JPH0272826A - 乳酸発酵食品の製造および凝乳酵素組成物 - Google Patents
乳酸発酵食品の製造および凝乳酵素組成物Info
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- JPH0272826A JPH0272826A JP63224500A JP22450088A JPH0272826A JP H0272826 A JPH0272826 A JP H0272826A JP 63224500 A JP63224500 A JP 63224500A JP 22450088 A JP22450088 A JP 22450088A JP H0272826 A JPH0272826 A JP H0272826A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、乳を原料とする乳酸発酵食品およびその製造
法、ならびに新規凝乳酵素に関するものである。
法、ならびに新規凝乳酵素に関するものである。
乳を原料とする乳酸発酵食品としてはチーズと発酵乳が
代表的なものであるが、チーズは、その製造過程におい
て、レンネットと呼ばれる凝乳酵素を用いて乳を凝固さ
せ、ホエー分離を行う点が、発酵乳と異なる。
代表的なものであるが、チーズは、その製造過程におい
て、レンネットと呼ばれる凝乳酵素を用いて乳を凝固さ
せ、ホエー分離を行う点が、発酵乳と異なる。
凝乳酵素としては、古来子牛レンネットが最も普通に使
われてきたが、近年では、微生物由来のもの、たとえば
Ｍｕｃｏｒ属のかびが産生ずる酵素製剤も実用に供され
るようになった。チーズの特徴は、ホエー分離によって
蛋白質と乳脂肪が濃縮されているだけでなく、この凝乳
酵素のカゼイン分解作用とスターターとして用いた微生
物の共同作用によってσＳ１−カゼインまでが分解して
いることによって水溶性窒素の量が多く、一部はアミノ
酸まで加水分解されているため、消化、吸収がよく、風
味も優れていることである（アミノ酸は乳酸発酵によっ
ても生じるが、その量は、凝乳酵素によるものと比べれ
ば極めて僅かである）。しかしながら、細菌をスタータ
ーとして用いてチーズを製造する場合は、上述のような
凝乳酵素による蛋白質の加水分解により苦味ペプチドが
生成し、風味に悪影響を与えるほか、熟成に長時口を要
するという問題がある。なお、カマンベールチーズにお
いてはβ−カゼインも分解されているが、これは凝乳酵
素によるものではなくて、熟成工程で増殖するかびが産
生する酵素によるものである。
われてきたが、近年では、微生物由来のもの、たとえば
Ｍｕｃｏｒ属のかびが産生ずる酵素製剤も実用に供され
るようになった。チーズの特徴は、ホエー分離によって
蛋白質と乳脂肪が濃縮されているだけでなく、この凝乳
酵素のカゼイン分解作用とスターターとして用いた微生
物の共同作用によってσＳ１−カゼインまでが分解して
いることによって水溶性窒素の量が多く、一部はアミノ
酸まで加水分解されているため、消化、吸収がよく、風
味も優れていることである（アミノ酸は乳酸発酵によっ
ても生じるが、その量は、凝乳酵素によるものと比べれ
ば極めて僅かである）。しかしながら、細菌をスタータ
ーとして用いてチーズを製造する場合は、上述のような
凝乳酵素による蛋白質の加水分解により苦味ペプチドが
生成し、風味に悪影響を与えるほか、熟成に長時口を要
するという問題がある。なお、カマンベールチーズにお
いてはβ−カゼインも分解されているが、これは凝乳酵
素によるものではなくて、熟成工程で増殖するかびが産
生する酵素によるものである。
発酵乳の場合も、乳酸発酵過程で生じるアミノ酸その他
の水溶性窒素の種類や量は製品のうま味にある程度の影
響を及ぼすが、前述のように量が少ないため、チーズの
