JPH028708B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、連続的な醗酵サイクルにおいて、サ
イクル毎に調製酢の一部を醗酵槽から流出させか
つそれと同量の、酢酸２ｇ／100mlまで及びアル
コール10容量％より多く含有する新しい原料もろ
みを流入させ、その際に新しい原料もろみの流入
により総濃度を保持しながら各醗酵時間において
６ｇ／100mlより高い酢酸及び７容量％より低い
アルコールという同一の初期濃度を調節して、ア
ルコール含有原料もろみを単一工程で深部醗酵さ
せることにより12ｇ／100mlより多量の酢酸を含
有する酢を製造する方法に関する。 本明細書中で、単一工程とは、すべての醗酵サ
イクルを、調製酢のみを取り出しながらひとつの
醗酵槽の中で行ない、醗酵の途中で一部を取り出
して、他の醗酵槽に移してそこで仕上げ醗酵を行
なうなどの複数の醗酵槽を使用しないことを意味
し、また初期濃度とは、調製酢を流出させた後、
新しい原料もろみを流入し終つた１時間後の醗酵
槽内におけるもろみの濃度をいう。 酢酸を12ｇ／100mlより多く含有する酢を製造
するに当り、増殖性酢酸菌を含有しかつ酢酸６〜
９ｇ／100ml及びアルコール４〜７容量％を含有
する原料もろみを、絶えず均一に通気しながらア
ルコール濃度が殆んどゼロになるまで醗酵させ、
その後醗酵槽内容物の一部を調製酢として排出し
かつ酢酸２ｇ／100mlまで及びアルコール約10〜
14容量％を含有する新しい原料もろみを、その原
料もろみの流入後に酢酸及びアルコールの濃度が
各醗酵時間の開始時に同一であるように徐々にか
つ直ちに緊密に混合しながら流入させることが知
られている（オーストリア国特許第265178号明細
書）。この濃度は、酢酸菌の増殖速度が、比較的
一定のアルコール含量では高まる総濃度と共に緩
慢になりかつ一定に保持されている総濃度では増
加する酢酸含量及び低下するアルコール含量と共
に緩慢になることが実験により明らかになつたこ
とから選択された。このことは特に酢酸含量が７
〜８ｇ／100mlを上回りかつアルコール含量が５
〜６容量％を下回る場合に該当し、それ故増殖速
度は前記の酢酸−及びアルコール含量で最大にな
る。それにもかかわらず醗酵時間はこの公知法で
は約48時間であり、その際にバツチを交換する毎
に醗酵槽内容物の約40〜50％が調製酢として流出
する。 記載された12ｇ／100mlより多い酢酸を含有す
る酢の製法は著しい進歩をもたらしたが、醗酵能
力を更に高めることが望ましい。それ故、本発明
は冒頭に記載した方法を単位時間及び単位容量当
り更に多量の酢が生成されるように改良するとい
う課題に基いている。 本発明ではこの課題は、その都度新しい醗酵時
間の開始濃度を酢酸に関しては９ｇ／100mlより
高くかつ13ｇ／100mlより低く、かつアルコール
に関しては４容量％より低くかつ2.5容量％より
高くすることにより解決する。 これは、調製酢の流出容量を容量基準で醗酵槽
内容物の約30％〜20％までに低下させることによ
り達成され、驚異的である。それというのも流出
容量を40容量％より少量に低下させると必然的に
酢酸濃度の上昇及びアルコール濃度の低下が新し
い原料もろみの流入の終結後に生じるので、流出
容量を40容量％より少量に低下させることは従来
の経験から見て得策ではないと思われていたから
である。酢酸濃度の上昇及びアルコール濃度の低
下は、酢酸菌がそれぞれ新たに開始する醗酵時間
に、調製酢の流出前に存在していた菌数に増殖し
ていなければならないにもかかわらず、その増殖
速度を低下させてしまう。最後に、連続的な原料
