JPH03117449A - 改良生地類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はレシチン−グルテン複合体からなる乳化剤を添
加した改良生地類に関する。

〔従来の技術〕

従来、製パンでは乳化剤をそのまま生地に添加したり、
製剤化して使用したり、製パン用改良剤としているいろ
工夫して利用されている。

乳化剤使用の目的は、例えばパン生地を例にとれば、 ■　パン生地を粘着性の少ない、伸びのよい、取扱いや
すい生地にする。

■　生地の機械耐性を向上させる。

■　柔らかく、容積の大きいパンを作る。

■　きめの細かい、感触、食感のしっとりしたパンを作
る。

■　老化を防止し、新鮮さを長く保つ。

等があげられる０通常用いられる乳化剤としては、大豆
レシチン、モノグリセリド、シュガーエステル等があげ
られるが、これらの乳化剤を製剤化したものも多数ある
。例えば蔗糖脂肪酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸にス
テアリル乳酸カルシウム、麹系酵素ないしレシチンの１
種以上を含むもの（特開昭５４−４１３４３号）大豆レ
シチンを酵素処理した成分を含む製パン改良剤（特開昭
５８−５１８５３号）等を例示する事が出来る。

〔発明が解決しようとする課題〕

このように小麦粉製品を主体とする生地類の製造におい
て、乳化剤は広（使用されている。しかし、近年、例え
ば焼き立てパン店の増加等に伴い、冷凍生地の流通が増
加してきた。冷凍生地は保存が効くためその需要は伸び
ているが、各種乳化剤を添加し２ても例えばパン生地に
おいては生地冷凍時にパン酵母がダメ・−ジを受け、膨
らみや風味が落ちるなどの問題点がある。また、パン生
地のみでなく、生地を冷凍して保存することは、クツキ
ー生地やパイ生地、麺生地、ホットケーキ生地、スポン
ジケーキ生地、クレープ生地等においても、その出来」
二がった製品の外観、風味、テクスチャ・−が著しく劣
り、非常に困難である。また１、最近では消費者の天然
志向が強く、合成乳化剤は敬遠される傾向が強い。

本発明の課題は、天然系の乳化剤を使用し、かつ、高品
質の小麦粉加工製品を得ることができ、例えばパン生地
においては該生地を冷凍しても得られるパンの品質を低
下させることのないパン生地を提供しようとするもので
ある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは」−記課題を解決すべく鋭意研究の結果、
レシチン−グルテン複合体を例えばパン生地に添加する
ことにより、高品質のパンを提供テきるとともに、該パ
ン生地は冷凍しても従来の乳化剤、製パン改良剤を使用
した場合に比較して格段にすぐれた膨らみや風味等を有
するパンを提供できることを見い出し、更に、クツキー
生地、パイ生地、麺生地、スポンジケーキ生地、ホット
ケーキ生地、り１／−プ生地等においても同様に優れた
製品を提供することができることを見出し、本発明を完
成するに至ったものである。

すなわち本発明はレシチン−グルテン複合体を添加した
改良生地に関するものである。

以下に本発明についてさらに詳細に説明する。

本発明に用いるレシチン−グルテン複合体からなる乳化
剤は、本出願人が出願１〜だ明細書（特開昭６３−２８
３７３５号）に記載されているもので本発明はその利用
に関するものである。

本発明に使用するレシチン−グルテン複合体はレシチン
とグルテンを適当な割合で混合し７、例えば超音波処理
することにより得られる。混合手段としでは超音波処理
以外の手段も適宜用いられる。

レシチンは、レシチンと称せられるリン脂質−般を示す
ものである。このようなレシチンとしては、卵黄］／グ
ルテン大豆レシチン等が挙げられるが、乳化活性、価格
から考えると大豆１ノシチンを使用する方が有利である
。また、本発明では通常のＦ・リグリセリドを含有した
ペースト状レシチン、トリグリセリドを除去した粉末レ
シチンや改変レシチン、即ち、酵素処理１／シチン等も
利用する事が出来る。

