JPH02273159A - 畜肉加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、畜肉を原料とした畜肉加工食品の製造方法に
関し、さらに詳しくは主として畜肉の加工工程において
発生する肩肉や加熱浴の畜肉残渣などの利用価値の低い
低級畜肉を使用して付加価値の高い畜肉加工食品を製造
するための製造方法に関するものである。

（従来技術） 従来から、畜肉加工食品として、ハム、ソーセージ、ハ
ンバーグ、ミートボール及び整形ステーキ、整形カッ等
が市販されているが、これらの加工食品の原料は主に精
肉であり、加工工程において生じる肩肉は食品原料とし
てはほとんど利用されていないのが現状である。まして
や、加熱済（例えばスープをとったあと）の畜肉残渣で
は、その加熱工程において小片化されしかも含有蛋白が
熱変性凝固を起こし堅くなりさらには可溶性成分が旨み
として抜は出していることから、加工食品としてはもと
より加工原料としても再利用される例はほとんどない。

又、近年においては、畜肉原料をエクストルーダと称す
る加熱・加圧装置を使用して再成形する技術が開発され
ているが、畜肉原料には高油分及び高水分を含有してお
り、そのような高油分、高水分を含有する畜肉原料をそ
のまま高温加熱するとその処理中において原料中で水蒸
気爆発による不安定要因か発生するという理由から、従
来では予しめ畜肉原料から脱脂及び脱水を行った後でな
ければ加熱・加圧装置（エクストルーダ）を使用しても
満足な再成形ができなかった。尚、畜肉原料から脱脂及
び脱水等の前処理を行うと畜肉本来の風味を損なう上に
、設備及び処理作業に多額の経費がかかるという問題が
ある。又、上記のように脱脂及び脱水を行った後の畜肉
原料を使用してエクストルーダで再成形処理する場合で
あっても、畜肉のみを原料とする場合には、畜肉相互間
の結着力が弱く、帯状、円筒状あるいは棒状などの形状
に安定して成形することが難かしいという問題があり、
従来では畜肉原料に植物性蛋白や炭水化物系原料などの
つなぎ用の添加物を加えた混合原料を使用して行ってい
た。ところが、このように植物性蛋白や炭水化物系原料
などのつなぎ用の添加物を加えたものでは、畜肉本来の
風味が損なわれるという欠点があり、食生活の高級化指
向の高い現状では商品価値が低いという問題があった。

（発明の目的） 本発明は、上記問題点に鑑み、原料として畜肉のみを使
用して高付加価値商品を提供することができるとともに
、そのように畜肉原料のみで再成形する場合であっても
原料相互間の結着作用が良好となり、しかも原料の投入
から加熱済食品の包装まで連続して行えるようにした畜
肉加工食品の製造方法を提供することを目的としてなさ
れたものである。

（課題を解決するための手段） 本発明の畜肉加工食品の製造方法は、一端側に原料入口
と他端側に原料出口とを有する原料通路と、原料入口か
ら原料通路中に投入される原料を順次原料出口側に向け
て加圧しながら移動させる加圧移送装置と、原料通路中
にある原料を加熱する加熱装置と、原料出口寄り部分に
・おいて加熱済原料を冷却する冷却装置と、その冷却さ
れた原料を所定形状に成形しながら原料出口から押し出
す成形装置と、その成形された原料を所定量づつ切断し
て包装する包装装置とを備えた連続運転式の食品加工装
置を使用し、畜肉のみあるいは必要に応じて塩類及び／
又は乳化安定剤を適量混合してなる畜肉原料を前記原料
入口から原料通路内に投入し、該原料通路の前半部分に
おいて原料温度を１３０〜１６０℃の範囲まで高めた状
態で３５〜７０秒間滞留させて原料中の含有蛋白を溶融
させる含有蛋白溶融工程と、原料通路中の後半部分にお
いて蛋白溶融状態にある原料を温度１２０〜１００℃の
範囲まで低下させるとともにその温度範囲にある原料を
５〜２０　Ｋｇ／ｃｍ”の範囲の圧力で所定時間加圧し
て原料中の溶融蛋白を結合せしめる溶融蛋白結合工程と
、その蛋白結合済の原料を原料通路の原料出口付近にお
いて成形状態で維持可能な９０〜３０℃の温度まで冷却
する冷却工程と、その冷却された原料を成形装置で所定
形状に押し出し成形する成形工程と、原料出口から押し
出し成形された成形品を順次所定量づつ包装する包装工
程を経て行うことを特徴としている。

