JPH0260559A - Ｏ／ｗ型エマルジョン組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はＯ／Ｗ型エマルジョン組成物に関し、更に詳し
くは、特に洋菓子類等の製菓製パン等に使用されるホイ
ップ用クリーム用組成物に関するものである。

本発明においてホイップクリームとは、たて型オープン
ミキサー等積々の方法で含気し、所定の硬さを有する含
気物を得た後、洋菓子（ケーキ、シュークリーム等）、
パン、その他調理、製菓に対しトッピング、フィリング
及びアイシング等として供されるＯ／Ｗ型エマルジョン
のクリームを総称する。

〔従来技術と問題点〕

上記の如きホイップ用クリームは脂肪分を４５重量％以
上含有し、この脂肪分を０／Ｗ（水中油）型に水溶液中
に分散させている。またホイップと称する含気操作の結
果、分散する脂肪球は互いに作用し合って一定の保型性
が得られるが、この保型性を利用して製菓用にトッピン
グ、フィリング、アイシングとして使用される。

従来、ホイップ用クリームの脂肪分の低下はクリームの
低カロリー化や食味、食感のライト化等の目的で試みら
れてきた。しかし乍ら、低脂肪化すると確かに低カロリ
ー化や食味、食感のライト化等の目的は達せられるもの
の、トッピング、フィリング、アイシングとしての所定
の保型性が得られず、これは低脂肪化することにより分
散する脂肪球の相互の作用が弱まり、保型性が得られな
いものと考えられていた。そこで一部の試みとして、Ｗ
１０／Ｗ型エマルジョンを調整し脂肪分のみかけ容積率
を高め相互の作用を得て保型性を得る方法が開発された
が、この方法においても保型性は得られるものの、強力
なＷ１０乳化が必要でポリグリセリン縮合リシノール酸
の如き強力な乳化剤を使用せねばならず、その結果とし
て口溶けの悪いしかも乳化剤の臭味のある製品しか得ら
れなかった。即ち、初期の目的を達成せんがあまり、食
品として本来持つべき「おいしさ」を損なうもので、到
底実用に供し得るものではなかった。

また、ゼラチンや粘質多糖類の如き増粘剤の使用により
、脂肪球相互間の作用の低下を補填しようとの試みもあ
ったが、この方法により得られた製品はこれら増粘剤の
添加のため糊感のある食感の重たいものであった。

以上の様に、従来の試みはいずれも何等かの形で食品の
生命ともいうべき「おいしさ」を犠牲にして初めて保型
性を確保するものであり、従って「おいしさ」を頃なう
ことがなく保型性の良好なホイップ用クリームが待望さ
れている。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らはかかる実情に鑑み、上記の如き問題を解決
するため鋭意研究の結果、脂肪分を低下させても優れた
保型性を備え、且つ食味、食感が軽快なＯ／Ｗ型エマル
ジョン組成物を得、本発明を完成したものである。

即ち、本発明は有機酸モノグリセラードを０．０１〜０
．９重量％及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを
０．０１〜０．５重世％含有してなる０／Ｗ型工マルジ
ヨン組成物を内容とするものである。

本発明者らは、脂肪分４５重量％の起泡性クリームの脂
肪分を低下させていった場合の、そのエマルジョン特性
とホイツプ性について研究を重ねたところ、単に従来の
クリーム組成物では、系中に分散する脂肪球の絶対量の
減少によりホイップしないか、またはホイップしてもオ
ーバーラン（比容積）が高くなりすぎ、製菓用トッピン
グとして使用に耐えないものであった。

そこで、本発明者らは引き続いて鋭意研究の結果、有機
酸モノグリセラードを０．０１〜０．９重量％及び／又
はポリグリセリン脂肪酸エステルを０゜０１〜０．５重
量％使用することによりホイツプ性が向上するとともに
、クリームの粘度及び可塑化に対しても安定なＯ／Ｗ型
エマルジョン組成物が得られること、また、上記エマル
ジョン組成物にクエン酸等の有機酸を添加してｐＨを４
．５〜６．５の範囲に調整することにより、−層保型性
の向上したものが得られ、従来のクリームではこの様な
低ｐｉｆになるとクリームの粘度が増加したり、可塑化
し易くなり、クリームの安定性が著しく低下するのに、
本発明の場合には全く安定であること、更にまた、蛋白
質含量を０．５重世％以上とすることにより、しっかり
した保型性を有し、保存中の離水現象の殆どない安定な
りリームが得られることを知見した。しかも、得られた
組成物は従来の脂肪分４５重量％クリームと同等以上の
ホイップ物性を持ち、且つ食味、食感の非常に優れた軽
快さを持つものであった。

