JPH03103157A

JPH03103157A - 昆布ペーストの製造法

Info

Publication number: JPH03103157A
Application number: JP1240087A
Authority: JP
Inventors: Yoshiharu Fujinaka; 義治藤中
Original assignee: UEDA KONBU KK
Current assignee: UEDA KONBU KK
Priority date: 1989-09-18
Filing date: 1989-09-18
Publication date: 1991-04-30

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、嗜好上好ましい色、味、風味を有し、かつ、
栄養上好ましい昆布含有食品の製造原料として優れた昆
布ペーストの製造法に関するものである。

（従来の技術）昆布は古くから日常食として喫食され、歴史的にも栄養
的にも重要な食べ物で、古くから地域的な特色を生かし
ながら「だし」あるいは「昆布加工品」として食用に供
されてきた。しかし、近年になって食生活の多様化およ
び米食比率の低下により、有用食品でありながら消費は
のび悩んでいる。これは、昆布加工方法がふるくから「
切る」「削る」　「粉にする」　「煮る」　「乾かす」
という処理方法の一つ、あるいはその組み合わせに限ら
れ、昆布本来の持ち味を生かしている方法とはいい難い
ことにもよるものである。

また、近年になって昆布の体成分を特長つけるアルギン
酸抽出物およびその過程物を食品中に混入する方法が種
々提案され、実際に使用されているが、化学薬品を多用
する結果、食品添加物として合戒コ料表示が必要であり
、また、アルカリを多用する結果、昆布アルカリ分解物
特有の異臭を生じ、加えて、昆布の有効或分の損失はま
ぬがれることができない。特に藻体中に存在する主とし
てキサントフイル系の褐色色素の発色が著しく、これを
食品中に混入すると嗜好度の低い色彩となり、食品価値
を著しく損なうこととなっている。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、前記したような実情にかんがみ、昆布の加工
形態拡大策として、昆布を微細化もしくは可溶化してペ
ースト状とするに当たり、できるだけ化学薬品を使用す
ることなく、しかも、嗜好上好ましい色、味、香りを持
ち、栄養的にも昆布のもつ機能性を最大限に活用できる
食品素材を製造し、近年言われている食品の三次機能（
生体調節機能）を有するものを容易に、かつ、広範囲の
種類の食品に応用可能な昆布ペーストを提供することに
ある。

（課題を解決するための手段）本発明者は、前記課題を解決するため鋭意研究を進めた
結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は
、生昆布を湯通しした後、イオン交換基として１，２．
３級アミンないし４級アンモニウム基を有するＯＨ型弱
塩基性陰イオン交換樹脂およびＯＨ型強塩基性陰イオン
交換樹脂の１種もしくは２種以上の樹脂に接触させた水
で処理し、これをカッターで微細化もしくは蒸煮して溶
解することをｖＦ徴とする昆布ペーストの製造法であり
、また、生昆布を湯通した後、一旦、塩漬けして塩蔵昆
布としておき、これを脱塩して、上記のように樹脂に接
触させた水で処理し、これをカッターで微細化もしくは
蒸煮して溶解することを特徴とする昆布ペーストの製造
法である。

本発明においては、まず、生昆布を湯通しする．昆布細
胞中に存在する色素体色素としては数種類あり、中でも
黄〜褐色を呈するキサントフィル系色素が最も多く褐藻
類の特長として生体として褐色を呈している。そして、
これを乾燥すれば、キサントフイル系色素の酸化やクロ
ロフィラーゼなどの酵素作用により、さらに褐変する。

一般に、褐変するということは、可視色の波長巾が広い
種々の色を含むということで安定であり、乾燥昆布特有
の色彩となる。しかし生昆布を熱処母すると緑変する。

これは、緑色系色素であるクロロフィル（葉緑素）をも
含み熱処理することにより、細胞中に油状物質として存
在するクロロフィルが溶け出し、緑色を呈すると考えら
れている。この熱処理方法としては、蒸煮法、煮熟法も
あるが、短時間湯通しする煮熟法が適しており、本発明
においては、湯通しを採用した。

