JPH0246192B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、あさりの酒蒸しやワイン蒸しのよう
な二枚貝のまつたく新しい調理加工法を提供する
にある。

従来より、生の二枚貝の冷凍食品は殻付の場
合、死貝なので殻が開きにくく商品化が難しいと
されてきた。しかるに、発明者は冷凍死貝であつ
ても、開口準備処理を施せば加熱処理によつて確
実に開口することを発見し、これを利用した二枚
貝の袋詰未加熱冷凍食品の開発に成功した。

そこで、新しいこの特殊処理した袋詰冷凍食品
を使つて袋詰のまま簡便に調理するという新しい
加工法を開発したのが、本発明である。

本発明は、上記目的を具体的に解決する手段と
して、次のように構成したものである。

開口準備処理を施した二枚貝の袋詰冷凍食品
を、袋ごと加熱して二枚貝を袋体内で蒸煮し、二
枚貝が袋体内で開口しながら加熱調理されるよう
にしたことを特徴とする二枚貝の調理方法であ
る。

本発明を図示の実施例に基づき詳細に説明する
と、まず、第一に、開口準備処理を施した二枚貝
の袋詰冷凍食品を用意する。ここにいう、開口準
備処理を施した二枚貝の袋詰冷凍食品とは、たと
えば、第１図、第２図で示すように、気密性のあ
る袋体１の中に、個別に凍結された殻付二枚貝２
と冷凍された味付液３とを入れて脱気しながら密
封したうえ、再冷凍してなるものである。また、
第二の例としては、第３図、第４図や第５図に示
したように、気密性のある袋体１′の中に生の二
枚貝２′と必要な味付液３′とを入れて、脱気しな
がら密封し、これを袋ごと温湯に入れて、開口し
ない程度に短時間ブランチング（第５図）したう
え、凍結（第６図）してなるものである。

この二つの例示した袋詰冷凍食品が、開口準備
処理を施したことになる理由は、次の通りであ
る。

そもそも、二枚貝２の開閉作動というのは、第
９図に示すように、対向する二枚の貝殻の連結部
分にある靭帯５と貝柱６の働きによるとされてい
る。この靭帯５はゴムのように弾性に富んでお
り、これが蝶番の役目を果たすと共に、平時対向
する二枚の貝殻４，４を開く方向へ引張つてい
る。しかし、この靭帯５は貝が死んでしまうと、
常温では急速に劣化して硬くなり、弾力性や引張
力が失われてしまう性質がある。

こうなると、貝殻４，４は、例え加熱しても閉
つたままで開くことがなくなつてしまう。死貝が
開かない理由のほとんどがこれである。また、こ
の靭帯５は加熱によつて一度組織蛋白熱変性する
と、同じように固くなり、弾力性や引張力が失わ
れて貝殻は開かなくなつてしまう。

他方、貝の内側には貝を開閉するための筋肉で
ある貝柱６があつて、これが貝殻の内側に付着し
ている。生きている貝はこの貝柱６を伸縮させ
て、靭帯５が開こうとする力に抗して貝殻４，４
を閉めたり、開いたりするのである。

ところで、生きている貝を加熱処理すると貝が
開くというのは、加熱によつて熱伝導性のよい貝
殻４，４がまず熱くなり、先に貝柱６の貝殻との
付着部分の組織が変性して貝殻との付着力を早期
に消失させるためで、このようにして貝柱６と貝
殻４，４が剥離されると、まだ熱変性の進んでい
ない靭帯５の引張力だけ働くことになるため、こ
の力によつて殻は開くことになるのである。本発
明はこのような貝の自然な開閉動作の原理を利用
して冷凍によつて死んでいる二枚目でも、加熱処
理によつて確実に開口するように前処理した点に
特徴がある。

その前処理である具体的な開口準備処理につい
て説明する。

第一の実施例は、新鮮な殻付の二枚貝を単体毎
に個別に急速凍結したものと、当該二枚貝とは別
個に凍結され固体化した味付液とを用意し、これ
を組み合わせて個別化した状態を保ちながら気密
性のある袋体に袋詰するようにしたものである。

