JPH02273163A - アリターメ甘味剤入り飲料の風味変化の防止方法 - Google Patents
アリターメ甘味剤入り飲料の風味変化の防止方法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
本発明はアリターメ（ａｌｉｔａｍｅ）甘味剤入り飲料
に関し、特に詳しくは、エデト酸または食用に許容され
るその陽イオン塩を飲料に加えることによって風味変化
（ａｆｆ −ｆｌａｖｏｒ ） の発生を避けるかま
たは最少にしたｐＨ４，０未満の炭酸飲料及び前記飲料
の前記風味変化を避けるかまたは最少にする方法に関す
る。 アリターメはプレンナン（Ｂｒｅｎｎａｎ ）等の米国
特許第４，４１１，９２５号が以前に述べている人工甘
味剤である３−（Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミ
ド） −２，２，４，４−テトラメチルチエタンに与え
られた一般名である。人工甘味剤入り飲料の分野では、
貯蔵中の甘味と本来の風味の維持は非常に重要である。 消費者は特定の飲料の特定の風味を好み、風味の許容で
きない知覚可能な変化にしばしば気づく。 アリターメはこれらの基準の中の第１基準、甘味の保持
を非常に良好に満す。しかし、我々は今回非常に敏感な
味覚パネルによる「成功／失敗Ｌｐａｓｓ／ｆａｉｌ）
Ｊ テストを用いて、アリターメによって甘味をつけ
た特定の市販または市販型の酸性飲料（ｐＨ４未満）に
貯蔵（一般に、通常の貯蔵条件の効果を促進させる高温
において）後の臭気によって検出される、温度／時間依
存性の風味変化が発生することを実証した。このような
風味変化の発生はアリターメせ味剤入シ酸性飲料の全て
に検出されるわけではなく、幾種類かのアリターメせ味
剤入υカンキツ類風味炭酸飲料に検出され、アリターメ
せ味剤入りカラメル着色飲料に特に高頻度で検出される
。 風味変化の本質は不明である。最高感度の近代的な分析
方法を用いて、風味変化の原因である物質を検出し、確
認するための広範囲な努力にも拘らず、これはまだ不明
である。我々の研究は、この風味変化の少なくとも一部
はカラメル着色剤成分及び種々な有機酸（特に果実に関
連した酸）に関係することを示唆している。しかし、既
存の消費者の好みに一般に受は入れられない、外観また
は味を変化させた全体的な再調合を別として、これらの
特定のアリターメせ味剤入シ飲料の風味変化の発生を阻
止する明確な方法は存在したかった。 これら飲料の風味変化の発生が飲料にエデト酸または食
用に許容されるその陽イオン塩を加えることによって一
般に避けられるかまたは実質的に減ぜられる（すなわち
、甘味剤として用いられるアリターメに関連した。貯蔵
中の風味変化が全くまたは部分的に解消する〕ことが、
幸運にも今回発見された。アリターメによって甘味をつ
けた場合にＥＤＴＡによって風味変化に対して安定化さ
れなかった市販炭酸飲料は１例のみであった（例２、飲
料１）。この飲料は異常に高いレベルの鉄を含むことが
発見され、実際に、別の実験（例４）で同様な飲料に鉄
を故意に加えた場合に、ＥＤＴＡが風味変化を同様に阻
止できないことが観察された。この観察はＥＤＴＡによ
る安定化が鉄の単純なキレート化に関するものであると
いう証拠として解釈される。しかし、単純なキレート化
機構という予想に反して、ＥＤＴＡレベルの対応する増
