JPH02299562A - 天ぷら粉組成物 - Google Patents
天ぷら粉組成物Info
- Publication number
- JPH02299562A JPH02299562A JP1120457A JP12045789A JPH02299562A JP H02299562 A JPH02299562 A JP H02299562A JP 1120457 A JP1120457 A JP 1120457A JP 12045789 A JP12045789 A JP 12045789A JP H02299562 A JPH02299562 A JP H02299562A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tempura
- flour
- cyclodextrin
- coating
- added
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は天ぷら粉にシクロデキストリン類を配合し、天
ぷら衣の物性を改良するものである。天ぷら粉にジクロ
デキストリンクｎを配合したもので天ぷらを揚げると１
食感的に衣がパリパリして美味しい天ぷらが調製出来る
。本発明は美味しい天ぷらを揚げることが出来る天ぷら
粉組成物を提供するものである。
ぷら衣の物性を改良するものである。天ぷら粉にジクロ
デキストリンクｎを配合したもので天ぷらを揚げると１
食感的に衣がパリパリして美味しい天ぷらが調製出来る
。本発明は美味しい天ぷらを揚げることが出来る天ぷら
粉組成物を提供するものである。
［従来の技術］
天ぷらは軽く揚げることが重要で、その為に天ぷら粉と
しては薄力粉を用い、卵、少量（約０．２％）の重曹、
更に少量の澱粉等を加えることにより、カラリと揚げる
工夫がされている。市販の高級天ぷら粉にも、前述の添
加物の入っているものがあるが、家庭でこれを用いて天
ぷらを揚げると。
しては薄力粉を用い、卵、少量（約０．２％）の重曹、
更に少量の澱粉等を加えることにより、カラリと揚げる
工夫がされている。市販の高級天ぷら粉にも、前述の添
加物の入っているものがあるが、家庭でこれを用いて天
ぷらを揚げると。
必ずしも衣がパリパリして美味しいものが出来るとは限
らない。
らない。
天ぷらを揚げるに於いて、市販の天ぷら粉で天ぷらを揚
げると、必ずしもその衣が軽くて美味しく仕上がるとは
限らず、常に軽く揚げる為にはある程度の熟練を要する
のが現状である。
げると、必ずしもその衣が軽くて美味しく仕上がるとは
限らず、常に軽く揚げる為にはある程度の熟練を要する
のが現状である。
天ぷらを軽く揚げる工夫としては、一般に知られるよう
に薄力粉に澱粉を添加する方法が知られているが、見た
目はカラリと揚がるが、添加量が多いと食感的に悪くな
ることが知られている。本発明者等は、天ぷらをより軽
く揚げる為の方法について鋭意研究を重ねた結果、天ぷ
ら粉にシクロデキストリン類を添加すると、天ぷらの衣
の食感が向上し、より軽く美味しい天ぷらを揚げること
の出来ることを見出し９本発明を完成した。
に薄力粉に澱粉を添加する方法が知られているが、見た
目はカラリと揚がるが、添加量が多いと食感的に悪くな
ることが知られている。本発明者等は、天ぷらをより軽
く揚げる為の方法について鋭意研究を重ねた結果、天ぷ
ら粉にシクロデキストリン類を添加すると、天ぷらの衣
の食感が向上し、より軽く美味しい天ぷらを揚げること
の出来ることを見出し９本発明を完成した。
［問題点を解決する為の手段］
しかして１本発明は天ぷら粉にシクロデキストリン類を
添加することにより、再現性良く天ぷらの衣を軽く、テ
クスチャー良く揚げる方法を提供するものである。
添加することにより、再現性良く天ぷらの衣を軽く、テ
クスチャー良く揚げる方法を提供するものである。
本発明に言う天ぷら粉とは、小麦粉でも蛋白量が少ない
（８〜９％）薄力粉を主成分とする天ぷら用の粉を指す
。天ぷら扮に卵を入れると、味が良くなり衣も軽く揚が
るので、市販の高最大ぷら粉には良く添加されている。
（８〜９％）薄力粉を主成分とする天ぷら用の粉を指す
。天ぷら扮に卵を入れると、味が良くなり衣も軽く揚が
るので、市販の高最大ぷら粉には良く添加されている。
また、卵を添加しない場合は、炭酸水素ナトリウムを薄
力粉に対し。
力粉に対し。
０．２％程度添加すると軽く揚がるので良く添加される
。本発明の天ぷら粉とは、薄力粉単独あるいは種々の添
加物を含む、一般に「天ぷら粉」と言われるものを指す
。本発明ではこれら天ぷら粉の何れを用いても良い。好
適には卵等の添加された市販天ぷら粉を用いることが望
ましい。
。本発明の天ぷら粉とは、薄力粉単独あるいは種々の添
加物を含む、一般に「天ぷら粉」と言われるものを指す
