JPH0242448B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は、完全穀物又は部分的に製粉（例え
ば、あら引き、切り刻み、粉砕した、又は外皮を
取つた）した穀物を含む完全穀物パン、あら引き
穀物パン、完全穀物と荒びき穀物との混合小麦粉
若しくは複数穀類で作られたパンのような完全穀
物による菓子類の生産における微小孔（又は発
泡）穀物の利用法に関する。 本明細書において、穀物又は穀類の語は、パン
やその他の菓子類の生産において用いられる上記
全ての穀物や種を含むものとする。典型的な穀物
は小麦、そば、ライ麦、大麦、オート麦、とうも
ろこし及び米を含み、他方典型的な種（種子）
は、きび、胡麻、亜麻仁、さとうもろこし及び菜
種を含む。 現在、完全な丸ごとの穀類やあら引き穀物、あ
るいは混合穀物等によるパンに対して消費者の要
求がふえている。多くの消費者は、こういつたパ
ンをあら粉に砕いて変え、そのためにこれらの繊
維成分が視覚で容易に識別できないような完全粗
麦製粉よりも好む。 穀物の個々の断片（丸ごとであれ部分的にであ
れ）が、明確にわかるパンは好まれる。なぜな
ら、パンの固まりの中に自然な、製粉していない
穀物や種子の目に見える証拠を表わしているから
である。 従来の技術 しかしながら、この消費者の傾向は、パン類製
造業者に重大な問題を打ち出している。なぜなら
ば、完全穀物は、割れた（たいていは荒びきとか
ひき割りとか刻んだものだが）穀物でさえもパン
ねり粉に合わせるのはむずかしい。なぜならば、
穀物はすき間がなく、調理していないので、非常
にゆつくりと水分をとる。このことはもしそれが
他の成分（大低は小麦粉や水及びイースト）と一
緒にパン練粉として混合されても、パンを焼く工
程が終つた時に穀類は乾燥した堅いままであると
いうことを意味する。 この乾燥した形状では、穀物は、極めて固く、
咬むのでさえも非常に困難である。そのためこの
ような乾燥した穀類を混合することは容易には受
け入れられない。 この問題を征服するために練り粉に混合する前
に35〜40％ぐらいに（普通穀類の水分は10〜12
％）、水分含有量を上げるために長時間水につけ
ておくのが従来のやり方である。最低４時間つけ
ておくことが要求され、好ましくは、次の日のパ
ン焼きの開始前に、一晩中、約16時間穀類を水に
漬けるために、前段階の終りの時点で穀類を水に
漬けて放置することである。しかしながら、これ
は正確な前準備が必要であり、需要の予測できぬ
変化の影響は考慮されない。また穀類を水につけ
るための容器を置くスペースも相当必要である。 さらに、未処理の穀類丸ごとであれ、ひき割ら
れたのであれ、あるいは、荒びきされたのであ
れ、自然の酵素を含み（特にプロテアーゼやアミ
ラーゼ）、それらは事前に水に浸したり、ねり粉
を作る間穀類の水分が多くなるとき反応が促進さ
れる。これらの酵素は、ねり粉が発酵する間、ね
り粉である小麦粉の成分を攻撃し、しばしばねり
粉をあつかいづらくする。典型的な場合として、
ねり粉は過度にやわらかくなつたり、べとついた
りする。 さらに、通常穀類は、パンこね室の中で暖い状
態で水に漬けられる。そしてこれらの暖かい状態
はパンの損傷問題を引起こす微生物の発生を非常
に促進する。多くのパン製造業者は、酢または酢
酸を水につけている穀物に加えることによつてこ
の問題を緩和することを研究している。これは有
害な微生物の多くの成長を抑圧する反面、ねり粉
の酸味を増し、混ぜ合わせたり発酵している間
に、ねり粉にする段階において、逆効果をもつ可
能性がある。 従来の丸ごとあるいは荒びき穀類の使用に関す
るこれらのさまざまな問題の結果、大規模のパン
製造業者は彼らの典型的な、高度に機械化された
パン製造システムを使用することはできない。穀
類を事前に水につけておく工程は、仕事が集約的
で、時間がかかり、かつ融通のきかないものであ
り、一方で水につけた穀類自体は、コンピユータ