加は効果を逆転させなかった（例２〕。 異常に高い鉄レベルが炭酸飲料の風味変化を発生させる
場合には、鉄レベルの低下を伴うＥＤＴＡの使用はこの
問題を解消し、飲料の消費者に受は入れられる味覚に有
意な影響を与えない。 エデト酸はある種の飲料には金属イオン封鎖剤として今
までに用いられていた。例えば、エデト酸は痕跡金属に
よって生ずる「噴出（ｇｕｓｈｉｎｇ ）Ｊまたは「ワ
イルドネス（ｗｉｌｄｎｅａａ ）Ｊ を防止するため
にビールに用いられ、亜鉛塩によって処理されたビール
の渋い味（ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ ｔｕｓｔｅ）を軽減
し、蛋白質分解酵素に対する銅の阻害効果を中和するこ
とによって「冷却くもり（ｃｈｉｌｌｈａｚｅ ） ｊ
を防止する：ミルクでは１ｇＬ跡銅によって生ずる
風味変化を克服し、菓子の製造に用いられるミルクの熱
凝固を抑制する。「ＣＲＣの食品添加剤ハンドブック（
ＣＲＣＨａｎｄｂｏｏｋ ｏｆＦｏｏｄ Ａｄｄｉｔｉ
ｖｅｓ）Ｊ第２版、１巻１編集者ティー、イー、フリア
（Ｔ、 Ｅ、 Ｐｕｒｉａ ）、 ＣＲＣプレス社（Ｃ
ＲＣＰｒｅａａ 、 Ｉｎｃ、 ）クリーブランド、１
９７：１２８５〜２８７頁参照。炭酸飲料中に一般に存
在するクエン酸塩、リン酸塩、金属イオン封鎖剤も人工
甘味剤としてのアリターメの使用に伴う風味変化の発生
を回避することに効果的ではないので、エデト酸が本発
明において金属イオン封鎖剤として単に機能するにすぎ
ないということは非常に疑しい。 本発明は、アリターメまたは食用に許容されるその酸付
加塩と陽イオン塩によって甘味をつけたｐ Ｈ４，０未
満の飲料の温度／時間依存性風味変化を防止または実質
的に軽減する方法において、前記飲料にエデト酸または
食用に許容されるその陽イオン塩の風味変化防止または
軽減量を混入することから成る方法をも包含する。 アリターメをその両性形で飲料に加え、エデト酸を溶解
を容易にするために、その＝す） ＩＪウム塩またはそ
のカルシウムニナトリウム塩として飲料に加える場合に
１本発明は特に重要である。 この方法は炭酸飲料、特にカンキツ類風味剤入り、カラ
メル着色刺入シ、及びコーラ風味刺入シの炭酸飲料に好
ましく用いられる。 本発明はまた、この方法によって安定化した飲料に関す
る。 本発明は容易に実施される。貯蔵中に風味変化を生ずる
アリターメせ味剤入り飲料に、１０〜５０ｐｐｍの範囲
内のレベルで、エデト酸または好ましくは、溶解を容易
にするために、その食用に許容される陽イオン塩を単に
添加すればよい。 エデト酸はメルクインデックス（Ｍｅｒｃｋｉｎｄｅｘ
）、第１０版、モノグラフＡ３４９０．メルク社ＣＭ
ｅｒｃｋ ＆ Ｃｏ、 Ｉｎｋ ） （二：”−シャ
ーシー州、ローウェイ）、１９８３．５０８頁によって
、次式： ％式％） で示されるアミノ酸に与えられた基本名称（ｐｒｉｎｃ
ｉｐａｌ ｎａｍｅ ）であり、この化合物はエチレン
ジアミン四酢酸またはＥＤＴＡとしても知られている。 エデト酸とその塩１例えばエデト酸カルシウムニナトリ
ウム、エデト酸二ナトリウム、エデト酸三ナトリウム及
びエデト酸二カリウム・二水和物は金属イオン封鎖剤（
キレート化剤〕として周知であシ、一般に食用添加剤と
しての使用に適した等級で市販されている。 次の実施例は説明のために記載するものであり、本発明
を限定するものと解釈すべきではなく、これらの多くの