グルテンとしては、小麦グルテンや活性グルテンと称せ
られるものが使用できるが、活性グルテンの方が有利で
ある。

レシチンとグルテンの重量混合割合は２：１〜２０：１
の範囲である。

超音波処理方法としては、レシチンとグルテンを混合し
た溶液を室温にて周波数５＝４０Ｋｈｚで１０〜９０Ｗ
ｈｒ処理することにより行うことが出来る。

このようにして得られたレシチン−グルテン複合体はそ
のままで使用することも出来るし、濃縮、粉末化しても
使用できる。

本発明の改良生地は、パン生地を例にとると小麦粉、砂
糖、スキムミルク、ショートニング、食塩、イースＩ・
及び水等からなる製パン原料に本発明のレシチン−グル
テン複合体を添加配合ｊ７て調製されるが、本発明のレ
シチン−グルテン複合体の添加割合は、特に限定される
ものでなく、通常の乳化剤の配合割合で使用すれば良い
。

また、冷凍パン生地を調製する際の冷凍温度も通常行っ
ている温度で良（、更に製パンにおけるタイムコース等
についても特に限定されるものではない。

〔発明の効果〕

本発明によれば、パン生地においては膨化特性、風味等
においてすぐれた高品質のパンを製造することができる
。また、特にパン生地を冷凍した場合においてもパンの
品質低下を効果的に抑制できる点では画期的なものであ
る。

更に、クツキーやパイにおいてはテクスチャーが優れた
ものが得られ、スポンジケーキやホントケーキではきめ
の均一なものが、麺においてはこしの強い食感のなめら
かなものが得られた。

以下に、本発明の実施例を記載するが、該実施例１〜３
において基本となる製パン方法及び評価方法は次の通り
である。

（１）製パン方法 （ａ）　　家庭用パン焼き器を使用、この場合の基本と
なる原料配合量は次の（ｉ）の通りである。

（ｉ）家庭用製パン器を用いた場合の原料配合（パン焼
き器１回分） 小麦粉　　　　　　　２５０ｇ 砂を唐　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０ｇス
キムミルク　　　　　６ｇ ショートニング　　　　１５ｇ 食塩　　　　　　　　　５ｇ ドライイースト　　　　２．５ｇ 水　　　　　　　　　　　　　１８０ｄ乳化剤　　　　
　　　２．５ｇ又は無添加（乳化剤濃度を小麦粉に対し
１％とした）（ｂ）　　マニュアルに準拠しての製パン
、この場合の基本となる原料配合割合及びタイムコース
を以下の（ｉｉ　）　（ｉｉｉ　）に示す（ｉｉ　）配
合割合（小麦粉を１００として）小麦粉　　　　　　　
１００ 砂糖　　　　　　　　　　５ スキムミルク　　　　　　２ ショートニング　　　　　４ 食塩　　　　　　　　　　２ ドライイースト　　　　　２ 水　　　　　　　　　　　　　　６５ （５０°Ｃ−室温）の温湯を用いた 乳化剤　　　　　　　　　１ｇ又は無添加（乳化剤濃度
を小麦粉に対し１％とした）（ｉｉ）タイムコース（食
パンの場合）・材料を入れて混ねつ開始　（５分） ・ショートニング及び乳化剤又は複合体添加後さらに混
ねつ　　　　（１５分） ・混ねつ終了 ・第１次発酵　　　　（３０’Ｃ，７０分）・分割 ・ローリング ・ベンチタイム　　　　（室温、１５分）・成形 ・第２次発酵　　　　（３８”Ｃ，３０分）・焼成　　
　　　　　（２００°Ｃ９２０分）なお、配合原料とし
ては、上記（ａ）、（ト））とも小麦粉は日清製粉株式
会社製強力粉　カメリア、砂糖は市販上白糖、ドライイ
ーストは東洋醸造株式会社販売のフェミルパン、スキム
ミルクとショートニングは雪印乳業株式会社製の市販品
、食塩は和光純薬工業株式会社製の試薬１級品を用いた
。