（作　用） 本発明の畜肉加工食品の製造方法によれば、畜肉のみか
らなりまたは必要に応じて塩類及び／又ほ乳化安“定′
剤を適量混合してなる畜肉原料を使用して行なわれる。

まず、原料入口から投入された畜肉原料は、加圧移送装
置によって加圧されながら順次原料出口側に移送され、
且つ移動中に加熱装置により加熱されて畜肉原料中に含
有する蛋白が溶融され（含有蛋白溶融工程）、続いてそ
の加熱済の畜肉原料を溶融した蛋白が結合する温度まで
低下させることにより各小片状の原料同士を結着さ仕（
溶融蛋白結合工程）、次にその相互に結着している畜肉
原料を冷却装置により成形に適した温度まで冷却（冷却
工程）した後、成形装置を通して順次所定形状に成形し
く成形工程）、続いてその成形品を所定量づつ包装（包
装工程）し得るようになっている。

含有蛋白溶融工程においては、原料入口から投入された
畜肉原料を原料通路中の前半部分において原料温度１３
０〜１６０℃まで高めた状態で３５〜７５秒間滞留させ
るが、このとき畜肉原料中の含有蛋白が溶融するように
なる。この加熱時において原料温度が１３０℃に満たな
い場合には含有蛋白の希融が不充分となり、又原料温度
が１６０℃を超えると畜肉原料中の含有蛋白（アミノ酸
）の崩壊が始まるととらに原料中に含有している水分に
より水蒸気爆発が起こり畜肉原料の性状が不安定となる
。又、上記温度範囲（１３０〜１６０℃）において原料
滞留時間が３５秒より短い場合は含有蛋白の溶融状態に
ばらつきが生じ、逆に該原料滞留時間が７０秒を超える
と畜肉原料が変質し易くなる（肉質が堅くなり易い）。

原料通路の前半部分にあった畜肉原料は、加圧移送装置
によって時間の経過とともに順次原料通路の後半部分に
移送される。この原料通路の後半部分（溶融蛋白結合工
程）においては、原料通路の前半部分において高温度（
１３０〜１６０℃）まで高められた畜肉原料（含有蛋白
が溶融している）を溶融蛋白が結合を開始する１２０〜
１００℃の範囲まで低下させるとともにその畜肉原料を
５〜２０　Ｋｇ／ｃｍ”の範囲の圧力で加圧する。とこ
ろで、蛋白が溶融している高温状態の畜肉原料は、最終
的に成形状態で維持可能な比較的低温度（例えば９０〜
３０℃）ま４ち却する必要〆゛あ′之が、その畜肉原料
の温度を蛋白が溶融する高温状態（１３０℃より高温度
）から急激に（短時間で）成形可能な低温度（９０〜３
０℃）まで低下させるようにすると、冷却源に近い部分
と遠い部分とでは溶融蛋白の結合速度にバラつきが生じ
、畜肉原料の結着状態が不均一になる傾向が強くなる。

ところが、本願のように蛋白が溶融する高温状態の畜肉
原料を、−旦溶融蛋白が結合を開始する１２０〜１００
℃の範囲で所定時間（例えば３０ないし８０秒程度）維
持させるようにすれば、畜肉原料中の溶融蛋白の結合が
徐々に進行するようになり、畜肉原料中の溶融蛋白が均
一に結合するようになる。又、この溶融蛋白結合中に、
その畜肉原料に５〜２０Ｋｇ／ｃｍ”の圧力を加えるこ
とにより、各畜肉原料同士の結着を促進させるようにな
る。

次に、上記蛋白結合済の畜肉原料を原料通路の原料出口
付近において成形状態でｍｖｔ可能な９０〜３０℃の温
度まで冷却し、その冷却浴原料を成形装置で所定形状に
押し出し成形し、続いて原料出口から押し出し成形され
た成形材料を順次所定形状 加工食品が製造される。

（発明の効果） 本発明の畜肉加工食品の製造方法によれば次のような効
果がある （１）　　含有蛋白溶融工程において、畜肉原料の温度
を１３０〜１６０℃の範囲まで高めた状態で３５〜７０
秒間維持させることにより畜肉原料中の含有蛋白をその
性状が安定した状態で溶融させることができ、且つ脱脂
及び脱水しない状態の畜肉原料を使用しても、含有蛋白
溶融工程中において原料中で水蒸気爆発が起こりにくく
なり、従って脱脂・脱水などの前処理を省略することが
できる。

