JPH0242956A

JPH0242956A - 魚・肉類の揚物の製造方法

Info

Publication number: JPH0242956A
Application number: JP63193141A
Authority: JP
Inventors: Akira Nakagi; 顯中木
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-08-02
Filing date: 1988-08-02
Publication date: 1990-02-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、魚・肉類の多量の揚物を瞬時に得ることがで
きる全く新規な揚物の製造方法に関する。

［従来の技術とその問題点１はとんどの魚は天ぷらにせよフライにせよ揚げたでが最
もおいしく、材料によっては時間がたつにつれて極端に
味が落ちてしまうので、手順よくつくり、すぐに食べる
ようにするのが最も良い。

このように揚げたでのものは、程よく水分を含み、芳し
い揚げの香りと、温かくて軟かい魚・肉の歯ざわりと、
原料魚又は原料肉の固有の味とが同時に味わえ、大変美
味しいものである。

ところが、多量の揚物を同時に食卓に添えなければなら
ない時がある。例えば、ホテル、旅館、合宿所、大食堂
などで多数の人がほとんど同時に同じ食事をするときで
ある。

しかし、揚げたでの揚物を一時に多量に作ることは、工
数と設備・時間等の問題があり、はとんど不可能なこと
である。

そして大多数の人は、揚げ終って、そのまま保管され、
かなり時間を経たものか、−度揚げたものを冷凍保存し
たいわゆる冷凍ものを電子レンツ等で解凍して食するこ
とになる。このように−度冷えきったものは、肉も硬く
なり、揚げたでの香り、歯ざわり、味などは副成望むこ
とはできない。

また−度揚げ終えたものを、食事する直前に再度揚げ直
したり、電子レンジで加熱することも、業者や一般家庭
で行なわれているが、最早、掲げたでの美味や香りは副
成再生されず、かえって水分減少や肉質の変化を伴ない
、パサパサした感じの揚物になってしまうものであった
。

［発明の目的］本発明はこのような実情に鑑みなされたもので、何時で
も、多量の揚物を揚げたでの状態で、瞬時に得ることが
できる、魚・肉類の揚物の製造方法を提供することを目
的としている。

［発明の構成１この目的達成のための本発明の構成は、生の魚又は肉類
より血合い抜き工程を経た後、揚物とし、その揚物を密
封包装状態にして保冷し、食する時は加温することによ
り上記揚げ状態の魚・肉を得ることをその要曾とするも
のである。

本発明方法を魚肉を例に具体的に説明すると、先ず生の
原料魚をセミドレスやドレスなど適当に調理した後（原
料魚や目的によって、頭を取ったり、二枚や三枚におろ
したり等・・・）、血合いを抜く。

血合いは、機能的には臓器的なものであり、血液を多く
含んでいるため血生臭く、また脂肪分が多くその脂質が
酸化したりすると有毒であり、更には血合い部分は食味
が劣る等しで、本発明方法実施のためには好ましくない
ので、これを予め抜いておくわけである。

この血合い抜きは、大量に含まれている脂肪や血液をド
リップとして除去することを言うが、例えば圧力水の噴
射による除去、機械処理による除去、超吸水性繊維によ
る吸着処理など、その手段は特に制限されるものではな
い。

血合い抜きを充分に行なった材料は、通常の手段でもっ
て揚げられる。例えば魚の天ぷらの場合には、原料魚を
二枚又は三枚等におろし、塩・こしようで味付は後、小
麦粉、生卵ｔパン粉などでころもを付け、約１７０〜１
８０℃のサラダ油などの天ぷら油中に２〜４分間入れ、
そのまま揚物として食せる程度に揚げる。

揚げ終った魚・肉類の揚物は密封包装される。

揚げたてのものをできるだけ早く密封包装すれば、それ
だけ揚げたでの食味を逃したり変化させることなく被包
することができ、保存性も高めることができる。この密
封包装は通常の真空包装が好ましい。

密封包装された揚物はそのまま保冷される。この保冷は
冷凍保存が好ましいが、特にそれに限定されるものでは
ない。

このように−度揚げ終えた魚を次々に密封包装し、保冷
するものであるから、少ない人数と小設備であっても時
間の合い間を見て、密封包装までの工程を行なっておく
ことができ、保冷状態のものを予め大量に確保しておく
ことができる。

そして、この密封保冷状態の揚物は、そのまま販売に処
せられる。即ち、密封保冷状態の揚物の販売である。

従来の冷凍らの以外は、店頭において客の目の前で揚げ
るか、又は先に揚げたものを裸のまま又はほんの簡単な
包装状態で店頭に並べて販売していた。そして特に後者
の場合は、客がそれを購入する頃はすっかり冷えさって
おり、家に持ち帰ってレンジ等で再び加熱して食するか
、そのまま冷えたものを食していたのである。