変更が本発明の範囲と精神から逸脱することなく可能で
ある。 例 １ アリターメで甘味をつけた市販食用炭酸飲料の風味変化
防止 地方の食品雑貨店で市販炭酸飲料を購入した。 これらをガラスびんに移し、アリターメを４５ｐｐｍ
レベルで半数のびんに加え、これらのサンプルを３７
℃インキュベーターに入れて静かに予定の評価まで保存
した。 適当なテスト時に、「アリターメ添加」 「アリターメ
無添加」サンプルをインキュベーターカラ取シ出し、約
５℃に冷却し、風味の差異を感覚器の反応検査（臭気〕
によって評価した。 評価では、経験あるパネリストが「感覚テスト方法のマ
ニュアル（Ｍａｎｕａｌ ｏｎ ＳｅｎｓｏｒｙＴｅｓ
ｔｉｎｇ Ｍｅｔｈｏｄｓ ） 」Ａ Ｓ Ｔ Ｍ刊行
物４３４゜１９６８．２４〜２９頁に述べられているよ
うに。 強制選択トライアングル示差テス） （ｆｏｒｃｅｄｃ
ｈｏｉｃｅ ｔｒｉａｎｇｌｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ
ｔｅｓｔ）を受けた。９５％有意性に必要な正確な確
認数は上記ＡＳＴＭ刊行物、第５表、６８頁から引用し
た。 通常１２人のパネリストを用いたので、アリターメに帰
因する統計的に認知されうる風味差異を示唆する「失敗
」評価には変化サンプル（ｏｄｄｓａｍｐｌｅ）の８Å
以上による正確な確認が必要であった。 統計的に有意な風味差異が検出された場合には。 全てのサンプルに３７℃でのインキュベーション前にエ
デト酸二ナトリウム１６ ｐｐｍを加えて。 テストをくシ返した。 第１表は本研究に用いた徨々な市販の食用炭酸飲料のラ
ベル成分を要約する。 第２表は種々な炭酸飲料のＥＤＴＡ処理の結果を示す。 風味差異が観察された各場合に、飲料の風味変化の発生
をＥＤＴＡが阻止することが判明した。 一 閥 閥 閥 閾 闘 閥 閥 閥 阿 に 閾 閥 ン 閾 閥 に 閾 閾 閾 四 閥 闘 ペ ロ ロ く ペ べ 呵 阿 閾 閥 閾 閥 閥： に 閥 閾 ペ ペ べ 閥 菌 く 第２表 アリターメせ味斉入シ炭酸飲料のエデト酸によるコーラ
Ａ コーラＢ 風味押込りコーラＣ ６，１ ３，１ ６，０ ジンジャエールＤ ３．５ グレープフルーツＥ３．１ オレンジＦ ６．６ マンダリンオレンジＧ ルートビアー Ｊ 失敗 成功 失敗 成功 失敗 成功 成功 失敗 成功 失敗 成功 成功 成功 ａ ラベル成分に関しては第１表参照。 ｂ ＢＤＴＡ（＝ナトリウム塩形）１６ｐｐｍで使用
。 Ｃアリターメ添加及び無添加で６７℃において６週間イ
ンキュベートした飲料の評価；「失敗」評価に９いては
、１２人のパネリストから８Å以上の正確なトライアン
グル示差テスト結果。 例 ２ 風味変化の発生に対する鉄レベルの影響３糧類の市販食
用オレンジソーダを例１に述べた通シにテストした。６
７℃での６週間後に、全ては、第５表に示すように、ア
リターメに帰因する知覚されうる風味変化を発現した。 ブランドＦとＥについては、ＥＤＴＡ添加が被験飲料の
風味を安定化した。しかし、高レベルの可溶性鉄を含む
プラントエはＥＤＴＡ添加（５０ｐｐｍまで〕後もテス
トに成功しなかった。 第 ３ 表 オレンジ凰床斉入シ炭酸飲料のエデト酸による風味オレ
ンジＦ ３．６ 無 ０．２２ ｐ ｐｍ
失敗層 ０．２２ｐｐｍ 成功 オレンジＨ３，２無 ０．１２ｐｐｍ 失敗
層 ０．１２ｐｐｍ 成功 オレンジエ ６．６ 無 ０．５１ｐｐｍ