場合はど製品に個性を付与することはない。したがって
、発酵乳の場合、その風味は、乳酸発酵により生じた乳
酸、アセトアルデヒド、ジアセチル、アセトン、低級脂
肪酸などによってほぼ決定され、外に、液状か固形かと
いった物理的性状の相違や甘味料、果汁、香料などによ
る調味の相違が特徴となることが多い。糊状の発酵乳の
場合は、固形化するために寒天やゼラチンが使われるこ
とがあるが、これらは単なるゲル化剤であって、風味に
はほとんど関係が無い。
の水溶性窒素の種類や量は製品のうま味にある程度の影
響を及ぼすが、前述のように量が少ないため、チーズの
場合はど製品に個性を付与することはない。したがって
、発酵乳の場合、その風味は、乳酸発酵により生じた乳
酸、アセトアルデヒド、ジアセチル、アセトン、低級脂
肪酸などによってほぼ決定され、外に、液状か固形かと
いった物理的性状の相違や甘味料、果汁、香料などによ
る調味の相違が特徴となることが多い。糊状の発酵乳の
場合は、固形化するために寒天やゼラチンが使われるこ
とがあるが、これらは単なるゲル化剤であって、風味に
はほとんど関係が無い。
本発明の目的は、従来のチーズや発酵乳よりもアミノ酸
その他の水溶性蛋白質を豊富に含み、それにより優れた
風味を有する乳酸発酵食品を提供することにある。
その他の水溶性蛋白質を豊富に含み、それにより優れた
風味を有する乳酸発酵食品を提供することにある。
本発明の他の目的は、上記乳酸発酵食品を短期間に製造
する方法、ならびにそれに使用する凝乳酵素を提供する
ことにある。
する方法、ならびにそれに使用する凝乳酵素を提供する
ことにある。
本発明のさらに別の目的は、寒天やゼラチンを用いるこ
となく性状良好でうま味が優れた糊状発酵乳を製造する
方法を提供することにある。
となく性状良好でうま味が優れた糊状発酵乳を製造する
方法を提供することにある。
本発明が提供する乳酸発酵食品は、β−カゼインおよび
αｓ１Ｓカーインの両方が分解されていることを基本的
な特徴とし、それにより、チーズにおいては全窒素に対
する水溶性窒素の割合が３０％以上であり、遊離グルタ
ミン酸含有量が１００ Ｂ／１００１以上であり、遊離
ロイシン含有量が１５０ｍｌ／１ｏｅ（以上であること
を特徴とし、また発酵乳においては、全窒素に対する水
溶性窒素の割合が２５％以上であることを特徴とする。
αｓ１Ｓカーインの両方が分解されていることを基本的
な特徴とし、それにより、チーズにおいては全窒素に対
する水溶性窒素の割合が３０％以上であり、遊離グルタ
ミン酸含有量が１００ Ｂ／１００１以上であり、遊離
ロイシン含有量が１５０ｍｌ／１ｏｅ（以上であること
を特徴とし、また発酵乳においては、全窒素に対する水
溶性窒素の割合が２５％以上であることを特徴とする。
本発明はまた、ペニシリウム・カゼイコラム（Ｐｅｎｉ
−ｃｉｌｌｉｕｎ＋ ｅ＊ｓｓｉｃｏｌｕｍ）が菌体外
に産生ずる酵素であって３０％〜９０％飽和の硫酸アン
モニウム溶液で塩析されるものからなる凝乳酵素、なら
びにそれを用いる上記本発明のチーズおよび発酵乳の製
造法を提供する。
−ｃｉｌｌｉｕｎ＋ ｅ＊ｓｓｉｃｏｌｕｍ）が菌体外
に産生ずる酵素であって３０％〜９０％飽和の硫酸アン
モニウム溶液で塩析されるものからなる凝乳酵素、なら
びにそれを用いる上記本発明のチーズおよび発酵乳の製
造法を提供する。
最初に本発明の凝乳酵素について説明すると、この酵素
は、中性プロテアーゼおよび酸性プロテアーゼを主成分
とする酵素混合物である。上記プロテアーゼ群は、ペニ
シリウム・カゼイコラムを小麦ふすま培地等で培養し、
培養物をリン酸緩衝液等で抽出すると抽出されて来る。
は、中性プロテアーゼおよび酸性プロテアーゼを主成分
とする酵素混合物である。上記プロテアーゼ群は、ペニ
シリウム・カゼイコラムを小麦ふすま培地等で培養し、