で制御された一かまど分の材料を作り上げ、それ
を混ぜ合わせるシステムによつて処理することが
できない。 発明が解決しようとする問題点 この発明は、これらの不利な点を緩和するため
のものである。 我々のオーストラリア特許第582158号
（80141／82）の明細書で、我々は微小孔のある米
製品の製造のための方法と装置を開示している。
これと他の熱処理工程により製造された微小孔穀
物は、事前に水をひたす必要性がなくて、完全穀
物の菓子類生産物に混ぜ合わせるのに極めて適し
ていることが発見されてきている。 問題点を解決するための手段 この発明は、完全又は部分的な穀類を混ぜ合わ
せる完全穀物の菓子類生産物の調理手段を提供す
るものであつて、以下の手段で構成される。 即ち、まず熱処理の微小孔穀物を提供し、微小
孔穀物と他の菓子類生産物の他の成分と混合し、
該微小孔穀物を水和させておき、完全穀物による
菓子類生産物を成型するために混合物を調理する
ことである。 作 用 この工程（手段）で製造されたパンは一般的
に、練り粉に混ぜ合わせる前に、長時間（４〜16
時間）水にひたしておいた従来の穀物を使つて製
造したパンと区別がつかない。 実施例 微小孔にするためには、熱処理される穀物は大
抵短時間で急速に熱される。一般に穀物は、穀物
の水分を蒸発して微小孔生産物を製造するために
２〜30秒、好ましくは、５〜20秒間、100℃〜600
℃で好ましくは180℃〜300℃で熱せられる。 通常、穀物は、高熱ガスの流れと接触すること
によつて熱せられる。我々のオーストラリア特許
第582158号の明細書に示されたサイクロン装置を
導入することが特に好ましい。なぜならこれは高
度に均一な熱処理を提供するからである。この装
置は、また設置するのも比較的簡単である。しか
しながらパンの製造に使われる穀物は我々の特許
明細書で示された迅速調理米と同じ程度、均一に
熱処理される必要はない。パンに混合される穀物
は完全な同質的に処理された穀物である必要はな
い。実際穀物におけるある程度の非均一性は審美
的理由でむしろ望ましいかも知れない。このよう
に穀物処理の技術で知られている数々の熱処理方
法のいずれか一つを使つて、パン製造において使
用するのに適した微小孔穀物を製造することがで
きる。特に満足な微小孔穀物は、流動化するため
の熱交換台放射熱トンネル、激しい流動熱オーブ
ン、回転オーブン等における急速な熱処理や、あ
るいはマイクロ波エネルギーの十分な強さによる
処理によつて、生産されるものである。 穀物の微小孔構造は、穀物自体の中での急速な
水分の蒸発によると信じられている。 これは、穀物の密度の削減につながる。 しかしながら、その膨張は、ふくれさせた朝食
用穀類食品の膨張ほど大きくはない。 代表的な密度の数値は以下の表に示されてい
る。

【表】 一般に、本発明によると、微小孔生産物は0.3
〜0.7ｇ／mlの密度をもつている。 生産物は、技術における条件が会得された時、
微小孔状態となる。特に穀物は、細孔のサイズの
大小があり、大体全ての気孔は0.5〜100ミクロン
の間であり、通常は0.5〜25ミクロンである。し
かしながら、穀物の大多数は一般に0.5〜４ミク
ロンの範囲の気孔の大きさである。それに比べ
て、ふくらされた穀類の気孔のサイズは通常少く
とも200ミクロンあり、通常、空所（空間）は肉
眼ではつきり見える。 一般的には穀物は重さで10〜16％の水分を含ん
でいる。しかしながら微小孔穀物の生産における
水の急速な放出は水分含有量を削減に導き、通常
重さで５〜８％くらいになる。多くの場合微小孔
穀物の水分含有量を元の程度に戻すために水を加
えることが望ましい。これらの水分含有量で、微
小孔穀物は安定し、袋又は積み荷で長期に渡つて
保存できる。処理された穀物は従つて自動化され
たパン製造業者での使用にすぐさま役立つ。 微小孔穀物は通常穀物が水につけられた時急速
に水をすい上げ、柔くなり、かむのに簡単になる
ような、かなりゼラチン状の形態である。練り粉
