JPH0286765A - マロラクチック発酵用乳酸菌 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 課題を解決するための手段 本発明に係る乳酸菌は、野性菌株の中から分離し得たも
のであって、更に詳しくは雪印へルフォレ■で醸造した
マスカット・べり−Ａ種の、ＭＬＦを起こした醪から分
離したもので、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓ　
ｔｏｃ）属に属する菌株ＳＢ７０５６Ｂである。因に、
この菌株ＳＢＴ　０５６８は微工研菌寄第１００８０号
（ＦＥＲＭ−Ｐ階１００８０）で寄託されている。

上記菌株ＳＢ７０５６８（ＦＥＲＭ−Ｐ　Ｎａ　１００
８０、以下菌株Ａと称する）の菌学的性状の特徴を、ヨ
ーロッパの代表的な市販の乾燥粉末ワイン用乳酸菌（ロ
イコノストノクオエノスｒＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｏ
ｅｎｏｓＪ以下菌株Ｂという）及びわが国において以前
ワインから分離されたＭＬＦ乳酸菌ＡＴＣＣ２７３０７
（ロイコノストック・メセンテロイデスサブスピーシス
ラクトサムｒＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔｅ
ｒｏｉｄｅｓ　５ｕｂｓｐ。

ｌａｃｔｏｓｕｍＪ　、以下菌株Ｃという）との比較に
おいて示すと次のとおりである。

■　ｐＨの影響 マスカット・べり−Ａ果汁（Ｆｉ度１４％、ｐｌｌ　３
．６、Ｌ−リンゴ酸６ｇ／　ｐ、。以下の文において、
特に断らない場合、果汁はこの果汁を指す。）を１０％
酒石ｆＩ！溶液でｐＨを３．３及び３．０に調整した。

菌株Ａ、菌株Ｂ及び菌株Ｃは培地２９１で２５℃、７２
時間培養後、遠心分離により集菌し、ｐＨを調整した果
汁に、約Ｉ　ＸＩＯ’／ｄ接種して２５℃、７日間培養
した。

その結果を図１．２．３及び４に示す（生菌数、Ｌ−リ
ンゴ酸濃度）。

（生菌数） ｐｌｌ　３．３の場合、菌株Ａは２４時間に増殖して１
０６台に達した。その後現象するが１０７台を維持し続
けた。菌株Ｂは接種後徐々に増殖して４日後には１０℃
１台に達し、その後も僅かに増殖した。菌株Ｃは接種後
２４時間約１０”台まで増殖した後、−旦減少するが、
２日後以降再び増殖して１週間後には１０９台近くに達
した。

ｐ１１３．０の場合、菌株Ａ及びＣは２４時間後に１０
”７ｍｌにまで増殖するが、４８時間以後では、菌株Ｃ
は１０’台で推移し、菌株Ａでは徐々に減少し、４日後
は１０６台で推移した。菌株Ｂは４８時間後には１０’
台、以後徐々に減少して７日後には１０”台まで低下す
る。以上のことから、３．０近くの低ｐＨ域での耐性は
、Ｃ＞Ａ＞Ｂの順であった。

（ＭＬＦ能） ｐＨ３，３の場合、３菌株ともし一リンゴ酸の消失すな
わちＭＬＦが達成された。接種からＭＬＦ終了までの時
間は菌株Ａで７２時間、菌株Ｂ及びＣでは約６日〜７日
で、菌株Ａは、Ｂ及びＣの要した時間のｚ以下と、ＭＬ
Ｆ能が優れていた。

ｐｌｌ３．０の場合、菌株Ａ、Ｂ、Ｃとも培養１週間で
はＭＬＦは終了しなかったが、菌株Ａは他の２菌株より
ＭＬＦの進行度合いが高く、接種後１週間では、Ｌ−Ｉ
Ｊンゴ酸濃度は菌株Ｂ及びＣの約２であった。

更に、酢酸の生成量は、ｐｉ（３，３で菌株Ａは、接種
７日後で０．２ｍｇ／　ｊ！、２週間後で０．４ｍｇ／
　Ｉ！、一方、菌株Ｂは０．４、■、３、菌株Ｃは０．
４．１．３と、菌株ＡはＢ及びＣの２以下で、この点で
も菌株Ａは優れている。

■アルコールの影響 マスカット・ベリーＡ果汁を、９９．５％エチルアルコ
ールにて、濃度を８．０及び１２，０％に調整し、これ
に菌株Ａ、Ｂ及びＣを約ｌＸｌ０’／ｍｊ接種後、２５
°Ｃで１週間培養した。なお、果汁は接種前に９０°Ｃ
で１０分間殺菌した。接種後の生菌数の推移を図５及び
図６に示す。