培養物をリン酸緩衝液等で抽出すると抽出されて来る。
抽出液を、３０％飽和以上９０％飽和以下の硫酸アンモ
ニウム溶液で塩析すれば、凝乳酵素として使用可能な程
度に精製された酵素混合物が得られる。塩析物は、たと
えば乳糖を数％混合して凍結乾燥することにより、凝乳
酵素として使用に供することができる。
ニウム溶液で塩析すれば、凝乳酵素として使用可能な程
度に精製された酵素混合物が得られる。塩析物は、たと
えば乳糖を数％混合して凍結乾燥することにより、凝乳
酵素として使用に供することができる。
凝乳活性は、本発明の凝乳酵素の中の酸性プロテアーゼ
および中性プロテアーゼのいずれもが示す。
および中性プロテアーゼのいずれもが示す。
中性プロテアーゼの場合、温度依存性は４０’Ｏ付近ま
ではあまり認められないが、それ以上の温度では、温度
上昇に伴い活性は高くなる。ｐＨ依存性は弱酸性領域で
顕著に認められ、ｐＨ約５．８までの範囲で、活性はＤ
Ｈの低下にともないほぼ直線的に増加する。凝乳活性／
プロテアーゼ活性の比は、子牛レンネットやムコールレ
ンネットの場合よりも低い。しかしながら、従来のいが
なるレンネットもβ−カゼインは分解しなかったのに対
し、この凝乳酵素はβ−カゼイン分解作用を有すること
が大きな特徴である。
ではあまり認められないが、それ以上の温度では、温度
上昇に伴い活性は高くなる。ｐＨ依存性は弱酸性領域で
顕著に認められ、ｐＨ約５．８までの範囲で、活性はＤ
Ｈの低下にともないほぼ直線的に増加する。凝乳活性／
プロテアーゼ活性の比は、子牛レンネットやムコールレ
ンネットの場合よりも低い。しかしながら、従来のいが
なるレンネットもβ−カゼインは分解しなかったのに対
し、この凝乳酵素はβ−カゼイン分解作用を有すること
が大きな特徴である。
この酵素を使用してチーズを製造する場合、原料乳、乳
酸発酵の条件等に制限はない。従来の製造法と同様の方
法によって乳酸発酵を行い、レンネット添加に適当な時
期にきＩ；とき、この凝乳酵素を添加する。生成するカ
ードは、従来のゴーダチーズ製造の場合のカードと比べ
ると、せん断応力、固さおよび凝集性が低く、これはこ
の凝乳酵素の特徴の一つである。常法によりホエー分離
を行なった後、得られたグリーンカードを熟成工程に移
す。
酸発酵の条件等に制限はない。従来の製造法と同様の方
法によって乳酸発酵を行い、レンネット添加に適当な時
期にきＩ；とき、この凝乳酵素を添加する。生成するカ
ードは、従来のゴーダチーズ製造の場合のカードと比べ
ると、せん断応力、固さおよび凝集性が低く、これはこ
の凝乳酵素の特徴の一つである。常法によりホエー分離
を行なった後、得られたグリーンカードを熟成工程に移
す。
全窒素に対する水溶性窒素の割合は、グリーンカードの
段階でも２０％を越え（従来の凝乳酵素を用いた場合、
この数値は１０％以下である）、熟成中のカゼイン分解
も極めて速やかであるから、短時日の熟成でも、従来の
凝乳酵素を用いて長期熟成を行なった場合よりもはるか
に高い熟成効果を達成することができる。
段階でも２０％を越え（従来の凝乳酵素を用いた場合、
この数値は１０％以下である）、熟成中のカゼイン分解
も極めて速やかであるから、短時日の熟成でも、従来の
凝乳酵素を用いて長期熟成を行なった場合よりもはるか
に高い熟成効果を達成することができる。
得られるチーズは、αｓ１−カゼインだけでなくβ−カ
ゼインも分解されており、１５日程度の短期熟成品でも
全窒素に対する水溶性窒素の割合は３０％以上である。
ゼインも分解されており、１５日程度の短期熟成品でも
全窒素に対する水溶性窒素の割合は３０％以上である。
アミノ酸遊離量も多く、たとえばグルタミン酸含有量は
１００ ｍｇ／１００！以上、ロイシン含有量は１５０
ｍｇ／ＩＱＯＫ以上である。また、苦味ペプチドの主
要構成アミノ酸であル疎水性アミノ酸（インロイシン、
ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファ
ン、プロリンなど）の遊離量が多く、カゼイン加水分解
の過程で生じた苦味ペプチドをそのままの状態で残さず
に加水分解することが分かる。これにより、本発明のチ
ーズはほとんど苦味が感じられないという特長をもつ。
１００ ｍｇ／１００！以上、ロイシン含有量は１５０
ｍｇ／ＩＱＯＫ以上である。また、苦味ペプチドの主
要構成アミノ酸であル疎水性アミノ酸（インロイシン、
ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファ
ン、プロリンなど）の遊離量が多く、カゼイン加水分解
の過程で生じた苦味ペプチドをそのままの状態で残さず
に加水分解することが分かる。これにより、本発明のチ
ーズはほとんど苦味が感じられないという特長をもつ。
したがって、このチーズは従来の製造法によるもののい
ずれとも異なる独特の、かつ優れた風味のものである。
ずれとも異なる独特の、かつ優れた風味のものである。
本発明の酵素を使用して発酵乳を製造する場合、原料乳
や乳酸発酵にはやはり制限はない。酵素を添加する時期
は、乳酸発酵が進んで乳酸による乳蛋白質の凝固が始ま
るころが適当で、早すぎると、ホエーオフを生じて製品
の性状を悪くすることがある。酵素添加量が多すぎても
同様の問題を生じるので、多くても、未発酵乳を５分間
で凝固させる酵素量の２分の１程度にとどめることが望
ましい。また、酵素添加量が多いほど、凝乳作用により
製品の流動性は低くなり、いわゆるハードヨーグルト的
なものになるから、意図する製品性状も考慮して酵素添
加量を加減する。酵素添加後は、直ちに容器に充填して
静置状態で発酵を続けた後、冷却して発酵を終了させて
もよく、また、発酵槽中で後発酵を行なった後、撹拌な
どの処理を施してから容器に充填してもよい。いずれの
場合も、添加した酵素によるカゼイン加水分解を生じさ
せるため、酵素添加後すくなくとも４〜８時間は該酵素
が作用可能な状態に保持することが望ましい。
や乳酸発酵にはやはり制限はない。酵素を添加する時期
は、乳酸発酵が進んで乳酸による乳蛋白質の凝固が始ま
るころが適当で、早すぎると、ホエーオフを生じて製品
の性状を悪くすることがある。酵素添加量が多すぎても
同様の問題を生じるので、多くても、未発酵乳を５分間
で凝固させる酵素量の２分の１程度にとどめることが望
ましい。また、酵素添加量が多いほど、凝乳作用により
製品の流動性は低くなり、いわゆるハードヨーグルト的
なものになるから、意図する製品性状も考慮して酵素添
加量を加減する。酵素添加後は、直ちに容器に充填して
静置状態で発酵を続けた後、冷却して発酵を終了させて
もよく、また、発酵槽中で後発酵を行なった後、撹拌な
どの処理を施してから容器に充填してもよい。いずれの
場合も、添加した酵素によるカゼイン加水分解を生じさ
せるため、酵素添加後すくなくとも４〜８時間は該酵素
が作用可能な状態に保持することが望ましい。
短時間にカゼインを加水分解する本発明の凝乳酵素の添
加効果は、発酵時間が短い発酵乳製造の場合にも顕著に
現れる。すなわち、添加酵素による少なくとも３時間の
処理が行われる限り、αＳ、−カゼインおよびβ−カゼ
インの両方が分解されて、全窒素に対する水溶性窒素の
割合は２５％を越える（従来の発酵乳の場合、この数値
は約２０％以下であり、またβ−カゼインの分解は生じ
ない）。うま味に関係するアミノ酸遊離量が多く、また
カゼイン加水分解の過程で生じた苦味ペプチドがよく加
水分解されてほとんど苦味が感じられないことも、チー
ズの場合と同様である。
加効果は、発酵時間が短い発酵乳製造の場合にも顕著に
現れる。すなわち、添加酵素による少なくとも３時間の
