JPH02286041A

JPH02286041A - チョコレート組成物

Info

Publication number: JPH02286041A
Application number: JP1110130A
Authority: JP
Inventors: Yoshifumi Okumura; 佳史奥村
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1989-04-28
Filing date: 1989-04-28
Publication date: 1990-11-26
Anticipated expiration: 2010-09-27
Also published as: JPH0787748B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野］本発明は、チョコレート組成物に関する。本発明のチョ
コレート組成物は、チョコレート規格外のチョコレート
様組成物をも包含するものであり、特にスナック、クラ
ッカー及びビスケット等の可食素材と一般的なチョコレ
ート等との組合せからなる複合チョコレート菓子類に適
用され、経口的な変形のほとんど生じない製品を従供し
うるちのである。

〔従来の技術〕

最近のチョコレートに対する消費者の趣向は、板チョコ
レートで代表されるような通常のチョコレートから、他
の可食素材との組合せからなる複合チョコレート製品に
移行してきている。この複合チョコレート製品の中には
、センターにクリーム類若しくはより口溶けの良いチョ
コレートａ等を含有した所謂トリフ型のチョコレート、
あるいはスナック、クラッカー及びビスケット等の可食
素材とチョコレート類との組合せからなる複合チョコレ
ート菓子類がある。また、これらの組合せの形態も、サ
ンド、フィリング及びコーティング等の種々の形態があ
る。

これらの複合チョコレート製品には、共通の問題点とし
て、他の可食素材とチョコレートとの物性や組成の違い
により生じると思われる経口的な変形等がある。

例えば、チョコレートとビスケットあるいはクラッカー
等の可食素材とをサンドした形態の製品の場合、経口的
にチョコレートから可食素材が脱離してくるという現象
がある。また、同様の可食素材にチョコレートをコーテ
ィングした形態の製品では、コーティングチョコレート
の一部あるいは全部が変形して、可食素材から分離して
くることもある。コーティングチョコレートの表面のゆ
がみや変形等は、その商品価値を低下させる。また、同
様の現象が、トリフ型のチョコレートでも起こる。

従来、上述のような問題を解決するためには、通常のチ
ョコレート用の油脂よりソフトな油脂、例えば乳脂や液
状油あるいはそれらに類似の油脂等を併用し、チョコレ
ートを軟化させることが行われてきた。チョコレートを
軟化させることにより、チョコレートの経日的な変形が
少なくなり、素材とチョコレートとの変形、分離あるい
は脱離が抑制されるものと推定される。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、乳脂を使用した場合、乳脂の特有の風味
のため、チョコレートの風味の設定が限定され、且つ、
チョコレートの耐熱性の低下も免れない、また、液状油
等を使用した場合、チョコレートの耐熱性の低下及びブ
ルーム耐性の低下の問題が生じる。

従って、本発明の目的は、経口的な変形が生じず、且つ
耐熱性及びブルーム耐性に優れ、しかも風味や口溶けの
良好なチョコレート組成物を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記目的を、α−位に飽和脂肪酸及びβ−位
にリノール酸を有するトリグリセリドを、チョコレート
の油分中５〜７０重量％含有させることを特徴とするチ
ョコレート組成物を提供することにより、達成したもの
である。

以下に、本発明のチョコレート組成物について詳述する
。

本明細書で言う、α−位とはトリグリセリドの１−位置
及び３−位置の両方を意味し、β−位とは２−位置を意
味する。

本発明で用いられるα−位に飽和脂肪酸及びβ−位にリ
ノール酸を有するトリグリセリド（以下、ＳＬＳと言う
、Ｓ飽和脂肪酸、Ｌリノール酸）は、所謂、対称型のト
リグリセリドであって、常温での硬さも充分あり、又、
口溶けも非常に良好なものである。

上記ＳＬＳを構成する飽和脂肪酸基としては、例えば、
ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン
酸、ベヘン酸等が挙げられ、チョコレートの耐熱性保持
の点から、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸がより
好ましい。

本発明のチッコレー）＆Ｉｌ成物は、上記ＳＬＳ又は上
記ＳＬＳを含有する油脂（ＳＬＳ含有油脂）をチョコレ
ート成分に、ＳＬＳの含有量がチョコレートの油分中５
〜７０重量％、好ましくは１０〜６０重量％となるよう
に配合することにより得られる。上記ＳＬＳの含有量が
５重量％未満では、経日的な変形の抑制効果が低下し、
また、７０重量％超では、チョコレートの口溶けが悪く
なる上、カカオマス及びカカオパウダーの使用量が少な
くなるため、チョコレートの風味が悪くなる。

上記ＳＬＳ含有油脂は、リノール酸をβ−位に多量に含
む油脂、例えばサフラワー油等と、飽和脂肪酸及び／又
は飽和脂肪酸エステル類とを、α位選択性を有するリパ
ーゼによりエステル交換させ、通常の分離、精製を経て
製造することができる（特開昭６３−２７３４８５号公
報参照）。

本発明のチョコレート組成物は、テンバリング時に粘度
が高くなる傾向があるが、レシチン、縮合リシノール酸
ポリグリセリンエステル等の油溶性乳化剤を使用するこ
とにより、支障なくテンパリングができるようになる。