失敗層 ０．５１ｐｐｍ 成功 畠 ラベル成分に関しては第１表参照。 ｂ ＥＤＴＡにナトリウム塩形）１６ｐｐｍで使用。 Ｃ誘導結合血漿から算出。 ｄ アリターメ添加及び無添加で６７°Ｃにおいて６週
間インキュベートした飲料の評価；「失敗」評価につい
ては１２人のパネリストから８Å以上の正確なトライア
ングル示差テスト結果。 例６ 風味変化の発生に対するｐＨの効果 アリターメによって知覚される風味変化を発生させた（
例１参照）、市販食用コーラＡとＢ
に関し、特に詳しくは、エデト酸または食用に許容され
るその陽イオン塩を飲料に加えることによって風味変化
（ａｆｆ −ｆｌａｖｏｒ ） の発生を避けるかま
たは最少にしたｐＨ４，０未満の炭酸飲料及び前記飲料
の前記風味変化を避けるかまたは最少にする方法に関す
る。 アリターメはプレンナン（Ｂｒｅｎｎａｎ ）等の米国
特許第４，４１１，９２５号が以前に述べている人工甘
味剤である３−（Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミ
ド） −２，２，４，４−テトラメチルチエタンに与え
られた一般名である。人工甘味剤入り飲料の分野では、
貯蔵中の甘味と本来の風味の維持は非常に重要である。 消費者は特定の飲料の特定の風味を好み、風味の許容で
きない知覚可能な変化にしばしば気づく。 アリターメはこれらの基準の中の第１基準、甘味の保持
を非常に良好に満す。しかし、我々は今回非常に敏感な
味覚パネルによる「成功／失敗Ｌｐａｓｓ／ｆａｉｌ）
Ｊ テストを用いて、アリターメによって甘味をつけ
た特定の市販または市販型の酸性飲料（ｐＨ４未満）に
貯蔵（一般に、通常の貯蔵条件の効果を促進させる高温
において）後の臭気によって検出される、温度／時間依
存性の風味変化が発生することを実証した。このような
風味変化の発生はアリターメせ味剤入シ酸性飲料の全て
に検出されるわけではなく、幾種類かのアリターメせ味
剤入υカンキツ類風味炭酸飲料に検出され、アリターメ
せ味剤入りカラメル着色飲料に特に高頻度で検出される
。 風味変化の本質は不明である。最高感度の近代的な分析
方法を用いて、風味変化の原因である物質を検出し、確
認するための広範囲な努力にも拘らず、これはまだ不明
である。我々の研究は、この風味変化の少なくとも一部
はカラメル着色剤成分及び種々な有機酸（特に果実に関
連した酸）に関係することを示唆している。しかし、既
存の消費者の好みに一般に受は入れられない、外観また
は味を変化させた全体的な再調合を別として、これらの
特定のアリターメせ味剤入シ飲料の風味変化の発生を阻
止する明確な方法は存在したかった。 これら飲料の風味変化の発生が飲料にエデト酸または食
用に許容されるその陽イオン塩を加えることによって一
般に避けられるかまたは実質的に減ぜられる（すなわち
、甘味剤として用いられるアリターメに関連した。貯蔵
中の風味変化が全くまたは部分的に解消する〕ことが、
幸運にも今回発見された。アリターメによって甘味をつ
けた場合にＥＤＴＡによって風味変化に対して安定化さ
れなかった市販炭酸飲料は１例のみであった（例２、飲
料１）。この飲料は異常に高いレベルの鉄を含むことが
発見され、実際に、別の実験（例４）で同様な飲料に鉄
を故意に加えた場合に、ＥＤＴＡが風味変化を同様に阻
止できないことが観察された。この観察はＥＤＴＡによ
