JPH0227946A - コーヒーの製造方法 - Google Patents
コーヒーの製造方法Info
- Publication number
- JPH0227946A JPH0227946A JP17609488A JP17609488A JPH0227946A JP H0227946 A JPH0227946 A JP H0227946A JP 17609488 A JP17609488 A JP 17609488A JP 17609488 A JP17609488 A JP 17609488A JP H0227946 A JPH0227946 A JP H0227946A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- coffee
- beans
- liquid
- extracted
- flavor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、コーヒーの製造方法に関する。
通常コーヒー液は、コーヒー生豆を焙煎し、グラインド
した後熱湯にて抽出して製造しており、濃縮コーヒー液
はこの後抽出コーヒー液を濃縮し、粉末あるいは顆粒状
インスタントコーヒーは濃縮コーヒー液をさらに乾燥し
て製造するが、各工程でのフレーバー成分の損失は避け
られない。そこで従来、このフレーバー成分の損失を少
なくするため、製造工程の初期の段階でフレーバー成分
を回収し、後期の段階でこれを添加付番する製造方法が
考えられており、その一つとして、焙煎後グラインドし
た豆から超臨界炭酸ガスによりフレーバー成分を抽出し
、その残渣から抽出したコーヒー液あるいはその濃縮液
に前記フレーバー成分を添加する方法が知られている。
した後熱湯にて抽出して製造しており、濃縮コーヒー液
はこの後抽出コーヒー液を濃縮し、粉末あるいは顆粒状
インスタントコーヒーは濃縮コーヒー液をさらに乾燥し
て製造するが、各工程でのフレーバー成分の損失は避け
られない。そこで従来、このフレーバー成分の損失を少
なくするため、製造工程の初期の段階でフレーバー成分
を回収し、後期の段階でこれを添加付番する製造方法が
考えられており、その一つとして、焙煎後グラインドし
た豆から超臨界炭酸ガスによりフレーバー成分を抽出し
、その残渣から抽出したコーヒー液あるいはその濃縮液
に前記フレーバー成分を添加する方法が知られている。
しかし前記製造方法においては抽出したフレーバー成分
が焦げ臭や炭臭等独特の臭みを有しており、またコスト
が高く、さらにグラインド時には粉砕熱が発生するため
、その熱により豆の成分が変化するとともにフレーバー
成分が揮散して、味覚および芳香性に悪影響を及ぼして
いた。
が焦げ臭や炭臭等独特の臭みを有しており、またコスト
が高く、さらにグラインド時には粉砕熱が発生するため
、その熱により豆の成分が変化するとともにフレーバー
成分が揮散して、味覚および芳香性に悪影響を及ぼして
いた。
そこで本発明は、コーヒー豆のフレーバー成分を効率的
に抽出するとともに、そのフレーバー成分の揮散を極力
防止して香りを豊かにし、更にグラインド時の破砕熱の
発生をも抑＃１１シて芳香性および味覚のきわめてすぐ
れたコーヒーを＠造することを目的としている。
に抽出するとともに、そのフレーバー成分の揮散を極力
防止して香りを豊かにし、更にグラインド時の破砕熱の
発生をも抑＃１１シて芳香性および味覚のきわめてすぐ
れたコーヒーを＠造することを目的としている。
本発明は上記目的を達成するためなされたもので、図面
に示すように、コーヒー生豆１を焙煎工程２で焙煎し、
その焙煎豆を熱いうちに抽出工程３で密ｍ容器中の熱湯
あるいは水等の抽出液の中に投入してフレーバー成分４
をフレーバー溶液として抽出する。この抽出液はプロピ
レングリコール水溶液、あるいはショ糖脂肪酸エステル