（２）評価方法 （ａ）　　焼き上がり体積 菜種法によるルーフボリューム測定をした。

なお、家庭用パン焼き器を使用した場合は焼成後の測定
開始時間またマニュアルに従った場合については焼成後
２時間経過した後に測定した。

（ｂ）物性 レオメータ−（山電製）によるクリープ測定を行い粘弾
性率を比較した。

（Ｃ）　　水分蒸発量 はぼ一定の大きさに切ったパンの水分損失量を初めのパ
ンの重量の対する百分率で示した。

参考例ル シチンーグルテン複合体の調製 レシチンとして日清製油株式会社製ベイシスＳＬＰ５０
ｇを水１１に溶解したのち、グルテンとしてグリコ栄養
食品株式会社Ｇ製活性グルテンＡグル５５５ｇを添加、
溶解後約２０分超音波処理した。その後エバポレーター
にて６倍まで濃縮し、レシチン−グルテン複合体を得た
。

実施例１ 上記レシチン−グルテン複合体を混合したパン生地（冷
凍しないもの）を原料として家庭用パン焼き器により、
またマニュアルに従って食パンを製造し、品質試験を行
った。

ただし、上記のレシチン−グルテン複合体の添加星は小
麦粉に対＋、て１％とした。対照として、無添加及びレ
シチン−グルテンの混合物を複合体中の濃度と同一量添
加した場合を試験した。

その結果を以下に示す。

（１）膨化について パンを家庭用パン焼き器を用いて調製し、ローフ　ボリ
ューム（ｌｏａｆ　ｖｏｌｕｍｅ）を測定した結果を次
の第１表に示す。

第１表　パンの焼き上がり体積における複合体＊平均士
標準偏差（ｎ−４） （ａ）レシチン−グルテン複合体群に対する有意差検定
　ｐ　＜　０．０１ し−検定の結果複合体添加群は１％の危険率で他の二つ
の群に対して有意差があり、複合体添加パンは対照、レ
シチン−グルテン混合物添加パンに比べて明らかに優位
であった。

（２）パンの物性について 最適な条件で日型したパンについて測定を行うため、マ
ニュアルによって調製したパンを用いた。

レオメータ−（山電製）によるクリープ測定の結果を次
の第２表及び第１図に示した。

その結果、複合体添加区は、瞬間弾性及び粘性が共に、
対照区及び混合物置より小さく、従って柔らかいことが
示された。

（本頁以下余白） 第２表 パンのクリープ解析 ６要素フオーク ト型模型によって解析を行った。

（３）パンを室内に放置したときの水分損失量について 家庭用パン焼き器で調製したパンとマニュアルで調製し
たパンをほぼ一定の大きさに切って水分損失量を測定し
た（第３表）。

咳表の％は初めのパンの重量に対する水分損失量の割合
を示す。

（本頁以下余白） 第３表から明らかなようにレシチン−グルテン複合体添
加パンは、水分の損失量が小さく、複合体添加パンは数
日間経過した後もしっとりと水分を保持していた。

以上の結果からパンの調製時にｌ／シチングルテン複合
体を添加すると対照より明らかに大きくて柔らかで、い
つまでもしっとりしているパンが得られることが解った
。

また、機器による測定は出来なかったが感覚的な観察か
ら多くの試食者によって複合体添加パンは好ましいとい
う評価を得た。特に、調製後数日経過した場合にその差
は著しかった。

実施例２ 冷凍パン生地の発酵性を評価する目的で前記マニユアル
によって調製したパン生地の冷凍貯蔵後の膨化試験を実
施した。前記タイムコースの１次発酵が終了したパン生
地を５０ｇづつに分割し、密封した後家庭用冷蔵庫（約
−２０°Ｃ）に４週間保存した。

解凍は冷蔵庫中（約５°Ｃ）で５時間行い、その後３０
゛Ｃの定温器に移し、６０分間２次発酵を行った。

焼成はガスオーブンを用い、２００°Ｃで１３分行った
。

冷凍パン生地の発酵性評価については、対照として無添
加並びに市販製パン改良剤を用いた。尚、市販製パン改
良剤の成分重量は グリセリン脂肪酸エステル　　　　１２．０　（Ｗ／Ｗ
％）シづ糖脂肪酸エステル　　　　　　２０．０　（Ｗ
／Ｗ％）大豆リン脂質　　　　　　　　　　５．０（−
油％）Ｌ−−アルコルビン酸　　　　　　　０．５　（
Ｗ／Ｗ％）麹酵素剤 配合 天然物 配合 であった。