る安定化が鉄の単純なキレート化に関するものであると
いう証拠として解釈される。しかし、単純なキレート化
機構という予想に反して、ＥＤＴＡレベルの対応する増
加は効果を逆転させなかった（例２〕。 異常に高い鉄レベルが炭酸飲料の風味変化を発生させる
場合には、鉄レベルの低下を伴うＥＤＴＡの使用はこの
問題を解消し、飲料の消費者に受は入れられる味覚に有
意な影響を与えない。 エデト酸はある種の飲料には金属イオン封鎖剤として今
までに用いられていた。例えば、エデト酸は痕跡金属に
よって生ずる「噴出（ｇｕｓｈｉｎｇ ）Ｊまたは「ワ
イルドネス（ｗｉｌｄｎｅａａ ）Ｊ を防止するため
にビールに用いられ、亜鉛塩によって処理されたビール
の渋い味（ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ ｔｕｓｔｅ）を軽減
し、蛋白質分解酵素に対する銅の阻害効果を中和するこ
とによって「冷却くもり（ｃｈｉｌｌｈａｚｅ ） ｊ
を防止する：ミルクでは１ｇＬ跡銅によって生ずる
風味変化を克服し、菓子の製造に用いられるミルクの熱
凝固を抑制する。「ＣＲＣの食品添加剤ハンドブック（
ＣＲＣＨａｎｄｂｏｏｋ ｏｆＦｏｏｄ Ａｄｄｉｔｉ
ｖｅｓ）Ｊ第２版、１巻１編集者ティー、イー、フリア
（Ｔ、 Ｅ、 Ｐｕｒｉａ ）、 ＣＲＣプレス社（Ｃ
ＲＣＰｒｅａａ 、 Ｉｎｃ、 ）クリーブランド、１
９７：１２８５〜２８７頁参照。炭酸飲料中に一般に存
在するクエン酸塩、リン酸塩、金属イオン封鎖剤も人工
甘味剤としてのアリターメの使用に伴う風味変化の発生
を回避することに効果的ではないので、エデト酸が本発
明において金属イオン封鎖剤として単に機能するにすぎ
ないということは非常に疑しい。 本発明は、アリターメまたは食用に許容されるその酸付
加塩と陽イオン塩によって甘味をつけたｐ Ｈ４，０未
満の飲料の温度／時間依存性風味変化を防止または実質
的に軽減する方法において、前記飲料にエデト酸または
食用に許容されるその陽イオン塩の風味変化防止または
軽減量を混入することから成る方法をも包含する。 アリターメをその両性形で飲料に加え、エデト酸を溶解
を容易にするために、その＝す） ＩＪウム塩またはそ
のカルシウムニナトリウム塩として飲料に加える場合に
１本発明は特に重要である。 この方法は炭酸飲料、特にカンキツ類風味剤入り、カラ
メル着色刺入シ、及びコーラ風味刺入シの炭酸飲料に好
ましく用いられる。 本発明はまた、この方法によって安定化した飲料に関す
る。 本発明は容易に実施される。貯蔵中に風味変化を生ずる
アリターメせ味剤入り飲料に、１０〜５０ｐｐｍの範囲
内のレベルで、エデト酸または好ましくは、溶解を容易
にするために、その食用に許容される陽イオン塩を単に
添加すればよい。 エデト酸はメルクインデックス（Ｍｅｒｃｋｉｎｄｅｘ
）、第１０版、モノグラフＡ３４９０．メルク社ＣＭ
ｅｒｃｋ ＆ Ｃｏ、 Ｉｎｋ ） （二：”−シャ
ーシー州、ローウェイ）、１９８３．５０８頁によって
、次式： ％式％） で示されるアミノ酸に与えられた基本名称（ｐｒｉｎｃ
ｉｐａｌ ｎａｍｅ ）であり、この化合物はエチレン
ジアミン四酢酸またはＥＤＴＡとしても知られている。 エデト酸とその塩１例えばエデト酸カルシウムニナトリ
ウム、エデト酸二ナトリウム、エデト酸三ナトリウム及
びエデト酸二カリウム・二水和物は金属イオン封鎖剤（