第二の実施例は、気密性のある袋体の中に生の
二枚貝と必要な味付液とを入れ、脱気しながら密
封したうえ、これを袋ごと温湯に入れて、開口し
ない程度に短時間ブランチング工程を行い、その
うえで凍結してなるものである。

前者が開口準備処理となり得るのは、加熱する
と貝殻の温度上昇と凍結味付液の解凍とが平行し
て行われるため、熱伝導のよい貝殻の温度上昇率
の方が急激で、貝殻の剥離減少の方が靭帯の熱変
性より早く起り、靭帯の引張力が働いて殻を開口
するからである。また、後者が開口準備処理とな
り得るのは、ブランチング処理によつて、貝殻と
貝柱との付着部分だけを少し劣化させてその部分
の付着力だけを低下せしめるので、殻は剥がれか
かつているが、その以外の貝の身や靭帯の部分は
いまだ熱変性や劣化を起こしていないというデリ
ケートな状態をつくりあげるからである。

即ち、両者はいずれも気密性のある袋体の中に
生の殻付きの二枚貝と味付液とを入れ、脱気密封
したいわゆる袋詰冷凍食品となつているが、それ
には前述したように、二枚貝の靭帯が劣化してお
らず、貝殻を開口せしめる能力を維持しながら、
袋ごと加熱したとき靭帯が熱変性して張力を失う
より先に貝柱がその熱影響を受けて貝殻を剥離す
るような状態に開口準備処理が施されてある。

このように本願発明の二枚貝の袋詰冷凍食品
は、開口準備状態が施されてあるので、凍結保存
後、喫食前にこの二枚貝の袋詰食品を袋ごと加熱
して二枚貝を袋体内で蒸煮さえすれば、死貝であ
るにもかかわらず、袋体内でその殻はあかたも生
きている貝を加熱したときのように、その場で確
実に開口運動をしながら加熱調理される。

このように本発明は、この二枚貝の袋詰冷凍食
品を袋ごと加熱し、二枚貝が袋体内で蒸煮されて
その殻が開口しながら加熱調理されるようにした
ものであるが、その加熱方法としては、お湯を沸
騰させ、これに袋ごと当該冷凍食品を浸すとか、
袋全体に高温の蒸気を吹き付けるとか、電熱器で
暖める等のいろいろの方法が選択できる。

今これらの加熱方法のいずれかにより袋ごと加
熱すると、密封された袋体内では気体が膨張し高
圧になるとともに、中に入つている味付液によつ
て高圧蒸煮状態になる。このため二枚貝が熱によ
つて単に開口するというだけでなく、貝エキスや
味付液が逃げず高圧蒸煮と同時に身肉に浸み込ん
で非常に美味しい蒸し料理が出来上がる。例え
ば、この味付液にお酒を加えておけば、袋体の中
で自動的に二枚貝の酒蒸しが出来上がり、味付け
液の中にワインやバターを加えておけば、美味し
い二枚貝のワイン蒸しが出来上がる。

このように本発明の加工方法を用いれば袋体が
蒸し器の役割をするので、特別な道具がなくて
も、またいちいち味付けをしなくても、単に袋ご
と加熱するだけで簡単に二枚貝の蒸し料理ができ
あがる。また、本発明の調理方法は冷凍により長
期保存が可能なうえ、必要な量だけ袋を取り出
し、袋単位で加熱調理が出来るので、無駄がなく
経済的でもある。

本発明は、このように冷凍された生貝を原料に
使つていること、冷凍死貝でも加熱調理によつて
確実に開口すること、袋の中に貝と共に味付け液
が入つていて味付けの手間が除けると同時に、そ
の味付けを加熱調理時に行うので、風味の劣化が
少なく美しいこと、蒸し器等の特別な道具がなく
ても高圧蒸煮が手軽に出来ること、密封された袋
の中で風味やエキスが逃げず美味しいことや無駄
がなく経済的であること等、極めて便利な二枚貝
の調理方法である。

