
   。
2. （２）保水力３．６以上のオカラをエクストルーダーを
   用いて高温・高圧処理し、先端ダイから押し出し膨化せ
   しめ、必要により乾燥し、粉砕し粒度５０メッシュパス
   とする改質されたオカラ粉末の製造法。
3. （３）小麦粉１００重量部に対し粒度５０メッシュパス
   、保水力３．５以下、色差計によるａ値が３．５以下で
   ある改質されたオカラ粉末を３〜３０重量部用いるパン
   の製造法。