。本発明ではこれら天ぷら粉の何れを用いても良い。好
適には卵等の添加された市販天ぷら粉を用いることが望
ましい。
本発明に於けるシクロデキストリン類とは、澱粉および
／または澱粉の加水分解物にシクロデキストリングルカ
ノトランスフェラーゼ（ＣＧＴａｓｅ。
／または澱粉の加水分解物にシクロデキストリングルカ
ノトランスフェラーゼ（ＣＧＴａｓｅ。
ＥＣ２，４，１，１９）を作用させ、生成される環状デ
キストリンあるいは、シクロデキストリンにグルコース
、マルトースあるいはマルトデキストリンが付加した。
キストリンあるいは、シクロデキストリンにグルコース
、マルトースあるいはマルトデキストリンが付加した。
いわゆる分岐シクロデキストリン、あるいはメチル化シ
クロデキストリン等の総称であって、構成するグルコー
スの数により、α−１β−およびγ−シクロデキストリ
ンが主要なシクロデキストリンとして知られている。本
発明はこれらシクロデキストリン類の何れか、またはデ
キストリンとこれらシクロデキストリン類の混合物の何
れを使用しても良いが、好適にはグルコース７ケよりな
るβ−シクロデキストリンを用いることが望ましい。
クロデキストリン等の総称であって、構成するグルコー
スの数により、α−１β−およびγ−シクロデキストリ
ンが主要なシクロデキストリンとして知られている。本
発明はこれらシクロデキストリン類の何れか、またはデ
キストリンとこれらシクロデキストリン類の混合物の何
れを使用しても良いが、好適にはグルコース７ケよりな
るβ−シクロデキストリンを用いることが望ましい。
本発明の天ぷら組成物粉は、市販天ぷら粉にシクロデキ
ストリンを０゜１％以上添加すれば良いが。
ストリンを０゜１％以上添加すれば良いが。
添加量の増加に従って、揚げた天ぷらの衣が固くなる傾
向があり、シクロデキストリンの添加量が多すぎるのは
好ましくない。従って、シクロデキストリンの添加量は
、好適には０．５から１．０％が望ましい。シクロデキ
ストリン類が粉末であれば。
向があり、シクロデキストリンの添加量が多すぎるのは
好ましくない。従って、シクロデキストリンの添加量は
、好適には０．５から１．０％が望ましい。シクロデキ
ストリン類が粉末であれば。
天ぷら粉に均一に混合しておけば良く、シクロデキスト
リンが液状の場合は、天ぷら粉を水に溶く際に、天ぷら
粉に対し必要量のシクロデキストリン類を均一に混合す
れば良い。シクロデキストリン類を添加した天ぷら粉組
成物は、普通の天ぷらを揚げる時と同じように、約１．
５〜２．０倍量の水を添加し溶く。この時、水の温度は
１５℃程度が望ましく、軽く混ぜることが重要である。
リンが液状の場合は、天ぷら粉を水に溶く際に、天ぷら
粉に対し必要量のシクロデキストリン類を均一に混合す
れば良い。シクロデキストリン類を添加した天ぷら粉組
成物は、普通の天ぷらを揚げる時と同じように、約１．
５〜２．０倍量の水を添加し溶く。この時、水の温度は
１５℃程度が望ましく、軽く混ぜることが重要である。
溶いた天ぷら粉組成物に種々の具を付け、天ぷら油を１
８０℃程度に加熱しておき、揚げる。本発明は天ぷら粉
にシクロデキストリン類を添加する点以外は１通常の天
ぷらを揚げる時と同様の方法にて実施出来る。
８０℃程度に加熱しておき、揚げる。本発明は天ぷら粉
にシクロデキストリン類を添加する点以外は１通常の天
ぷらを揚げる時と同様の方法にて実施出来る。
［発明の効果〕
実験例を挙げて本発明を具体的に説明するが。
本発明は、これらにより何ら限定されるものではない。
市販天ぷら粉（昭和天ぷら粉、昭和産業■）にβ−シク
ロデキストリン（ＲＩＮＧＤＥＸ−ＢＬ。
ロデキストリン（ＲＩＮＧＤＥＸ−ＢＬ。
三稟■製、β−シクロデキストリン９５％以上含有）を
１％添加し、ビニール袋内にて充分均一に混合した。得
られたシクロデキストリン含有天ぷら粉に１．５倍量の
冷水を加え、箸４本にて軽く混ぜ溶いた。これに種々の
具（イカ、海老、かぼちゃ。
１％添加し、ビニール袋内にて充分均一に混合した。得
られたシクロデキストリン含有天ぷら粉に１．５倍量の
冷水を加え、箸４本にて軽く混ぜ溶いた。これに種々の
具（イカ、海老、かぼちゃ。
玉葱、紫蘇の葉）を入れ、軽く混ぜ、市販天ぷら油（味
の素すラダ油、味の素■製）を１８０℃に加熱しておき
、揚げた。対照区としてシクロデキストリン無添加の市
販天ぷら粉を用い、シクロデキストリン添加量と全く同
様にして、天ぷらを揚げた。
の素すラダ油、味の素■製）を１８０℃に加熱しておき
、揚げた。対照区としてシクロデキストリン無添加の市
販天ぷら粉を用い、シクロデキストリン添加量と全く同
様にして、天ぷらを揚げた。
得られた天ぷらについて、テクスチャーの良い（衣がパ
リパリしている）もの、および美味しいと感じるものを
ブラインドにて選択させた。パネラ−は１５名であった