生昆布を湯通しする方法としては、水または海水温度を
生昆布の投入後少なくとも９０℃以上に保持できる温度
に調節し、ムラなく緑変するのを限度として６０〜９０
秒湯通しを行い、直ちに冷水または海水により冷却する
。この際、湯通し昆布を１槽にとり急冷したものを水切
りし、さらに、低温の槽に移し、冷却しつつ異物を除去
する。通常、昆布を採集後、直ちに湯通しを行うが、湯
通しを海水で行うことが多く、この場合、同じ海水で湯
通しを繰り返すときには、海水濃度の上昇、ｐＨの低下
が生じ、色が褐色に濁り、泡が浮遊してくる。海水食塩
濃度が高くなると、緑変がまだらになり、ｐ　Ｈの低下
は、昆布の速やかな褪色を招く。湯通し用水としては、
例えば、糖度屈折計で常時５″以下とし、また、ｐＨは
６．５以上、好ましくは７〜８に調節する。このため、
水酸化カルシウムを海水１００Ｉ！．に対し３ｇ程度加
え、水で海水濃度を調節するなどの配慮が必要である。

このように湯通し用水の性質を変えることにより、色調
、保存性、歯切れ、保水性などの品質をコントロールす
ることが可能である。

上記のように、生昆布を湯通しした後、イオン交換基と
して１，２．３級アミンないし４級アンモニウム基を有
するＯＨ型弱塩基性陰イオン交換樹脂およびＯ　Ｈ型強
塩基性陰イオン交換樹脂の１種もしくは２種以上の樹脂
に接触させた水で処理する。

昆布の体成分を特長づける化学成分は、旦ネラル、アル
ギン酸、マンニットである。昆布はその生育過程におい
て海水中のミネラルを取り込む力が強く、海水中のξネ
ラルよりもはるかに高い値を示し、量的に特に多いもの
として、Ｃｆ＞Ｋ＞Ｎａ＞ＳＯ４＞　Ｉ＞Ｍｇ　　のミ
ネラル分を含み、これが細胞の内外液中に存在し、生理
作用を行っているが、特に昆布の骨格に相半する器官を
構成する戒分てあるアルギン酸は、イオン交換能が強く
、種々の旦ネラルの塩として存在し、藻体が特有の硬度
と柔軟性を保持している。湯通しを行った昆布藻体は、
もはや生体ではないが、生体類似の現象を示し、ミネラ
ルのバランスおよび量をコントロールすることにより、
種々の挙動をとることとなる。アルギン酸はソーダ塩と
してゾル状を呈し、Ｍｇ，　Ｈｇ以外の２価の金属塩と
容易に反応し、ゲル化することはよく知られているが、
湯通しした昆布を溶解もしくは微細化するに際し、Ｋ”
　、Ｎａ”、Ｃａ一などの陽イオンの影響よりも、むし
ろ、ｃｚ−　　　ｓｏ．−−のような陰イオンの影響の
方が大であることが実験の結果判明した。

かかる見地より、通常の水質を使用するよりも、イオン
交換基として１，２．３級ア旦ン及び４級アンモニウム
基を有する（ＯＨ型）陰イオン交換樹脂を通じて得た水
に接触させて処理する方が、はるかに効果的に溶解もし
くは微細化が可能となることを見出した。

本来、海藻類は海水の塩分濃度による浸透圧変化に一定
の耐性をもつ浸透調節能を有するが、本発明開発の過程
において、昆布藻体内部の膨圧（内部圧力）がＯになる
点は、ボーメ１３．２゜の食塩濃度であり、これが示す
浸透圧は約１００気圧であり、平均海水のもつ約２５気
圧の浸透圧の約４倍のとき、細胞膜の透通性が内部圧と
外部圧で相殺され、膜の摩擦係数、透過係数を無視でき
る点であることが理論的に解明できたが、逆に海水の等
張圧よりも低くなった場合、昆布藻体細胞は膨圧に持ち
こたえられなくなって、逐次破裂して行き、食塩濃度が
Ｏのときには約３４気圧の膨圧のため、昆布藻体がくず
れてしまうことが判明した。

このような見地より昆布組織を充分に膨潤させるには、
陰イオン交換樹脂としては、ＯＨ型にした強塩基性およ
び弱塩基性陰イオン交換樹脂の単独もしくはその組み合
わせのカラム内を通した水に、湯通しした昆布を接触さ
せることにより容易に膨潤し、通常の水においては１．
２倍程度のものしか得られないが、このように処理した
昆布は約１．４倍になり、次工程の溶解もしくは微細化
が非常に容易になった。