（２）含有蛋白溶融工程後において、蛋白溶融状態にあ
る畜肉原料を１２０〜１００℃の範囲まで低下させ、そ
の温度範囲にある畜肉原料を５〜２０　Ｋｇ／ｃｍ″の
範囲の圧力で所定時間加圧するようにしているので、畜
肉原料中の溶融蛋白の結合が徐々に進行して原料の結着
が均一化するとともに、上飽′圧力により原料の結着が
促進され且つその結着状態が良好となる。

（３）又、上記（２）で示すように、原料の結着を良好
にし得ることにより、原料として畜肉のみを使用したも
のであっても、安定した形状に成形でき、畜肉本来の風
味を損なわない高品位の畜肉加工食品を提供することが
できる。

（実施例） 本発明の畜肉加工食品の製造方法の実施例を説明すると
、この実施例では第１図に示す畜肉加工食品製造装置Ｘ
を使用して行なわれる。

この畜肉加工食品製造装置Ｘは、エクストルーダと称さ
れる食品加工装置ｌと該食品加工装置ｌによって加工・
成形された畜肉加工食品を順次所定長さづつ包装する包
装装置７とを備えて構成されている。

食品加工装置ｌは、一端側に原料人口２１と他端側に原
料出口２２を有する横長の原料通路２と、該原料通路２
中に設置されていて該原料通路２中の原料を原料人口２
１側から原料出口２２側へ加圧りながら移送させるため
の加圧移送装置３と、原料通路２中にある原料を加熱す
るための加熱装置４と、原料通路２内で加熱された原料
を原料出口２２付近において冷却するための冷却装置５
と、原料出口２２から押し出される原料を棒状または帯
状などの所定形状に成形するための成形装置６とを有し
て構成されている。

原料通路２は横長の筒胴２０内に形成されている。

原料入口２Ｉには、スクリュー式の原料送り出し装置２
４を内蔵した原料ホッパー２３が備えられていて、該原
料ホッパー２３内に収容している原料Ｙ、を順次原料人
口２１に供給し得るようになっている。

加圧移送装置３は、スクリュー式の搬送軸３１を駆動装
置３２で回転せしめることによって原料を加圧・移送せ
しめ得るようになっている。

加熱装置４は、この実施例では筒胴２０の外側に電気ヒ
ータを設置して構成されている。又、この加熱装置４は
、筒胴２０の長さ方向に３分割された前側ヒータ４１、
中ｍ１１Ｙ−夕４２及び後側ヒータ４３とを有している
。前側ヒータ４１は、原料人口２１から原料通路２内に
投入された原料Ｙ、の温度を１３０〜ｂ 的で比較的高発熱量のものが採用され、又中間ヒータ４
２は、その前側において１３０〜１６０℃まで高められ
た原料温度をその温度範囲内で維持させる目的で前側ヒ
ータ４１の発熱量よりやや低い発熱量のものが採用され
、さらに後側ヒータ４３は、原料通路２内の前側部分に
おいて１３０〜１６０℃まで高められていた原料温度を
１２０〜１００℃の範囲まで低下させる目的で比較的低
発熱量のものが採用されている。尚、以下の説明では、
前側ヒータ４１設置部分を第１加熱部Ａ１中間ヒータ４
２設置部分を第２加熱部Ｂ１後側ヒータ４３設置部分を
第３加熱部Ｃという。

冷却装置５は、原料通路２の原料出口２２付近において
原料を成形状態で維持可能な９０〜３０℃の範囲まで冷
却するためのもので、市口通路２２ａの外側に冷却水通
路５１を設けて構成されている。

成形装置６は、その吐出口から押し出される材料を帯状
、円筒状あるいは棒状などの・適宜の形状に成形し得る
ような口金６１を有している。

包装装置７は、成形装置６の口金６１から連続状態で吐
出される連続成形品Ｙ、を順次所定長さづつカッター７
１で切断した後、その切断された定寸成形品Ｙ９を包装
材７２で包装し得るようになっている。又、この包装装
置７（こよる包装工程は、無菌状態に維持した無菌室７
０内で行なわれる。