など界面活性剤の水溶液でも良く、これらの方が抽出効
率が優れている。また、焙煎豆を抽出液の中に投入する
代わりに、焙煎豆に抽出液をかけることによりフレーバ
ー成分を抽出しても良い。
に示すように、コーヒー生豆１を焙煎工程２で焙煎し、
その焙煎豆を熱いうちに抽出工程３で密ｍ容器中の熱湯
あるいは水等の抽出液の中に投入してフレーバー成分４
をフレーバー溶液として抽出する。この抽出液はプロピ
レングリコール水溶液、あるいはショ糖脂肪酸エステル
など界面活性剤の水溶液でも良く、これらの方が抽出効
率が優れている。また、焙煎豆を抽出液の中に投入する
代わりに、焙煎豆に抽出液をかけることによりフレーバ
ー成分を抽出しても良い。
つぎに、フレーバー成分４を抽出したあとの残渣豆５を
グラインド工程６でグラインドし、抽出工程７で熱湯に
よりコーヒー液を抽出する。この後、破線で示めす濃縮
工程８でコーヒー液を更に濃縮して濃縮コーヒー液とし
てもよい。
グラインド工程６でグラインドし、抽出工程７で熱湯に
よりコーヒー液を抽出する。この後、破線で示めす濃縮
工程８でコーヒー液を更に濃縮して濃縮コーヒー液とし
てもよい。
そして、前記コーヒー液あるいは濃縮コーヒー液に前記
フレーバー溶液をそのまま、あるいは破線枠で示めす濃
縮工程９で濃縮した後添加工程１０で添加付番してコー
ヒー液あるいは濃縮コーヒー液の製品１１を得る。
フレーバー溶液をそのまま、あるいは破線枠で示めす濃
縮工程９で濃縮した後添加工程１０で添加付番してコー
ヒー液あるいは濃縮コーヒー液の製品１１を得る。
なお、前記フレーバー溶液の濃縮は、液量の多少により
フレーバー溶液単独で行なう必要がある。
フレーバー溶液単独で行なう必要がある。
このフレーバー溶液には他のコーヒー成分が殆んど含有
されないため逆浸透濃縮法等の手法により容易に濃縮さ
れるが、多少の損失は免れ得ないためフレーバー成分抽
出のための抽出液の液量は可及的に少量で行なうのが望
ましい。
されないため逆浸透濃縮法等の手法により容易に濃縮さ
れるが、多少の損失は免れ得ないためフレーバー成分抽
出のための抽出液の液量は可及的に少量で行なうのが望
ましい。
このような製造方法によれば、フレーバー成分は製造工
程の初期の段階で回収されることとなり、その損失はき
わめて少なく、またグラインド前のホールの焙煎豆表面
は内部に比ベフレーバー成分が多いため少量の抽出液に
よって効率的に抽出することができる。またフレーバー
成分を抽出する際焙煎豆を抽出液と接触させるのでグラ
インド前に焙煎豆が湿潤することとなり、この湿潤がグ
ラインド時の破砕熱を抑制することとなる。
程の初期の段階で回収されることとなり、その損失はき
わめて少なく、またグラインド前のホールの焙煎豆表面
は内部に比ベフレーバー成分が多いため少量の抽出液に
よって効率的に抽出することができる。またフレーバー
成分を抽出する際焙煎豆を抽出液と接触させるのでグラ
インド前に焙煎豆が湿潤することとなり、この湿潤がグ
ラインド時の破砕熱を抑制することとなる。
本発明は以上のように、コーヒー生豆を焙煎した復熱い
うちに抽出液によりフレーバー成分を抽出し、抽出残漬
豆をグラインドした後熱瀉によりコーヒー液を抽出し、
このコーヒー液に前記フレーバー成分を添加するので、
フレーバー成分を製造工程の初期の段階で抽出回収でき
るため、製造工程におけるフレーバー成分の揮散損失が
きわめて少なく、しかもホールの焙煎豆からフレーバー
成分を抽出するため効率的であり、またグラインド前の
焙煎豆が湿潤状態であるため、グラインド時の破砕熱の
発生が抑制されて味覚や芳香を損うことが無く、更に焦
げ臭などの異臭を有することも無いため、芳香性および
味覚のきわめて優れたコーヒーを製造することがするこ
とができ、コストも安いものとなった。
うちに抽出液によりフレーバー成分を抽出し、抽出残漬
