JPH0253023B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚の血合い身を加工処理して魚のロー
ス部分に似た色をもつ魚製品を製造する方法に関
する。ここでいう魚の血合い身とは血液を含んだ
暗赤色部分の身で通常は魚の他のアラ部分と共に
廃棄される部分をいう。魚の解体の際に骨に付着
している身部分をそり落とした身、およびその他
の解体時に出る切り屑は血合い身でない部分も含
むけれども、これらの部分は血合い身部分と一緒
にして本発明の加工処理にかけることができる。
魚のロース部分とは、頭、尾、ひれ、鱗、皮、内
臓、血、血合い身、および魚の解体時に出るその
アラ部分を除いた魚の正味の食用部分すなわち通
常の料理において刺身、煮物、焼物、フレーク等
としてそのまま丸ごと食用に供しうる部分をい
う。本発明によれば、ロース部分のみならず血合
い身部分も同様に食用に供しうるので、魚全体の
約50〜60重量％が食用に供しうるようになる。

魚の利用可能な蛋白質の実質的な部分は加工処
理中に廃棄され、動物飼料または肥料として使用
されている。動物飼料として利用される魚の部分
は、人の食料の成分としては見掛け上普通許容し
得ない血合い身、しつぽ、胴および皮を包含する
切りくず等からなる。人の消費について魚のある
る種の部分が受け入れられないことにより、加工
処理の非能率化および個々の栄養需要を充足する
のに空所が生じてくる。

魚の血合い身の部分から人の消費に許容し得る
製品を製造しようとする努力がなされてきた。英
国特許第1108188号には、魚を約13のPHおよび50
℃の温度で２時間処理することによる魚蛋白質の
抽出および精製後溶液を80℃の温度で２時間PH
8.5で、0.015重量％の濃度を有する過酸化物溶液
で脱臭することが開示されている。米国特許第
4060644号および同第4136204号には、不溶の魚の
骨肉をPH10.5〜11.5で過酸化水素および10重量％
までのポリりん酸好ましくはトリポリりん酸ナト
リウムの希水溶液で漂白することが開示されてい
る。過酸化水素はPH7.5〜8.0でカタラーゼで除去
される。次に漂白済の魚のPHを食用酸で洗つて６
〜７に低下させる。特に白身の魚肉と組合せた場
合、この製品の口当りが改善された徴候がない。

英国特許第1400876号には、30〜70℃の温度お
よび9.5以下のPHで過酸化水素を使用して魚肉を
脱臭することが開示されている。くず魚肉を水酸
化ナトリウム水溶液と混合し、50℃に加熱してい
る。この開示によれば、溶液から採取される蛋白
質は不適切な栄養量の故に人の消費のための動物
蛋白質の代替品もしくは増量剤としては適当では
ない旨示されている。米国特許第3879370号では、
過酸化水素で脱色し、そしてイソプロパノールで
の抽出により脱臭された蛋白質単離物が製造され
ている。白色単離物粉末の栄養価は適切である
が、再構成肉製品としての口当たりは望ましいも
のではない。

本発明は、魚の血合い身部分を粉砕してミンチ
状の血合い身の集塊を作り；このミンチ状の血合
い身の集塊に、調理後の魚のロース部分の色に似
合う色を該血合い身の集塊に付与しうる熱安定性
赤色染料を添加し；この染色したミンチ状の血合
い身の集塊を制限されたオリフイスから室温で押
出し；押出された血合い身中の蛋白質を熱硬化
し；そしてその後に、押出された血合い身を脱色
して押出し血合い身から該熱安定性赤色染料以外
の着色成分を除去し、それによつて魚のロース部
分に似合う色を該押出し血合い身に付与する；こ
とを特徴とする製法にある。

上記の方法において、熱安定性赤色染料を添加
することなしに同様の方法を行うと、生成物の色
調は過度に退色して魚のロース部分に似た色をも
つ魚製品はえられない。これに対して血合い身中
の蛋白質の熱硬化前に熱安定性赤色染料を添加
し、染色した血合い身をオリフイスから押出し、
押出した血合い身中の蛋白質を熱硬化し、そして
その後に脱色すると、この脱色によつてもとの血
合い身の色調（血液色素等による）は脱色除去さ
れ然も添加した熱安定性赤色染料は依然として残
つて脱色製品に魚のロース部分に似た色を与え
る。脱色を行わなければ、熱安定性赤色染料の添
加の有無にかかわらず、製品の色調は暗赤色とな
つてロース部分に似た色調はもちろんえられな
い。

