JPH0242464B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、スパイス類の乾燥法及び調味料等
のスパイス類含有乾燥食品の製造法に関する。 ペツパー、ガーリツク、ジンジヤー等のスパ
イス類は、例えば、現産地でスパイス類の実等
を天日乾燥したものが、日本に輸入され、異物
除去、粉砕された後、殺菌処理、包装されて、
各種食品原料として使用される。 そして、これらのスパイス類は、フレーバー
がその商品価値であるため、通常、再度の乾燥
は行われず、そのままスパイス類として流通販
売されるか又はその他の原料と共にスパイス類
含有食品に加工される。 これらのスパイス類含有食品の内、特に、粉
末調味料や顆粒状調味料のような乾燥食品にお
いて、含まれるスパイス類に由来して、次のよ
うな問題が生じる。すなわち、スパイスの水分
は、その種類に応じて異なるが、常温放置下
で、あるものは外気の湿度に応じて夏期は15％
前後、冬期は10％前後に変化する場合も見られ
るが、一般に８％以上の水分含量を有する。こ
のようなスパイス類と、他の原料とを混合使用
する場合、水分含有率の高いスパイス類から、
その他の水分含量の低い原料へ水分の移動が生
じるが、特に、水分含量の低い原料に吸湿性、
溶解性が高いものが含まれると、保存中に吸湿
し、固結して流動性を失う。この物性変化以外
にも本発明者らが確認したところによると、こ
のように、スパイス類と粉末エキス、粉末しよ
う油等の易吸湿・溶解物質を組合せた場合、褐
変し易くなることも判明した。 粉末スパイス類の添加に代えて、スパイス類
から抽出したスパイスオイルを直接に粉体へ添
加する方法もあるが、この場合、外観上、スパ
イス感が失われてしまう。 本発明者らは、以上の点に鑑み、スパイス類
のフレーバーを低減せずに、スパイス類を乾燥
し、物性、官能、外観共に良好なスパイス類含
有食品を取得すべく鋭意検討を重ねた結果、粉
砕したスパイス類を比較的低温雰囲気下で乾燥
することにより、上記課題が解決できるとの知
見に至り、本発明を完成したものである。 すなわち、本発明は、品温30〜60℃で粉砕ス
パイス類を真空乾燥又は除湿空気により通風乾
燥し、スパイス類の水分含有率を５％以下とす
ることを特徴とするスパイス類の乾燥法であ
る。 本発明におけるスパイス類には、ブラツクペ
ツパー、ホワイトペツパー、ナツメグ、シナモ
ン等のいわゆるスパイスと呼ばれるもの、ロリ
エ、ローズマリー、セージ、スイートバジル、
タイム、タラゴン、マージヨラム、パセリ、チ
ヤーヴイル、デイルウイード等のいわゆるハー
ブと呼ばれるもの、セロリーシーズ、コリアン
ダー、クミン、デイル、フエンネル、キヤラウ
エイ、ポピー、セサミ、アニス等のシーズ、更
にガーリツク、ベル・ペツパー、パプリカ、チ
リペツパー、ホースラデイツシユ、オニオン、
マツシユルームパウダー等のベジタブルスパイ
スその他が含まれる。 乾燥湿度は、品温で30〜60℃好ましくは40〜
50℃である。スパイス類乾燥時の品温が60℃を
越えると、フレーバーは急速に減退して商品価
値を失なうため、品温は低い程好ましいが、逆
に30℃以下では、乾燥速度が小さく、最終水分
も５％以下にならない。従つて、品温30〜60
℃、好ましくは40〜50℃がスパイス類の品質保
持及び乾燥効率上至適の乾燥温度範囲である。 本発明では、品温30〜60℃で真空乾燥又は除
湿空気による通風乾燥を行う。乾燥方法には、
この他に噴霧乾燥、凍結真空乾燥、マイクロウ
エーブ乾燥、伝導加熱乾燥の他、通常の熱風乾
燥、例えば流動層乾燥、気流乾燥、回転型乾
燥、撹拌型乾燥等種々の乾燥方法がある。例え
ば真空式マイクロウエーブ乾燥で短時間に乾燥
する方法もあるが、スパイス類の品質を維持し
たまま、効率よく、かつ経済的に乾燥する方法
としては、本発明の真空乾燥又は除湿空気によ
る通風乾燥が最適である。 真空乾燥は、好ましくは真空度15〜1Torr下
で品温30〜60℃、好ましくは40〜50℃にジヤケ
ツト温度又は棚温を調整して行う。真空乾燥に
用いる装置の種類は問わない。 通風乾燥は、除湿しない空気を用いると、品
温60℃以下では、水分含有率５％以下に乾燥で
きないため、除湿空気を使用する。除湿の程度
は、例えば、40℃相対湿度10％以下の空気を用
いることが望ましい。通風の方式、使用装置等
は特に限定されない。 尚、上記乾燥に際しては、スパイス類は、既
に粉末状である場合を除き、予め粉砕して使用
する。 このようにして、水分含有率５％以下に乾燥
されたスパイス類は、低水分でしかも吸湿性、
溶解性の高い物質と混合使用される場合に、物
性、官能面で顕著な効果を奏する。このような
低水分、高吸湿・溶解性物質としては、ビーフ
エキス、ポークエキス、チキンエキス、ボーン
エキス、魚介エキス、酵母エキス、HAP、
HVPその他の粉末動・植物エキス類、粉末し
よう油、砂糖、デキストリン、その他の糖類な
どが挙げられる。 予め、上記方法で水分５％以下に乾燥したス
パイス類を組み合せる方法に代えて、乾燥前の
スパイス類をその他の原料と混合し造粒した
後、造粒品を品温30〜60℃で真空乾燥又は除湿
空気により通風乾燥しても、同様の効果が得ら
