JPH02299563A

JPH02299563A - 酢大豆の製造方法

Info

Publication number: JPH02299563A
Application number: JP1121843A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Aida; 清相田; Michio Sugawara; 道夫菅原
Original assignee: MASHIKO MISO KK
Current assignee: MASHIKO MISO KK
Priority date: 1989-05-16
Filing date: 1989-05-16
Publication date: 1990-12-11

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、酢大豆の製造方法に関し、特に、大豆中の養
分の減少の少ない酢大豆の製造方法に関する。

（従来の技術及びその解決すべき課題）従来より、生大
豆を、必要に応じて布等で磨いたり、洗浄したりした後
、酢に漬けることにより、酢大豆を製造することは公知
である。その際、生大豆の青臭みを除去するため、酢に
漬ける前に予め大豆を炒ることも公知である。

しかしながら、このようにして作られた酢大豆は、通常
、食べられるようになるまでに、通常、浸漬後約１０日
放置する必要があり、また、大豆は硬くて、食感が劣る
等問題となっていた。

一方、このような大豆の食感を改善するために一旦、生
大豆を水で煮た後、酢に漬けることも行われている。

しかしながら、このように生大豆を水で煮ることにより
、大豆の硬さは改善されるものの、煮ている間に、大豆
中の養分が水に溶は出すなど問題となっていた。この問
題を解決し、生大豆の養分の減少を防止するめに、水分
がなくなるまで煮る場合、適度に水分がなくなるように
水の量を調整したり、加熱時間を調節することは煩雑で
あり、ひいては酢大豆の製造操作を煩雑化するなど問題
となっていた。

従って、本発明の目的は、食感に優れ、かつ養分の低下
が少なく、しかも製造後直ちに食べられる酢大豆を簡易
に製造する方法を提供することにある。

（課題を解決するための手段）本発明者は、上記目的を解決するため、鋭意検討した結
果、生大豆を酢の存在下に加熱することにより、上記目
的を容易に達成できることを見出し、本発明に到達した
ものである。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明で使用する生大豆としては、黒大豆や、黄大豆、
青大豆など種々の大豆を使用することができる。

生大豆は、酢につける前に、布などで磨いたり、水で洗
ったりすることが好ましい。

本発明で使用する酢としては、種々の原料から製造され
た種々の酢を使用することができる。例えば、玄米酢、
米酢、粕酢、果実酢、アルコール酢、麦芽酢等の醸造酢
や合成酢など種々の酢を挙げることができる。

本発明の方法においては、生大豆は酢に漬けた後、その
まま放置するか、又は直ちに加熱する。

酢に漬けておくことにより、加熱時間を短縮することが
できる。

浸漬時間は、通常５〜３０時間である。

加熱温度は、通常７０〜１００℃であり、好ましくは８
０〜９５℃である。加熱時間は、通常３０分〜７時間程
度である。ただし、浸漬をする場合には、これよりも若
干短くてよい。

加熱大豆は、そのまま放置するか、又は酢の部分を除去
し、新しい酢を補充した後、放置することにより、酢大
豆が得られる。酢の部分を一旦除去した後、新しい酢で
置き換えることにより、清澄な酢に漬かった酢大豆とな
り、視覚的にも優れたものとなる。

このようにして得られた酢大豆は、柔らかくて食感に優
れ、大豆本来の養分がそのまま残って豊富であり、しか
も製造後直ぐに食べることができる。

（実施例）以下、実施例により本発明について更に詳細に説明する
。

実施例１大豆５０ｇを、４．５％の酢酸（合成酢）２００ｍｌ又
は米酢（４，５％酢酸含有）２００−に２０時間浸漬し
た後、９５℃で水分の蒸発を防止しながら１時間加熱し
、冷却して酢大豆とした。得られた酢大豆の食感は優れ
、また青臭みもなかった。

ついで、酢大豆を溶液の部分と分離して、その溶液中に
含まれている大豆由来の蛋白質及び糖質の量を調べた。

比較例として、酢の代りに水中で大豆を加熱したことを
除いて、実施例１を繰り返し、同様にして、大豆を液部
分と分離し、その液部分に含まれる蛋白質及び糖質の量
を調べた。その結果を以下の表−１に示す。

表−１媒　体　　　　　　蛋白量ｇ　　　糖質量ｇ４．５％酢
酸　　　　　０．４５　　　　２．５０米酢　　　０．
３７　　２．２６水　　　　　　　　　０．７９　　　　　　２．９１上
記の表−１より分かるように、本発明の方法に従って得
られた酢大豆は、その製造中に栄養分の低下することが
少なく、栄養価に優れていた。

参考例１ジャガイモ１５０ｇを約１ｃｍ角に切り、１１の水で２
０分煮た後、木綿布で濾過し、水を加えて、１１とした
。このジャガイモエキス１βにブドウ糖５０ｇを加えて
、殺菌した後、リゾラプス・デンマーを植菌し、３０〜
３３℃で３日間、送気及び撹拌培養を行った後、菌体を
除去し、特願昭６２−２３４５４７号（特開昭６４−８
０２５９号）に従う醗酵液を得た。この醗酵液の分析値
は以下の通りである。

醗酵液の分析値：ｐＨ：２．２１酸度：１６．９酢酸：Ｏｇ／ｊ２フマール酸ニア、６ｇ／β リンゴ酸：’１．４ｇ／Ａアルコール：０．２５ｇ／Ａ次に、大豆５０ｇと、食酢１６０ｒｎｐ、と、上記醗酵
液４０ｍ１．とを混合し、２０時間浸漬した後、９０〜
９５℃で３０分間煮て、酢大豆を製造した。

この酢大豆の分析値は以下の通りである。

液部分：　　　０．２８　　　１．４５　　　３．５酢
大豆：　　　０．１９　　　０．９３　　　２．１この
ようにして得られた酢大豆は、上記醗酵液を使用しない
ものに比べて、味及び香りが穏やかであった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）生大豆を酢の存在下に加熱することを特徴とする
酢大豆の製造方法。
（２）前記加熱を７０〜１００℃で行う請求項１記載の
方法。
（３）前記加熱を８０〜９５℃で行う請求項２記載の方
法。
（４）前記加熱を、酢に浸漬した後に行う請求項１記載
の方法。
（５）前記浸漬を５〜３０時間行う請求項４記載の方法
。