JPH0253440A

JPH0253440A - 果実菓子の製造法

Info

Publication number: JPH0253440A
Application number: JP63202887A
Authority: JP
Inventors: Sadao Nakayama; 中山　貞雄; Setsuko Nakayama; 節子中山; Tomoyuki Nakayama; 知之中山; Takafumi Nakayama; 孝文中山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-08-15
Filing date: 1988-08-15
Publication date: 1990-02-22

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は果実菓子の製造法であり、詳しくは乾燥した果
実をアルコールの水溶液に浸着し、乾燥果実の固形分を
減少さけたものを内層とし、チョコレート、その類似菓
子、カスタードクリーム、加糖あん類、セラック樹脂、
ゼリー類を外層として被服し、アルコールを含有するこ
とを特徴とする果実菓子の製造法に関する１゜従来より乾燥果実はそのまま食べるか、−Ｈ＜はパン、
焼菓子等に混合して用いるか、あるいは切断して洋酒に
浸漬して焼菓子に用いられていたにすぎない。一方、チ
ョコレート、その類似菓子、カスタードクリーム、加糖
あん類、ゼリー類等にアルコールを含有させようとする
試みはあったが、チョコレートではウィスキーボンボン
、ゼリーではワインゼリーがある位の乙のであります。

しかし、一般にはチョコレートにアルコールをＩｒｔｌ
えるとボテという現象が起こり製造できなくなるのであ
る。カスタードクリーム、加糖あんではアルコールを官
能的に有ひに加えると一部凝集がおこり離水して官能的
性質が悪くなる。ゼリー類にアルコールを加えるとゲル
化剤のゲル化力が弱くなり、一部で製造されているワイ
ンゼリーは保型性が悪く容器を用いて辛うじて形を保っ
ているというようにそれぞれ大きな欠点を持っている。

又、乾燥果実をアルコールの水溶液に浸漬し、水切りす
ると保存中にアルコールが蒸発して、意味がなくなるの
である。これらを解決するには、単にアルコールを加え
るという考えだけでは出来ず、全く新しい方法、しかも
趣好品であるかぎり官能的性質が好ましいものでなけれ
ばならない。これらは従来の技術から容易に想到出来る
ものではなく、本発明のように実験を重ねることによっ
て初めて、解決することが出来るのであります。

本発明では、乾燥果実を用いる。これは一般的なもので
、例えばぶどう、プラム、マスカット、バナナ、あんず
、林檎、なつめ、パインナラプル、パパイヤ、キンカン
その他乾燥品であればいずれの品物でも用いる事ができ
る。又乾燥したものを水でもどして用いても本発明の範
囲内にあることは勿論であります。この乾燥果実をアル
コールを含む水溶液に浸漬するということは、要するに
エヂルアルコールを含む水溶液全部をさすわけであるつ
例えばブランデー、ウィスキー、ラム酒、ワイン、その
他の洋酒（天然、合成）は勿論日本酒、ホワイトリッカ
ー、その他単にアルコールと水の混合物であっても、こ
れに風味付けしたものでもよいわけである。又この水溶
液に糖類、糖アルコール、果汁、エキス、調味料、６科
、色素、繊維、その他を加えてもよいことは勿論であり
ます。このアルコール水溶液に乾燥果実を浸漬して果実
の固形物を１０％以上減少させるのが好ましいのである
。水切りとは浸漬した果実を水溶液より分離することで
ある。この水切りしたものをチョコレート、チョコレー
ト類似菓子、カスタードクリーム（類似物を含む）、加
糖あん、セラック、ゼリー類で被服するのである。この
被服はそれぞれの菓子で一層にしてもよいし、組み合わ
せて２層以りにしでもよいわけであります。この内、外
層の他に第３、それ以上の層を間又は外層に加えても本
発明の範囲内にあることは勿論でありまず。被服という
のは、アルコール含有果実菓子の表面にコーティングす
るのもよいし、それぞれの菓子に混合して包み込むよう
にしてもよい。要するに、アルコール含有果実が内層で
、本発明指定の菓子類が外層とすればよいわけである。