処理が行われる限り、αＳ、−カゼインおよびβ−カゼ
インの両方が分解されて、全窒素に対する水溶性窒素の
割合は２５％を越える（従来の発酵乳の場合、この数値
は約２０％以下であり、またβ−カゼインの分解は生じ
ない）。うま味に関係するアミノ酸遊離量が多く、また
カゼイン加水分解の過程で生じた苦味ペプチドがよく加
水分解されてほとんど苦味が感じられないことも、チー
ズの場合と同様である。
実施例１
ペニシリウム・カゼイコラムを小麦ふすま培地に接種、
２０°Ｃで７日間培養した。培養物をｐＨ６，５のリン
酸緩衝液で抽出し、抽出液から、３０％〜９０％飽和の
硫酸アンモニウム塩析画分を採取した。塩析物は凝乳活
性を示し、それはペプスタチンおよびＥＤＴＡによって
阻害された。これにより、少なくとも酸性プロテアーゼ
（アスバルチックプロテアーゼ）および中性プロテアー
ゼが存在することを確認した。表１は、３０〜９０％飽
和硫酸アンモニウム塩析画分酵素液のプロテアーゼ活性
Ｊゴよび凝乳活性と、ＥＤＴＡ添加およびヘプスタチン
添加の影響を示す。また、表２には、この粗酵素液をセ
ファデックスＧＩＱＯ，ＤＥＡＥセファデックス、およ
びセファデックスＧ７５によるゲル濾過により精製し、
中性プロテアーゼ画分を得たときの、該酵素液の主な特
徴を示しｔこ。
２０°Ｃで７日間培養した。培養物をｐＨ６，５のリン
酸緩衝液で抽出し、抽出液から、３０％〜９０％飽和の
硫酸アンモニウム塩析画分を採取した。塩析物は凝乳活
性を示し、それはペプスタチンおよびＥＤＴＡによって
阻害された。これにより、少なくとも酸性プロテアーゼ
（アスバルチックプロテアーゼ）および中性プロテアー
ゼが存在することを確認した。表１は、３０〜９０％飽
和硫酸アンモニウム塩析画分酵素液のプロテアーゼ活性
Ｊゴよび凝乳活性と、ＥＤＴＡ添加およびヘプスタチン
添加の影響を示す。また、表２には、この粗酵素液をセ
ファデックスＧＩＱＯ，ＤＥＡＥセファデックス、およ
びセファデックスＧ７５によるゲル濾過により精製し、
中性プロテアーゼ画分を得たときの、該酵素液の主な特
徴を示しｔこ。
以下の実施例においては、上記未精製の硫酸アンモニウ
ム塩析画分を凝乳酵素として使用した。
ム塩析画分を凝乳酵素として使用した。
表１
無添加 １８６ １０５ ４
５７ＥＤＴＡ （２ｍＭ） １１５ １
６６ ２８９ヘプスタチン（ＩＯ−ＳＭ） １
５４ ３１１ １５４Ｉ Ｕ：ソックスレイ
単位 表２ 中性プロテアーゼの特性 最適ｐＨ（カゼイン）６．０ 安定なｐＨ領域 ５．０〜８．５最適温度
５０°Ｃ 阻害剤 ＥＤＴＡ 分子量 １８０００ 凝乳活性 中程度 実施例２ 牛乳に脱脂粉乳を添加して無脂乳固形分が１０００％に
なるように濃度を調整し、１００°Ｃで３０分間殺菌を
行なった後、４０℃まで冷却した。これにあらかじめ調
製して保存しておいたストルーブトコツカス・サーモフ
ィルスおよびラクトバチルス・ブルガリクスのスタータ
ーをそれぞれ２％、ペニシリウム・カゼイコラムの凝乳
酵素溶液（未発酵乳を５分間で凝固させ得る量の約１１
５量）を添加、混合し、容器に充填してから４０℃で５
時間発酵させ、乳酸量が０．７５％になったところで１
０°Ｃ以下に冷却して、糊状ヨーグルトを得た。電気泳
動法によりカゼインの分解状態を調べたところ、σＳ１
−カゼインおよびβ−カゼインの両方が分解されていた
。また、全窒素に対する水溶性窒素の割合は３５％であ
った。
５７ＥＤＴＡ （２ｍＭ） １１５ １
６６ ２８９ヘプスタチン（ＩＯ−ＳＭ） １
５４ ３１１ １５４Ｉ Ｕ：ソックスレイ
単位 表２ 中性プロテアーゼの特性 最適ｐＨ（カゼイン）６．０ 安定なｐＨ領域 ５．０〜８．５最適温度
５０°Ｃ 阻害剤 ＥＤＴＡ 分子量 １８０００ 凝乳活性 中程度 実施例２ 牛乳に脱脂粉乳を添加して無脂乳固形分が１０００％に
