JPH0257150A - 被覆食品類及び大豆系食品類等の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は豆乳類又は豆腐類を利用した冷凍可能な被覆食
品類及び大豆系食品類の製造方法に関し、より詳細には
、豆腐類又は豆腐類と他の食品類との混合物又は豆乳を
含めた、それ等大豆系食品類に濃縮ホエーが介在したホ
エー混合物等を成形食品類表面に塗布して加熱処理して
、そのまま又は調味した冷凍可能な被覆食品類の製造方
法及び該ホエー混合物等を成形後、加熱又は加熱後成形
してそのまま又は調味した冷凍可能な大豆系食品類の製
造方法に関する件である。 〔従来の技術〕 （１）豆腐系を成形食品類の表面に塗布して加熱処理し
た冷凍可能な被覆食品の製造方法。 （２）豆腐系に濃縮ホエーを添加して製造される冷凍可
能な大豆系食品類の製造方法。 以上２件について未だ本発明者等は関知しない。 〔発明が解決しようとする課題〕 （１）従来の油揚げ袋詰工程等を必要とする、例として
稲荷ずし等を、成形結着米飯表面に油揚げの素材を塗布
し、加熱処理、例えば油揚げ、オーブン等の処理をして
、該工程を省略する。 〔効果〕 （］）袋詰めにおける破袋損失の防止、破袋損失の防止
につながって油揚げをもつとソフト化する。 ソフト化することによって米飯と油揚げとの喉越し性に
同時性を与える。 人手に触れないので汚染性の低下及び保存性の向上を含
めた開発。 （２）成形、破損、崩壊豆腐でも成形厚揚げ、油揚げ等
が容易に製造できることへの添加物の発見及びその利用
及び調味性の改良開発。 （３）大豆系食品類の広汎な利用方法の開発。 〔課題を解決するための手段〕 次に本発明の内容を順を追って説明する。 ○本発明に使用する豆乳、豆腐類又は該類と他の食品類
の混合物とは以下の通り。 豆乳、豆腐類は代表例として市販品を使用する。 他の食品類とは、穀類、いも及び澱粉類、種実類、豆類
、魚介類、畜肉類、卵類、乳類、野菜類、果物類、きの
子類、藻類、嗜好飲料類、調味料及び香辛料類、調理加
工食品類等のうち、各々代表例として１〜２を使用する
。その使用量は品種、目的によって任意である。 ○本発明において、塗布側に使用する食品類の形態は任
意なもので、傾向として細裁断されたものが多くなる。 Ｏ本発明における被塗布の成形食品類とは先記した他の
食品類に菓子類を追加したもので、それ等が成形された
ものである。成形とは食事することを前提に目的に応し
て任意な形に加工することである。 参考迄に以下に成形食品類の形態の代表例を各々項目別
に詳記する。 穀類 （１）　　稲荷ずし用味付は米飯の俵形結着物（２）チ
キンライスのむすび状結着物 （３）　　ピラフの円柱状結着物 （４）おこわの角板状結着物 いも及び澱粉類 （１）　　じゃがいもの蒸した物 （２）　　小麦澱粉製大物パスタ 菓子類 （＋１　　カステラ （２）あんこ玉 種実類 （＋１　　落花生ペ ストの球状結着物 豆類 グリンピースの角板状結着物 スケトウ塩ずりすり身球状成形物 あじ三枚おろし かつおの角切り 車えび 豚肉だんご 鶏肉もも 卵類 （１）鶏卵 （２）角形卵焼 乳類 （１）　　ナチュラルチーズ角形板及びダイス野菜類 果物類 （１）皮むきリンゴ （２）干しぶどうの結着物 （３）皮むきバナナ きの子類 （１）　　椎茸 （２）なめこ結着物 ピーマン、にんじんの千切り結着物 さつまいも輪切り 広島菜漬物の纏め物 藻類 （１）わかめの角板状結着物 嗜好飲料類 （１）　　抹茶入り新粉だんご 調味料及び香辛料類 （１）　　かつお節の角板状結着物 （２）ケチャプの球状成形物 （３）味噌の球状成形物 調理加工食品類 （１）調理済カレーの角板状成形物 （２）　　ｍ理済ビーフシチュー角板状成形物以上の内