本発明に使用される油脂としては、菜種油、トウモロコ
シ油、ヤシ油、パーム油、乳脂肪等の動植物油が例示で
き、これらは単独または混合物で使用され、また各種油
脂を硬化、分別等の処理を施したものも使用できる。１
０℃のＳ、Ｆ、１．　（固体脂含量）が３０〜５０．２
０℃のＳ、Ｆ、１．が１５〜２５．３０℃のＳ、Ｆ、１
．が５〜１０の範囲の油脂が好ましいが、油脂自体のＳ
、Ｆ、１．が多少変化しても、出来たクリームの食味、
食感、その作業性に影響を与えることは少ない。

本発明に用いられる乳化剤はクエン酸モノグリセラード
、乳酸モノグリセラード、酢酸モノグリセラード等の有
機酸モノグリセラード及び／又はポリグリセリン脂肪酸
エステルで、その使用量は有機酸モノグリセラードはエ
マルジョン全体に対して０．０１〜０．０重量％、好ま
しくは０．０５〜０゜５重量％、ポリグリセリン脂肪酸
エステルは０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０
５〜０．３重量％である。有機酸モノグリセラードが０
．９重量％またはポリグリセリン脂肪酸エステルが０．
５重量％をそれぞれ越えると、風味上不快感があり、ま
た各々０．０１％未満では乳化効果が十分でなく、エマ
ルジョンの乳化が不安定になるか、保型性が低下する。

エマルジョンのｐＨを４．５〜６．５の範囲に調整する
にはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機酸、低級脂肪
酸、及びナトリウム、カリウム等の塩化物等が例示でき
るが、あまり極度に酸味、塩味を惑じる物は本発明の特
徴を阻害するため好ましくない。ｐＨが４．５未満では
エマルジョンのボテ現象が発生しやすく、またｐｏ６．
ｓを越えるとホイップ時の保型性の低下及びその後の保
存性の低下が現れる。

更に、本発明に用いられる蛋白質としては乳を原料とす
るものが好ましく、例えば脱脂粉乳、全粉乳、バターミ
ルク、カゼイン、ナトリウム等が例示でき、これらは単
独または混合物で用いられ、エマルジョン全体の０．５
重量％以上使用するのが望ましい、０．５重量％未満で
はオーバーランが高くなったり、保型性、耐熱保存性等
が不十分となる場合があるが、ホイップ後に直ちに食す
る用途、例えばアイスクリームのデコレーション等外食
レストランやファーストフード店等で使用される場合に
は、むしろ口溶けが良く、好ましい場合もある。上記乳
蛋白質以外の蛋白質を用いて本発明の０／Ｗ型工マルジ
ヨン組成物を作ることはできるが、その蛋白質の持つ本
来の臭味が出て、本発明のクリームの持つ特徴が弱めら
れる。

本発明において、更に無脂固形分、その他を使用するこ
とができる。無脂固形分としては、乳糖゛をはじめとす
るｔＩ！類や、カラギーナン、ローガストビンガム等の
ガム質、リン酸塩等が例示できる。

しかし、これらは本発明の特徴を損なう場合があるので
、使用するか否かについては十分な考慮を要する。

〔実施例〕

以下に実施例及び比較例を示し、本発明を更に詳細に説
明するが、これらによって何ら限定されるものではない
。

実施例１ 全重量に対して２５％（重量％、以下間し）の硬化菜種
油と１０％のトウモロコシ油を６５℃に加温溶解し、ク
エン酸モノグリセラード０．３％と酢酸モノグリセラー
ド０．１％及びポリグリセリン脂肪酸エステル０．０５
％を混合し油相部を作製した。他方、脱脂粉乳８％及び
乳糖２．４％を５５℃の温水５４％に分散させ、更にク
エン酸０．１％を加えて十分に攪拌混合し、油相部と混
合した。次に６５℃で均質化機にて５０ｋｇ／ｃｎ処理
し、１４０℃で２秒間直接殺菌した後、更に均質化機に
て１００　ｋｇ／ｃ４処理し、急冷してＯ／Ｗ型エマル
ジョン組成物を得た。得られた組成物のｐＨは６．３、
蛋白質含量は２．１％であった。このＯ／Ｗ型エマルジ
ョン組成物を５℃冷蔵庫にて２日間エーシングさせ、ホ
バートミキサーにてホイップさせたところ、４分５０秒
で最適な状態のクリームになった。このクリームの口溶
けは非常に軽快で、油脂骨４５％含有するクリームに比
べて著しい差が認められた。更に室温く２５℃）に３０
分間放置しても、クリームの肌荒れ、シマリ　（硬くな
る現象）はなく、２０℃で２４時間放置しても離水現象
、ダレ現象は全く認められなかった。

実施例２ 実施例１において、クエン酸モノグリセラード０．３％
、酢酸モノグリセラード０．１％及びポリグリセリン脂
肪酸エステル０．０５％に代えて、乳酸モノグリセラー
ド０．４％と酢酸モノグリセラード０．２５％を用いた
他は実施例１と同様にして実施したところ、実施例１と
ほぼ同様の結果を得た。