本発明は、魚の血合い身を再構成し、そして実
質的に脱色して栄養分のある口当りのよい食品製
品とする方法および製品に関し、そして好適な態
様では魚の白身と組合せて魚全体の約50〜60％ま
でも利用している口当りのよい栄養分のある魚製
品を提供するものである。

本発明は、魚の血合い身を脱色、再構成して、
結果として該製品の魚が白身のロース部分に似て
いる方法を包含する。血合い身を熱安定性を有す
る染料で染色し、成形し、熱硬化し、過酸化水素
で処理して脱色し、次に随意魚の白身ロース部分
と40〜80重量％の割合で混合する。脱色した肉は
繊維、長さ、口当り、香りおよび色において白身
の肉と類似し、それで得られた製品は実質的に
100％ロース肉であるように見える。

本発明の目的は魚の血合い身部分の再構成およ
び脱色を行うにある。

他の目的はうすい色を有する魚のロース部分と
外観が類似した栄養分のある脱色された魚肉製品
を製造するにある。

更に本発明の他の目的は約40〜80重量％の比で
魚のロース部分と組合せて魚全体の約50〜60％、
好ましくは利用し得る筋肉の約95％が人の食糧源
として利用し得る脱色され、再構成された魚肉製
品を製造するにある。

魚の実質的にすべての部分を本発明の方法で有
効にかつ経済的に利用して人の味覚に許容し得
て、口に合う魚製品とすることができる。多くの
種類の魚が商業上加工処理され、使用されている
が、本発明はマグロおよびマグロ類似種（限定さ
れるものではないが、トビウオ、キバダマグロ、
ビンチヨウマグロ、カツオ、アジ、ムツ、ブリ、
サバ等が包含される）にみられる血合い身の脱色
および再構成を主として企図し、開発されたもの
である。本発明の改良法による魚の利用によつ
て、プロセスの流れ効率が増大し、その結果重さ
９〜11ポンドまでの小魚が効率よく、経済的な方
法でかん詰製造のために加工処理することができ
る。従前、魚加工処理の副産物は魚餌および動物
飼料に変換されていた。本発明により、切りく
ず、腹部、骨および最小限量の皮からの血合い身
を人の消費に許容し得る口当りのよい栄養分のあ
る食製品での利用が可能となる。

好適な出発原料は約９〜11ポンドの重さの新鮮
なまたは解凍したマグロもしくはマグロ類似魚類
である。より大型およびより小型の魚も共に効率
よくかつ経済的に加工処理し得るが、選択された
種の魚獲圧の増大の故にマグロかん詰業者が利用
する好ましい魚、カツオおよびキハダマグロの平
均サイズが小さくなりつつあつた。魚のサイズは
限定していることを企図しているものではなく、
単に魚の入手可能性の故に提案されているにすぎ
ない。本発明により、１ポンドほどの小さい、ま
たは100ポンド以上もの大きい重さの魚も経済的
に加工処理することができる。

本発明によれば、魚の頭部および内臓を魚のサ
イズに基づいて機械的にまたは手作業で除去す
る。効率のために、この操作は特に９ポンド以下
の重さの魚について機械的に行うのが好ましい。
更に、この時に魚からロースを除去することがで
きる。この工程は手作業でもまた機械でも行うこ
とができるが、結果として魚の白身または薄く色
のついた部分のロースが得られる。魚の赤身肉、
特に魚の背骨に平行したロース中を横方向に拡つ
ているロースにみられる血合い身はロースからナ
イフで手作業で除去することができる。血合い身
をロースから切りとる。ロースは次に手作業また
は機械により切取り損失を最小限とするように皮
を取る。次に、ロースをロースにとつて47〜66
℃、好ましくは55〜58℃の内温となるのに十分な
温度で連続式蒸煮器を通過させた。蒸煮時間はロ
ースのサイズによつて左右される。次にロースを
冷却し、繊維状の束に截断またはさいの目に切
る。不当に制限にすることを意図するものではな
く、ロースをさいの目に切りその結果繊維の層魚
筋肉の１立方インチの塊であるようにすることが
できる。あるいはまた、ロースを血合い身の切除
前に蒸煮してもよい。