容で米飯等の結着成形については次の内容の特許出願及
び実用新案等による応用より成る。 特願昭５９−７１８１４号「調理食品の製造方法」、特
願昭５９−１５８６４５号［耐水性成形加工食品及び利
用方法」、実願昭６２−７７２５８号「穀物利用食品」
、実願昭６２−７７２５９号「穀物利用食品」による米
飯成形物をモデルとして、その成形物の表面に設置又は
内部に包み込まれるか、サンドイッチ状に挟まれて冷凍
処理又は高熱処理される。（以後単に「特願成形方式」
と略称する。） 又別に、該米飯成形物と衣揚げ食品が別々に冷凍処理又
は高熱処理され、食事において何等かの姿で同伴する。 上記特願昭等の方法の一例は、米又は炊飯米に澱粉又は
澱粉と卵白の混合物等を添加、成形して加熱処理成形物
を収得する方法である。 本発明の利用では代表的に炊飯米１００部に対し卵白粉
１部、澱粉２部の混合したものを混合し、少なくとも一
部は角糸又は日系又は球系に成形し、それを蒸して成形
物の保形の安定したものを使用して本発明に使用する。 又、上記内容によらない結着物の製造方法は、結着料が
耐熱性、耐水性である関係上、アルギン酸カルシウムゲ
ル又はコンニャクゲル又は卵白ゲル、ＷＰＣゲル等を用
いて行う。 ＷＰＣゲルの操作方法は、卵白ゲルの操作と類似したも
のと考えてよい。 ○本発明における加熱処理とは以下の通り。 （１）オーブン加熱 （２）油揚げ加熱 （３）蒸気加熱 （４）電子レンジ加熱 （５）プレート加熱 （６）赤外線加熱 ○本発明に使用する濃縮ホエーとは以下の通りＷＨＥＹ
　ＰＲＯＴＥＩＮ　Ｃ０ＮＣＥＮＴＲＡＴＥ　　テ、通
称ｒｗｐＣ，と言われる。 本発明に使用するｗｐｃは好ましくは食塩の介在でゲル
強度が低下しないものを使用することである。使用量は
目的に応じて異なるが、豆腐に対し０．１％を下限とす
る。上限は特に決めない。 通常のｗｐｃの場合、耐食塩性ＷＰＣに比べ使用量は１
．５〜２倍必要とする場合がある。 本発明の実施では耐食塩性ｗｐｃとして優れているテン
マーク製耐塩性濃縮ホエーを使用する。 但し、比較として通常のＷＰＣも使用するので、耐食塩
性ＷＰＣ４こついてはり、ＷＰＣと略記する。 ０次に本発明を総括すると次のように纏めることができ
る。 （１）豆ｇ類の取扱い 豆腐類はそのまま又は水切りして播潰機等の機作を有す
るもので、荒摺り、塩摺り及び必要に応じ他の食品類及
び濃縮ホエーを添加、均質な混合物とする。 （２）豆乳類の取扱い 豆乳類と濃縮ホエーとを混合し、それに必要に応じ他の
食品類を添加、均質な混合物とする。 （３）米飯を代表例とするとチキンライスを三角むすび
状に特願成形方式によった成形物表面に（１）の該均質
混合物を塗布して１６０°Ｃで油揚げして油揚げ被覆の
三角チキンライスを収得する。 それをケチャツプ漬けにし、充分滲み込んだところで績
糸より取り出し、ケチャツプ味油揚げ被覆チキンライス
を収得する。 又、（２）の該均質混合物を塗布して油揚げして上記工
程を経てケチャツプ味豆乳揚げ被覆三角チキンライスを
収得する。 （４）　　（１）及び（２）の該均質な混合物を成形枠
に充填して予備加熱を経て本格加熱することによって厚
