JPH0243465B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0243465B2 JPH0243465B2 JP61126610A JP12661086A JPH0243465B2 JP H0243465 B2 JPH0243465 B2 JP H0243465B2 JP 61126610 A JP61126610 A JP 61126610A JP 12661086 A JP12661086 A JP 12661086A JP H0243465 B2 JPH0243465 B2 JP H0243465B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chili
- flour
- chili sauce
- sauce
- instant noodles
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Noodles (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
この発明は、穀粉を主体とする辣醤練込み即席
麺に関するものである。 〔従来の技術〕 一般に、即席麺は小麦粉等の穀粉を主体とし、
これにカン水を加えて混合したのち、圧延、練
延、切り出し等の工程を得て生麺線をつくり、こ
れを蒸煮等により麺線中の澱粉質をα化たのち油
揚げもしくは熱風吹きつけによつて乾燥すること
により製造され、これとは別に製造された調味
料、調味油等が表面に付加され、あるいは小袋等
に充填された調味料、調味油等と組み合わされて
市場に供給される。 上記即席麺の調味料、調味油等としては、従来
から食塩、かつおエキス、野菜エキス、肉エキ
ス、植物油、ラード等が用いられており、さら
に、辛味が必要なときは粉末唐辛子、いわゆる七
味唐辛子等が添付されている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、このような即席麺において、そ
の味は、上記調味料等が喫食時に湯に溶けたスー
プの味として、もしくは湯戻しした麺上にふりか
けられたソース等の味として賞味されるため、湯
戻しされた麺の穀粉臭と相俟つていま一つ旨味に
欠ける。そこで、即席麺に旨味を加味するため、
麺とともに用いられる調味料について種々の研究
がなされているが、一定の旨味を得るためには多
料の調味料、香辛料が組み合わせる必要がありコ
スト高になること、より刺激的なもの、個性的な
ものを嗜好する現代人の味覚傾向に合致した旨味
の実現が困難なこと等の理由からあまり成果が上
がつていないのが実情である。 そこで、パスタ自体に醤油、胡椒等の香辛料を
練込むことが提案（特開昭60−126043）され、ま
た、ソバ等に唐ガラシ、和ガラシ粉末を練込むこ
とが提案（特開昭52−136937）されている。この
ようにすることにより、香辛料が麺中に直接含有
され、食べ残しの液中に残存しなくなることか
ら、香辛料の使用量の節約は可能となる。しかし
ながら、これらの場合には、麺自体にこれらの香
辛料が含有され、その香辛料が直接舌に接触する
ことから、辛味がストレートに現れてしまい、辛
味が旨味につながらず、単に辛いだけの結果とな
つてしまう。 この発明は、このような事情に鑑みなされたも
ので、少ない辛味成分で辛味が有効に現れ、しか
もその辛味がマイルドであつてその辛味によつて
旨味が向上している辣醤練込み即席麺の提供をそ
の目的とする。 〔問題点を解決するための手段〕 上記の目的を達成するため、この発明の辣醤練
込み即席麺は、小麦粉を主成分とする穀粉からな
る即席麺において、上記穀粉として小麦粉にふす
ま粉を添加したものが用いられ、麺線に辣醤が辛
味成分として含有されているという構成をとる。 〔作 用〕 すなわち、本発明者らは、麺に直接香辛料を練
込んだ場合の前記欠点を解消する目的で、まず使
用する香辛料を中心に研究を重ねた。その結果、
香辛料のなかでも、最も辛いといわれ、しかも液
状である辣醤が意外にも麺となじんで比較的良質
の辛味を発現させることをつきとめた。しかし、
上記良質の辛味といつてもその辛味はかなりスト
レートなものであり、その辛味が旨味を向上さる
迄には到つていない。そこで、本発明者らは、麺
に使用する穀粉にも注目し、穀粉の成分を変えれ
ば、辣醤の辛味がマイルドになるのではないかと
着想し、さらに研究を重ねた。その結果、小麦粉