。結果を第１表に示す。
リパリしている）もの、および美味しいと感じるものを
ブラインドにて選択させた。パネラ−は１５名であった
。結果を第１表に示す。
第１表、試食官能試験結果
テクスチャー
差が無い ２名
味
美味しい １１名 ２名差が無い
２名 表１より、シクロデキストリン添加の天ぷら粉にて揚げ
た天ぷらは、無添加区と比較して、有意にテクスチャー
が改善されており、味的にも美味しいと回答した人が圧
倒的に多く、シクロデキストリンの天ぷらに於ける効果
が証明された。
２名 表１より、シクロデキストリン添加の天ぷら粉にて揚げ
た天ぷらは、無添加区と比較して、有意にテクスチャー
が改善されており、味的にも美味しいと回答した人が圧
倒的に多く、シクロデキストリンの天ぷらに於ける効果
が証明された。
天ぷら粉を水に溶いたもののみで天ぷらを揚げ。
いわゆる「揚げ玉」を、シクロデキストリン添加（１−
０％）、無添加区にて調製し、冷蔵庫に１日間放置し、
油のドリップ量を測定したところ、シクロデキストリン
添加区の方は有意に油のドリップ量が少なかったことか
ら、シクロデキストリン添加天ぷら粉では油の保持力が
向上していることが判明した。従って、シクロデキスト
リン添加天ぷら粉を使用した天ぷらでは、テクスチャー
が改善されるばかりでなく、衣の油の保持量が多くなる
ことから、味的にコクが出ることが判った。実際。
０％）、無添加区にて調製し、冷蔵庫に１日間放置し、
油のドリップ量を測定したところ、シクロデキストリン
添加区の方は有意に油のドリップ量が少なかったことか
ら、シクロデキストリン添加天ぷら粉では油の保持力が
向上していることが判明した。従って、シクロデキスト
リン添加天ぷら粉を使用した天ぷらでは、テクスチャー
が改善されるばかりでなく、衣の油の保持量が多くなる
ことから、味的にコクが出ることが判った。実際。
表１で味に対するコメントを求めたところ、衣のテクス
チャーに関するコメントの他に、シクロデキストリン添
加区はコクがあって美味しいとのコメントが多かった。
チャーに関するコメントの他に、シクロデキストリン添
加区はコクがあって美味しいとのコメントが多かった。
次に実施例を挙げ１本発明を更に詳細に説明するが９本
発明はこの実施例により何ら制限されるものではない。
発明はこの実施例により何ら制限されるものではない。
実施例１
市販天ぷら粉１９９ｇ （昭和天ぷら粉、昭和産業■
製）にβ−シクロデキストリン（ＲＩＮＧＤＥＸ−ＢＬ
。
製）にβ−シクロデキストリン（ＲＩＮＧＤＥＸ−ＢＬ
。
三稟■製、β−シクロデキストリン９５％以上含有）を
１．０ｇ ｆｏ、５％）添加し、ビニール袋内にて充分
均一に混合した。得られたシクロデキストリン含有天ぷ
ら粉に３００ｍ１の冷水を加え、箸４本にて軽く混ぜ溶
いた。これに玉葱を切ったもの （５００ｇｌ と剥き
海老（２００ｇ）を入れ、軽く混ぜ、市販天ぷら油（味
の素すラダ油、味の素■製）を１８０℃に加熱しておき
、かき揚を調製した。対照区としてシクロデキストリン
無添加の市販天ぷら粉を用い、シクロデキストリン添加
区と全く同様にして、掻き揚げを調製した。
１．０ｇ ｆｏ、５％）添加し、ビニール袋内にて充分
均一に混合した。得られたシクロデキストリン含有天ぷ
ら粉に３００ｍ１の冷水を加え、箸４本にて軽く混ぜ溶
いた。これに玉葱を切ったもの （５００ｇｌ と剥き
海老（２００ｇ）を入れ、軽く混ぜ、市販天ぷら油（味
の素すラダ油、味の素■製）を１８０℃に加熱しておき
、かき揚を調製した。対照区としてシクロデキストリン
無添加の市販天ぷら粉を用い、シクロデキストリン添加
区と全く同様にして、掻き揚げを調製した。
パネラ−１５名にて、シクロデキストリン添加天ぷら粉
による掻き揚げと無添加区の掻き揚げについて、ブライ
ンドにてどちらが美味しいかを判定させたところ、シク
ロデキストリン添加区を選択したものが１３名と圧倒的
に多く、無添加区を選択した者および両者で差がないと
した者は各々１名であった。
による掻き揚げと無添加区の掻き揚げについて、ブライ
ンドにてどちらが美味しいかを判定させたところ、シク
ロデキストリン添加区を選択したものが１３名と圧倒的
に多く、無添加区を選択した者および両者で差がないと
した者は各々１名であった。
以上より、シクロデキストリンの天ぷら粉への添加効果
は明らかであった。
は明らかであった。
Claims (1)
- １）シクロデキストリンを含有することを特徴とする天
ぷら粉組成物