に混ぜ合わせられ調理された時穀物の部分は構造
上無傷を維持できる。 穀物の熱処理は酵素を活性化しない、従つてそ
の後のパン製造工程における困難さをさけるとい
うことも発見された。 微小孔穀物は、完全穀物パンや、丸ごと又は部
分的穀物を含む他のパン製品、つまりビスケツト
やマフイン、乾パン、押し出し乾パン、クツキ
ー、スナツクや健康食品のようなものを製造する
のに使われる。水分の吸収と次に続く調理を助け
るために微小孔穀物は、例えば、バンピングロー
ラー（ぶつつけローラー）やこまぎり製粉機を用
いて粉砕されるかもしれない。微小孔穀物は、本
来の丸ごとの穀物で使つてもよいし又は割るな
り、切るなり、荒びきしたり、転がしたりあるい
は製造されるパンの特別な型に合わせて要求され
る大きさに削減した他の形態にしてもよい。 微小孔穀物は非常に急速に水を吸う。典型的に
は30秒から５分で、重さでいうと35〜40％の水分
を引き上げる。この水化した穀物は通常の練り粉
づくりとパン焼き手順を受けた時、柔らかく簡単
にかめる堅さに調理される。その穀物を混合した
パンの周りはパンくずをまき散らすことなく（こ
れは穀物が十分柔らかくないとおこるのだが）、
容易に切ることができる。 微小孔穀物は、従来のパン製造手順で何ら変更
する必要なく混合される。好ましい方法は、微小
孔穀物や混合用容器で水と混ぜ合わされ、他の成
分を加える前に30秒かそれ以上そのままにしてお
かれることである。パン製造手順のいずれかによ
つて製造される。 これらの極めて短い水和時間は、微生物の増殖
の機会を与えない。従つて長時間水にひたしてお
くことに関係のある衛生上の問題を解決し、酢や
酢酸のような添加物の必要性をなくした。 代表的な手順では、微小孔穀物が計量され、あ
るいは一かまど分計られ、練り粉を混合する設備
へ入れられる。水分含有量を好ましい程度に迄上
げるために（普通は重さで35〜40％）、必要な量
の水が加えられ穀物は水を吸収するために30秒か
ら５分間混ぜられる。残りの成分（普通は小麦
粉、水とイースト菌）がそれから混合システムに
計量して入れられ、練り粉が完成し、発酵し、分
割され、吟味されそして普通の方法でやかれる。
自然の穀物の酵素は熱処理では活性化されないの
で、練り粉を扱う段階で問題は生じない。この方
法で、製造される完全穀物パンは、前もつて水に
ひたしておいた従来の穀物から作られるパンと
は、生地と味における微妙な違いは知覚できる
が、本質的には区別できない。 本発明は、以下の具体例によつて説明すること
ができる。 例 １ （微小孔小麦の生産） オーストラリア特許No.532158の明細書に記載さ
れていて、連続して配置されている３つのサイク
ロンからなる装置が、微小孔生産物を製造するた
めに清浄した最初の固い小麦を熱処理するために
導入された。炉から放射するガスは、約510℃の
温度である。小麦の処理量は実質上１時間につき
400Kgで、その３つのサイクロンの合計処理時間
は、約15秒である。処理された穀物の密度は実質
上0.5ｇ／ml（最初の密度は0.8ｇ／ml）であり、
水分含有量は約５重量％（最初は12重量％）であ
る。処理された小麦の水分含有量は、ミキサーに
おける処理済穀物に水を加えることによつて11重
量％に上げられる。 処理済穀物は、穀物の平均直径の約半分のすき
間でセツトされたローラー間にその穀物を通過さ
せることによつてぶつけられる。これによつて、
荒びきや未処理小麦として理解されているものと
同じ程度に粉砕することができる。 処理済小麦や未処理の荒びき小麦は、以下のよ
うにしてパンにされる。 例 ２ Ａ 調節−荒らびき小麦 穀物の割合：70％の小麦粉と30％の荒らびき小
麦 処置：荒らびき小麦に、練り粉のために必要と
する水の合計の60％を予め混合し、穀物を４
時間ミキサーボウルに浸し、浸した小麦に
水、イースト菌、シヨートニング、塩やパン
用インプルーバーを加えた小麦粉を用意し、
そして 中程度のミキサーにて、8.5分間混合された