キレート化剤〕として周知であシ、一般に食用添加剤と
しての使用に適した等級で市販されている。 次の実施例は説明のために記載するものであり、本発明
を限定するものと解釈すべきではなく、これらの多くの
変更が本発明の範囲と精神から逸脱することなく可能で
ある。 例 １ アリターメで甘味をつけた市販食用炭酸飲料の風味変化
防止 地方の食品雑貨店で市販炭酸飲料を購入した。 これらをガラスびんに移し、アリターメを４５ｐｐｍ
レベルで半数のびんに加え、これらのサンプルを３７
℃インキュベーターに入れて静かに予定の評価まで保存
した。 適当なテスト時に、「アリターメ添加」 「アリターメ
無添加」サンプルをインキュベーターカラ取シ出し、約
５℃に冷却し、風味の差異を感覚器の反応検査（臭気〕
によって評価した。 評価では、経験あるパネリストが「感覚テスト方法のマ
ニュアル（Ｍａｎｕａｌ ｏｎ ＳｅｎｓｏｒｙＴｅｓ
ｔｉｎｇ Ｍｅｔｈｏｄｓ ） 」Ａ Ｓ Ｔ Ｍ刊行
物４３４゜１９６８．２４〜２９頁に述べられているよ
うに。 強制選択トライアングル示差テス） （ｆｏｒｃｅｄｃ
ｈｏｉｃｅ ｔｒｉａｎｇｌｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ
ｔｅｓｔ）を受けた。９５％有意性に必要な正確な確
認数は上記ＡＳＴＭ刊行物、第５表、６８頁から引用し
た。 通常１２人のパネリストを用いたので、アリターメに帰
因する統計的に認知されうる風味差異を示唆する「失敗
」評価には変化サンプル（ｏｄｄｓａｍｐｌｅ）の８Å
以上による正確な確認が必要であった。 統計的に有意な風味差異が検出された場合には。 全てのサンプルに３７℃でのインキュベーション前にエ
デト酸二ナトリウム１６ ｐｐｍを加えて。 テストをくシ返した。 第１表は本研究に用いた徨々な市販の食用炭酸飲料のラ
ベル成分を要約する。 第２表は種々な炭酸飲料のＥＤＴＡ処理の結果を示す。 風味差異が観察された各場合に、飲料の風味変化の発生
をＥＤＴＡが阻止することが判明した。 一 閥 閥 閥 閾 闘 閥 閥 閥 阿 に 閾 閥 ン 閾 閥 に 閾 閾 閾 四 閥 闘 ペ ロ ロ く ペ べ 呵 阿 閾 閥 閾 閥 閥： に 閥 閾 ペ ペ べ 閥 菌 く 第２表 アリターメせ味斉入シ炭酸飲料のエデト酸によるコーラ
Ａ コーラＢ 風味押込りコーラＣ ６，１ ３，１ ６，０ ジンジャエールＤ ３．５ グレープフルーツＥ３．１ オレンジＦ ６．６ マンダリンオレンジＧ ルートビアー Ｊ 失敗 成功 失敗 成功 失敗 成功 成功 失敗 成功 失敗 成功 成功 成功 ａ ラベル成分に関しては第１表参照。 ｂ ＢＤＴＡ（＝ナトリウム塩形）１６ｐｐｍで使用
。 Ｃアリターメ添加及び無添加で６７℃において６週間イ
ンキュベートした飲料の評価；「失敗」評価に９いては
、１２人のパネリストから８Å以上の正確なトライアン
グル示差テスト結果。 例 ２ 風味変化の発生に対する鉄レベルの影響３糧類の市販食
用オレンジソーダを例１に述べた通シにテストした。６
７℃での６週間後に、全ては、第５表に示すように、ア
リターメに帰因する知覚されうる風味変化を発現した。 ブランドＦとＥについては、ＥＤＴＡ添加が被験飲料の
風味を安定化した。しかし、高レベルの可溶性鉄を含む
プラントエはＥＤＴＡ添加（５０ｐｐｍまで〕後もテス
トに成功しなかった。 第 ３ 表 オレンジ凰床斉入シ炭酸飲料のエデト酸による風味オレ