揚げ、がんもどき、油揚げ、豆腐様等を収得する。 （５）Ｄ、ＷＰＣの混在量を豆乳又は豆腐中に多くする
と、それ等はトコロテン風に利用できる。 その場合は、豆乳に対してり、、ＷＰＣは１０％以上、
豆＊類に対しては８％以上を使用すると効果的である。 〔発明の効果〕 （１）　　稲荷ずしに代表される油揚げに米飯の袋詰め
工程において本発明によって、（ａ）袋油揚げの破損は
皆無であること。伽）ソフト化された被覆油揚げは米飯
と同時性的喉越し性を持っていること。（Ｃ）人手に触
れないので著しく衛生的であること。（ｄ）食品全体が
２次加熱を経て、しがも油揚げで被覆されているため保
存性が著しく向上する。 （２）破損、崩壊豆腐が成形厚揚げ、油揚げ、成形豆腐
等に容易に再生できて豆腐の経済性を著しく高める。 （３）Ｄ、ＷＰＣの使用方法によって豆乳、豆腐類を食
感、食味として豆腐、トコロテン、ゼリー葛等、任意な
ものに変化できることによって該類の用途を著しく高め
ることができる。 〔実施例〕

【注】（１）　　実施例に使用する豆乳、豆腐類は代表
例として市販品を使用する。 （２）　　濃縮ホエーは通常をＷＰｃとし、耐塩性をり
、ＷＰＣと略称する。 （３）豆腐類のペースト化において播潰は播潰機、カッ
ターはフードカッターを使用する。 （４）米飯等の結着は本文記載の「特別成形方式」によ
りその説明も単に「特別成形方式」と説明する。 （５）表中「水絞り条件Ｊの数値は豆腐を水絞りして残
留した％を意味している。 すなわちｒ９０Ｊとは１０％　を水として除去し、９０
％残留したことである。 （６）表中「油揚げ」において（色）とあるのは色付け
のための再加熱で、平均１７０℃前で処理した略である
。 （７）実施例（３４）以降の表中、「角形Ｊとあるのは
市販木綿豆腐等の角形を略したもの。「円柱状」とある
のは市販充填豆腐のケーシング詰めの円柱形を略したも
の。「球形」とは通称、王様のものの略である。 （８）実施例（１）〜（５）、（３０）〜（３３）迄を
文章例とし、（６）〜（２９）、（３４）〜（４７）は
操作が類似しているので煩瑣を避けるため表として纏め
る。 実１」１ＬＬＬ 木綿豆腐１０００ｇを水絞りして約７００ｇとする。襠
潰機にて荒摺りした後、食塩５ｇを加えて塩すりする。 塩ずり後、グルタミン酸ナトリウム３ｇを均一に分散さ
せ、塗布用ペーストとする。 稲荷ずし用調味済米飯８０ｇを特別成形方式による三角
むすび状に成形結着した表面に、該塗布用ペーストを厚
さ目標平均２閣程度として塗布したものを１２０℃にて
油揚げ３分間後、１７０°Ｃにて約１０秒未満の油揚げ
後、それを醤油、みりん調味液に浸漬して充分味が滲み
わたったところで取り出し、稲荷ずし風被覆食品とする
。 又、該被覆食品を一２０℃にて一週間凍結後、解凍して
稲荷ずし風被覆食品とする。 ｚ施開（又り 実施例（１）の塗布用ペーストに、かつお節の削ったも
の５０ｇを添加、均一に分散させたものを稲荷ずし用調
味済米飯８０ｇを特別成形方式による径３０ｍ、長さ５
０ｍ＋の円柱状に成形結着した表面に、厚さ目標平均２
ｍ程度として塗布したものを１２０℃にて油揚げ５分間
後、１７０℃にて約１０秒未満油揚げ後、それを醤油、
みりん調味液に浸漬して、充分味が滲みわたったところ
で取り出し、稲荷ずし風被覆食品とする。 又、該被覆食品を一２０℃にて一週間凍結後、解凍して
稲荷ずし風被覆食品とする。 夫施貫Ａ主ｙ 豆乳１０００ｇとり、ＷＰＣ５０ｇとを混合したものを
、チキンライス８０ｇを特別成形方式による三角むすび