白身肉のロース、皮および胴から切りくずを含
む又は含まない血合い身の部分は非常に栄養分の
ある肉を相当量含有しているが、骨および脂肪が
高含量であり、色が貧弱であり、また保存能力が
限られているために魚の餌または動物飼料に変換
した場合商業的価値が低い。本発明によれば、上
記の材料を容易に人の消費に許容し得る製品とす
ることができる。これらの材料は機械的な骨除去
方法にかける。本発明を限定することを企図する
ものではないが、骨およびその他の硬い食用に適
しない材料の分離を行う適当な方法には、肉をド
ラム中で押抜きを経て圧搾し、一方骨が残る方法
が包含される。この方法を利用する骨抜き装置は
ビーハイプ・マシナリ・インコーポレーテツド
（Beehive Machinery、Inc.）、サンデイ
（Sandy）、ユタ（Utah）およびノルデイシヤ・
マシエンバウ・Rnd.バータ（Nordischer
Maschienbau Rnd.Baader）、リユベツク
（Lubeck）、西独で製造されている。好ましくは、
骨および皮をその他の材料の前に装置に入れる。
骨残渣を分離し、骨粉または他の副産物とする。

実質的に全部の骨を除去した後に得られた魚は
通常ミンチ状の換言すれば微粉砕の魚筋肉の形態
である。次に、粉砕したミンチまたは微粉砕魚筋
肉塊を再構成する。ミンチ状の血合い身は好適に
は油と混合して再構成を容易にし、かつまた一層
良い口触りを提供するようにする。任意に、約１
〜20％不飽和植物油をミンチ状の血合い身と混合
してもよい。しかし、好ましくは水素添加植物油
例えば任意の市販されている一般用目的もしくは
汎用目的の植物油または室温で液体もしくは固体
の態形でシヨートニングを約１〜３重量％、更好
ましくは約１重量％の範囲の量で使用する。本発
明を限定することを企図するものではないが、水
素添加植物油が、任意の不必要な不飽和脂肪が過
酸化水素を用いるその次の脱色工程で反応するの
を防止するに好ましい。

本発明の方法で重要な工程順序はミンチ状の血
合い身の再構成および脱色を包含する。しかしな
がら、再構成の前に、ミンチ状の血合い身を適当
な熱安定性赤色染料例えばFD＆Ｃ＃３で処理し
なければならない。熱安定性染料を再構成および
脱色前に落し身に加えて、肉製品を再構成、脱色
およびレトルトする工程を通じて魚の適切な色を
維持するのを確実とする。従つて、任意の通常の
熱安定性赤色染料の有効量を血合い身に加えてレ
トルト後魚、好適にはマグロの天然の色に似合う
ようにする。好ましくは、熱安定性赤色染料約10
〜30mgの範囲の量を血合い身１Kg当りに、好まし
くは20mg／Kg加える。

調味助剤として、全乾燥卵を随意約0.5〜２重
量％、好ましくは１重量％の範囲の量で血合い身
に加えてもよい。

ミンチ状の血合い身の集塊を十分に混和し、冷
間押出しそして蒸煮して肉繊維を所望の口当りお
よびコンシステンシーに再構成する。血合い身の
再構成は、血合い身を機械的に加工し、そして制
限オリフイスを通過させる押出装置で最も都合よ
く実施することができる。冷間押出とは、材料を
十分に混和し、好適には機械的に加工し、そして
室温で制限オリフイスを通過させる方法を称する
ものである。任意の適当な冷間押出装置例えばフ
イリツプ・ボツク・マニユフアクチユアリング・
カンパニー（Phillip Bock Manufacturing
Company）、ロスアンゼルス（Los Angels）、カ
リフオルニアが製造したバツハ（Bach）充填機
を用いることができ、血合い身を制限オリフイス
を経て巾約１インチ、厚さ約1/8〜1/16インチの
リボン様ストランドに押出する簡単なポンプを備
えている。他の適当な押出装置はワウクシヤウ・
マニユフアクチユアリング・カンパニー
（Waukeshaw Manufacturing Company）、ワウ
クシヤウ、ウイスコンシン53186製のポンプであ
り、このポンプでは落し身材料を柔軟なプラスチ
ツクホースを経てノズルに圧入し、単一の二層リ
ボンに押出する。押出物の形態は、限定すること
を企図しているものではないが、消費者に普通に
認められているマグロフレークに似ているものが
好ましい。リボン様押出材料を、材料中に存在す
る油を抽出する温度以下の温度で水浴中に通す。
通常90℃が好ましいが、75℃もの低い温度も使用
し得る。蒸煮もしくは熱硬化時間は水の温度およ
び押出された材料の厚さで左右される。水温が90
℃であり、製品の厚さが1/8〜1/16インチである
ときは、押出された材料中に存在する蛋白質は約
60秒で変性されたものとなる。熱湯浴以外に当業
者の知る範囲内のその他の手段もリボン様材料の
熱硬化に使用し得る。しかし、熱湯浴が好まし
い。