次に、上記畜肉加工食品製造装置Ｘを使用して、本発明
実施例の畜肉加工食品の製造方法を説明すると、この実
施例では、畜肉原料としては生牛肉などの生畜肉原料の
みを使用したり、あるいは牛肉などの生畜肉原料からエ
キスを抽出した残りの残渣を使用することもできる。生
畜肉原料を使用する場合において、その畜肉が比較的大
きな塊状の場合には、予じめコミットローラで小片化さ
せておき、又残渣原料を使用する場合には、それをサイ
レントカッターで粒状化させ、その−粒状の残渣原料と
上記小片化させた生畜肉原料とを例えば２；３の割合で
混合したものを使用する。又、これらの畜肉原料には、
必要に応じて重量比で３％程度の乳化安定剤と１％の塩
類を添加し、さらに必要に応じて肉エキスや着味液を混
合することもできる。

この原料Ｙｔは常温のままで原料ホッパー２３内に投入
されるが、この原料ホッパー２３内に収容されている原
料Ｙ＋は、原料供給装置２４によって順次原料人口２１
を通って原料通路２内に投入される。

原料入口２１から原料通路２内に投入された原料Ｙ１は
、加圧移送装置３の搬送軸３１によって順次原料出口２
２側に押圧されるが、そのとき原料Ｙ、ｌ友混合、混練
、粉砕、せん断等が行なわれる。

原料通路２内の原料が第１加熱部Ａまで移動せしめられ
る間に原料はせん断発熱と前側ヒータ４１からの発熱で
加熱されて該原料が第１加熱部Ａの専端部分を通過する
ときには原料温度が１３０〜１６０℃の範囲まで高めら
れる。尚、原料は原料通路２内において搬送軸３１の周
りで混練されながら移動されるため、原料全体が均一に
加熱されるようになる。そして、第１加熱部Ａの終端部
分において原料Ｙ２の温度が１３０〜１６０℃の範囲ま
で高められると、その原料Ｙ、中の含有蛋白が溶融され
るとともに殺菌されるようになる（含有蛋白溶融工程）
。このとき、原料温度が１３０℃より低い状態では原料
中の含有蛋白の溶融か不充分となり、又該原料温度が１
６０℃より高い状態では原料に褐変あるいは肉質硬化等
の変性が起こるとともに水蒸気爆発が起こって性状が不
安定となる。

第１加熱部Ａにおいて含有蛋白が溶融せしめられた原料
Ｙｔは、第２加熱部Ｂを通過する間、１３０〜１６０℃
の温度範囲内に維持される。原料Ｙ、が１３０〜１６０
℃の温度範囲内に維持される時間は３５〜７０秒の範囲
が適当であり、該時間が３５秒より短いと原料Ｙ、中の
含有蛋白が平均して溶融されず、又該時間：’６ｆ’ｒ
　ｏ秒より長くなると原料Ｙ、の変性が進行するように
なる。

第２加熱部Ｂを通過した蛋白溶融済の原料Ｙｔは、第３
加熱部Ｃにおいて原料温度が１２０〜１００℃の範囲に
なるまで温度低下せしめられる。

原料温度が１２０〜１００℃まで下がると溶融している
蛋白の凝縮が開始するようになる（溶融蛋白凝縮工程）
。この第３加熱部Ｃにおいては、原料温度を１２０〜１
００℃の範囲まで低下さ仕るとともに、加圧移送装置３
の搬送軸３１により原料Ｙ、に５〜２０　Ｋｇ７ｃｍ”
の圧力が加わり、蛋白の凝縮と圧縮作用により各原料間
の結着が促進されるようになる。又、この溶融蛋白凝縮
工程において原料Ｙｔを上記１２０〜１００℃の温度範
囲に維持させる時間は、例えば８０秒程度が適当であり
、あまり時間が短い場合には溶融蛋白が均一に凝縮しに
くくなる。このように、蛋白溶融状態にある原料Ｙｔを
蛋白が凝縮し始める１２０〜１００℃の範囲内で一定時
間維持させるようにすると、原料Ｙ！中に含有する溶融
蛋白が徐々に凝縮していき、その凝縮速度が均一化され
るようになる。