濃度８％では３菌株に大きな差はない。菌株Ｂは接種４
８時間後に、菌株Ａ及びＣは９６時間後にそれぞれ１０
００台に増殖した。

濃度１２％では菌株Ｃが大きく生育障害を受け、接種１
週間後には生菌数は１０’台まで落ちた。

方、菌株Ａ及びＢは殆ど影響を受けず接種時のオダーを
維持し、しかも菌株Ａは僅かながら増加の傾向にあった
。以上のことからアルコール耐性の強さは菌株Ａ＞Ｂ＞
Ｃの順であった。

■ＳＯ２の影響 マスカット・ベリーＡ果汁を９０℃、１０分間殺菌後、
菌株Ａ、Ｂ及びＣを約１０’接種し、２４時間、２５℃
にて培養後、メタ重亜硫酸カリウム（ｌ（ｉｓＯｓ）を
濃度が２０及び５０ｐｐｍとなるように添加した。これ
を２５℃で８日間培養して生菌数を測定した。結果を図
７及び８に示す。

２０ｐｐｍでは３菌株間で程度の差こそあれ、生育阻害
は殆ど受けない。菌株Ｃは添加後１０’台に減少するが
、４日後には１０”台、８日後には１０ｑ台に増殖する
。菌株Ｂは添加による生菌数の減少はなく、僅か増殖す
る。菌株Ａも減少せず１０’台を維持する。

５０ｐｐｍでは３菌株ともに生育阻害を受ける。菌株Ｃ
が最も影響を受け、添加４８時間後に１０４台、９６時
間後には１０３台に落ちるが８日後は、１０４台に回復
する。菌株Ａ及びＢは添加２日後にはそれぞれ１０’　
、１０’台に、４日後には菌株Ｂもｉｏ’台に減少する
が、その後はオーダーを維持または漸増し、死滅するに
は至らない。１０３台にまで減少するが、菌株Ａ及びＢ
は１０４台まで減少した。これは経時的にＳＯ□濃度が
減少するためと考えられる。いずれにせよ、本発明の菌
株へのＳＯ２耐性は他の菌株より劣るとは言えない。

■　培養温度の影響 殺菌したマスカット・ベリーＡ果汁に菌株Ａ、Ｂ及びＣ
を約１０５７−接種し、１８及び２８℃で９日間培養し
た。結果を図９及び図１Ｏに示す。

生菌数がイニシャルにおいて、ばらつきがあるが、ＭＬ
Ｆの進行する１０’のオーダーに達するのは、１８℃で
は、菌株Ａ及びＣで接種４日後、菌株Ｂでは接種６日後
、２８℃では菌株Ａ及びＣで２日後、菌株Ｂでは２．５
日後であった。この温度域においては、１０°Ｃ異なる
生育の速度は２倍または２となる。−船釣に、ＭＬＦを
行わせる温度は２０℃近くである。本試験結果で、この
温度における本発明の菌株Ａの生育は他の菌株と同等以
上であることが判った。

■　糖濃度（浸透圧）の影響 培地２９１をベースとして、無水グルコースで糖濃度を
１０％艶ハ）及び２０％（Ｗ／Ｗ）に調整し、ｄｌ酒石
酸にてｐＨを４．５とした。この培地に菌株Ａ、Ｂ及び
Ｃを約１０”／Ｗｔｌ接種し、２５℃で７日間培養した
。結果を図１１及び１２に示す。

１０％濃度では各菌株とも増殖は盛んである。特に菌株
Ｂは２４時間後にば１０”台に達するほど旺盛な生育を
示した。菌株Ｃでは４８時間後、菌株Ａでも５日後に１
０９台に達し、生育はすべて良好であつた。

２０％濃度では生育への影響の様相が異なった。

１０９台に達したのは、菌株Ｂでは３日後、菌株Ｃでは
５日後であった。しかし菌株Ａでは１０９台まで増殖で
きず、１０８台に止まった。つまり耐浸透圧性の強さは
Ｃ＞Ｂ＞Ａであった。なお、醸造の実際面においては、
１１℃濃度の高い状態でＭＬＦを起こさせることは殆ど
ないので、耐浸透圧性は、大して重要な要素ではないと
言える。