その結果を第４表に示す。

（本頁以下余白） この結果から明らかなように本発明のレシチン−グルテ
ン複合体添加区は対照及び市販製パン改良剤区に比し、
冷凍貯蔵後も膨化特性が良好ですぐれて発酵性を示した
。

実施例３ レシチンとして株式会社光洋商会製レジグランＦ　５０
ｇを水ＩＩ！、に溶解した後、グルテンとして小麦グル
テンの酸可溶性画分３ｇを添加、溶解後約ｌＯ分、神明
台工業製　超音波洗浄器ＵＴ−３０Ａ型（出力３００Ｗ
）で超音波処理し、その後エバポレーターにて６倍まで
１縮し、レシチン−グルテン複合体からなる乳化剤を得
た。

この複合体を使って、実施例２と同様な操作で、冷凍パ
ン生地の発酵性を評価した。

その結果、複合体添加区が優れていた。

（第５表） （本頁以下余白） 実施例４　クツキー生地冷凍試験 実施例１で用いたレシチン−グルテン複合体を小麦粉に
対して１％添加して、クツキー生地を作り、−２０°Ｃ
で４週間凍結保存した後、５°Ｃで自然解凍してオーブ
ン（１８０°Ｃ９１５分）で焼いた。対照としては、無
添加及びレシチンとグルテンを複合体と同一濃度となる
様にレシチン−グルテンの混合物を添加した。

１粁配金 小麦粉（３カ粉）　　　　２２５ｇ 無塩バター　　　　　　９０ｇ 砂糖　　　ｉｏｏ　ｇ 卵　　　　　　　　　　　　　　１ケ レシチン一グルテン？ＬｉＡ体　　　　　２．２５ｇバ
ターを室温で溶かし、砂糖を加え、よく混ぜ、そこに、
卵と複合体を加えて、さらによく混ぜる。

ふるいにかけた小麦粉を加えて混ぜた後、１　ｃｍの厚
さに薄く伸ばし、直径３ｃｍの円形にくり抜き、この状
態で一２０°Ｃで凍結し、４週間保存した。保存後、５
°Ｃで自然解凍し、１８０°Ｃのオーブンで約１５分間
焼いた。

複合体と添加したクツキーは、無添加及び混合物を添加
したものより、きめが均一でテクスチャーも良好であり
、凍結を行わずにすぐ焼き上げた。

無添加のものと比較しても劣らなかった。

実施例５　　バイ生地冷凍試験 実施例１で用いたレシチン−グルテン複合体を小麦粉全
景に対して、１％添加し、パイ生地を作り、実施例３と
同様の条件で冷凍保存し、比較した。

療料に） 小麦粉（強力粉）　　　　１３０ｇ （薄力粉）　　　　１００ｇ バター　　　　　　　　２００ｇ 水　　　　　　　　　　　　　１００　ｇレチシンーク
）ｔテン複合体　　　　　　２．３ｇ小麦粉をふるいに
かけバターを加えて、そこに水と複合体を加え軽く混合
する。５°Ｃで３０分間ねかせた後、、厚さ５胴に伸ば
し、直径８ｃｍの型でくり抜き、この状態で一２０″Ｃ
で凍結し、４週間保存した。保存後、５　”Ｃで自然解
凍し、オーブンを用い１９０°Ｃで１５分分間−た。

複合体を添加したパイは、無添加及び混合物を添加した
ものより、テクスチャーが良く、又、常温で１ケ月間放
置した後も油やけが少なく、良好な風味を保っていた。

実施例６　　麺生地の冷凍試験 実施例Ｉで用いたレシチン−グルテン複合体を小麦粉に
対して１％添加して、うどん生地を作り、生麺のまま一
２０°Ｃで４週間凍結保存し、その後節であげて評価し
た。

対照としては無添加及びレシチン−グルテンの混合物を
複合物と同一濃度となる様添加した。

源五ｘ金 中力粉　　　　　　　　１ｋｇ 食塩　　　　５０ｇ 水　　　　　　　　　　　　　４５０ｇレシチンーグ１
４テン複合体　　　　　　　１０　ｇ食塩を水に溶かし
、中力粉に加えてよく混合し、さらに複合体を加えてよ
くねる。室温で１時間ねかせた後、厚さ５ｍｍにのばし
２、麺状に切断した。

