JPH0242943A - 乳化食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は食品に係るものであって工業的に有利に乳化
食品を製造する方法である。ここでいう乳化食品とは水
と油もしくは油脂が乳化、懸濁、分散した状態のものを
いい、アイヌクリーム、アイスシャーベット、ドレッシ
ング、マヨネーズ、チョコレート、ホイップクリーム、
マーガリン、缶コーヒーその他の食品をいう。

〔従来の技術〕

水と油は混シ金ないで分離したものであり、これを乳化
させるには水と油の両一方に溶ける基を持つ乳化剤が必
要である。更に、エマルジョンの安定性をよくするため
分散している脂肪球のサイズホ を少さくしたシ、エマルシロンの粘度を高める必要があ
る。また、高粘度の食品においては粘度だけで一見乳化
安定したような状態にしたものもある。しかし、このよ
うな食品は熱がかかったり衝撃がかかったりすると簡単
に乳化が壊れ、水と油に分離してしまう。基本的には親
油性基と親水性基の両方が必要である。

グリセリン脂肪酸エステルやシヨ糖脂肪酸エヌテルのよ
うな乳化剤は親油性基と親水性基を持ち乳化能力は大き
い。しかしこれら乳化剤は一般に味があったシ、糊状感
がしたりして量的に多く使用できない。またシラ糖脂肪
酸エステルのように酸性側で分解する乳化剤もある。卵
白、大豆、プフズマのようなタンパク質は単独では乳化
剤として用いられることはなく、その栄養価、ゲル化力
、保水力を期待して使用される。

乳化剤として風味がよく耐酸性があシ、糊状感がなく、
乳化効力の大きいものが望まれているが現状において満
足すべきものはない。

〔発明が解決しようとしている課題〕

ここに、単離ホエータンパク質（Ｗｈｅｙ　ｐｒｏｔｌ
ｉｎ■５ｏｌａｔｅ、以下Ｗ、　Ｐ、　１．という）が
採用される。本発明でいうＷ、　Ｐ、　１．は広く用い
られているホエータンパク濃縮物（Ｗｈｅｙ　ｐｒｏｔ
ｅｉｎ　Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、以下ｗ、　ｐ、　ｃ
、という）とは区別される。ｗ、　ｐ、　ｃ、が限界沖
過法によりタンパク質含量が７０％程度に対してＷ、　
Ｐ、　１．はタンパク質含量は９０％以上で乳糖、灰分
、房水化物、脂肪のほとんどを除去している。

このようにＷ、　Ｐ、　１．は余分な脂質、糖分、灰分
をほとんど含まないこともあって風味がよく、かつ乳化
性に優れている。これはＷ、　Ｐ、　１．にはＳＨ基を
大量に持っておシ、これが分子間でＳ−８結合をおこな
うため乳化性に優れると推定される。

Ｗ、　Ｐ、　１．は食品に対して０．０５〜１０％（重
量、以下同じ）の範囲で使用される。好しくけ０．２〜
５％である。

本発明のタンパク質とはプラズマ、卵白、大豆タンパク
、ホエータンパク濃縮物、ゼラチン、カセイン、カゼイ
ンナトリウム、その他をいう。高分子多糖類とはキサン
タンガム、グアーフレガム、ロー力ヌトビーンガム、タ
マリンド種子多糖類、カラギーナン、カラヤガムその他
をいう。界面活性剤とはグリセリン脂肪酸エステル、シ
ヨ糖脂肪酸エステル、ソルビクン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、大豆リン脂質をいう
。タンパク質の使用量は食品に対して２０％以下量でよ
く、また高分子多糖類、界面活性剤は食品に対しておの
おの３％以下量でよい。これらはＷ。

Ｐ、　１．と併用して使用される。

つぎに、実験例でもって本発明の効果を証明する。

実験例１　　乳化力テスト ヶ、５１．（油溶性色素 パプリカオレオレジン２％添加）５０ｑ６湯　（６０〜
７０°Ｃ）　　　　　　　　　　　　５０％クエン酸　
　　　　　　　　　　　　　　　０％、０．５％試　　
料　　別記 ５００肩ｌビーカーにサラダ油１００Ｐ（パプリカオレ
オレジン２％添加）、ｉｔ　ＯＯ？、クエン酸（ロ）？
、またはＯ？を加え、温浴で攪拌（２０００ｒｐｍ　）
　ｌ、なから試料（別記）を加えて７０°Ｃ１１０分間
攪拌して乳化状、軽にする、このエマルジョンを約５０
？遠沈管に入れ遠心分離機（３５００ｒｐｍ５分間）に
かけ、強制的に油と水を分離させ目盛つきメスシリンダ
ーに入れる。乳化効力の弱いものは油溶性色素で着色し
た油分が上に浮き水層部、油層部、乳化層部に分離され
る。目盛つきメグシリンダー充填後室温（２５°Ｃ）で
１時間放置後その分ＫＷ状態は油層部、水層部、乳化層
部とわかれ、それぞれの容量を読みとり充填全容量に対
して割合（％）を出す。