を主成分とする穀粉に、ふすま粉を副成分として
混入すると、このふすま粉によつて辣醤の辛味が
マイルドになり、それによつて麺自体の旨味が大
幅に向上することを見いだしこの発明に到達し
た。 つぎに、この発明を詳しく説明する。 この発明に用いられる辣醤は、唐辛子を醗酵さ
せたもののみならず、唐辛子と空豆の混合物を醗
酵させた豆板醤、唐辛子と糯米の混合物を醗酵さ
せたコツチ醤等、少なくとも醗酵唐辛子を含んだ
調味料であればどのようなものでもよい。これら
は、単独で用いても、２種以上を併用してもよ
い。 また、この発明の辣醤練込み即席麺の主体とな
る穀粉は、通常、小麦粉からなるものである。場
合によつては、これに各種澱粉、そば粉、米粉等
を単独でもしくは併せて混合することができる。
したがつて、この発明において、主成分とすると
は、主成分のみからなる場合と、これに上記任意
成分が含まれてなる場合の双方を含む。 この発明は、上記穀粉にふすま粉を副成分とし
て配合するものであり、これと辣醤とを組み合わ
せることを最大の特徴とする。上記ふすま粉は、
小麦粉を粉にするときにできる皮の屑であり、一
般には旨味に欠けることから食用にされず家畜の
飼料等にされているものである。ふすま粉は、上
記小麦粉中に微量残存しているが、この発明で
は、このような小麦粉に上記ふすま粉を積極的に
添加することにより、辣醤の辛みをマイルドにし
て旨味を出させると同時に、家畜等の飼料等とし
てしか用途のなかつたふすま粉を食用に供するこ
とにより、食料資源の有効利用を実現する。この
ようなふすま粉は、小麦粉を主成分とする穀粉中
に５〜20重量％（以下「％」と略す）、好適には
８〜15％の割合で含有されるように小麦粉に添加
することが望ましい。ふすま粉の含有量が上記の
範囲を下まわると効果が小さくなり、逆に上まわ
ると、麺自体の旨味が損なわれるからである。 この発明の辣醤練込み即席麺は、小麦粉にふす
ま粉を添加混合することにより、小麦粉を主成分
としふすま粉を副成分とする穀粉をつくり、これ
と上記辣醤とを用い、例えばつぎのようにして製
造される。すなわち、まず辣醤と食塩を水に溶か
して辣醤液をつくつたのち、この辣醤液を所定量
の穀粉に混合する。つぎに常法に従つて圧延、切
り出しを行い、生麺線をつくり、これを蒸煮によ
りα化したのち、熱風乾燥して辣醤練込み即席麺
を得る。上記辣醤液に用いる辣醤の配合量は、穀
粉100重量部（以下「部」と略す）に対し辣醤エ
キス量として0.01〜２部となるようにすることが
好適である。上記範囲を超えると、辛さが強すぎ
て味が一般人には馴染みにくくなるためである。
なお、上記「辣醤エキス量」とは、辣醤全量から
これに含有される水分量および塩分量を除いた量
である。 このようにして得られた辣醤練込み即席麺は、
辣醤が麺線内に練り込まれているため、辣醤の色
（赤唐辛子を主体とする辣醤では赤色、青唐辛子
を主体とする辣醤で緑色）によつて麺線が着色さ
れている。そして、これを湯戻しして喫食する
と、麺自体に辣醤の旨味と辛味が加味されている
ため、従来旨味を低減させていた麺の穀粉臭が相
殺されて極めて旨味に富んだ味を呈する。 なお、上記製法において、α化麺線の乾燥方法
として熱風乾燥法を用いているが、これに代えて
油揚げ乾燥法等、他の方法を用いてもよい。特
に、従来から、熱風乾燥法を用いたもの（いわゆ
る「ノンフライ麺」）において特に喫食時に感じ
られた穀粉臭が辣醤によつて相殺されることか
ら、この発明は、特にノンフライ麺に適用すると
効果が高いといえる。 〔発明の効果〕 以上のように、この発明の即席麺は、従来から
即席麺に用いられていた小麦粉穀粉を用いるので
はなく、上記小麦粉穀粉にふすま粉を加えた穀粉
を用いて麺をつくり、この際、辣醤を同時に練込
んでつくられている。そのため、香辛料のなかで
も辛味が強くそのまま麺線に練込むとストレート
に辛味が出すぎる辣醤の辛味が、ふすま粉によつ
て緩和されマイルドな辛味になつている。したが
つて、このマイルドな辛味によつて麺の旨味自体
も向上している。また、従来から家畜用飼料とし
てしか用いられていないふすま粉を麺の原料とし
て利用でき、食料資源の有効利用を実現できるよ
うになる。また、ふすま粉は繊維質による整腸作
用を有するため、この発明の即席麺は健康食品と
しての価値も有している。 つぎに、実施例について比較例と併せて説明す
る。 実施例 １〜７ 水分64重量％（以下「％」と略す）、塩分25％、
辣醤エキス11％の辣醤を、後記の表の添加量に従