使用する陰イオン交換樹脂は、例えば、ダイヤイオンＰ
八３１６，　ＷＡ−３０．アンバーライト　ＩＲＡ−４
００，ＩＲＡ−４１０等をＯＨ型にしたものを使用し、
また、昆布ペーストの使用の目的に応じて、昆布中のア
ルギン酸のゲルおよびゾルの状態のコントロールのため
、前記イオン交換樹脂に通水する前処理として、陽イオ
ン交換樹脂のＮａ型にした軟水、もしくはＨ型にした陽
イオン除去水を用いてもよいが、何れにしてもＯＨ型陰
イオン交換樹脂に通水した水を昆布に接触させることが
必要である。

このような処理をした水は、湯通し水、冷却水のほか、
湯通し後に塩蔵した昆布の脱塩工程にも使用して効果を
挙げることができる。

生昆布の採集時期は限られており、湯通ししたものをそ
のまま冷凍保存することもできるが、加塩して保存し、
随時取り出して脱塩し、本発明の原料昆布として使用す
ることができる。湯通し昆布に食塩を加えることにより
、水分の減少、水分活性の低下、酸素の溶解度を減じ細
菌発育の阻止、酵素類の作用阻害、微生物の増殖阻止な
どの効果により、昆布の腐敗および軟化を防ぐことがで
きるが、昆布が食塩によって脱水されるのは、細胞膜（
原形質膜）の選択透過性喪失による。選択透過性とは、
膜がもっている特定物質だけを取り入れようとする性質
で、食塩の場合、一定量以上の食塩は、細胞内へは透過
しない。しかし、半透膜である細胞膜には膜を隔てて浸
透圧が働くが、前記したように昆布のもつ浸透圧の約４
倍の浸透圧を加えれば、単純な拡散、浸透の法則によっ
てのみ規制され、容易に食塩の浸入を促し、脱水するこ
とになるのである。この浸透圧を有する食塩濃度はポー
メ１３゜　（水１００ｇに対し食塩１４．６８ｇ）であ
るから、少なくともこれ以上の食塩濃度で塩蔵すればよ
いが、このようにするには、生昆布１００ｋｇに対し１
．４〜２．２ｋｇ，好ましい食塩添加量は１．８ｋｇで
ある。このようにして得た塩蔵昆布を脱塩するとき、食
塩濃度が高濃度のときには通常水でよいが、脱塩が進み
食塩濃度が低くなった場合、例えば、ポーメ４″になっ
たとき、前記陰イオン処理水中で脱塩すればよい。

また、昆布ペーストの使用、用途に応じて、任意の食塩
濃度に調整することも可能である。

また、カチオンおよびアニオンの各々Ｈ型およびＯＨ型
にしたカラム内を通水して得た電気伝導率が２．５μｓ
／ｃｍの水で炭酸水素ナトリウム５％溶液を作ると、こ
のアルカリ度は２８０００ｐｐｔａ　　（　ＣａＣＯ３
として）となり、これに昆布を接触させて煮熟すると、
容易に溶解する。膨潤昆布内の無機質ミネラルの影響を
減じたものに、極く僅かなアルカリ剤を加えることによ
って、容易にペースト状となる。アルカリ剤としては、
炭酸ナトリウム、第三リン酸ナトリウム、炭酸水素ナト
リウムなどのナトリウム塩および苛性ソーダの何れでも
よい。

このように処理をした膨潤昆布は、蒸煮もしくはカッタ
ーによる微細化によって、容易にペースト状の昆布とな
る。昆布のペースト化に使用する蒸煮装置としては、ホ
ットニーダー、攪拌機付二重釜、オンレーター（商品名
．境膜かきとり熱交換機）何れでもよいが、餅菓子製造
に用いられる蒸気直接吹込みによる蒸練機が好ましい。