■　Ｃｕ−の影響 原料ぶどうには、主に農薬のボルドー液（ＣＬＩＳＯ４
Ｃａ（Ｏｆｌ）ｚ）に由来するＣｕが付着している（最
終製品のワインには極く微量しか残存しない。）。搾汁
とともに果醪中に溶解したＣｕはＭＬＦ菌の生育に影響
するものと考えられる。まず、培地２９１にＣｕ”濃度
が５及びＩＱｍｇ／　ｌとなるようＣｕＳ０４５Ｈ２０
を加え、ｄｉ−酒石酸でρＩｆを４．５に調整した。こ
れを１１５℃、１０分間殺菌したあと、菌株Ａ、Ｂ及び
Ｃを約１０７／−接種し、２５℃で培養した。結果を図
１３及び１４に示す。

５ｍｇ／　ｊ！では３菌株ともに生育阻害は認められな
かった。一方、１０ｍｇ／　１２では程度の差こそあれ
、生育阻害が認められ、３菌株とも接種直後は生菌数が
減少した。しかし菌株Ｂ及びＣは接種２日後に、菌株Ａ
は３日後に増殖に転じた。特に菌株Ｂ、Ｃはその後の増
殖が活発で５ｍｇ／　ｌのときと同様１０９台に達した
。菌株Ａは前者に比べ増殖は緩やかで、接種７日後で５
ｍｇ／　ｊ！のときより１オーダー低かった。したがっ
て、本発明の菌株Ａはその生育において、他の２菌株よ
りＣｕによる影響がやや大きい。

またこれは、ｐｌｌの高い培地（ａｌｌ　４．５）での
結果であって、ａｌｌの低い果汁等では更に影響が大き
いものと考えられる。

■　共存酵母の影響 ９０℃、１０分間殺菌したマスカット・ベリーＡ果汁に
、菌株Ａ、ＢおよびＣを約１０　’　／　ｍｌ接種し、
その後直ちにワイン酵母のＷ−３又は０Ｃ−２を約５Ｘ
１０６／−接種し、２５℃で７日間培養した。その結果
を図１５及び１６に示す。

（Ｗ−３が共存する場合） 菌株Ａは接種４日後、１０７台に、６日後には１０ｆ′
台にまで増殖し、生育は順調であった。一方、菌株Ｂ及
びＣは増殖が遅く、７日後でも１０６台で、酵母の存在
により、生育が抑えられた。

（ＱＣ−２が共存する場合） 全体の傾向はＷ−３の場合と同様である。すなわち、菌
株Ａは接種４日後に１０７台、６日後に１０８台にまで
増殖した。一方、菌株Ｂ及びＣは増殖が遅く、接種６日
後に１０６台に増殖したに過ぎない。

なお、接種後１８日では、１０７台であったので、徐々
に増殖し続けていたことが分かった（これはＷ−３の場
合も同様であった。）。

なお、酵母が共存する場合、当然アルコールの影響も考
えられるが、本試験で使用した果汁の糖度は１４％であ
るので、これから生成されるアルコルの濃度では各菌株
とも生育に影響はないと考えられる（■アルコールの影
響参照）。

（酵母の消長） 乳酸菌の傾向とは逆に、Ｗ−３，０Ｃ−２とも菌株Ａと
の共存では、菌株Ａの生菌数が１０’台に達した４日以
降、急速に生菌数が減少し、Ｗ−３では生菌数は６日後
に１０／−以下となり、０Ｃ−２では７日後に、１０３
７　ｍｌ以下となった。

菌株Ｂ及びＣに対しては、Ｗ−３，０Ｃ−２ともに菌株
Ａはど影響されず、生菌数は４日以降やはり減少するが
、７日後で１０’／ｍｊ以上の生菌数を維持していた。

上述した本発明に係る菌株Ａ（ＦＥＲＭ−Ｐ　ｌｌｈ　
１００８０）の性状上の特徴を、菌株Ｂ及び菌株Ｃと比
較した結果を要約すると下記のとおりである。

＋ＩＩＭＬＦ菌として最も重要な、Ｌ−リンゴ酸をＬ乳
酸に転換する機能、すなわち、ＭＬＦ能は、ｐＨ３，３
〜３．０の低いｐＨ域で、菌株Ａは他の２菌株に比べ格
段に優れていた。