豆をグラインドした後熱瀉によりコーヒー液を抽出し、
このコーヒー液に前記フレーバー成分を添加するので、
フレーバー成分を製造工程の初期の段階で抽出回収でき
るため、製造工程におけるフレーバー成分の揮散損失が
きわめて少なく、しかもホールの焙煎豆からフレーバー
成分を抽出するため効率的であり、またグラインド前の
焙煎豆が湿潤状態であるため、グラインド時の破砕熱の
発生が抑制されて味覚や芳香を損うことが無く、更に焦
げ臭などの異臭を有することも無いため、芳香性および
味覚のきわめて優れたコーヒーを製造することがするこ
とができ、コストも安いものとなった。
また、抽出されたフレーバー成分を濃縮することにより
、好みの芳香性を有するコーヒー液を得ることができる
。
、好みの芳香性を有するコーヒー液を得ることができる
。
さらに、グラインドした残渣豆から熱湯を通して抽出し
たコーヒー液を濃縮することにより好みの濃度のコーヒ
ー液を得ることができる。
たコーヒー液を濃縮することにより好みの濃度のコーヒ
ー液を得ることができる。
（実施例）
以下、本発明の実施例を具体的に説明する。
１直■」
銘柄としてブラジル、モカ、コロンビアをそれぞれ４：
４：２にブレンドしたコーヒー生豆５ Ｋｇを焙煎し、
その直後その焙煎豆をａＦ閏容器の中に投入し２０℃の
冷水３ノを注ぎ撹拌してフレーバー成分を抽出した後濾
過し、フレーバー溶液１゜５１を得る。そして湿潤状態
の残渣豆をグラインドし熱１ｉ！５０４で抽出し、コー
ヒー液４２１を得た。この操作を３回繰り返してフレー
バー溶液４゜５ノとコーヒー液１２６ノを得、該コーヒ
ー液は逆浸透膜（フィルムテックス社製５Ｗ−３０）を
用いた逆浸透濃縮機により濃縮した後前記フレーバー溶
液４．５Ｊと混合して１８°ブリツクスの濃縮コーヒー
液２２．５１を得た。
４：２にブレンドしたコーヒー生豆５ Ｋｇを焙煎し、
その直後その焙煎豆をａＦ閏容器の中に投入し２０℃の
冷水３ノを注ぎ撹拌してフレーバー成分を抽出した後濾
過し、フレーバー溶液１゜５１を得る。そして湿潤状態
の残渣豆をグラインドし熱１ｉ！５０４で抽出し、コー
ヒー液４２１を得た。この操作を３回繰り返してフレー
バー溶液４゜５ノとコーヒー液１２６ノを得、該コーヒ
ー液は逆浸透膜（フィルムテックス社製５Ｗ−３０）を
用いた逆浸透濃縮機により濃縮した後前記フレーバー溶
液４．５Ｊと混合して１８°ブリツクスの濃縮コーヒー
液２２．５１を得た。
比較例１
実施例１と同じ割合でブレンドしたコーヒー生豆５ Ｋ
ｇを焙煎し、グラインドした後熱１５（ｌで抽出すると
いう従来のコーヒー製造方法により、コーヒー液４１）
を得た。この操作を３回繰り返した後実施例１と同様の
条件で逆浸透濃縮し、１８°ブリツクスの濃縮コーヒー
液２０ノを得た。
ｇを焙煎し、グラインドした後熱１５（ｌで抽出すると
いう従来のコーヒー製造方法により、コーヒー液４１）
を得た。この操作を３回繰り返した後実施例１と同様の
条件で逆浸透濃縮し、１８°ブリツクスの濃縮コーヒー
液２０ノを得た。
上記実施例１の濃縮コーヒー液と比較例１の濃縮コーヒ
ー演台々１０ｍをそれぞれ熱湯によって１０倍希釈し、
官能検査による比較テストを行った結果、実施例１の濃
縮コーヒー液の方が甘い香りと酸味の点で品質が優れて
いた。
ー演台々１０ｍをそれぞれ熱湯によって１０倍希釈し、
官能検査による比較テストを行った結果、実施例１の濃
縮コーヒー液の方が甘い香りと酸味の点で品質が優れて
いた。
また、ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィー
分析によっても、フレーバー成分の総量が実施例１の濃
縮コーヒー液は６９．１Ｖであるのに対し比較例１の濃
縮コーヒー液は５８．９Ｖであり、実施例１の濃縮コー
ヒー液の方が芳香が優れていることが確認された。
分析によっても、フレーバー成分の総量が実施例１の濃