もろみの供給及び連続的な酢の流出を伴なう酢の
醗酵は約10％を下廻る総濃度で可能であるに過ぎ
ない（それというのも総濃度が更に高い場合増殖
速度は低いアルコール含量により低下し、醗酵は
ついに停止するからである）ことを考慮すれば、
流出容量を低下させる際の不利な作用が予測され
たのである。連続的な醗酵は絶えず短縮される醗
酵時間の移り変わりと考えることができる。 しかし生産性の上昇が達成されたことは驚異的
であつた。この予想外の結果は、流出容量の低下
により、多数の増殖性酢酸菌が醗酵槽中に残留
し、それにより増殖速度の低下が調整されるとい
う事実に基づく。更に、アルコール及び酢酸の濃
度変化はそのような濃度変化に対して非常に敏感
な酢酸菌の物質代謝を損うが、本発明では濃度変
化が著しく小さいためにそのような濃度変化によ
る不利な作用は小さい。明らかに、これらの関係
が一緒に作用することにより生産性の著しい上昇
を可能にする条件が達成される。これらの条件
は、酢酸９ｇ／100mlより多くかつアルコール４
容量％より少ない初期濃度で、その際に酢酸13
ｇ／100mlを上回らずかつアルコール2.5容量％を
下回らない場合に最適である。 アルコール及び酢酸が揮発性であるので、良好
な収率を達成するには空気を節約して計量装入す
ることが必要である。酢酸菌が酸素欠乏に敏感で
あるので良好な醗酵能力及び酸素利用を達成する
ために醗酵させるべき基質に対する非常に均一な
通気が必要である。それ故、前記の通気容量は可
能な酢酸菌の数を限定し、それにより一度達成さ
れると残りの醗酵時間にわたつて一定である可能
な酸の最大増加率が制限される。工業用醗酵槽で
は最大酸増加率は0.16ｇ／100ml・ｈを上回らな
かつた（オーストリア国特許第265178号明細書）
が、空中酸素を良好に利用することにより、特に
精密で均一な空気の配分を考慮する場合に0.17
ｇ／100ml・ｈより高い醗酵能力が達成されるこ
とは驚異的ではない。１時間当りの一層の酸の増
加は供給される空気量の増加によつて上昇する。
流出容量の低減及びアルコール含量を４容量％よ
り少なく制限することに関連する0.17ｇ／100ml
より多い１時間当りの酸増加により単位時間及び
単位容量当りの酢の生産が約70％上昇することは
驚異的である。高い能力、つまり単位容量当りの
高い細菌数の際に、前記の酸素量が消費されて酢
酸菌の増殖が妨害される場合その妨害は妨害が開
始してから、今や本発明により短縮された醗酵時
間が終結するまでの短い時間で続くだけであり、
これは有利な条件を構成し、それ故醗酵時間を約
48時間から約19時間へ短縮することができる。 例 １ 通気装置、冷却装置、制御用温度計及び機械的
な消泡装置を備えている直径３ｍ及び高さ５ｍの
醗酵槽中で通気率90m³／ｈで通気して酢醗酵を次
の数値で実施した。槽内容量は24000であつ
た：

【表】 27時間の醗酵時間毎に酢酸14.30ｇ／100mlを含
有する酢6500を流出させることができた。これ
は809／24時間のアルコールが醗酵して酢酸に
変化したことに相当する。 例 ２ 同じ醗酵槽中、槽内容量24000通気率105m³／
ｈにより次の酢醗酵を行なつた：

【表】 19時間の醗酵時間毎に酢酸14.30ｇ／100mlを含
有する酢6500を流出させることができた。これ
は1149／24時間のアルコールが醗酵して酢酸に
変化したことに相当する。 本発明による手段で、酢酸菌の物質代謝に対す
る流入工程及び酸素欠乏妨害による不利な作用は
低下し、それ故醗酵槽は殆んど全時間にわたつて
全能力で作動し、それにより可能な最高の生産性
を達成する。その上、短い醗酵時間で、新しい原