この状態で、−＝２０”Ｃで４週間凍結保存し、その後
凍結したまま沸騰水中で１５分間茹でた。

複合体を添加した麺は、対照と比べてこしがあり食感も
なめらかで美味であ−、た。

実施例７　　スポンジケーキ生地の冷凍試験実施例１で
用いたＬ・シヂンーグルテン複合体を小麦粉に対して１
％添加したスポンジケーキの生地を作り、−２０°Ｃで
４週間凍結保存した後、５　”Ｃで自然解凍した。対照
としては、無添加、及びレシチンとグルテンの混合物を
複合体と同じ濃度になるように添加し、た。

一１店料配−合− 薄力粉　　　　　　　　１００ｇ 砂糖　　　１００ｇ 卯　　　　　　　　　　　　　１００ｇレシチン−グル
テン複合体　　　　　　　　１ｇ原ネギ１あまりこねな
いように混合し、そのまま２０゛Ｃで４週間凍結保存し
た。その後５　’Ｃで自然解凍しオーブンを用い１６０
°Ｃで２５分間、１４０°Ｃで１０分分間−た。

複合体を添加したものは、きめも均一で柔らかく焼き上
がり風味も良好であった。

実施例８　　ホットケーキ生地の冷凍試験実施例１で用
いた１ノシチン−グルテン複合体を小麦粉に対して１％
添加したホットケーキの生地を作り、−２０”Ｃで４週
間凍結保存した後、５　’Ｃで自然解凍した。対照とし
ては、無添加、及びＩ／グルテングルテンを複合体と同
じ濃度になるように添加した。

原−料配を 薄力粉　　　　　　　　３００　ｇ 砂　　を唐　　　　　　　　　　　　　　　　１２０ｇ
卵　　　　　　　　　　　　　１００ｇ牛乳　　　３０
０ｍ１ ベーキングパウダー　　Ｌｏｇ レシチン。りｊ１テン複合体　　　　　　　　３ｇ卵、
砂糖、牛乳、複合体をよく混合したものに１、薄力粉と
ベーキングパウダーをふるいにかけてさらに混合し、−
２０°Ｃで４週間凍結保存した。ぞの４１５　’ｃで自
然解凍しホットブし・−１・を用い１６０℃で１５分間
焼いた。

複合体を添加し７たものは、対照と比べてふっくらと焼
ｃＪ、美味であった。

実施例９　　クレープ生地の冷凍試験 実施例１で用いたＩｙ＞チン　グルテン複合体を小ｉ　
￥ｔ）　に対して１％添加したクレープの生地を作り、
−２０℃で４週間凍結保存ｊ７た移・、５°Ｃで自然解
凍した。対照表して：Ｊ１、無添加、及びレシチンとグ
ルテンを複合体と同ｊ−′５濃度δこなるようにレシチ
ンとグルテンの複合物を添加した。

原１１八治− 薄力粉　　　　　　　　５０ｇ 砂糖　　　　１０ｇ 牛乳　　　１３３ｍｆ 卵　　　　　　　　　　　　　１３３ｇバター　　　　
　　　　　１１ｇ トンナンーク１！テン複合体　　　　　　０．５ｇバタ
ーはあらかじめ溶かしておき、他の原料を全てよく混合
し７、−２０°（：で４週間凍結保存した。

その後５°Ｃで自然解凍しホントプレートを用い、１６
０″Ｃで７分間焼いた。

複合体の添加したものは、対照と比べて柔らかく焼け、
テクスチャーも良好であった。

【図面の簡単な説明】

第１図はレオメータ−によるクレー・ブ解析を示す図で
ある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、レシチン−グルテン複合体からなる乳化剤を添加し
   た改良生地類。 ２、改良生地類が冷凍生地類である請求項１記載の改良
   生地類。 ３、改良生地類がパン生地、クッキー生地、パイ生地、
   麺生地、スポンジケーキ生地、ホットケーキ生地である
   請求項１記載の改良生地類。