JPH02273142A - 食品類の品質改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、食品類の品質改良方法に関し、詳細には、嗜
好飲料及び嗜好食品等の香味等の品質を改良する方法に
関する。

［従来の技術］ 食品類、特に、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、海苔、
香辛料等の嗜好飲料及び嗜好食品については、香味等の
品質を保つことが重要視されている。

その中でも、例えば、嗜好飲料となるインスタントコー
ヒーは、一般に、びん詰状態で保存され、市販されてい
る。

このように、びん詰めされたインスタントコーヒーは、
びんの開孔部に張られていたアルミ箔等で密封されてお
り、賞味する際にそれを開封する必要がある。

開封後のインスタントコーヒーは、蓋をして保存するこ
とにより、香味（香り、味）等の低下防止が図られてい
る。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、上記したようなびん詰めインスタントコ
ーヒーは、−度アルミ箔等を開封すると、蓋をしていて
も時間の経過によって香味等が低下する。

また、その他の食品類も、保存は密封状態で行われてい
るが、それを−度開封して使用した後は、時間の経過に
よって、香味等が低下する。

従って、開封後でも、食品類の香味等が経時的に低下し
ないことが望まれていた。

［課題を解決するための手段］ 本発明は、上記課題を解決するために、第１に、品質改
良原料からの抽出物を、多孔質担体に含浸させ、該多孔
質担体を、品質改良対象食品類と同一保存空間内に配置
し、多孔質担体から揮発成分を徐々に放出させることに
より、食品類の品質を改良すること、第２に、品質改良
原料からの抽出物を、多孔質担体に含浸させ、該多孔質
担体を、フィルム材で包被して徐放性デバイスとし、該
徐放性デバイスを、品質改良対象食品類と同一保存空間
内に配置し、徐放性デバイスから揮発成分を徐々に放出
させることにより、食品類の品質を改良することを要旨
とする。

ｉｉ改ｌ蓋１ 品質改良原料は、品質改良対象食品類の品質を改良する
ために使われるもので、品質改良対象食品に好ましい香
味等を与えるものであればよい。

例えば、コーヒーの香味を増強する場合には、品質改良
原料として各種のコーヒーが使われる。

該品質改良原料には、上記のように、主に品質改良対象
食品類と同種のものが使われるが、異種のものを使うこ
ともできる０例えば、品質改良原料として花や果実等を
使うことより、紅茶に花や果実等の香りを与えることも
できる。

同様に、品質改良対象食品が、ココア、緑茶、海苔等の
場合、それぞれ、品質改良原料として、ココア、緑茶、
海苔等が主に使われるが、それ以外のものを単独にある
いは組み合わせて使うこともできる。

１土１ 抽出物は、品質改良原料から得られるものであり、品質
改良原料に適した条件で適宜抽出を行う。

例えば、高圧下の二酸化炭素を用いてコーヒー豆又はそ
の粉砕物からエキスを抽出する場合には、液体状態の二
酸化炭素で、抽出温度５〜３０℃、抽出圧力１００〜３
００ｋｇ／ｃｍ”の条件下、抽出器を用いて抽出を行う
。

１五ＩＩＬ体 多孔質担体は、抽出物を含浸させておくものであり、抽
出物を保持するのに適した大きさの微小な孔や間隙等を
有するものである。

該多孔質担体としては、例えば、微孔性のポリスルホン
、ナイロン、ポリカーボネート、ポリ塩化ビニリデン等
を用いることができる。

Ｌ血止ム上 フィルム材は、揮発成分を徐々に放出するものである。

該フィルム材としては、例えば、プラスチックフィルム
、ポリプロピレン、シリコーンゴム等、好ましくは、高
圧低密度ポリエチレンフィルムを用いることができる。

１１１五バ４１ 徐放性デバイスは、抽出物が含浸された多孔質担体をフ
ィルム材で包被したものである。

徐放性デバイスにおけるフィルム材の包被部分は、好ま
しくは、多孔質担体の片側面をドーム状に覆うようにす
る。

上記徐放性デバイスは、全体をアルミ箔等で密封してお
くことで、徐放性デバイス保存時における揮発成分の放
出防止を図る。

なお、該徐放性デバイスは、蓋の内側や保存容器内に取
り付ける以外にも、予め、製造工程で容器の蓋や、容器
内に組み込んで配置しておくこともできる。

品質改良対象食品類は、抽出物の揮発成分により品質が
影響を受ける食品類のことである。

該品質改良対象食品類としては、例えば、コーヒー、コ
コア、紅茶、緑茶等の嗜好飲料の他に、海苔、香辛料、
各種だし類、たばこ等を挙げることができる。

菟髪亘Ｉ 保存空間は、品質改良対象食品類が保存されている密閉
された箇所内のことである。

例えば、びん詰めされたインスタントコーヒーの場合に
は、びんの内部（ｌ！や容器の内側）のことを示すが、
品質改良対象食品類が貯蔵庫等の大容量のものに保存さ
れている場合には、その貯蔵庫内のことを示す。

［実施例コ 以下、実施例について説明する。

火Ｕ （１）使用物 品質改良原料：モカコーヒー 品質改良対象食品類：インスタントコーヒー（２）抽出 ローストしたモカコーヒー２００ｇを粉砕し、抽出器に
入れて液体二酸化炭素６　、０　ｋｇを注入して、抽出
温度１５℃で４時間の抽出を行った。