縮コーヒー液は６９．１Ｖであるのに対し比較例１の濃
縮コーヒー液は５８．９Ｖであり、実施例１の濃縮コー
ヒー液の方が芳香が優れていることが確認された。
実施例２
銘柄としてブラジルコーヒー生豆１２０ｇを焙煎し、そ
の直後その焙煎豆を密閉容器の中に没入し１００℃の熱
湯３００ｄを注ぎ撹拌してフレーバー成分を抽出した後
濾過し、フレーバー溶液２４０−を（ｑる。更にこのフ
レーバー溶液２００ＩＩｌを、逆浸透Ｉｌ！ （フィル
ムテックス社製５Ｗ−３０）を用いて窒素ガス加圧５０
Ｋｙ／−で濃縮し２０ｍ１２の１０倍濃縮フレーバー溶
液を得た。そして湿潤状態の残漬夏をグラインドし熱ｍ
１５００ａｆ！で抽出し、コーヒー液１３７０−を得、
更にこのコーヒー液２００ｍを上記と同様フィルムテッ
クス社製５Ｗ−３０の逆浸透膜を用いて窒素ガス加圧５
０ Ｋｙ ／ ａｉで濃縮し２０ｍの１０倍濃縮コーヒ
ー液を得、この１０倍濃縮コーヒー液１０Ｉｄに前記１
０倍濃縮フレーバー溶液１．８ｍを添加して濃縮コーヒ
ー液を得た。
の直後その焙煎豆を密閉容器の中に没入し１００℃の熱
湯３００ｄを注ぎ撹拌してフレーバー成分を抽出した後
濾過し、フレーバー溶液２４０−を（ｑる。更にこのフ
レーバー溶液２００ＩＩｌを、逆浸透Ｉｌ！ （フィル
ムテックス社製５Ｗ−３０）を用いて窒素ガス加圧５０
Ｋｙ／−で濃縮し２０ｍ１２の１０倍濃縮フレーバー溶
液を得た。そして湿潤状態の残漬夏をグラインドし熱ｍ
１５００ａｆ！で抽出し、コーヒー液１３７０−を得、
更にこのコーヒー液２００ｍを上記と同様フィルムテッ
クス社製５Ｗ−３０の逆浸透膜を用いて窒素ガス加圧５
０ Ｋｙ ／ ａｉで濃縮し２０ｍの１０倍濃縮コーヒ
ー液を得、この１０倍濃縮コーヒー液１０Ｉｄに前記１
０倍濃縮フレーバー溶液１．８ｍを添加して濃縮コーヒ
ー液を得た。
比較例２
実施例２と同様ブラジルコーヒー生豆１２（１を焙煎し
、グラインドした後熱１１２００ｄで抽出するという従
来のコーヒー製造方法により、コーヒー液１１００Ｉ１
１を得、更にこのコーヒー液２００ｄを実施例１と同様
の条件で逆浸透濃縮し、１０倍濃縮コーヒー液２０Ｉｄ
を得た。
、グラインドした後熱１１２００ｄで抽出するという従
来のコーヒー製造方法により、コーヒー液１１００Ｉ１
１を得、更にこのコーヒー液２００ｄを実施例１と同様
の条件で逆浸透濃縮し、１０倍濃縮コーヒー液２０Ｉｄ
を得た。
上記実施例２の濃縮コーヒー液と比較例２の濃縮コーヒ
ー演台々１０ＩＩｉをそれぞれ熱湯によって１０倍希釈
し、官能検査による比較テストを行った結果、味、香の
質は多少異なるものの、実施例２の方が甘い香り、酸味
が多く、品質的に優れていた。
ー演台々１０ＩＩｉをそれぞれ熱湯によって１０倍希釈
し、官能検査による比較テストを行った結果、味、香の
質は多少異なるものの、実施例２の方が甘い香り、酸味
が多く、品質的に優れていた。
宋Ｊ１九旦
銘柄としてコロンビアコーヒー生豆１２０びを焙煎し、
その直後その焙煎豆を密閉容器中に投入し２０℃の水６
ＯＮ！を注ぎ撹拌してフレーバー成分を抽出した後濾過
し、フレーバー溶液２２ｄを得た（サンプルａ）。
その直後その焙煎豆を密閉容器中に投入し２０℃の水６
ＯＮ！を注ぎ撹拌してフレーバー成分を抽出した後濾過
し、フレーバー溶液２２ｄを得た（サンプルａ）。
次に、同じくコロンビアコーヒー生豆１２０ｇを焙煎し
、その直後その焙煎豆を密閉容器中に投入し２０℃の１
０％プロピレングリコール水溶液６０１１１を注ぎ撹拌
してフレーバー成分を抽出した後濾過し、フレーバー溶
液２３ｍを得た（サンプルｂ）。
、その直後その焙煎豆を密閉容器中に投入し２０℃の１
０％プロピレングリコール水溶液６０１１１を注ぎ撹拌
してフレーバー成分を抽出した後濾過し、フレーバー溶
液２３ｍを得た（サンプルｂ）。
また同様に、コロンビアコーヒー生豆１２０ｇを焙煎し