つて水を添加するとともに、塩分の総量が３部に
なるように食塩を加えて均一に溶解した。このと
き、水の総量は32部とした。この辣醤液を、ふす
ま粉を10％混ぜた小麦粉100部に混合したのち、
常法に従つて圧延、切り出しして生麺線をつくつ
た。ついで、これを蒸煮してα化したのち熱風乾
燥することにより目的とする辣醤練込み即席麺を
得た。 比較例 １ ふすま粉を混ぜない小麦粉を使用した。それ以
外は上記実施例と同様にして即席麺を得た。 比較例 ２〜４ 辣醤エキスに代えて、胡椒、カレー粉、赤唐辛
子粉を用いた。それ以外は上記実施例と同様にし
て即席麺を得た。 以上のようにして得られた実施例品と比較例品
を95℃の熱湯に４分間浸漬したのち、パネル20名
によつて、食したときの麺の辛さと旨味を評価し
た。また、麺の色調を色差計（日本電色社製、
ND−101DP）で測定するとともに肉眼によつて
も比較した。その結果を後記の表に併せて示す。
麺に関するものである。 〔従来の技術〕 一般に、即席麺は小麦粉等の穀粉を主体とし、
これにカン水を加えて混合したのち、圧延、練
延、切り出し等の工程を得て生麺線をつくり、こ
れを蒸煮等により麺線中の澱粉質をα化たのち油
揚げもしくは熱風吹きつけによつて乾燥すること
により製造され、これとは別に製造された調味
料、調味油等が表面に付加され、あるいは小袋等
に充填された調味料、調味油等と組み合わされて
市場に供給される。 上記即席麺の調味料、調味油等としては、従来
から食塩、かつおエキス、野菜エキス、肉エキ
ス、植物油、ラード等が用いられており、さら
に、辛味が必要なときは粉末唐辛子、いわゆる七
味唐辛子等が添付されている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、このような即席麺において、そ
の味は、上記調味料等が喫食時に湯に溶けたスー
プの味として、もしくは湯戻しした麺上にふりか
けられたソース等の味として賞味されるため、湯
戻しされた麺の穀粉臭と相俟つていま一つ旨味に
欠ける。そこで、即席麺に旨味を加味するため、
麺とともに用いられる調味料について種々の研究
がなされているが、一定の旨味を得るためには多
料の調味料、香辛料が組み合わせる必要がありコ
スト高になること、より刺激的なもの、個性的な
ものを嗜好する現代人の味覚傾向に合致した旨味
の実現が困難なこと等の理由からあまり成果が上
がつていないのが実情である。 そこで、パスタ自体に醤油、胡椒等の香辛料を
練込むことが提案（特開昭60−126043）され、ま
た、ソバ等に唐ガラシ、和ガラシ粉末を練込むこ
とが提案（特開昭52−136937）されている。この
ようにすることにより、香辛料が麺中に直接含有
され、食べ残しの液中に残存しなくなることか
ら、香辛料の使用量の節約は可能となる。しかし
ながら、これらの場合には、麺自体にこれらの香
辛料が含有され、その香辛料が直接舌に接触する
ことから、辛味がストレートに現れてしまい、辛
味が旨味につながらず、単に辛いだけの結果とな
つてしまう。 この発明は、このような事情に鑑みなされたも
ので、少ない辛味成分で辛味が有効に現れ、しか
もその辛味がマイルドであつてその辛味によつて
旨味が向上している辣醤練込み即席麺の提供をそ
の目的とする。 〔問題点を解決するための手段〕 上記の目的を達成するため、この発明の辣醤練
込み即席麺は、小麦粉を主成分とする穀粉からな
る即席麺において、上記穀粉として小麦粉にふす
ま粉を添加したものが用いられ、麺線に辣醤が辛
味成分として含有されているという構成をとる。 〔作 用〕 すなわち、本発明者らは、麺に直接香辛料を練
込んだ場合の前記欠点を解消する目的で、まず使
用する香辛料を中心に研究を重ねた。その結果、
香辛料のなかでも、最も辛いといわれ、しかも液
状である辣醤が意外にも麺となじんで比較的良質
の辛味を発現させることをつきとめた。しかし、
上記良質の辛味といつてもその辛味はかなりスト
レートなものであり、その辛味が旨味を向上さる
迄には到つていない。そこで、本発明者らは、麺
に使用する穀粉にも注目し、穀粉の成分を変えれ
ば、辣醤の辛味がマイルドになるのではないかと
着想し、さらに研究を重ねた。その結果、小麦粉
を主成分とする穀粉に、ふすま粉を副成分として
混入すると、このふすま粉によつて辣醤の辛味が
マイルドになり、それによつて麺自体の旨味が大
幅に向上することを見いだしこの発明に到達し
た。 つぎに、この発明を詳しく説明する。 この発明に用いられる辣醤は、唐辛子を醗酵さ