（２）果汁の状態でＭＬＦを行った場合、菌株Ａの酢酸
生成量は他の２菌株のそれの２以下と少なかった。これ
は酒質に良好な結果をもたらす。

（３）　　菌株Ａは、ワインの通常のアルコール濃度１
２％付近でのアルコール耐性は３菌株中、最も優れてい
た。

（４）　　菌株Ａは、ワイン酵母の共存と関係なく生育
できるが、他の２菌株は、ワイン酵母の共存により、生
育が抑制された。

（５）菌株Ａは、糖分２０％程度の耐浸透圧性及びＣｕ
”１０ｍｇ／　１の程度の濃度に対する耐性が他の２菌
株よりやや劣るものの、５ＯｚＣ？ｍ度５０ｐｐｍ）耐
性、温度１８℃及び２８℃における生育などは同等以上
であった。

以下に、本発明による菌株Ａを用いてＭＬＦを行った結
果を実施例として示す。

実施例 マスカット・ベリーＡ果汁（転化糖分１４％、Ｌリンゴ
酸６．８ｇ／　１、ｐ）Ｉ　３．５）　ニＳｏｔ　？Ｉ
１度５０ｐｐｍとなるようメタ重亜硫酸カリウムを添加
した。これを６個の５００ｍ１容三角フラスコに５００
ｍ１づつ分注し、２個づつ三つのグループに分けた。そ
れぞれのグループを（イ）、（ロ）、（ハ）とし、次に
、ワイン酵母０Ｃ−２を５Ｘ１０’／ｄづつ、すべての
果汁に接種し、２０℃で培養を開始した。その後（イ）
、（ロ）、（ハ）にそれぞれ次の様に本発明菌株Ａ及び
比較として菌株Ｂをそれぞれ１０６／−接種し、ＭＬＦ
を行わせた。

■酵母接種１日後。

■補糖２日後（酵母接種７日後）。

■アルコール発酵終了後（酵母接種２週間後）。

なお、補糖は２２％まで行った。

ＭＬＦの進行状況をＬ−リンゴ酸濃度の推移により示す
と図１７．１８及び１９のとおりであった。

各図にみられるとおり、 ■　菌株Ａは、接種後７日以内でし−リンゴ酸は殆ど消
失し、ＭＬＦは終了した。一方、菌株Ｂでは３０日以上
要した。

■　菌株Ａは、接種後２週間はどでＭＬＦは終了したの
に対し、菌株Ｂでは１か月余りかかった。

■　菌株Ａは、接種後１８日はどでＭＬＦが終了したが
、菌株Ｂでは最早ＭＬＦの完遂は期待できなかった（生
菌数が１０　’　／　ｍ１以下）。

以上、■、■、■の三時期いずれの接種時期においても
、菌株Ａを使用した場合ＭＬＦは菌株Ｂより確実に、し
かも格段に早く終了した。また生成ワインの品質も良好
であった。

【図面の簡単な説明】

図１乃至４は、菌株Ａ、菌株Ｂ及び菌株Ｃをマスカット
・ベリーＡ果汁に接種して培養した場合の各ρｔ１にお
ける生菌数の推移をそれぞれ示す。 図５及び６は、マスカット・ベリーＡ果汁中の各アルコ
ール濃度における菌株Ａ、菌株Ｂ及び菌株Ｃの接種後の
生菌数の推移をそれぞれ示す。 図７及び８は、マスカット・ベリーＡ果汁中のＳＯ□の
各濃度における菌株Ａ、菌株Ｂ及び菌株Ｃの生菌数の推
移を示す。 図９及びｌＯは、マスカット・ベリーＡ果汁における培
養温度の影響を菌株Ａ、菌株Ｂ及び菌株Ｃについて示す
。 図１１及び１２は、培地２１９をベースとした培地にお
ける菌株Ａ、菌株Ｂ及び菌株Ｃの培養に与えるｔ）Ｎ　
？ｍ度の影響を示す。 図１３及び１４は、菌株Ａ、菌株Ｂ及び菌株Ｃの生育に
対するＣ、４４の影響を示す。 図１５及び１６は、マスカット・ベリーＡ果汁に、菌株
Ａ、菌株Ｂ及び菌株Ｃを接種し、培養した場合、共存す
る酵母が３菌株に及ぼす影響を示す。 図１７乃至１９は、上記３菌株をマスカット・ベリーＡ
果汁に接種してマロラクチソク発酵（ＭＬＦ）を行わせ
た場合のＭＬＦの進行状況を１−ＩＪンゴ酸濃度の推移
で示したものである。 第１図 ＭＬＦ園の生育（日数） （ＰＩ−１３，３） 第２図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）
   に属するマロラクチック発酵に用いるための乳酸菌ＳＢ
   Ｔ０５６８（微工研菌寄第１００８０号）。