なるように濃度を調整し、１００°Ｃで３０分間殺菌を
行なった後、４０℃まで冷却した。これにあらかじめ調
製して保存しておいたストルーブトコツカス・サーモフ
ィルスおよびラクトバチルス・ブルガリクスのスタータ
ーをそれぞれ２％、ペニシリウム・カゼイコラムの凝乳
酵素溶液（未発酵乳を５分間で凝固させ得る量の約１１
５量）を添加、混合し、容器に充填してから４０℃で５
時間発酵させ、乳酸量が０．７５％になったところで１
０°Ｃ以下に冷却して、糊状ヨーグルトを得た。電気泳
動法によりカゼインの分解状態を調べたところ、σＳ１
−カゼインおよびβ−カゼインの両方が分解されていた
。また、全窒素に対する水溶性窒素の割合は３５％であ
った。
、比較のため、凝乳酵素を添加しないほかは上記と同様
にしたヨーグルトを製造した。
にしたヨーグルトを製造した。
上記２８［Ｉ類のヨーグルトについて、次のような官能
検査を行なった。
検査を行なった。
対象：２１才〜４５才の男女各ＩＯ名ずつ合計２０名方
法：各試料を試食させ、質問に回答させる。
法：各試料を試食させ、質問に回答させる。
試験結果は次のとおりであった。
酵素添加品 どちらとも 酵素無添加
の方がよい 言えない の方がよい
香り １２ ６ ２うま味
１５ ４ １あと味 １３
２ ５ 総合 １７ ２ １実施例３ 牛乳に脱脂粉乳およびショ糖を添加、溶解して、無脂乳
固形分が１０％、シｇｌｉが８％になるように濃度を調
整し、１００℃で３０分間殺菌を行なってから、４０’
０まで冷却した。これに実施例１で使用したものと同じ
スターターおよび凝乳酵素溶液（未発酵乳を５分間で凝
固させ得る量の約１１５量）を添加、混合し、容器に充
填してから４０°Ｃで４時間発酵させ、乳酸量が０．７
％になったところで１０°Ｃ以下に冷却して、糊状ヨー
グルトを得た。電気泳動法によりカゼインの分解状態を
調べたところ、αＳ、−カゼインおよびβ−カゼインの
両方が分解されていた。また、全窒素に対する水溶性窒
素の割合は３２％であった。
１５ ４ １あと味 １３
２ ５ 総合 １７ ２ １実施例３ 牛乳に脱脂粉乳およびショ糖を添加、溶解して、無脂乳
固形分が１０％、シｇｌｉが８％になるように濃度を調
整し、１００℃で３０分間殺菌を行なってから、４０’
０まで冷却した。これに実施例１で使用したものと同じ
スターターおよび凝乳酵素溶液（未発酵乳を５分間で凝
固させ得る量の約１１５量）を添加、混合し、容器に充
填してから４０°Ｃで４時間発酵させ、乳酸量が０．７
％になったところで１０°Ｃ以下に冷却して、糊状ヨー
グルトを得た。電気泳動法によりカゼインの分解状態を
調べたところ、αＳ、−カゼインおよびβ−カゼインの
両方が分解されていた。また、全窒素に対する水溶性窒
素の割合は３２％であった。
上記２種類のヨーグルトについて実施例２の場合と同様
の官能検査を行なった。結果は次のとおりであった。
の官能検査を行なった。結果は次のとおりであった。
酵素添加品 どちらとも 酵素無添加
の方がよい 言えない の方がよい
香り １０ ４ ６うま味
１５ ３ ２舌ざわり １８
２ ０総合 １８ １
ｌ実施例４ 無脂乳固形分濃度８．１％の牛乳を６５°Ｃで３０分間
加熱殺菌し、ストレプトコッカス・ラクチスおよびスト
レプトコッカス・タレモリスの１〜１混合スターター３
％を接種し、酸度０．０２％になるまで発酵させ、その
後、レンネットを添加、以後、常法によりカッティング
、ホエーオフ、圧搾加工を行い、最後に９０日間熟成さ
せてゴーダチーズを製造した。
１５ ３ ２舌ざわり １８
２ ０総合 １８ １
ｌ実施例４ 無脂乳固形分濃度８．１％の牛乳を６５°Ｃで３０分間
加熱殺菌し、ストレプトコッカス・ラクチスおよびスト
レプトコッカス・タレモリスの１〜１混合スターター３
％を接種し、酸度０．０２％になるまで発酵させ、その