又、蛋白が凝縮しようとしているときに原料に圧力を加
えてやると、各原料相互間の結着作用が促進される。

溶融蛋白凝縮工程を終えた原料Ｙ４は、加圧移送装置３
により順次原料出口２２側に移送されるが、該原料が成
形装置６の口金６１中の穴（成形穴）６２を通過中に冷
却装置５により温度９０〜３０℃の範囲まで低下せしめ
られる（冷却工程）。

原料Ｙ、が原料出口２２から吐出されるときの原料温度
が９０℃より高いときには原料が柔らかすぎて成形が困
難となり、又逆に該原料が３０℃より低くなると原料が
原料出口２２部分で詰まり易くなるという問題があり、
原料出口２２から吐出される原料温度が上記温度範囲（
９０〜３０°Ｃ）のときに良好な結果が得られる。

原料出口２２からは順次適宜形状に成形された成形原料
Ｙｌｌが連続状態で押し出される（成形工程）。このと
き、連続成形品Ｙ、は、最初に小片化または粒状化させ
た畜肉原料が、その含有蛋白同士の結合により相互に安
定した状態で結着しており、途中でヒビ割れしたり切れ
たりすることがなくなる。

原料出口２２は無菌室７０内に開口されている。

この無菌室７０内には滅菌処理された空気Ｚが連続して
吹き出される。又、原料出口２２の周囲は滅菌空気Ｚを
吹き出す空気吹出ロア０ａで囲繞されている。

原料出口２２から連続状態で吐出される連続成形品Ｙ６
は包装装置７で順次所定量づつ包装される（包装工程）
。即ち、原料出口２２から連続状態で吐出される連続成
形品Ｙ０は、まずカッター７１によって順次所定長さづ
つ切断された後、その定形成形品Ｙ７を連続走行する包
装材７２上に載置された状態で搬送ライン７３上を後送
され、搬送ライン７３の終端においてシール装置７４に
より無菌状態でシールすることにより製品Ｙａとされる
。

このようにして製造された畜肉加工食品Ｙ・は、常温で
保存でき、又ハム、ソーセージのようにそのまま食した
りあるいはシチューなどの具として利用することができ
る。

又、この畜肉加工食品の製造方法によれば、肩肉、残渣
肉などの利用価値の低い畜肉原料を使用することができ
、そのような利用価値の低い畜肉原料を高品位の畜肉加
工食品に再生することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明実施例の畜肉加工食品の製造方法を行う
ための畜肉加工食品製造装置の概示図である。 ｌ・・・・・食品加工装置 ２・・・・・原料通路 ３・・・・・加圧移送装置 ４・・・・・加熱装置 ５・・・・・冷却装置 ６・・・・・成形装置 ７・・・・・包装装置 ２１・・・・原料入口 ２２・・・・原料出口

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、一端側に原料入口と他端側に原料出口とを有する原
   料通路と、原料入口から原料通路中に投入される原料を
   順次原料出口側に向けて加圧しながら移動させる加圧移
   送装置と、原料通路中にある原料を加熱する加熱装置と
   、原料出口寄り部分において加熱済原料を冷却する冷却
   装置と、その冷却された原料を所定形状に成形しながら
   原料出口から押し出す成形装置と、その成形された原料
   を所定量づつ切断して包装する包装装置とを備えた連続
   運転式の食品加工装置を使用し、畜肉のみあるいは必要
   に応じて塩類及び／又は乳化安定剤を適量混合してなる
   畜肉原料を前記原料入口から原料通路内に投入し、該原
   料通路の前半部分において原料温度を１３０〜１６０℃
   の範囲まで高めた状態で３５〜７０秒間滞留させて原料
   中の含有蛋白を溶融させる含有蛋白溶融工程と、原料通
   路中の後半部分において蛋白溶融状態にある原料を温度
   １２０〜１００℃の範囲まで低下させるとともにその温
   度範囲にある原料を５〜２０Ｋｇ／ｃｍ＾２の範囲の圧
   力で所定時間加圧して原料中の溶融蛋白を結合せしめる
   溶融蛋白結合工程と、その蛋白結合済の原料を原料通路
   の原料出口付近において成形状態で維持可能な９０〜３
   ０℃の温度まで冷却する冷却工程と、その冷却された原
   料を成形装置で所定形状に押し出し成形する成形工程と
   、原料出口から押し出し成形された成形品を順次所定量
   づつ包装する包装工程を経て行うことを特徴とする畜肉
   加工食品の製造方法。