微細化して見掛上可溶化し、ペースト状のものを得る方
法としては、ミクロカット、アトマイザー、ホモジナイ
ザーなど何れを用いて行ってもよいが、短時間で切断、
粉砕、すりおろし混合が可能な万能高速カッター（ステ
ファン製）で、ジャケットに８０″Ｃ以上の熱水を通水
しつつ、３０００ｒｐｍで１２分間運転するのが好まし
い。前記蒸煮と微細化の単独もしくはそれらの組み合わ
せ操作によって、ペーストの物質を任意に調質すること
ができる。このようにして製造した昆布ペーストの応用
製品としては、昆布デザー１・（ゼリー）、昆布菓子（
せんべい、クッキー、飴）、昆布餡、佃煮、昆布こんに
ゃく、昆布かまぼこ、昆布麺、昆布バン（ハイファイバ
ーブレッド）、お好み焼き、−ピザ、昆布餅、肉まん、
しゅうまい、ぎようざなどの素材、ソース、ドレッシン
グ、ジャム、昆布ドリンク（ファイバードリンク）、豆
腐および豆腐加工品、昆布納豆、アイスクリーム、漬物
、味噌など多岐の食品に利用することができる。

このように、昆布ペーストは、種々の食品に応用可能で
あり、このための用途別調質工程を行うことにより、そ
の食品の持ち味を損なうことなく、新規な食品の製造が
可能となるのである。この際の調質とは、ｐＨ、加塩、
加糖、酵素処理などのコントロールをすることである。

例えば、豆腐、こんにゃくは陽イオン交換樹脂をＩ１型
としたものに通水した後、ＯＨ型陰イオン交換樹脂処理
水で製するがよく、ｐＨも７．０〜７．５の微アルカリ
にしたものが好ましく、また、昆布ドリンク、昆布菓子
は軟水処理し、カルシウムイオンを除去したものに、Ｏ
Ｈ型陰イオン交換樹脂処理水で製するがよく、ｐ　Ｈは
６．５〜７．０の微酸性にしたものがよい。ｐＨ調整剤
としては、酢酸、リンゴ酸、クエン酸などの揮発酸もし
゛くは不揮発酸いずれでもよい。また、冷凍耐性をもた
すため、食塩または蔗糖を加えてもよく、氷点降下が期
待できる。ソルビット、還元麦芽糖などを加えてもよい
。加塩することにより昆布固型分をコントロールする方
がよいものに、佃煮、麺類なとがあり、加糖したものを
用いた方がよいものに、佃煮、惣菜素材、ジャムなどが
ある。このようにして、嗜好上好ましい色、味、風味を
有し、栄養上好ましい昆布含有食品を容易に得ることが
できるようになったのである。

（実施例）本発明の実施例および本発明により得られる昆布ペース
トの応用例について説明する。

実施例１沸騰濁水４００４！中に生昆布３０’ｋｇを投入し、軽
くかきまぜながら緑変するのを限度に、約９０秒湯通し
た後、直ちに冷水中に投入して１５゜Ｃまで冷却し、水
切り昆布２０．４ｋｇを得る。沸騰海水中には最初水酸
化カルシウム１２ｇを加えてｐＨを８．５にしておき、
１０回原藻を投入、あるいは必要に応じて水酸化カルシ
ウム６ｇを添加し、常時ｐＨが６．５以上になるように
する。海水濃度は糖度屈折計示度が５．０以上になった
時には、水道水を添加して調節する。

水切り昆布２０．４ｋｇをダイヤイオンＷＡ−２０　（
ＯＨ型陰イオン交換樹脂）に通水させた水１００ｉ中に
６０分間放置した後、取り上げて２３．８　ｋｇのもの
を得る。これを高速カッター（ステファン社製）で、ジ
ャケットに熱水を通して品温を上げながら、品温が７２
゜Ｃになるまで１２分間運転、微細化し、粘稠な昆布ペ
ースト２３，Ｏｋｇを得た。

実施例２実施例１記載の湯通し法により、生昆布３０ｋｇを湯通
しを行い、湯通し昆布２０．４ｋｇを得る。

これに食塩５．５ｋｇを添加密混し、汁液が常にあがる
ように軽く重石をして、５日間塩漬けした後、脱水して
水分６４．５％、塩分２２．０％の塩漬昆布７．８ｋｇ
を得た。これを−５゜Ｃの冷蔵庫に貯蔵しておき、随時
取り出し、軟水器に通水したカルシウム除去水で脱塩し
た後、ダイヤイオンＳＡ−２０ＡＣＯＨ型強塩基性陰イ
オン交換樹脂）に通水した水５０ｆに炭酸ソーダ７５ｇ
を加えたアルカリ水に投入し、２時間放置した後、水切
りし、蒸練機で１０４゜Ｃ１５分間蒸煮し、粘稠な無菌
の昆布ペースト２４ｋｇを得た。