蒸煮もしくは熱硬化後、過酸化水素の添加前に
水温を約70℃に低下させることができる。あるい
はまた、熱硬化され、押出された製品をとり出
し、該温度の別の水浴に入れてもよい。溶液のPH
は4.0〜8.0、好ましくは6.0〜8.0の範囲になけれ
ばならない。任意の食品等級のアルカリ性物質例
えば水酸化ナトリウムをPHの調節に利用してもよ
い。次に、材料を有効な時間の間過酸化水素溶液
に有効な温度で浸漬してマグロの色を得る。任意
のマグロの色を、ガードナー・ラボラトリーズ・
インコーポレーテツド（Gardner Labs、InC.）、
ベテスダ（Bethesda）、マリランド20014製のガ
ードナー比色計で測定してレトルト蒸煮後Ｌ＝40
−50の明度を得た。脱色後のマグロの色は約Ｌ＝
58であるべきである。色の明度の比は過酸化水素
濃度、温度と時間の函数である。過酸化水素の濃
度は約0.2〜１重量％過酸化水素の範囲であり得
る。0.5％過酸化水素で室温で１時間の反応時間
が熱硬化され、押出された血合い身材料の得るの
に適当である。50℃での同一濃度の過酸化水素で
は約30分の反応時間を必要とする。

脱色された材料を過酸化水素溶液からとり出
し、水切りさせる。残留過酸化水素は、魚の内外
に何等かの有害な物を残さない任意の標準技術に
より、除去することができる。過酸化水素は水洗
いによりまたは軽く圧縮して過剰の液体を絞り出
すことにより除去することができる。好適な方法
は、脱色した魚を脱色血合い身材料１Kg当りカタ
ラーゼ約50単位を含むカタラーゼの希薄溶液と接
触させるることである。カタラーゼは水切りによ
り容易に除去し得る。それは落し身はロース肉の
固形分濃度と同じく約30％の固形分濃度に脱水さ
れているからである。

押出され、熱硬化され、脱色された血合い身の
約40％をさいの目に切り、さいの目に切つたロー
ス肉約60％と混和する。この比は変化し得て、限
定されることを企図するものではないが、80／
20、70／30、60／40、55／45、50／50および45／
55の比で許容することのできる口当りのよいかん
詰めマグロ製品が製造される。ロースと脱色血合
い身とを組合せた後、混合物をかん詰めとし、常
法でレトルトする。

従つて本発明の方法により、魚のロース部分の
口当り、風味および香気を有する脱色、再構成さ
れた製品が得られる。

次に具体的的な説明のために実施例を掲げる
が、これらは限定を企図しているものではない。
例えば種々の変形をなすことができ、例えば他の
タイプの魚材料および他のタイプの押出または熱
硬化装置を使用することができる。