料もろみの流入後に高まつたアルコール濃度及び
低下した酸濃度が酢酸菌の増殖速度を刺激すると
いう利点が得られる。 例 ３ 例１に記載した醗酵槽内で、醗酵液24000に
対して通気率90m³／ｈ及び最終醗酵効率0.16ｇ／
100ml・ｈで酢酸１ｇ／100ml及びアルコール14.0
容量％を含有する例１に記載したと同じアルコー
ル性原料もろみを、実験(a)〜(d)で醗酵させた。こ
の場合サイクルの終結時に流出させかつ新しい原
料もろみに代える容量のみを変化させた。結果は
第１表に記載する。ただしｂは例１による結果で
ある。

【表】 オーストリア国特許第265178号には単一工程法
が記載されているが、この場合醗酵槽容量の40〜
50％を各サイクルの終結時に流出させる。この方
法では682／24時間のアルコールが醗酵して酢
酸に変化した。第１表から明らかなように流出容
量を変えることにより809／24時間のアルコー
ルが酢酸に変化し、すなわち119％まで高めるこ
とができた。 基本的な構成要件はまず新しいサイクルの開始
時におけるアルコール含量であり、次いで同じ時
期における酢酸の含量である。この数値は醗酵槽
容量の流出量の多少により変化する。本発明の特
徴である「酢酸では９ｇ／100mlより高くかつ13
ｇ／100mlより低く並びにアルコールでは４容量
％より低くかつ2.5容量％より高い」ことによる
効果はこの第１表の結果から明らかである。酸度
の範囲は、総濃度が12〜15％の間で変動してよい
ことからアルコールに対する範囲よりも低くなけ
ればならない。 例 ４ 例２と同じ醗酵槽において、105m³／ｈの僅か
に高い通気率（17％高）及び0.21％／ｈの僅かに
高い最終醗酵効率で、1149／24時間のアルコー
ルが醗酵して酢酸に変化し、すなわち前記オース
トリア国特許の168％に高めることができたこと
を示す。 0.21％／の僅かに高い最終醗酵効率を維持し
て、流出容量を変えての実験を行つた。結果は例
２による結果(f)と一緒に第２表にまとめる：

【表】 本発明の特徴である「アルコールでは４容量％
より低くかつ2.5容量％より高い」濃度に適合さ
せた実験ｆで極めて高い割合のアルコールが醗酵
して酢酸に変化する。14.6％よりも低い総濃度で
の醗酵を保証するには、９ｇ／100mlよりも高く
かつ13ｇ／100mlよりも低いという酸度範囲を広
げる必要がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 連続的な醗酵サイクルにおいて、サイクル毎
   に調製酢の一部を醗酵槽から流出させかつそれと
   同量の、酢酸２ｇ／100mlまで及びアルコール10
   容量％より多く含有する新しい原料もろみを流入
   させ、その際に新しい原料もろみの流入により総
   濃度を保持しながら各醗酵時間において６ｇ／
   100mlより高い酢酸及び７容量％より低いアルコ
   ールという同一の初期濃度を調節して、アルコー
   ル含有原料もろみを単一工程で深部醗酵させるこ
   とにより12ｇ／100mlより多量の酢酸を含有する
   酢を製造する方法において、それぞれ新しい醗酵
   時間の初期濃度が酢酸では９ｇ／100mlより高く
   かつ13ｇ／100mlより低く並びにアルコールでは
   ４容量％より低くかつ2.5容量％より高いこと及
   び調製酢の流出容量が容量基準で醗酵槽内容物の
   約30〜20％までであることを特徴とする12ｇ／
   100mlより多量の酢酸を含有する酢の製法。 ２ １時間当りの酸の増加を少なくとも0.17ｇ／
   100mlにして醗酵時間を進行させる特許請求の範
   囲第１項記載の製法。