応用例ｌ　　昆布飴白玉粉１０．０ｋｇ、上新粉７．０ｋｇ、砂ｔＪ！２２
驕および水飴２２．０ｋｇに、昆布ペースト４４．０　
ｋｇを加え、１０５゜Ｃまで１時間３０分煮詰めた後、
１．２ＣＩ１の厚さに延ばし、サイコロ状の昆布飴を得
る。

応用例２　　昆布こんにゃくこんにゃく精粉０．２ｋｇに水６．０ｋｇを溶解して、
こんにゃく糊を作る。この中に水酸化カルシウム溶液少
量と昆布ペース｝０．９ｋｇを加え、よく練り合わせた
後、水酸化カルシウムでｐＨ１０〜ｌ４に調整した温度
８０゜Ｃの液中で２０分間保持した後、温度６゜Ｃ，ｐ
Ｈ１２の液中に１０時間放置し、あしじめを行い、昆布
こんにゃくを得る。

応用例３　　昆布かまぼこ鱈のすり身１０．０ｋｇ、・卵白１．５ｋｇ、味酪０．
５ｋｇ，食塩０．２２ｋｇ、砂糖０．　　２ｋｇ，水２
．０ｋｇ配合のかまぼこ生地を常法により括潰し、ゾル
状とした後、昆布ペースト５．８ｋｇを加えてさらに播
潰した後、或形して蒸煮あるいは油揚げした。

（発明の効果）本発明の生昆布を湯通しした昆布のみでなく、在来の乾
燥昆布でもペースト化できるが、得られる昆布ペースト
の色彩は、本発明法によるものは、主波長４８８ｍμ、
明度３．９、彩度６４．１であり、対照品は、主波長５
１３ｍμ、明度２．８、彩度３９．９であり、本発明製
品の方が主波長の値が低く、このことは青味が多いとい
うことであり、これは明らかにクロロフィルの発色に差
があることを示している。このように食品として好まし
い色を持ち、通常のアルカリ分解した昆布は特有のアル
カリ臭気を持ち、その除去に困難であるが、本発明によ
れば、新鮮な磯の香りを有するものとなったのである。

また、近年保健上見直されている昆布の持つ多糖類、食
物繊維、ミネラルなどの生理作用にもとづく生体調節機
能を、物理的変換操作によって機能成分を充分に活用、
効果が発現できるよう設計された食品が広範囲な食品に
亘って、製造できるようになったのである。

−４１２−

Claims

【特許請求の範囲】

（１）生昆布を湯通した後、イオン交換基として１、２
、３級アミンないし４級アンモニウム基を有するＯＨ型
弱塩基性陰イオン交換樹脂およびＯＨ型強塩基性陰イオ
ン交換樹脂の１種もしくは２種以上の樹脂に接触させた
水で処理し、これをカッターで微細化もしくは蒸煮して
溶解することを特徴とする昆布ペーストの製造法。
（２）湯通しに海水を用い、海水濃度が上昇しないよう
に水で調節し、かつ、ｐＨを６．５以上に調節して行う
請求項１記載の昆布ペーストの製造法。
（３）生昆布を湯通した後、塩漬けして塩蔵昆布として
おき、これを脱塩した後、イオン交換基として１、２、
３級アミンないし４級アンモニウム基を有するＯＨ型弱
塩基性陰イオン交換樹脂およびＯＨ型強塩基性陰イオン
交換樹脂の１種もしくは２種以上の樹脂に接触させた水
で処理し、これをカッターで微細化もしくは蒸煮して溶
解することを特徴とする昆布ペーストの製造法。
（４）塩蔵昆布の脱塩に当たり、イオン交換基として１
、２、３級アミンないし４級アンモニウム基を有するＯ
Ｈ型弱塩基性陰イオン交換樹脂およびＯＨ型強塩基性陰
イオン交換樹脂の１種もしくは２種以上の樹脂に接触さ
せた水を用いて脱塩する請求項３記載の昆布ペーストの
製造法。