乳化力結果 ※乳化層の数字の多い程、乳化力があることを示してい
る。

※数字は充填全量に対する各層の割合（％）を表わして
いる。

実験例２　アイスクリームのオーバーラン、組織、食感
テスト 〔アイヌクリーム配合〕 全脂加糖練乳　　　　　　　　１２．５％脱脂粉乳　　
　　　　　　　　　６　％ヤシ油　　　　　　　　４　
％ 砂　　　糖　　　　　　　　　　　　　　１２　％安定
剤（注１）　　　　　０．５％ 乳化剤（注２）　　　　　　０．８％ （注１）安定剤：ローカストビーンガム、グアールガム
、カラギーナン （４０：４０：２０）製剤 （注２）乳化剤 声１．クリセリン脂肪酸エステ／Ｉ／（蒸留モノグリ）
１２、卵黄 廟３．　Ｗ、　Ｐ、　Ｉ。

原料を混合し温浴（５０°〜６０°Ｃ）で２０分間加湿
溶解し均質化（ホモ圧　１５０／ｃ９／ｄ）した後殺菌
、冷却する。このアイヌクリームミックスをフリーザー
にかけ経時ごとのオーバーランを測定する。オーバーラ
ンの出たミ・ソクヌを力、ツブに充填し急速凍結（−３
０°Ｃ）した後、アイヌストツカー（−２０°Ｃ）に移
し、アイヌクリームの組織、食感を判定する。

結果 組織　−二クリーミイー的なドライなかんじ＋：ニラエ
ツトザラツクかんじ 実施例１　マヨネーズ 卵黄１０部、サラダ油７０部、ビネガー９部、砂糖２部
、食塩１．５部、香辛料１部、Ｗ、Ｐ、１．３部、水３
．５部の配合で、まず卵黄、香辛料、ｗ、　ｐ。

■０、水、ビネガーを均一に混合し次にサラダ油をゆっ
くり加えて常法に従ってマヨネーズを作る。出来上った
マヨネーズは風味豊かなものであった。

これを冷Ｒ庫で４ケ月間保存していたがその間１にサラ
ダ油の分離や変敗、変色は全くおこらないものであった
。

実施例２　　缶コーヒー 脱脂粉乳３部、砂糖１０部、コーヒー末１部、Ｗ、　Ｐ
、　１０．２部配合のものを溶解し均質化（ホモ圧１５
０ｋｑ／ｄ）した後、炭酸水素ナトリウム液でｐＨ７，
０に調整し缶に充填し１１５°Ｃ１２０分間殺菌した後
冷却した。この缶コーヒーを６０°Ｃで３０日間保管し
た後、静かに開缶して内容物を観察したところ、リング
や沈澱物は生じてなく、風味、臭、色とも製造直後のよ
うなフレシュ感にとむおいしいものであった。

実施例３　　ドレッシング 食塩３部、食酢２２部、大豆白絞油３６部、スパイス０
．８部、調味料０．５部、Ｗ、　Ｐ、　Ｌ　２部、キサ
ンタンガム０．２部、水３６部用意する。水にｗ　ｐ。

■、とキサンタンガムを溶解しておく、これを攪拌しな
がら、食塩、食酢、スパイス、調味料を加える。最後に
大豆白絞油を加えて常法に従ってドレッシングとし、ビ
ンに詰る。このドレッシングは畏期間保存しても、水と
油が分離を生じることもなく滑らかな艶のあるものであ
った。また、これを使用した時トレシングはビンの口よ
りスムースに出る流動性の良いもので、野菜の上でこん
もりと乗り、すべり落るようなこともなかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食品の乳化に際し、単離ホエータンパク質を使用す
   ることを特徴とする乳化食品の製造法。 ２、単離ホエータンパク質に高分子多糖類、界面活性剤
   、タンパク質を単独または２種以上併用、使用すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の乳化食品の製
   造法。