せたもののみならず、唐辛子と空豆の混合物を醗
酵させた豆板醤、唐辛子と糯米の混合物を醗酵さ
せたコツチ醤等、少なくとも醗酵唐辛子を含んだ
調味料であればどのようなものでもよい。これら
は、単独で用いても、２種以上を併用してもよ
い。 また、この発明の辣醤練込み即席麺の主体とな
る穀粉は、通常、小麦粉からなるものである。場
合によつては、これに各種澱粉、そば粉、米粉等
を単独でもしくは併せて混合することができる。
したがつて、この発明において、主成分とすると
は、主成分のみからなる場合と、これに上記任意
成分が含まれてなる場合の双方を含む。 この発明は、上記穀粉にふすま粉を副成分とし
て配合するものであり、これと辣醤とを組み合わ
せることを最大の特徴とする。上記ふすま粉は、
小麦粉を粉にするときにできる皮の屑であり、一
般には旨味に欠けることから食用にされず家畜の
飼料等にされているものである。ふすま粉は、上
記小麦粉中に微量残存しているが、この発明で
は、このような小麦粉に上記ふすま粉を積極的に
添加することにより、辣醤の辛みをマイルドにし
て旨味を出させると同時に、家畜等の飼料等とし
てしか用途のなかつたふすま粉を食用に供するこ
とにより、食料資源の有効利用を実現する。この
ようなふすま粉は、小麦粉を主成分とする穀粉中
に５〜20重量％（以下「％」と略す）、好適には
８〜15％の割合で含有されるように小麦粉に添加
することが望ましい。ふすま粉の含有量が上記の
範囲を下まわると効果が小さくなり、逆に上まわ
ると、麺自体の旨味が損なわれるからである。 この発明の辣醤練込み即席麺は、小麦粉にふす
ま粉を添加混合することにより、小麦粉を主成分
としふすま粉を副成分とする穀粉をつくり、これ
と上記辣醤とを用い、例えばつぎのようにして製
造される。すなわち、まず辣醤と食塩を水に溶か
して辣醤液をつくつたのち、この辣醤液を所定量
の穀粉に混合する。つぎに常法に従つて圧延、切
り出しを行い、生麺線をつくり、これを蒸煮によ
りα化したのち、熱風乾燥して辣醤練込み即席麺
を得る。上記辣醤液に用いる辣醤の配合量は、穀
粉100重量部（以下「部」と略す）に対し辣醤エ
キス量として0.01〜２部となるようにすることが
好適である。上記範囲を超えると、辛さが強すぎ
て味が一般人には馴染みにくくなるためである。
なお、上記「辣醤エキス量」とは、辣醤全量から
これに含有される水分量および塩分量を除いた量
である。 このようにして得られた辣醤練込み即席麺は、
辣醤が麺線内に練り込まれているため、辣醤の色
（赤唐辛子を主体とする辣醤では赤色、青唐辛子
を主体とする辣醤で緑色）によつて麺線が着色さ
れている。そして、これを湯戻しして喫食する
と、麺自体に辣醤の旨味と辛味が加味されている
ため、従来旨味を低減させていた麺の穀粉臭が相
殺されて極めて旨味に富んだ味を呈する。 なお、上記製法において、α化麺線の乾燥方法
として熱風乾燥法を用いているが、これに代えて
油揚げ乾燥法等、他の方法を用いてもよい。特
に、従来から、熱風乾燥法を用いたもの（いわゆ
る「ノンフライ麺」）において特に喫食時に感じ
られた穀粉臭が辣醤によつて相殺されることか
ら、この発明は、特にノンフライ麺に適用すると
効果が高いといえる。 〔発明の効果〕 以上のように、この発明の即席麺は、従来から
即席麺に用いられていた小麦粉穀粉を用いるので
はなく、上記小麦粉穀粉にふすま粉を加えた穀粉
を用いて麺をつくり、この際、辣醤を同時に練込
んでつくられている。そのため、香辛料のなかで
も辛味が強くそのまま麺線に練込むとストレート
に辛味が出すぎる辣醤の辛味が、ふすま粉によつ
て緩和されマイルドな辛味になつている。したが
つて、このマイルドな辛味によつて麺の旨味自体
も向上している。また、従来から家畜用飼料とし
てしか用いられていないふすま粉を麺の原料とし
て利用でき、食料資源の有効利用を実現できるよ
うになる。また、ふすま粉は繊維質による整腸作
用を有するため、この発明の即席麺は健康食品と
しての価値も有している。 つぎに、実施例について比較例と併せて説明す
る。 実施例 １〜７ 水分64重量％（以下「％」と略す）、塩分25％、
辣醤エキス11％の辣醤を、後記の表の添加量に従
つて水を添加するとともに、塩分の総量が３部に
なるように食塩を加えて均一に溶解した。このと
き、水の総量は32部とした。この辣醤液を、ふす
ま粉を10％混ぜた小麦粉100部に混合したのち、
常法に従つて圧延、切り出しして生麺線をつくつ
た。ついで、これを蒸煮してα化したのち熱風乾