実施例 １ あさりの酒蒸し 生きている新鮮なあさり貝と外形寸法190mm×
220mmのナイロンとポリエチレンの貼り合せた透
明袋を用意し、あさり貝をよく洗浄したうえ、１
袋当り60〜65個（重量450〜500ｇ）ずつ袋詰めを
する。一方、目本酒と風味だしと食塩と水とを調
合して味付液を作成し、これを袋の中に100c.c.±
２c.c.注入する。これを真空シール機を使用して袋
内の気圧を65cm/Hgにしながら完全にシールす
る。ピンホールのないことを確認したうえ、ただ
ちに、温湯の中に入れ90℃（中心温度）で３分間
ブランチングする。これを冷水中で品温を20℃以
下まで冷却した後、冷凍パンキヤリーに並べて凍
結室に入れ、急速凍結し、品温を−18℃以下にす
る。

凍結保管してから２週間後、１ケ月後、２ケ月
後に当該凍結された袋詰め製品を出して来て、袋
のまま沸騰した湯の中の全体が浸るように入れ、
強火で約７〜８分間加熱したところ、いずれも
100％貝が開いて酒蒸しが出来上がつた。これを
袋を破いて器に盛り試食したが生の二枚貝を原料
にして従来の調理法で作つた酒蒸しと変わらず美
味しく食べることが出来た。

実施例 ２ あさりのワイン蒸し 冷凍されたあさりと外寸法190mm×220mmのレト
ルトパウチ製袋を用意し一袋当り60個ずつ冷凍二
枚貝を入れると共に、ワインとバターの冷凍しブ
ロツク化したものを入れて、袋内気圧を65cm/Hg
に設定し、真空パツクする。これを再び冷凍室内
にいれて品温が−18℃以下になるよう再冷凍す
る。

凍結保管２週間及び１ケ月後これを出して袋の
まま沸騰した湯の中に入れ、強火で約７〜８分間
加熱すると、いずれの試験区も、二枚貝は100％
完全に開いており、美味しいあさりのワイン蒸し
が出来上がつた。

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図は開口準備を施した二枚貝の袋
詰冷凍食品の実施例で、第１図はその原料を示す
斜視図、第２図は袋体の中に冷凍二枚貝と冷凍味
付液とを入れて密封した状態を示す斜視図、第３
図から第６図は袋詰め冷凍食品の他実施例で、第
３図は袋体の中に入れる二枚貝と味付液の斜視
図、第４図はそれらを真空パツクした状態を示す
斜視図、第５図はブランチングを行つている様子
を示す説明図、第６図は冷凍パンキヤリーに二枚
貝を詰め込んだ袋を並べた状態を示す斜視図、第
７図は袋をお湯で加熱処理している様子を示す説
明図で、第８図は調理完了した加工食品を器に盛
り付けている様子を示す斜視図で、第９図は、二
枚貝の一種であるあさりの構造を示す斜視図であ
る。 １…袋体、２…二枚貝、３…味付液、４，４…
貝殻、５…靭帯、６…貝柱。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 開口準備処理を施した二枚貝の袋詰冷凍食品
   を袋ごと加熱して二枚貝を袋体内で蒸煮し、二枚
   貝が袋体内で殻が開口しながら加熱調理されるよ
   うにしたことを特徴とする二枚貝の調理方法。 ２ 開口準備処理を施した二枚貝の袋詰冷凍食品
   として、気密性のある袋体の中に別個に凍結され
   た殻付二枚貝と冷凍された味付液とを入れて、脱
   気しながら密封したうえ冷凍保管してなるものを
   含む特許請求の範囲第１項記載の二枚貝の調理方
   法。 ３ 開口準備処理を施した二枚貝の袋詰冷凍食品
   として、気密性のある袋体の中に生の二枚貝と必
   要な味付液とを入れ脱気しながら密封し、これを
   袋ごと温湯に入れて開口しない程度に短時間ブラ
   ンチングしたうえ凍結してなるものを含む特許請
   求の範囲第１項記載の二枚貝の調理方法。