こね粉を作る。 Ｂ 発明−処理済小麦 穀物の割合：70％の小麦粉と30％の微小孔小麦 処置：微小孔小麦とこね粉のために必要とする
水の全部をミキサーボウルに入れ、２分間混
合する。そして小麦粉、イースト菌、シヨー
トニング、塩及びパン用インプルーバーを湿
つた穀物に加え、更に中程度の強度のミキサ
ーにてこね粉を形成すべくかきまぜる。 以上にひき続き、両こね粉は以下の如く、同様
に処理されることとなる。 28〜30℃（迅速なこね粉手段）で、10分間こね
粉の発酵作用 多数のこね粉片への分割（最終棒状体への大き
さの修正 28〜30℃で10分間置く棒状体への成型焼きなべ
で煮る 38℃の温度と90％の湿気で50分間発酵させる そして、250〜255℃で30分間焼く 結 果 微小孔穀物小麦からできたひと固りのパンの品
質は、水に浸した荒びき穀物からできたそれと、
全ての点で同等であつた。 例 ３ （完全穀物ビスケツト） 次にあげる成分はビスケツトを作る際に、一緒
に混ぜて焼き上げられた。 wt％ よくひいた小麦粉 18.05 よくひいた小麦の麦芽 18.05 よく砕いた微小孔小麦 16.24 マーガリン 25.27 黒砂糖 18.05 水 3.61 バニラ 0.70 塩 0.03 このよくひいた小麦は、通常の膨張剤（たとえ
ば、重炭酸ナトリウムや炭酸アンモニウム）の補
助を必要としないような、いわゆる「炭酸小麦」
を形成するための製粉されている微小孔穀物によ
つて作られており、また相対的低脂肪を含有して
いてもよい。該完全穀物は感じのよい多少の硬さ
をもつている。 発明の効果 以上のような手段でもつて作られた完全穀物又
は部分的穀物によるパン等の菓子類生産物は、微
小孔を有するもの故、食するに弊害のある硬さが
なく、水に浸した荒びき穀物から作られたものと
品質において全く相違がないのみか、生産段階に
おいてより短時間で生産することができ、特に完
全穀物の場合、穀物の原形に近い点において、従
来の生産手段及び生産物と大きく相違するところ
である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 熱処理により密度0.3乃至0.7ｇ／ml、全ての
   孔が実質上0.5乃至100ミクロンである微小孔穀物
   を製造し、その微小孔穀物に水を加えて水和し、
   それをパン類の他の原料と混合し、その混合物を
   常法により製パンすることを特徴とする、粒状穀
   物を含むパン類の製造方法。 ２ 加熱処理した微小孔穀物に水を加え、30秒乃
   至５分間放置して、その穀物を水和し、パン類の
   他の原料を加えて生パンを作り、常法により製パ
   ンすることを特徴とする、特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 ３ 前記パン類ビスケツトであることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 前記微小孔穀物が、５乃至８重量％の水分を
   有することを特徴とする特許請求の範囲第１項乃
   至第３項のいずれかに記載の方法。 ５ 前記微小孔穀物が、密度0.4乃至0.6ｇ／mlの
   微小孔小麦又は密度0.3乃至0.5ｇ／mlの微小孔ラ
   イ麦であることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項乃至第４項のいずれかに記載の方法。 ６ 前記微小孔穀物が、粉砕されていることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項乃至第５項のいず
   れかに記載の方法。 ７ 密度0.3乃至0.7ｇ／mlであり、全ての孔が実
   質上0.5乃至100ミクロンである熱処理した微小孔
   穀物に水を加えて水和し、それにパン類の他の原
   料を混合し、その混合物を常法により製パンする
   ことによつて製造した粒状穀物を含むパン類。