れる。 本発明の対象となるスパイス類含有乾燥食品
としては、粉末調味料、顆粒状調味料、固型調
味料、粉末菓子・飲料、顆粒状菓子・飲料、固
型菓子・飲料等が挙げられるが、スパイス類と
高吸湿・溶解性原料とを含有するあらゆる乾燥
食品が、含まれ、スパイス類からの水分移動に
由来する物性低下、風味の劣化等を防止して、
商品価値の高いスパイス類含有乾燥食品を提供
できる。 以下、実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ ホワイトペツパー（水分13.4％）を品温45
℃、真空度10Torr下で８時間真空乾燥し、水
分4.2％のホワイトペツパーを得た。 得られたホワイトペツパーを使用して、次の
配合及び製法により顆粒状調味料を調整した。 配 合 食 塩 50重量部 グルタミン酸ソーダ 15 〃 粉末しよう油 15 〃 固型脂 ５ 〃 ホワイトペツパー 15 〃 製 法 食塩、グルタミン酸ソーダ、粉末しよう油の
粉末混合品（水分1.9％）を転動造粒し、流動
乾燥した後篩分し、加熱溶融した固型脂を添加
冷却した。これにホワイトペツパーを添加混合
して水分2.2％の顆粒状調味料を得た。 対 照 真空乾燥しないホワイトペツパー（水分13.4
％）を用いて、上記と同一の配合及び製法によ
り顆粒状調味料（水分3.6％）を調整した。 保存試験 ホワイトペツパーの乾燥による効果をみるた
めに、上記２種類の調味料につき、以下の条件
で保存試験を行つた。 温 度 39℃ 湿 度 80％ 包 装 ビンに入れて厳重に封をし、水分の出
入りがないようにした。 期 間 60日 これらのサンプルの保存中における色差△Ｅの
変化を色差計で測定した結果を第１図に示す。 第１図から明かなように、対照Ｂは色差が大き
く変化しているのに対し、本発明品Ａは変化が小
さかつた。肉眼で見た場合、当初クリーム色でサ
ラサラ状であつたものが、本発明品Ａはさほど変
化を示さないのに対し、対照Ｂは甚しく褐変し
て、こげ茶色にまで変色し、固結状態であつた。
官能面においても対照Ｂは褐変フレーバーが強く
出ており、品質劣化が著しかつたが、本発明品Ａ
は39℃という過酷な条件下で保存したにもかかわ
らず、変化は非常に小さいものであつた。 実施例 ２ 食 塩 47.5重量部 粉末しよう油 18.0 〃 グルタミン酸ソーダ 11.0 〃 ビーフエキス 6.0 〃 酒石酸ソーダ 0.5 〃 固型脂 2.0 〃 香辛料 ブラツクペツパー 12.0 〃 ガーリツク 0.8 〃 セロリシード 0.2 〃 レツドペツパー 0.2 〃 タイム 0.3 〃 パプリカ 0.5 〃 キヤロツト 1.0 〃 上記配合に従い、先ず香辛料と固型脂を除くそ
の他の原料を実施例１と同様に転動造粒及び流動
乾燥し、別途加熱溶融した固型脂を添加し冷却し
た。 これに、香辛料をＣ品温65℃で８時間真空乾燥
（10Torr）したもの（水分４％）及びＤ品温40℃
で24時間真空乾燥したものをそれぞれ添加し、２
種類の顆粒状調味料Ｃ及びＤを得た。 上記顆粒状調味料Ｃ及びＤの官能的な差を確認
するため、フライドチキンにより以下の実験を行
つた。 フライドチキンの調製 鶏肉の骨付もも肉に対し、その1.5重量％の上
記調味料Ｃ又はＤをまぶし、30分間放置した後、
小麦粉を表面にまぶして150℃に加熱した油中で
６分間揚げた。 この２種類のフライドチキンをよく訓練された
味覚パネル20名により、比較評価した。結果を第
１表に示すが、品温40℃で真空乾燥した香辛料Ｄ
を使用したものが、65℃で乾燥した香辛料Ｃを使
用したものに比べ、香辛料の香り、風味、味全体
において有意に好まれた。

【表】 ＊＊： 〃 １％ 〃
実施例 ３ 実施例２の配合及び製法に従い、香辛料の乾燥
法を温度40℃、相対湿度10％の除湿空気による品
温39℃、８時間の通風乾燥に代えて、水分５％に
乾燥した香辛料を使用して、顆粒状調味料Ｅを調
製し、フライドチキンで官能評価したところ、調
味料Ｄと同様、調味料Ｃに比べ、香辛料の香り、
風味、味全体において有意に好まれるとの評価を
得た。 実施例 ４ 実施例２の配合に従い、香辛料と固型脂を除く
その他の原料を転動造粒し、流動乾燥した後、加
熱溶融した固型脂を添加、混合して冷却した。次
いで、香辛料を乾燥せずに添加混合し、この造粒
品を品温35℃、5Torrで６時間真空乾燥して顆粒
状調味料Ｆ（水分５％）を調製した。 調味料Ｆ及び対照として実施例２の調味料Ｃを
用いて、実施例２と同様にして官能評価を実施し
たところ、調味料Ｆは、対照に比べて香辛料の香
り、風味、味全体において有意に好まれた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、顆粒状調味料の保存中における色差
の変化を示す。 Ａ……実施例１の顆粒状調味料Ａ、Ｂ……実施
例１の顆粒状調味料Ｂ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 品温30〜60℃で粉砕スパイス類を真空乾燥
   又は、除湿空気により通風乾燥し、スパイス類
   の水分含有率を５％以下とすることを特徴とす
   るスパイス類の乾燥法。