後、レンネットを添加、以後、常法によりカッティング
、ホエーオフ、圧搾加工を行い、最後に９０日間熟成さ
せてゴーダチーズを製造した。
上記製造法においてレンネットとして本発明の凝乳酵素
を用いた場合（本発明例）、子牛レンネットを用いた場
合（対照例１）、およびムコールレンネットを用いた場
合（対照例２）について、得られたチーズの組成を調べ
た結果を表３および表４に示す。なお、表４における日
数は熟成日数を表す。
を用いた場合（本発明例）、子牛レンネットを用いた場
合（対照例１）、およびムコールレンネットを用いた場
合（対照例２）について、得られたチーズの組成を調べ
た結果を表３および表４に示す。なお、表４における日
数は熟成日数を表す。
熟成９０日のものについて電気泳動法によりカゼインの
分解状態を調べたところ、本発明のものはαｓ１−カゼ
インおよびβ−カゼインの両方が分解されていて全窒素
に対する水溶性窒素の割合は６０％であったが、対照例
１．２のものは、αｓ１−カゼインが少し分解しただけ
で、β−カゼインはほとんど分解していないものであっ
た。
分解状態を調べたところ、本発明のものはαｓ１−カゼ
インおよびβ−カゼインの両方が分解されていて全窒素
に対する水溶性窒素の割合は６０％であったが、対照例
１．２のものは、αｓ１−カゼインが少し分解しただけ
で、β−カゼインはほとんど分解していないものであっ
た。
表３ フレッシュチーズの組成（％）
試料 水分 蛋白質 脂質 因二文本発明例 ３７
．１ ２４．６ ３４．３ ５．５対照例１ ４０．６
２３．２ ３２．５ ５．０対照例２ ３９．８ ２
３．７ ３２．６ ４．３表４ アミノ酸含有量（ｍ区／１００ｇ） 〔発明の効果〕 本発明によるチーズおよび発酵乳は、上述のようにσｓ
１−カゼインおよびβ−カゼインの両方が分解されてい
るためアミノ酸等の水溶性窒素が豊富で、従来品よりも
はるかにうま味が強い。しかも、従来のよく熟成したチ
ーズに有りがちだった、また乳をプロテアーゼで処理し
た場合にも生じ易い、苦味ペプチドによる苦味もなく、
総合的な風味の点でも優れている。かかる優れた乳酸発
酵製品を、本発明の凝乳酵素を用いる製造法は極めて短
期間に、かつ発酵乳の場合は従来品にはなかったような
独特の舌ざわりの糊状発酵乳の形で、容易に製造するこ
とができる。
．１ ２４．６ ３４．３ ５．５対照例１ ４０．６
２３．２ ３２．５ ５．０対照例２ ３９．８ ２
３．７ ３２．６ ４．３表４ アミノ酸含有量（ｍ区／１００ｇ） 〔発明の効果〕 本発明によるチーズおよび発酵乳は、上述のようにσｓ
１−カゼインおよびβ−カゼインの両方が分解されてい
るためアミノ酸等の水溶性窒素が豊富で、従来品よりも
はるかにうま味が強い。しかも、従来のよく熟成したチ
ーズに有りがちだった、また乳をプロテアーゼで処理し
た場合にも生じ易い、苦味ペプチドによる苦味もなく、
総合的な風味の点でも優れている。かかる優れた乳酸発
酵製品を、本発明の凝乳酵素を用いる製造法は極めて短
期間に、かつ発酵乳の場合は従来品にはなかったような
独特の舌ざわりの糊状発酵乳の形で、容易に製造するこ
とができる。
Claims (5)
- （１）αｓ＿１−カゼインおよびβ−カゼインの両方が
分解されており、全窒素に対する水溶性窒素の割合が３
０％以上であり、遊離グルタミン酸含有量が１００ｍｇ
／１００ｇ以上であり、遊離ロイシン含有量が１５０ｍ
ｇ／１００ｇ以上であることを特徴とするチーズ。 - （２）乳を原料としてチーズを製造するに当たり、凝乳
酵素として、ペニシリウム・カゼイコラム（Ｐｅｎｉｃ
ｉｌｌｉｕｍｃａｓｅｉｃｏｌｕｍ）が菌体外に産生す
る酵素であって３０％〜９０％飽和の硫酸アンモニウム
溶液で塩析されるものを用いることを特徴とする請求項