チョコレート類似菓子とはチョコレートのココアの代わ
りにミルクその他で味付けしたものであり、カスタード
クリームはそれに類似したものをも含むのである。

水又は水溶液とアルコールに、別々に浸着しても本発明
の範囲内に入ることは勿論でありまず。

従来、チョコレート類、カスタードクリーム、加糖あん
、ゼリー類に官能的に有意にアルコールを加え物理的性
質を良くし、官能的にすぐれたものを作ることができな
かったのであります。チョコレートではアルコールを０
．３％以上加えて製造することが困難であった。カスタ
ードクリーム、加糖あんではアルコールを有意な量をく
わえたばあい、一部凝集、離水が起こり官能的性質が劣
化してくる。ゼリー類ではアルコールの量に応じてゲル
化力が低下し、保型性がなくなる。このように、任意に
しかも官能的に有意にアルコールを含有させることが出
来なかったのであります。このような問題の解決のため
には、全くその方法を変えなければ出来ないと考え、種
々研究を重ねた結果、本発明法が物理的にも官能的にも
優れていることを見出だしたのである。即ち本発明法で
は、アルコールの含有礒を任意に変えることができる。

しかも、そのように変えたとしても、チョコレート類の
物理的性質が保たれ官能的性質が著１．＜向上する。カ
スタードクリーム、加糖あんについても任意のアルコー
ルを含有させることが出来るのみならず官能的性質が著
しく向上する。ゼリーについては物理的性質、官能的性
質共に今までにない優れた、美味しさを示すのでありま
す。又乾燥果実にアルコール水溶液を含有させたとして
ら、そのままでは、蒸発して風味を劣化してくるのであ
るが、本発明の菓子類やセラックによって被服した場合
アルコールの蒸発が１／３−１／Ｉ　Ｏ以下となり美味
しい菓子としての風味を保つことが出来る。以上のよう
な効果は本発明の総合的な作用により発揮出来るもので
あって、本研究により初めて明らかになったものであり
、従来の技術から容易に想到できるものではないと考え
ます。

次に実施例を示す。

例１　乾燥ぶどう１ＫｇをブランデーＩＫｇ、砂糖５０
０ｇの混合液に２４時間浸漬し、水切りしてから、チョ
コレートを常法により表面に被服した。

例２　例１の水切りしたものを、３０Ｃのとけているチ
ョコレートに２０％加えてすぐ冷却固化した。

例３　乾燥あんずＩＫｇをラム酒ＩＫｇ、砂糖８００ｇ
の混合液に２４時間浸漬し、水切りしたものをカスター
ドクリームに２０％埋め込んで被服した。

例４　乾燥プラムＩＫｇをポワイトリッ力−ＩＫｇ。

砂糖ＩＫｇの混合物に２４時間浸漬し、水切りしたもの
を加糖あんに対して２０％加え混合被服した。

例５　例１のぶどうの水切りしたものに、セラックの１
０％アルコール溶液を噴霧して被服した。

例６　例１の水切りしたものをアルギン酸０．５％、砂
糖６０％、の水溶液に浸漬、引き上げてから、再度乳酸
カルシュラム２％の水溶液に浸漬して、引き上げた。

例７　例１の水きりしたものを、常法により作ったグレ
ープゼリーの中に２０％混合して、ゼリーで被服した。

以上は例であり、本発明はこれにより拘束されるもので
はありません。又、本発明菓子の一部で内層が外層には
み出していても本発明の範囲内にあります。

Claims

【特許請求の範囲】１、乾燥した果実をアルコールの水溶液に浸着し、乾燥
果実の固形分を減少させたものを内層とし、チョコレー
ト、その類似菓子、カスタードクリーム、加糖あん、セ
ラック等を外層として被服することを特徴とする果実菓
子の製造法。２、乾燥した果実をアルコールの水溶液に浸着し、乾燥
果実の固形分を減少させたものを内層とし、ゼリー類を
外層として被服することを特徴とする果実菓子の製造法
。