実施例３ 実施例１において、クエン酸モノグリセラード０．３％
、酢酸モノグリセラード０．１％及びポリグリセリン脂
肪酸エステル０．０５％に代えて、ポリグリセリン脂肪
酸エステル０．３５％と、水層部にポリグリセリンネ飽
和脂肪酸エステル０．１％添加した他は実施例１と同様
の操作を行った。実施例１とほぼ同様の結果が得られた
。

実施例４ 実施例１において、クエン酸に代えて酒石酸を用いた他
は実施例１と同様に操作して０／Ｗ型工マルジョンを作
製した。得られた○／Ｗ型エマルジョン組成物のｐＨは
５．８、蛋白質含量は２．１％で、ホイップクリームと
して十分なる機能を持ち、口溶けもすこぶる良好であっ
た。

実施例５ 全重量に対して硬化菜種油１７．５％と硬化ヤシ油２．
５％及び乳脂肪１５％を６５℃に加温溶解し、クエン酸
モノグリセラード０．２５％及びポリグリセリン脂肪酸
エステル０．０８％を混合し、油相部を作製した。他方
、脱脂粉乳７．５％及び乳糖３．０％を５５℃の温水５
４％に分散させ、更にクエン酸０．１％を加えて十分に
撹拌混合し、油相部と混合し、実施例４と同様に処理し
Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物を得た。このＯ／Ｗ型エマ
ルジョン組成物のｐＨは６．０、蛋白質含量は１．９％
で、最適ホイップ時間は４分１５秒、オーバーラン１２
５％で、従来のクリームと比較して格段に優れた食味、
食感を有し、作業性、保存性についても十分優れたもの
であった。

実施例６ 実施例１において、クエン酸を使用しない他は実施例１
と同様にしてＯ／Ｗ型エマルジョン組成物を作製した。

得られたエマルジョン組成物のｐＨは６．８で、実施例
１の組成物に比しホイップ後の保型性においてやや劣り
、またその後の保存性においても僅かな離水を生じた。

しかし乍ら、実施例１の組成物よりも食味は軽快で、ホ
イップ後すぐに食する用途では問題のないものであった
。

実施例７ 全重量に対して２５％の硬化菜種油と１０％のトウモロ
コシ油を６５℃に加温溶解し、クエン酸モノグリセラー
ド０．３％、酢酸モノグリセラード０．１％及びポリグ
リセリン脂肪酸エステル０．０５％を混合し、油相部を
作製した。また脱脂粉乳０゜３％と乳糖５％を５５℃の
温水５９．１％に分散させ、更にクエン酸０．１％を加
えて十分に攪拌し油相部と混合しＯ／Ｗ型エマルジョン
組成物を実施例１と同様に作製した。得られた組成物の
ｐＨは６゜２、蛋白質含量は０．０８％で、実施例１〜
５で得られた組成物に比し、ややフワフワした保型性の
クリームであったが、アイスクリームやチョコレートサ
ンデー等の如くアイスクリームにデコレーションしたデ
ザート類としては、むしろ実施例１〜５の組成物よりも
更に口溶けの軽快なものであった。

比較例１ 実施例５において、クエン酸モノグリセラード０．２５
％とポリグリセリン脂肪酸エステル０．０８％の代わり
に、シヨ糖脂肪酸エステル０．２５％とレシチン０．０
８％を使用した他は、実施例５と同様の操作を行った。

得られたエマルジョン組成物はエマルジョン調製直後か
ら１２００ｃｐと高い粘度を示し、オーバーランも３５
％と非常に含気性の悪いものであった。

比較例２ 比較例１において、ショ糖脂肪酸エステルの代わりにモ
ノグリセリン脂肪酸エステルを０．０５．０．１０．０
．１５．０．２０．０．２５．０．３０及び０゜３５％
それぞれ使用した他は比較例１と同様の操作を行った。

得られたエマルジョン組成物はいずれもホイップ操作を
続けても全く保型性の得られないものであった。

比較例３ 比較例１において、レシチンの代わりに不飽和モノグリ
セリン脂肪酸エステルを０．０２．０．０４．０．０６
．０．０８及び０．１０％それぞれ使用した他は比較例
１と同様の操作を行った。得られたエマルジョン組成物
はいずれもホイップ中にチャーニング状態となり、分離
状態となった。

〔作用・効果〕

軟土の通り、本発明によればホイツプ性、保型性及び保
存性に優れ、且つ食味、食感の軽快な０／Ｗ型工マルジ
ヨン組成物を提供することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、有機酸モノグリセラードを０．０１〜０．９重量％
   及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜
   ０．５重量％含有してなるＯ／Ｗ型エマルジョン組成物
   。 ２、ｐＨが４．５〜６．５の範囲にある請求項１記載の
   組成物。 ３、乳を原料とする蛋白質を０．５重量％以上含有する
   請求項１又は２記載の組成物。