実施例 １ 重さ約６〜８ポンドの解凍したカツオを解体
し、総全魚重量238Kgを秤量した。これらからロ
ース部分64.5Kgならびに血合い身部分（血合い身
の他に機械的に骨抜きしたアラ部分を含む）62.7
Kgを得た。後者を粉砕してミンチ状の血合い身の
集塊をえた。次にこのミンチ状の血合い身の集塊
を大豆５、乾燥全卵450ｇおよびFD＆Ｃレツド
＃３の1.26ｇと混合した。［なお、FD＆Ｃレツド
＃３は全国食品薬品局認可の熱安定性赤色染料
（食品添加剤として認可）であり、化学名は９−
オルソーカルボキシフエニル−６−ヒドロキシ−
２，４，５，７−テトラヨード−３−イソキサン
ソンのジナトリウム塩である。次に混合物をバツ
ハ・フイラー（Bach Filler）のホツパーに加え、
1/8×１インチオリフイス中を室温で押出し、こ
れを83℃の温度に維持した水の中に入れて血合い
身中の蛋白質を熱硬化させた。材料のリボンが水
浴中で熱硬化するにつれて、浴をかくはんしてリ
ボンの凝集を防止した。リボン形態に構成された
肉の入つた水浴を55℃に冷却し、次に30％過酸化
水素溶液1.5を加えて脱色を開始した。水浴を
時々かくはんし、そして60分後、構成した肉の色
をガードナー比色計で読み取つた。この示度はＬ
＝59であつた。水および脱色し、再構成したリボ
ン形態の肉を45℃に冷却し、そして過剰のカタラ
ーゼを加えた。溶液を時々かくはんしながら20分
この温度に保持した。溶液から出るガス気泡が消
失したときに過酸化水素の不存在が認められた。
次に、脱色し、再構成した材料を水切りし、手で
圧搾して過剰の水を除去した。

前述の脱色操作と同時に、ロースを100℃の蒸
気で内温55℃に蒸煮し、そして冷却した。この操
作で得られたロースを約1″×1″×1″の粒子サイズ
にさいの目に切り、そしてこのロースを上記の脱
色および再構成し材料と55／45の比で混和した。
次に混合物をかん詰めし、そしてレトルトした。
製品を次いで味覚パネルで検討し、このパネルの
結論としてこの製品は厚切り白身マグロと同様の
香味、味覚、口触り、色および口当りを有してい
る。

本発明をこれらの特性の態様に関して記載した
が、本発明の精神を逸脱することなく多くの変化
をなし得ることは言うまでもなく、またこのよう
な適度の変化もしくは均等物は本発明の範囲内に
包含されることが企図されているものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚の血合い身部分を粉砕してミンチ状の血合
   い身の集塊を作り； このミンチ状の血合い身の集塊に、調理後の魚
   のロース部分の色に似合う色を該血合い身の集塊
   に付与しうる熱安定性赤色染料を添加し； この染色したミンチ状の血合い身の集塊を制限
   されたオリフイスから室温で押出し；押出された
   血合い身中の蛋白質を熱硬化し；そしてその後
   に、押出された血合い身を脱色して押出し血合い
   身から該熱安定性赤色染料以外の着色成分を除去
   し、それによつて魚のロース部分に似合う色を該
   押出し血合い身に付与する； ことを特徴とする魚のロース部分に似た色をもつ
   魚製品の製法。 ２ 押出し、脱色した血合い身を魚のロース部分
   と混合する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 押出し、脱色した血合い身を魚のロース部分
   と80／20、70／30、60／40、55／45、50／50、
   45／55および40／60からなる群から選択される比
   で混合する特許請求の範囲第２項記載の方法。 ４ 熱安定性赤色染料10〜30mgをミンチ状の血合
   い身１Kg当たりに添加する特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 ５ 熱安定性赤色染料20mgをミンチ状の血合い身
   １Kg当たりに添加する特許請求の範囲第４項記載
   の方法。 ６ ミンチ状の血合い身塊を押出前に１〜20重量
   ％の植物油と混和して押出しを容易にし且つ製品
   の口当たりを良くする特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 ７ ミンチ状の血合い身塊を約１重量％の水素添
   加植物油と混和する特許請求の範囲第６項記載の
   方法。 ８ 押出した血合い身塊中の蛋白質を熱湯浴中で
   熱硬化する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ９ 熱湯浴の温度を75〜90℃の範囲の温度に保持
   して押出し血合い身に存在する油の抽出を阻止す
   る特許請求の範囲第８項記載の方法。 １０ 押出した血合い身を0.2〜１重量％の濃度
   で過酸化水素を含む水溶液で処理することにより
   脱色する特許請求の範囲第１項記載の方法。 １１ 溶液のPHが６〜８の範囲にある特許請求の
   範囲第１０項記載の方法。 １２ 押出し、脱色された血合い身を約30重量％
   の固形分濃度に脱水する特許請求の範囲第１１項
   記載の方法。 １３ 魚がマグロおよびマグロ類似種からなる群
   から選択される特許請求の範囲第１項記載の方
   法。