しかし本発明方法では、この密封保存状態のものをその
まま７０℃〜８０℃程度にまで加温し、例えば煮沸湯の
中へ３〜５分間湯付けし、開封するだけで、当初の揚げ
たてと全く同じ状態の温かくて香ばしい揚物を得ること
ができるのである。

なおこの加温操作としては、上記湯付けのほかに、湯が
直接触れないようにして加温することもある。また、こ
こでいう加温とは８０℃位までの加熱を言うのであって
、天然アミノ酸が壊れるような８０℃を超えた高温加熱
とは異なる意である。

また上記冷凍保存と加温は可逆的であり、加温はしたが
、数が余り開封に至らなかった場合は、冷凍保存に戻し
、必要に応じ再度加温しても、やはり当初の揚げたでの
揚物を得ることができる非常に優れた製造方法なのであ
る。その点従来では、肉質の固さが増大していく大きな
欠点があった。

［発明の作用・効果］本発明方法によれば、生の原料魚や原料肉類を実際に揚
げるのは一度で済み、再度揚げたり加熱したりするもの
ではない（加温はするが加熱はしない）から、肉質が硬
化することはほとんどなく、また揚げたてのものをでき
るだけ速やかに密封包装するので、内申の水分や食味が
ほとんど変動や変化することなく保存され、更に殺菌状
態で密封されるので保存性が良好であり、且つ血合い抜
きがなされているので、生臭さ、渋味、えぐ味は全（な
い。

このように、揚げたでの状態を保有させて密封保冷し、
そして、必要なときに誰でもが簡単にできる加温繰作で
、−挙に初めの揚げたて状態の揚物を得ることができる
のである。

そして、生原料の魚・肉の血合い抜き工程を経てきてい
るので、生臭さ・渋味・えぐ味は全くなく、密封包装と
も相まって極めて保存性が高く、常温保存でも一週間以
上、冷蔵保存なら三週間以上、冷凍保存ならば長期間（
約−ケガ間）の保存であっても、それを湯付けなどによ
り加温したときには、当初の揚げたでの状態と何んら変
りない揚物を再生することができる。

また、このように揚げたて状態の揚物を長期に亘って保
存できることから、予め多量の揚物を密封冷凍保存して
おくことができる。そして、多量の揚物を同時に必要に
なったときは、例えば大きな鍋にお湯を沸かし、密封状
態の揚物を必要量だけ所定時間湯付けし７０℃〜８０℃
位に加温するといつ簡単な繰作で、大量の掲げたてと同
様のものを一挙に得ることができる。

従って、例えば、大食堂や宴会場などの大勢の団体客の
食事、又は昼食時間など非常に混雑する時などで、短時
間に多数の揚物を提供しなければならないときは、本発
明方法は最もその効果を発揮することができる。また、
調理場の工数や人員を大幅に低減することもできる。

なお、本発明方法は生魚のみならず、生畜肉であっても
同様に実施することができ、同様の効果を得ることがで
きる。

ｆ実施例１赤身魚である生イワシをドレスにし、さらに二枚におろ
し、超吸水性高分子繊維布に包んで充分に血合い抜きを
行なりな。血合い抜き工程終了後に塩とこしょうとで味
付けし、小麦粉、生卵、パン粉の順でころもを付け、１
７０〜１８０℃に加熱されたサラダ油にて、通常どおり
揚げた。

次に、この揚物がまだ温い間に、真空包装装置にて密封
包装した。この工程までを何回も繰返し１００匹分の真
空包装された揚げイワシを製造し、その１００匹分の揚
げイワシを真空包装のまま約−１０℃にて冷凍保存した
。

１０日後、約１００人の宴会があったので、各食卓に添
える直前に、上記揚げイワシ１００匹分を４回に分けて
、真空包装のまま約４分間大鍋の煮沸湯中に付は約８０
℃に加温し、直ちに開封して各食卓に添えた。湯付けに
て加温された上記揚げイワシは揚げたて当時とほとんど
変わらな〜１軟らかい肉質を有し、揚げたでの香りと食
味を呈し、生臭さ、渋味、えぐ味は全くなかった。

Claims

【特許請求の範囲】１）生の魚又は肉類より血合い抜き工程を経た後、揚物
とし、その揚物を密封包装状態にして保冷し、食する時
は加温することにより上記揚げ状態の魚・肉を得ること
を特徴とする魚・肉類の揚物の製造方法。２）食する時は密封包装状態のまま湯付けして加温し、
開封により揚物を得ることを特徴とする請求項１記載の
製造方法。３）食する時は密封包装を開封し、湯が直接触れないよ
うにして加温することを特徴とする請求項１記載の製造
方法。