状に成形結着した表面に塗布、それを１５０℃にて２分
間油揚げした後、ケチャツプ、スパイス調味ソース中に
浸漬、味が滲みわたったところで豆乳揚げ被覆食品とす
る。 又、該被覆食品を一２０°Ｃにて一週間凍結後、解凍し
て豆乳揚げ被覆食品とする。 災隻勇ｍ 木綿豆腐１０００ｇとり、ＷＰＣ５０ｇとを混合したも
のを播潰機にて荒摺りした後、食塩５ｇを加えて塩ずり
して塗布用ペーストとする。 バジリコピラフを特訓成形方式による径３０＋ｍｎ、長
さ８０閣の円柱状に成形結着した表面に、該塗布用ペー
ストを厚さ目標平均２閣程度として塗布したものを１２
０℃にて油あげ３分間後、１７０°Ｃにて約１０秒未満
の油揚げ後、それをバター液に浸漬して取り出し、ピラ
フ風被覆食品とする。 又、該被覆食品を一２０℃にて一週間凍結後、解凍して
ピラフ風被覆食品とする。 実１貴Ｌｕロー 実施例（４）の塗布用ペーストに、むきえびの刻んだも
の１００ｇを添加、充分混和したものをバジリコピラフ
特願成形方式による厚さ１０ｍ、７０閣平方の角形板に
成形結着した表面に、厚さ目標平均２謂程度として塗布
したものを１２０℃にて油揚げ３分間後、１７０℃にて
約１０秒未満油揚げしてピラフ風被覆食品とする。 実１副１←Ｌ釘Ｙ 破損木綿豆ｇ１０００ｇを水絞りして約６００［とじ、
それを播漬機で荒摺りした後、食塩５ｇを加え塩ずりを
行い、充分粘りの出たところで塩ずりを終り、がんもど
き素材とする。 該がんもどき素材にり、ＷＰＣを約２０ｇ、にんしんの
みじん切り１００ｇ、椎茸のみじん切り１、　ＯＯｇを
添加、再び播潰機で空気の抱き込みをしながら均一に混
練りし、仕上ったものを径３０閣の球形状に成形し、１
１０’Ｃで油揚げし、浮き上がり５分間そのままにした
後ち、１７０℃で５〜ｌＯ秒、色付けを考慮して２度揚
げして、がんもどきとする。 実施例（３１） 破損木綿豆ｇｔｏｏｏｇを水絞りして約８００ｇとし、
それを播潰機で荒すすした後、食塩５ｇを加え塩ずりを
行い、充分粘りの出たところで塩ずりを終り、厚揚げ素
材する。 該厚あげ素材にり、ＷＰＣを約３０ｇ添加し、再び播潰
機で静かに混練りした後、厚さ５０ｍｍ、縦８０鵬、横
１００閣の枠に充填し、蒸し器にて１５分間加熱した後
、枠から外し１１０°Ｃで油揚げ５分間行った後、１６
０°ＣＴ：ＩＯ秒色付けして厚揚げとする。 実１１０］」ロー 破損木綿豆腐１０００ｇにり、ＷＰＣ３０ｇを添加し、
播潰機でペースト状にし、それを厚さ５０ｍ＋、Ｎ８０
＋＋ａ、横１００−の枠に充填し、蒸し器にて１５分間
加熱して枠から外し木綿豆腐とする。 実１副ＬＬＬＬＬ 実施例（３２）で収得した木綿豆腐を１６０”Ｃで５分
間油揚げして揚げ豆腐とする。 １’１

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　豆腐類又は豆腐類と他の食品類の混合物等を成形食
   品類表面に塗布して加熱処理して、そのまま又は調味し
   た冷凍可能な被覆食品類の製造方法。 ２　豆乳類又は豆腐類等と濃縮ホエーの混合物のそのま
   ま、又はそれに他の食品類の混合したものを成形食品類
   表面に塗布して加熱処理して、そのまま又は調味した冷
   凍可能な被覆食品類の製造方法。 ３　豆乳類又は豆腐類等の大豆系食品類と濃縮ホエーの
   混合物をそのまま、又はそれに他の食品類の混合したも
   のを成形後、加熱処理又は加熱処理後成形して、そのま
   ま又は調味した冷凍可能な大豆系食品類の製造方法。