JPH026496B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の技術分野〕 この発明は湯に戻した場合の復元が速やかで、
しかも、食味、食感、香り等のいわゆる風味、さ
らに色調および保形性等そのいずれについても極
めて良好な乾燥茄子を得るための製造法に関す
る。

〔発明の技術的背景〕

食品の保存性ならびに調理の簡便性を意図して
開発された即席食品の需要は近年益々高まり、そ
の即席化への適用は主食、副食を問わず今や一般
の日常生活においても欠かせぬ存在になりつつあ
る。又それだけにこの主食品に対する要求もより
厳しく、素材の持つ食味、食感、香り等の風味、
さらには色調、形状等をいかに忠実に再現し得る
かが商品価値を決めることになり、単なる調理の
簡便性に止まらず上述のような復元性の追及が目
下の重要な課題となつている。

即席食品の中でも例えば即席茶漬けや即席味噌
汁などには乾燥野菜類が種々用いられている。そ
してこれ等に復元性を付与するための手段として
は、適宜形状に切断した生野菜を、食塩水等によ
りブランチング処理を施して酵素を失活させ、次
いで熱風乾燥或いは真空凍結乾燥することによ
り、素材の野菜が持つ風味や色調、形状等を出来
るだけ損うことなく復元しようとするのが一般に
行われている。

しかしこれらを例えば乾燥茄子の製造法に適用
した場合、果肉部はスポンジ状となるが同時に揆
水性を帯びるため熱湯の内部浸透は困難となつて
復元に長時間を要することになる。

しかし上記ブランチング時間を延長すれば復元
時間の短縮に効果はあるが、反面、乾燥時に果肉
中心部が崩壊し皮部と遊離して多量の微粉を発生
するなど保形性の面に問題が有る。又色調の面に
おいてもブランチング処理中に茄子の色素が溶出
するために皮部は褐色化を呈し茄子本来の色調を
保持させることは到底困難という問題を有してい
る。

〔発明の目的〕

この発明は上述の様な事情に着目してなされた
もので、その目的とするところは即席乾燥茄子と
しての風味の復元性、特に茄子独自の色調保持並
びに形崩れのない乾燥茄子を得ることが出来る製
造方法を提供することにある。

〔発明の概要〕

上記目的を達成するためにこの発明では、先ず
ヘタ部分を除去した生茄子を洗浄した後、スライ
ス状等、適宜の形状に切断する。次に水100部に
対して味噌３〜７部を溶解しさらに有機酸を加え
てPH4.3〜4.9にした水溶液中で、上記茄子片をブ
ランチング処理する。次いでその表面を洗浄後、
真空凍結乾燥して水分３％以下とし乾燥茄子を得
る。

なお上記ブランチング処理に先だつて予め生茄
子片を１％食塩水に浸漬し酵素活性を抑制してお
けば工程中の茄子の褐変等に変色も少なく色調保
持により効果的である。

又上記ブランチング処理液の調製は、比較的PH
値の低い味噌を選択的に使用し、又さらに水に対
し重量比で0.1部前後の有機酸を添加してPH4.3〜
4.9の範囲になるように調整を行い、この水溶液
を使用してブランチング処理、即ち約90℃に加温
した上記水溶液中に茄子片を投入し約10分程度保
持する。これによつて茄子の酵素活性は失活され
るとともに、味噌水溶液は茄子果肉部内へと浸透
し吸着される。この浸透吸着により茄子果肉部内
に味噌の微粒子が付着介在し、これが復元時にお
ける熱湯の果肉部内浸透を容易にし、即時復元性
の効果を高める。又この果肉部内に介在する味噌
粒子は果肉組織に結着性を与え、崩壊及び微粉の
発生を防ぎ保形性の面においても効果的に作用す
る。なお本願発明において上記水溶液における味
噌濃度は水100に対し３〜７であるが、７をこえ
る場合は果肉内に介在する味噌粒子が多過ぎて次
の洗浄工程を経ても茄子果肉は元の色調に戻ら
ず、又これを乾燥した場合、肉質の収縮、強度の
着色さらには塩味の残留等、種々好ましくない影
響が現われ茄子本来の風味を損うことになる。又
逆に上記味噌量が３未満の場合には果肉内に介在
する味噌粒子の量が少なく、このため所望の復元
性を具備させることが出来なくなる。さらに色調
について見れば、ブランチング水溶液のPH濃度に
関連し、PH５以上の味噌水溶液でブランチング処
理すると、果皮部の紫色素が溶出して褐色化を呈
する。またこのPH値を例えば4.5にして熱湯でブ
ランチング処理すると上記紫色素が赤色化する現
象を呈し、同じく茄子本来の色調を具現させるこ
とは出来ない。しかして市販の味噌を使用した味
噌溶液は、一般にPH５以上であるが、本発明者は
この味噌溶液のPH値を4.3〜4.9の範囲に調製する
ことにより茄子本来の好ましい紺青色の色調を再
現することが出来ることを見出したものである。
すなわち茄子色素のナスニン、ヒアシン等のアン
トシアン系色素は、Fe、Alイオンと安定な錯化
合物を形成することによるもので、味噌100ｇ中、
４mg程度存在するFeイオンと味噌溶液の上記調
整PHとが関与して所望の紺青色が再現されるもの
と想定される。そしてこの味噌溶液のPH値が５を
越えると前述のごとく褐色化を生じ、又そのPH値
が4.2未満であると赤色化が勝り、かつ酸味を帯
び風味も損われる。

なおPH調整用として使用する上記有機酸はクエ
ン酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸等、食品添加物と
して使用可能のものであればいずれでも良くその
種類は問わない。

そして上述のブランチング処理を終えた茄子片
は、洗浄して表面に付着した味噌粒子を除去し乾
燥工程における茄子片相互の結着防止を図り、次
いで真空凍結乾燥機にかけて水分３％以下とし、
乾燥茄子を得る。

〔発明の実施例〕

以下この発明を具体的な一実施例について説明
する。

実施例 原料茄子、品種名「千両」30Kgのヘタを切除し
て洗浄しその汚れを取除いた後、４mm幅にスライ
スし直ちに１％の食塩水に浸漬する。次に水100
に赤味噌５Kg、クエン酸50ｇを加えて撹拌溶解
しPH4.6に調整した水溶液を90℃で加温し、この
水溶液巾に上記茄子片を投入して10分間撹拌維持
する。次にこれ等茄子片を水道水にて洗浄して表
面の味噌を除去した後、真空凍結乾燥機にかけ水
分３％の乾燥茄子1.2Kgを得た。

得られた乾燥茄子を即席味噌汁の具とし、熱湯
を注加したところ極めて迅速に復元し、風味並び
に色調、形状いずれも良好な味噌汁の具として再
現した。

〔発明の効果〕

この発明は以上述べたように茄子をPH4.3〜4.9
に調整した味噌水溶液をブランチング処理液とし
てブランチングし凍結乾燥することによつて、食
味、食感共に良好で特にその色調に関し茄子本来
の紺青色を再現可能にしたことを特徴とするもの
であり、したがつて材料的には生鮮茄子と殆ど同
等に使用でき、しかも即席食品として調理の簡便
性をも有する点、従来品に比べて品質並びに商品
価値は格段の相違を有し、その実用的価値は極め
て高い。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ スライス状等の適宜の形状に切断した生茄子
   を、水100部に対して味噌３〜７部を溶解し、さ
   らに有機酸を加えてPH4.3〜4.9にした水溶液中で
   ブランチング処理した後、表面を洗浄し、真空凍
   結乾燥することを特徴とする乾燥茄子の製造法。