その後、二酸化炭素を分離し、１４ｇの抽出物Ａを得た
。

（３）徐放性デバイスへの含浸 上記（２）で得られた抽出物Ａのうち、１０１１ｇを多
孔質担体に含浸させた。

該多孔質担体を、フィルム材で包み、徐放性デバイスＡ
とし、更に、徐放性デバイスＡ全体を、アルミ箔等を用
いて密封した。

（４）配置 上記（３）で得られた密封された徐放性デバイスＡを、
市販されている１００ｇ入りのびん詰めインスタントコ
ーヒーの蓋の内側に取り付けた。

そして、インスタントコーヒーの開封の際に、徐放性デ
バイスＡの密封も開封し、インスタントコーヒーと同一
保存空間内（本例はびん内）に徐放性デバイスＡが配置
されるようにした。

（５）比較試験 上記（２）〜（４）に記載したように、抽出物ＡＩＯＩ
１ｇを多孔質担体に含浸させた徐放性デバイスＡをアル
ミ箔等で密封し、市販されている１００ｇ入りのびん詰
めインスタントコーヒーの蓋の内側に取り付けたものを
本発明区とした。

これに対し、市販されているままの１００ｇ入りのびん
詰めインスタントコーヒーを対照区とした。そして、発
明区によるびん詰めインスタントコーヒーと対照区によ
るびん詰めインスタントコーヒーとを同時に開封し、本
発明区では徐放性デバイスＡの密封も同時に開封した。

一定時間経過後、検査員２０名よりなる専門パネルによ
る官能検査を行い、対照区と本発明区とで香味を比較し
、その結果を表−１に示した。

なお、表−１中の数値は、２０名のパネルのうち、対照
区と本発明区とを比較して良いとした人数を示す。

（以下余白） 表 （６）試験結果の考察 表−１に示す通り、本発明区は、対照区に較べ経時的に
良好な香味を示すことが確認できる。

なお、表−１には示していないが、本発明区のインスタ
ントコーヒーの香味は、主にモカ香味であることを確認
した。

夾Ｕ二２ （１）使用物 品質改良原料：キリマンジャロコーヒー品質改良対象食
品類：インスタントコー−ヒー（２）抽出 ローストしたキリマンジャロコーヒー２００ｇを粉砕し
、抽出器に入れて液体二酸化炭素６．０ｋｇを注入して
、抽出温度２０℃で６時間の抽出を行った。

その後、二酸化炭素を分離し、１３ｇの抽出物Ｂを得た
。

（３）徐放性デバイスへの含浸 上記（２）で得た抽出物Ｂを、多孔質担体に含浸させた
。

該多孔質担体を、フィルム材で包み、徐放性デバイスＢ
とし、更に、徐放性デバイスＢ全体を、アルミ箔等を用
いて密封した。

（４）配置 上記（３）で得られた密封された徐放性デバイスＢを、
市販されている１００ｇ入りのびん詰めインスタントコ
ーヒーの蓋の内側に取り付けた。

このように、インスタントコーヒーと同一保存空間内（
本例はびん内）に、徐放性デバイスＢが配置されるよう
にした。

（５）比較試験 上記（２）〜（４）に記載したように、抽出物８１０ｍ
ｇを多孔質担体に含浸させた徐放性デバイスＢをアルミ
箔等で密封し、市販されている１００ｇ入りのびん詰め
インスタントコーヒーの蓋の内側に取り付けたものを本
発明区とした。

これに対し、市販されているままの１００ｇ入りのびん
詰めインスタントコーヒーを対照区とした。

そして、本発明区によるびん詰めインスタントコーヒー
と対照区によるびん詰めインスタントコーヒーとを同時
に開封した後、蓋をして６箇月放置した。

その後、本発明区では徐放性デバイスＢの密封を開封し
、徐放性デバイスＢが、インスタントコーヒーと同一保
存空間内（本例はびん内）に配置されるようにした。

一定時間経過後、検査員２０名よりなる専門パネルによ
る官能検査を行い、対照区と本発明区とで香味を比較し
、その結果を表−２に示した。

なお、表−２中の数値は、２０名のパネルのうち、対照
区と本発明区とを比較して良いとした人数を示す。

（６）試験結果の考察 表−２に示す通り、本発明区は、対照区に較べ経時的に
良好な香味を示すことが確認できる。

また、表−１と表−２の試験結果を比較すると、開封ｆ
＆　６箇月経過して香味の薄くなった表−２の方が　本
発明区が対照区と比較して、表−１より良好な香味を示
すことが確認できる。

従って、本発明区では、特に、開封後長時間経過し香味
の薄くなったものに対し、良好な結果を示すことが確認
できる。

なお、表−２には示していないが、本発明区のインスタ
ントコーヒーの香味は、主にキリマンジャロ香味である
ことを確認した。

［発明の効果１ 本発明は以上説明した通りなので、次のような効果を期
待することができる。

食品類と同一保存空間内に配置されたものから、徐々に
揮発成分が放出されるので、開封後でも、経時的に香味
等が低下することなく、 かえって揮 発成骨が経時的に付与されることにより食品類の品質が
改良され、良好な品質になる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　品質改良原料からの抽出物を、 多孔質担体に含浸させ、 該多孔質担体を、 品質改良対象食品類と同一保存空間内に配置し、 多孔質担体から揮発成分を徐々に放出させることにより
   、 食品類の品質を改良することを特徴とする、食品類の品
   質改良方法。 ２　品質改良原料からの抽出物を、 多孔質担体に含浸させ、 該多孔質担体を、 フィルム材で包被して徐放性デバイスとし、該徐放性デ
   バイスを、 品質改良対象食品類と同一保存空間内に配置し、 徐放性デバイスから揮発成分を徐々に放出させることに
   より、 食品類の品質を改良することを特徴とする、食品類の品
   質改良方法。