また、本発明のチョコレート＆Ｉｌ成物のＳＬＳ以外の
チョコレート成分は、目的とするチョコレートの種類等
に応じて適宜選定すれば良い。

本発明のチョコレート組成物は、可食素材をコーティン
グするコーティングチョコレート及び可食素材をサンド
するサンドチョコレート等のような複合チョコレートと
して有用である。

上記可食素材としては、パン、ケーキ、ドーナ゛ン、シ
ュークリーム、パイ、ワツフル、カステラ等のベーカリ
−類、ビスケット類、クツキー類、クラッカー類、プレ
フッエル類、フレーク類、ウェハース類、パイバク類、
ポテトチップス類などのスナック類、マシュマロ類、米
菓類、和菓子類などが挙げられる。

〔実施例］以下に本発明の実施例を比較例と共に挙げ、本発明を更
に詳細に説明する。

製造例１特公昭６１−２７３４８５号公報の記載に基づき、サフ
ラワー油とステアリン酸とを反応させ、脂肪酸を除去し
た後、溶剤分別により中部油フラクションを分取し、こ
れを精製することにより、ＳＬＳ含有油脂を製造した。

このＳＬＳ含有油脂中には、α−位がリノール酸でα−
位がステアリン酸からなるＳＬＳが８２％及びα−位が
オレイン酸でα−位がステアリン酸からなるトリグリセ
リドが１４％含有されていた（ＨＰＬｃ分析による）。

実施例１及び２並びに比較例１製造例１のＳＬＳ含有油脂６５部（重量部、以下同じ）
とパーム中融点部３５部を配合した油脂を実施例１とし
、製造例１のＳＬＳ含有油脂８０部とパーム中融点部２
０部を配合した油脂を実ｊ１例２とした。また、カカオ
バターを比較例１とした。製造例１のＳＬＳ含有油脂、
実施例１及び２の油脂並びに比較例１のカカオバターに
ついて、固体脂含量（ＳＦＣ）をＮＭＲ法によりそれぞ
れ測定した。その結果を下記表１及び第１図に示した。

表１＊）α−位がステアリン酸からなるＳＬＳである。

表１及び第１図から判るように、実施例１及び２の油脂
は何れも、比較例１の油脂（カカオバター）とほぼ同様
のＳＦＣを示し、口溶けの良好な油脂であったが、製造
例１の油脂は３５°Ｃで７０゜８．３７°Ｃで１４．４
．４０°Ｃで０．０のＳＦＣを示し、口溶けが不良であ
った。

実施例３及び４並びに比較例２実施例１の油脂を用い、下記表−２の配合にて常法によ
りチョコレートをそれぞれ製造した。

表２　チョコレート配合　（数字は部を表す）＊縮合リ
シノール酸ポリグリセリンエステル。

実施例３及び４並びに比較例２のチョコレ−１・の油分
中のα−位がステアリン酸からなるＳＬＳの占める割合
は、それぞれ７．７％、１５．５％及び０％であった。

実施例３及び４並びに比較例２のチョコレートそれぞれ
をテンパリフグ後、ビスケットにサンドして冷却固化後
、２０°Ｃに放置して経口的な変化を観察した。実施例
３及び４のチョコレートを用いたものは何れも、変形及
び脱離等は起こらなかった。これに対し、比較例２のチ
ョコレートを用いたものは、大部分が１ケ月程度でチョ
コレ−１・からビスケットが脱離した。

また、実施例３及び４並びに比較例２のチョコレートそ
れぞれをテンバリング後、ハードビスケットにコーティ
ングし、２０°Ｃに放置して経口的な変化を観察した。

実施例３及び４のチョコレートを用いたものは何れも、
変形等は起こらなかった。これに対し、比較例２のチョ
コレートを用いたものは、２！！間から４週間程度で、
コーティングされたチョコレートが変形し、チョコレー
トの分離、ゆがみあるいはき裂が生じた。

実施例５及び比較例３製造例１のＳＬＳ含有油脂を用い、下記表３の配合にて
常法によりチョコレートをそれぞれ製造した。

表３　チョコレート配合　（数字は部を表す）＊縮合リ
シノール酸ポリグリセリンエステル。

実施例５及び比較例３のチョコレートの油分中のＳＬＳ
の占める割合は、それぞれ５２．０％及び７７．７％で
あった。

実施例５のチョコレートは、良好な自溶けを示し、風味
も良好であった。また、実施例５のチョコレートをテン
バリング後、ビスケットにサンドして冷却固化後、２０
°Ｃに放置しても、変形及び脱離は起こらなかった。

比較例３のチョコレートは、口溶けが悪（、またチョコ
レートとしての風味に欠けていた。

〔発明の効果〕

本発明のチョコレート組成物は、経口的な変形が生じず
、且つ耐熱性及びブルーム耐性に優れ、しかも風味や口
溶けの良好なもので、特に、種々の複合チョコレート菓
子類に適用され、経日的な変形のほとんど生じない製品
を製造できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、製造例１のＳＬＳ含有油脂、実施例１及び２
の油脂並びに比較例１のカカオバターそれぞれの固体脂
含量−温度の関係を示すグラフである。特許出願人　旭電化工業株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

α−位に飽和脂肪酸及びβ−位にリノール酸を有するト
リグリセリドを、チョコレートの油分中５〜７０重量％
含有させることを特徴とするチョコレート組成物。