JPH0227944A

JPH0227944A - スープ用粉末油脂

Info

Publication number: JPH0227944A
Application number: JP63177171A
Authority: JP
Inventors: Teruo Shimizu; 照夫清水; Shigeo Iwamoto; 岩本　茂夫
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1988-07-18
Filing date: 1988-07-18
Publication date: 1990-01-30

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、インスタントラーメンやインスタントスープ
等に使用するスープ用粉末油脂に関するものである。

（従来の技術）家庭における調理の面素化のために熱湯を注いだり、又
は沸かすだけでラーメンやスープができるインスタント
食品が増加しており、これらの製品には風味強化のため
に油脂が使用されている。

例えば、インスタントスープの原料は食塩、乳糖、デキ
ストリン、油脂、肉エキス、蛋白加水分解物、香辛料や
調味料を配合してなるものであり、通常は熱湯に約５重
量％程度溶解することにより容易にスープが調理できる
。

これらの製品への油脂の添加方法としてはペースト状に
て使用する方法と、粉末状にて使用する方法と二種類に
分けられる。

ペースト状の添加方法に使われるものとしては、油脂そ
のものをパックしたものと、調味料等に油脂を吸着させ
たものとがある。

粉末状の添加方法に使われるものとしては、カゼイン、
卵白等の動物性蛋白質や、植物性蛋白質で油脂をコーテ
ィングし、スプレードライした粉末油脂がある（特開昭
６０−２５６３４５号）、更に、食用油脂を水素添加に
よって硬化したものを冷風によってスプレーした粉末油
脂がある（特開昭５４−１２６２０７号）。

又、調味料やバインダー等に使用されるデンプン等に油
脂を吸着させたものがある。

しかし、ペースト状のものはベタツキがあり、包装紙に
付着する等の欠点があり、粉末状のものが望まれている
。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、カゼインおよび卵白等で油脂をコーティ
ングした粉末油脂は、湯に溶かした時に油脂の浮上が少
なく、又カゼイン、卵白の影響で湯の透明感が少ない。

又、冷風によりスプレーして粉末状にする条件としては
、水素添加によって油脂の融点を高くする必要があり、
そのため湯に油を溶解した時は透明になり、上部に油脂
が浮上するが、食べた時に油の融点が高く口溶けが悪く
、食感が悪くなる。

又、調味料やデンプンやバインダーに油脂を吸着させた
ものは、湯に溶解した時に油脂が多く浮上する程度に油
脂を吸着させると、ダマになり粉末状態を保てなくなる
。粉末状態を保つ量だけ油脂を吸着させると、通常の粉
末状態の吸油量では湯に溶解した時に上部に浮上する油
脂量が少なく、風味の強化にならない。

（課題を解決するための手段）本発明は、常温にて粉末状の硬化油脂と、多孔質デンプ
ンに食用液体油脂を吸着させた粉体とを混合したスープ
用粉末油脂である。

常温で粉末状の硬化油脂としては、水素添加をした食用
硬化油脂を冷風によってスプレーしたものを使用するこ
とが好ましい、この時に使用する食用硬化油脂の融点は
４０〜５０℃が望ましく、最も好ましいのは、４３〜４
６℃である０食用硬化油脂の融点が４０℃未満なときは
粉末状態になりに（く、５０℃を超えると食感が悪い。

食用硬化油脂の粉末化方法は、原料を融点以上に溶解し
て、冷風によって通常の方法でスプレーし、粉末状態に
する一般的な方法を用いることができる。これに原料と
して使用する油脂は豚油、牛脂、菜種油、コーン油、パ
ーム油、大豆油、綿実油等、又これらの混合系において
使用できる。

スープ用粉末油脂は、４３〜４６℃の融点の食用硬化油
脂のみを使用しても食感が悪い、しかしながら、４３〜
４６℃の粉末状の油脂に多孔質デンプンに食用液体油脂
を吸着させた粉体を混合して使用すると、湯に溶解した
時に硬化油脂と液体油脂が混合して油脂の融点が低下し
て食感が良くなる。

多孔質デンプンに食用液体油脂を吸着する量は多孔質デ
ンプンに対して７０〜１２０重量％が望ましく、最も好
ましいのは７０〜１００重量％である。７０重量％未満
では液体油脂の含有量が少なく、後で硬化油脂の粉末と
混合後使用する時に融点降下が小さく、又、１２０重量
％を超えると粉末状態になりにくく流動性に欠ける。

硬化油脂を使用した粉末の混合比率は、３０〜７０重量
％が望ましい、　３０重量％未満では、油脂量が少なく
、湯に溶解した時に浮上する油脂が少なく、７０重量％
を超えると浮上する油脂は多いが硬化油脂の融点降下が
小さく食感が良くない。

本発明に使用する多孔質デンプンは、市販品を使用する
ことができる。一般にデンプンを加水分解し、さらに、
特殊加工した粉末化基材であり、さらに油脂類、各種ア
ルコール類、炭化水素、脂溶性ビタミン類を混合するだ
けで容易に粉末油脂や粉末香料等を調製することができ
、しかも流動性の良い粉末で、プロフキニングやケーキ
ングを防止できるように加工しである食品素材である。

この多孔質デンプンに吸着させる食用液体油脂は大豆油
、コーン油、菜種油、綿実油等があり、常温にて液体で
あれば使用可能であり、又これらの液体油を混合して使
用できることは言うまでもない。

（発明の効果）本発明によれば、インスタントラーメンやインスタント
スープ等に使用し、熱湯を注いだり、又は沸かすことに
よって、湯の上部に油脂が浮上し、しかもスープが清澄
な性質を持つ粉末油脂を与えることができる。この粉末
油脂を使用すると、湯に溶解した時に上部に浮上する油
脂が多く、しかも湯が透明で、食感が良好なスープ用の
素材を得ることができる。

（実施例）以下、実施例および比較例に基づき本発明を具体的に説
明する。

実施例１〜５および比較例１〜７多孔質デンプンをミキサーに入れ、指定量の食用液体油
脂を少しずつ添加して吸油させる。

その中へ、冷風によってスプレーし粉末化した食用硬化
油脂を指定量混合する。

調製した粉末状スープ用油脂を一定量、容器の中へ取り
、熱湯をかけて油脂の浮上状態および湯が透明であるか
どうかを観察した。

各側についての多孔質デンプンの混合率、吸着液体油脂
の種類、および吸着率、食用硬化油脂の種類、融点およ
び混合率、各側についての評価結果について、表−１に
示す。

尚、多孔質デンプンは松谷化学工業株式会社製のパイン
フロー（商品名）を使用した。

表−１中の記号を以下に示す、欄中の％は重量％を示す
。

評価の欄において、粉末の流動性の欄は、サラサラして
いるややサラサラしているＸ　　ペタついて流動性が悪い熱湯溶解時油脂の浮上の欄は、油脂が多く浮上し、良好である油脂が普通に浮上する油脂がやや浮上する油脂の浮上が少ない熱湯溶解時の透明感の欄は、熱湯が透明である熱湯が半透明である熱湯が不透明である風味の欄は、口溶けが良好である口溶けが悪い　をそれぞれ示している。

△ × ×

Claims

【特許請求の範囲】

常温で粉末状の硬化油脂を全量に対して３０〜７０重量
％と、多孔質デンプンに食用液体油脂を多孔質デンプン
に対して７０〜１２０重量％吸着させた粉体とを混合し
たスープ用粉末油脂。