ンジＦ ３．６ 無 ０．２２ ｐ ｐｍ
失敗層 ０．２２ｐｐｍ 成功 オレンジＨ３，２無 ０．１２ｐｐｍ 失敗
層 ０．１２ｐｐｍ 成功 オレンジエ ６．６ 無 ０．５１ｐｐｍ
失敗層 ０．５１ｐｐｍ 成功 畠 ラベル成分に関しては第１表参照。 ｂ ＥＤＴＡにナトリウム塩形）１６ｐｐｍで使用。 Ｃ誘導結合血漿から算出。 ｄ アリターメ添加及び無添加で６７°Ｃにおいて６週
間インキュベートした飲料の評価；「失敗」評価につい
ては１２人のパネリストから８Å以上の正確なトライア
ングル示差テスト結果。 例６ 風味変化の発生に対するｐＨの効果 アリターメによって知覚される風味変化を発生させた（
例１参照）、市販食用コーラＡとＢ
【ラベル成分につい
ては例１参照】のｐＨを水酸化ナトリウムによって６．
１から４．５までに調節した。 サンプルの半数にアリターメを加えた（４５ｐｐｍ）。 ３７℃において４週間のインキニベーション後に。 「アリターメ添加」と「アリターメ無添加」サンプルと
の間に風味差異は検出されなかった。 アリターメによって知覚される風味変化を発生させなか
った（例１参照〕、市販ルートビアーＧ（ラベル成分に
関しては例１参照）のｐＨをクエン酸によって４．２か
ら６．０までに調節した。サンプルの半数にアリクーメ
を加えｆｃ（４５ｐｐｍ）。 ６７℃において４週間のインキニベーション後に。 「アリターメ添加」と「アリターメ無添加」サンプルの
間に知覚される風味差異は検出されなかった。 例４ 市販オレンジソーダの風味のＥ Ｄ Ｔ Ａ安定化に対
する鉄の影響 食用オレンジツーダニ（ラベル成分に関しては例１参照
）の商業的パッチは誘導結合血漿からの算出によると、
０．ｌｐｐｍ 鉄を含むことが判明した。サンプルに
は無添加（負対照］の他、３０ｐｐｍ＝ナトリウムＥＤ
ＴＡ添加及び３０ｐｐｍ ＝ナトリウムＥＤＴＡ＋０
．３ｐｐｍ鉄（Ｆ ｅ Ｃ１ａ 使用）添加した。サ
ンプルの半数にアリターメを加えた（４５ｐｐｍ）。３
７℃でのインキュベージジン後に、感覚器反応検査によ
る評価を例１に述べたように実施した。第４表に記載し
た結果は、ＥＤＴＡが被験飲料の風味を３週間安定化し
たことを示した。付加的に鉄を加えた飲料では安定化が
認められなかった。 第４表 無 無 失敗 失敗６０
無 成功 失敗３０ ０．３
失敗 失敗コノバッチの炭酸オレンジソーダ
では風味変化の発生が完全には防止されなかったが、３
７℃での６週間貯蔵後に飲料がテストに成功した事実は
＋ ＥＤＴＡが風味変化の発生を減することを示す。 （外４名〕
ては例１参照】のｐＨを水酸化ナトリウムによって６．
１から４．５までに調節した。 サンプルの半数にアリターメを加えた（４５ｐｐｍ）。 ３７℃において４週間のインキニベーション後に。 「アリターメ添加」と「アリターメ無添加」サンプルと
の間に風味差異は検出されなかった。 アリターメによって知覚される風味変化を発生させなか
った（例１参照〕、市販ルートビアーＧ（ラベル成分に
関しては例１参照）のｐＨをクエン酸によって４．２か
ら６．０までに調節した。サンプルの半数にアリクーメ
を加えｆｃ（４５ｐｐｍ）。 ６７℃において４週間のインキニベーション後に。 「アリターメ添加」と「アリターメ無添加」サンプルの
間に知覚される風味差異は検出されなかった。 例４ 市販オレンジソーダの風味のＥ Ｄ Ｔ Ａ安定化に対
する鉄の影響 食用オレンジツーダニ（ラベル成分に関しては例１参照