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1120457A JPH02299562A (ja) | 1989-05-16 | 1989-05-16 | 天ぷら粉組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1120457A JPH02299562A (ja) | 1989-05-16 | 1989-05-16 | 天ぷら粉組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02299562A true JPH02299562A (ja) | 1990-12-11 |
Family
ID=14786652
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1120457A Pending JPH02299562A (ja) | 1989-05-16 | 1989-05-16 | 天ぷら粉組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02299562A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004080207A1 (en) * | 2003-03-11 | 2004-09-23 | General Mills, Inc. | Cyclodextrin-containing composition and methods |
| JP2005034083A (ja) * | 2003-07-17 | 2005-02-10 | Japan Tobacco Inc | マイクロ波調理油ちょう食品用被覆材、マイクロ波調理用油ちょう食品、油ちょう食品用被覆材及び油ちょう食品 |
| US7105195B2 (en) | 2003-07-25 | 2006-09-12 | General Mills, Inc. | Reduced trans fat product |
| US7335386B2 (en) | 2003-07-30 | 2008-02-26 | Gerneral Mills, Inc. | Method for preventing acrylamide formation in food products and food intermediates |
| CN115715578A (zh) * | 2022-11-23 | 2023-02-28 | 上海博朝餐饮有限公司 | 健康油炸食品用改良剂、健康油炸食品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6122938A (ja) * | 1984-07-10 | 1986-01-31 | 住友電気工業株式会社 | 被覆金属部材 |
-
1989
- 1989-05-16 JP JP1120457A patent/JPH02299562A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6122938A (ja) * | 1984-07-10 | 1986-01-31 | 住友電気工業株式会社 | 被覆金属部材 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004080207A1 (en) * | 2003-03-11 | 2004-09-23 | General Mills, Inc. | Cyclodextrin-containing composition and methods |
| JP2005034083A (ja) * | 2003-07-17 | 2005-02-10 | Japan Tobacco Inc | マイクロ波調理油ちょう食品用被覆材、マイクロ波調理用油ちょう食品、油ちょう食品用被覆材及び油ちょう食品 |
| US7105195B2 (en) | 2003-07-25 | 2006-09-12 | General Mills, Inc. | Reduced trans fat product |
| US7547459B2 (en) | 2003-07-25 | 2009-06-16 | General Mills, Inc. | Reduced trans fat product |
| US7335386B2 (en) | 2003-07-30 | 2008-02-26 | Gerneral Mills, Inc. | Method for preventing acrylamide formation in food products and food intermediates |
| CN115715578A (zh) * | 2022-11-23 | 2023-02-28 | 上海博朝餐饮有限公司 | 健康油炸食品用改良剂、健康油炸食品 |
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