１記載のチーズの製造法。 - （３）αｓ＿１−カゼインおよびβ−カゼインの両方が
分解されており、全窒素に対する水溶性窒素の割合が２
５％以上であることを特徴とする発酵乳。 - （４）乳を原料として発酵乳を製造するに当たり、乳酸
発酵の任意の段階でペニシリウム・カゼイコラム（Ｐｅ
ｎｉ−ｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｓｅｉｃｏｌｕｍ）が産生
する酵素を添加して付加的発酵を行うことを特徴とする
請求項３記載の発酵乳の製造法。 - （５）ペニシリウム・カゼイコラム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌ
ｉｕｍ ｃａｓｅｉ−ｃｏｌｕｍ）が菌体外に産生する
酵素であって３０％〜９０％飽和の硫酸アンモニウム溶
液で塩析されるものよりなる凝乳酵素。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63224500A JP2622864B2 (ja) | 1988-09-09 | 1988-09-09 | 乳酸発酵食品の製造および凝乳酵素組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63224500A JP2622864B2 (ja) | 1988-09-09 | 1988-09-09 | 乳酸発酵食品の製造および凝乳酵素組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0272826A true JPH0272826A (ja) | 1990-03-13 |
| JP2622864B2 JP2622864B2 (ja) | 1997-06-25 |
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ID=16814773
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63224500A Expired - Fee Related JP2622864B2 (ja) | 1988-09-09 | 1988-09-09 | 乳酸発酵食品の製造および凝乳酵素組成物 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2622864B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005521391A (ja) * | 2002-02-15 | 2005-07-21 | カンパニー・ジェルベ・ダノン | 細菌起源の酵素による発酵乳製品の新規生産方法 |
| JP7339474B1 (ja) * | 2022-03-31 | 2023-09-05 | 株式会社明治 | チーズ及びその製造方法 |
| WO2023191091A1 (ja) * | 2022-03-31 | 2023-10-05 | 株式会社明治 | チーズ及びその製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
| JP6226415B2 (ja) * | 2013-06-06 | 2017-11-08 | 雪印メグミルク株式会社 | 風味を強化した白カビチーズおよびその製造方法 |
-
1988
- 1988-09-09 JP JP63224500A patent/JP2622864B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2622864B2 (ja) | 1997-06-25 |
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