燥することにより目的とする辣醤練込み即席麺を
得た。 比較例 １ ふすま粉を混ぜない小麦粉を使用した。それ以
外は上記実施例と同様にして即席麺を得た。 比較例 ２〜４ 辣醤エキスに代えて、胡椒、カレー粉、赤唐辛
子粉を用いた。それ以外は上記実施例と同様にし
て即席麺を得た。 以上のようにして得られた実施例品と比較例品
を95℃の熱湯に４分間浸漬したのち、パネル20名
によつて、食したときの麺の辛さと旨味を評価し
た。また、麺の色調を色差計（日本電色社製、
ND−101DP）で測定するとともに肉眼によつて
も比較した。その結果を後記の表に併せて示す。
【表】
【表】
×…極めて劣る △やや劣る ○…良好
◎…極めて良好
上記の表の結果から、実施例品はいずれも比較
例品に比べてマイルドな辛さとそれによつて引き
立てられた旨味とを呈することがわかる。
◎…極めて良好
上記の表の結果から、実施例品はいずれも比較
例品に比べてマイルドな辛さとそれによつて引き
立てられた旨味とを呈することがわかる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉を主成分とする穀粉からなる即席麺に
おいて、上記穀粉として小麦粉にふすま粉を添加
したものが用いられ、麺線に辣醤が辛味成分とし
て含有されていることを特徴とする辣醤練込み即
席麺。 ２ 辣醤の含有量が、穀粉100重量部に対し辣醤
エキス量として0.01〜２重量部に設定されている
特許請求の範囲第１項記載の辣醤練込み即席麺。 ３ 辣醤が唐辛子のみを醗酵させた辣醤である特
許請求の範囲第１項または第２項記載の辣醤練込
み即席麺。 ４ 辣醤が唐辛子と空豆の混合物を醗酵させた豆
板醤である特許請求の範囲第１項または第２項記
載の辣醤練込み即席麺。 ５ 辣醤が唐辛子と糯米の混合物を醗酵させたコ
ツチ醤である特許請求の範囲第１項または第２項
記載の辣醤練込み即席麺。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61126610A JPS62282561A (ja) | 1986-05-30 | 1986-05-30 | 辣醤練込み即席麺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61126610A JPS62282561A (ja) | 1986-05-30 | 1986-05-30 | 辣醤練込み即席麺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62282561A JPS62282561A (ja) | 1987-12-08 |
| JPH0243465B2 true JPH0243465B2 (ja) | 1990-09-28 |
Family
ID=14939455
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61126610A Granted JPS62282561A (ja) | 1986-05-30 | 1986-05-30 | 辣醤練込み即席麺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62282561A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010268698A (ja) * | 2009-05-19 | 2010-12-02 | Yukimura:Kk | 背脂ベースの旨味調味料、それを用いたラーメン |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5213697A (en) * | 1975-07-23 | 1977-02-02 | Square D Co | Arccextinguishing material |
| JPS60126043A (ja) * | 1983-12-13 | 1985-07-05 | Showa Sangyo Kk | パスタ |
-
1986
- 1986-05-30 JP JP61126610A patent/JPS62282561A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62282561A (ja) | 1987-12-08 |
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