）の商業的パッチは誘導結合血漿からの算出によると、
０．ｌｐｐｍ 鉄を含むことが判明した。サンプルに
は無添加（負対照］の他、３０ｐｐｍ＝ナトリウムＥＤ
ＴＡ添加及び３０ｐｐｍ ＝ナトリウムＥＤＴＡ＋０
．３ｐｐｍ鉄（Ｆ ｅ Ｃ１ａ 使用）添加した。サ
ンプルの半数にアリターメを加えた（４５ｐｐｍ）。３
７℃でのインキュベージジン後に、感覚器反応検査によ
る評価を例１に述べたように実施した。第４表に記載し
た結果は、ＥＤＴＡが被験飲料の風味を３週間安定化し
たことを示した。付加的に鉄を加えた飲料では安定化が
認められなかった。 第４表 無 無 失敗 失敗６０
無 成功 失敗３０ ０．３
失敗 失敗コノバッチの炭酸オレンジソーダ
では風味変化の発生が完全には防止されなかったが、３
７℃での６週間貯蔵後に飲料がテストに成功した事実は
＋ ＥＤＴＡが風味変化の発生を減することを示す。 （外４名〕
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、アリターメまたは食用に許容されるその酸付加塩ま
たは陽イオン塩によつて甘味をつけたｐＨ４未満の炭酸
飲料の温度／時間依存性の風味変化発生を防止または軽
減する方法であつて、前記飲料に有効量のエデト酸また
は食用に許容されるその陽イオン塩を加えることから成
る方法。 ２、アリターメがその両性形で飲料に含まれている請求
項１記載の方法。 ３、エデト酸がその二ナトリウム塩またはそのカルシウ
ム二ナトリウム塩の形で飲料に含まれている請求項１ま
たは２記載の方法。 ４、飲料がカラメル着色剤入り及びコーラ風味剤入りで
ある請求項１〜３のいずれかに記載の方法。 ５、飲料がカンキツ類風味剤入りである請求項１〜３の
いずれかに記載の方法。 ６、アリターメまたは食用に許容されるその酸付加塩ま
たはその陽イオン塩によつて甘味をつけた、ｐＨ４未満
の炭酸飲料であつて、 風味変化の温度／時間依存性発生を防止または軽減する
ために有効な量のエデト酸または食用に許容されるその
陽イオン塩を含む飲料。 ７、アリターメがその両性形で加えられた請求項６記載
の飲料。 ８、エデト酸がその二ナトリウム塩の形またはそのカル
シウム二ナトリウム塩の形で加えられた請求項６または
７記載の飲料。 ９、カラメル着色剤入り及びコーラ風味剤入りである請
求項６〜８のいずれかに記載の飲料。 １０、カンキツ類風味剤入りである請求項６〜８のいず
れかに記載の飲料。
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|---|---|---|---|
| US32068489A | 1989-03-08 | 1989-03-08 | |
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|---|---|
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| JPH074203B2 JPH074203B2 (ja) | 1995-01-25 |
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Family Applications (1)
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