、その直後その焙煎豆を密閉容器中に投入し２０℃の０
．５％ショ糖脂肪酸エステル水溶液６０ｄを注ぎ撹拌し
てフレーバー成分を抽出した後濾過し、フレーバー溶液
２６ｄを得た（サンプルＣ）。
、その直後その焙煎豆を密閉容器中に投入し２０℃の０
．５％ショ糖脂肪酸エステル水溶液６０ｄを注ぎ撹拌し
てフレーバー成分を抽出した後濾過し、フレーバー溶液
２６ｄを得た（サンプルＣ）。
サンプルａ、サンプルｂ、ナンプルＣを官能検査による
比較テストを行った結果、サンプルｂおよびサンプルＣ
はサンプルａより香りが強く、とくに甘い香りの点で優
れていた。
比較テストを行った結果、サンプルｂおよびサンプルＣ
はサンプルａより香りが強く、とくに甘い香りの点で優
れていた。
また、ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィー
分析によっても、フレーバー成分の総量がサンプルａが
１３８．２Ｖ、サンプルｂが１５４．９■、サンプルＣ
が１８５．８Ｖｒあり、フレーバー成分を抽出する抽出
液としては、水よりもプロピレングリコール水溶液ある
いはショ糖脂肪酸エステル水溶液のほうが優れているこ
とが確認された。
分析によっても、フレーバー成分の総量がサンプルａが
１３８．２Ｖ、サンプルｂが１５４．９■、サンプルＣ
が１８５．８Ｖｒあり、フレーバー成分を抽出する抽出
液としては、水よりもプロピレングリコール水溶液ある
いはショ糖脂肪酸エステル水溶液のほうが優れているこ
とが確認された。
図は本発明を具体的に示すコーヒーの製造工程図である
。
。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、コーヒー生豆を焙煎した後熱いうちに、熱湯、水、
プロピレングリコール水溶液、あるいは界面活性剤の水
溶液等の抽出液と接触せしめてフレーバー成分を抽出し
、その抽出残渣豆をグラインドした後熱湯によりコーヒ
ー液を抽出し、該コーヒー液に前記フレーバー成分を添
加することを特徴とするコーヒーの製造方法。 ２、前記抽出したフレーバー成分を濃縮することを特徴
とする請求項１記載のコーヒーの製造方法。 ３、前記抽出したコーヒー液を濃縮することを特徴とす
る請求項１または２記載のコーヒーの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17609488A JPH0712280B2 (ja) | 1988-07-14 | 1988-07-14 | コーヒーの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17609488A JPH0712280B2 (ja) | 1988-07-14 | 1988-07-14 | コーヒーの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0227946A true JPH0227946A (ja) | 1990-01-30 |
| JPH0712280B2 JPH0712280B2 (ja) | 1995-02-15 |
Family
ID=16007595
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17609488A Expired - Fee Related JPH0712280B2 (ja) | 1988-07-14 | 1988-07-14 | コーヒーの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0712280B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004159583A (ja) * | 2002-11-14 | 2004-06-10 | Ucc Ueshima Coffee Co Ltd | 粉砕時のアロマ成分を含有するコーヒー飲料の製造方法 |
| JP2012213332A (ja) * | 2011-03-31 | 2012-11-08 | Sanei Gen Ffi Inc | コーヒーフレーバーの製造方法 |
-
1988
- 1988-07-14 JP JP17609488A patent/JPH0712280B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004159583A (ja) * | 2002-11-14 | 2004-06-10 | Ucc Ueshima Coffee Co Ltd | 粉砕時のアロマ成分を含有するコーヒー飲料の製造方法 |
| JP2012213332A (ja) * | 2011-03-31 | 2012-11-08 | Sanei Gen Ffi Inc | コーヒーフレーバーの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0712280B2 (ja) | 1995-02-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20240225032A1 (en) | Soluble instant coffee and process for preparation | |
| JP5748994B2 (ja) | 茶製品の製造方法 | |
| RU2418458C2 (ru) | Способ получения экстракта кофе и экстракт, полученный этим способом | |
| US2098961A (en) | Manufacture of concentrated coffee extract | |
| JP2017006020A (ja) | 茶類エキスの製造方法 | |
| CN101292695B (zh) | 一种咖啡浓缩汁的制造方法 | |
| JP5213832B2 (ja) | 焙煎植物原料水性エキスの酢酸低減方法 | |
| JP2007295921A (ja) | 茶エキスの製造方法 | |
| CN104837374B (zh) | 制备加香食品或饮料产品的方法 | |
| JP6146915B2 (ja) | コーヒーエキスおよび濃縮コーヒーエキスの製造方法 | |
| US1123828A (en) | Coffee extract. | |
| JP2020072665A (ja) | 茶類エキスの製造方法 | |
| JPH0337893B2 (ja) | ||
| JPH04293451A (ja) | 可溶性インスタントコーヒーの製造法 | |
| JP2008510472A (ja) | 茶の製造方法 | |
| JPH0227946A (ja) | コーヒーの製造方法 | |
| JPH0145348B2 (ja) | ||
| JPS6215174B2 (ja) | ||
| US2903359A (en) | Process for coffee | |
| JPH05236877A (ja) | 濃縮緑茶の製造方法 | |
| JPH05236876A (ja) | 濃縮ウーロン茶の製造方法 | |
| CN115243554A (zh) | 制造饮料配料的方法 | |
| EP3232801B1 (en) | Method of producing an aromatised food or beverage product | |
| CN111493182A (zh) | 一种凤凰单丛茶茶膏的制作工艺 | |
| JP3165977B2 (ja) | 液状濃縮コーヒーの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |