JPH0311752B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ 本発明はプロテアーゼを以て酵素加水分解する
ことによる肉の液化法に関する。 ［従来の技術］ 米国特許第3113030号明細書には肉の酵素によ
る加水分解が記載されており、この加水分解に於
ては、肉を細かく磨細し通常60％又は60％より多
量の水と混合し、肉中に存在する又は任意に添加
したプロテアーゼを作用せしめて混合物を液化せ
しめ、即ち微細な固体粒子の形で（懸濁物とし
て）肉の多量の部分を含むミルク状又はクリーム
状の粘稠な流動性の分散物に転換している。この
方法に於ては、若し加水分解が余りに進み過ぎた
場合は味の悪い生成物が生成するから、処理上肉
のアミノ酸までの主分解が起る以前に処理を停止
することが必ず必要となる。この公知の蛋白分解
処理により想起され及び達せられる目的は、取扱
いが容易で、エネルギーに富み、更に容易に消化
され及び吸収され得る肉製品（液体内）、即ち消
化系に不当な重荷を掛けず、蛋白質の口当りのよ
い食物又は緊急の食料品供与の蛋白質濃厚物質と
して使用するのに適した肉汁への転換である。し
かしこの公知の方法に従つて得られる生成物は、
それに含まれる蛋白質原料の主体部分が不溶性で
あるか又は水中に加熱した時に凝固するような状
態で存在しているという重大な理由のために澄明
な肉汁の製造のためには明らかに不適当である。
工業的に予じめ製造される澄明な肉汁及びスープ
のためのベースとして、食品工業では―半世紀以
上に及ぶのであるが―たとえ古典的の肉汁であ
る、“リービツヒのビーフ（牛肉）抽出物”がそ
の製造方法に主として関連している多数の重大な
欠点を有すると言えども、なお殆んど完全にこの
“リービツヒのビーフ抽出物”に依存している。
例えばビーフ抽出物の品質は、今日でもなお著し
く変化し易いことが問題となる。しかし乍ら極め
て大なる欠点としては、ビーフ抽出物は使用する
肉の量に関連した副生成物であつて、使用する量
に対してただの数％の収率で得られるに過ぎない
が、残りの90％以上のものは肉食料品又はコーン
ビーフに加工されるべきものであつて、この後者
のものが、今日の経済的の観点からしては対象物
質である。従つて、ビーフ抽出物として使用する
ことが出来る量及び価格は本質上販売されている
コーンビーフの量及び販売されている価格に基ず
いていることは明らかである。今日コーンビーフ
の為めの適当な販路は罐詰として相当の量が軍隊
で必要とされる戦争の時にしか見出されない。最
後に、ビーフ抽出物はそれから製造された肉汁が
新鮮な肉から古典的な方法で製造された“ホーム
メードの肉汁”のような風味を有しないものであ
るので不満足なものであつたが、製造工程に基ず
いたものであり及び斯界に熟達した業者により
“加水分解蛋白質としての風味（hydrolyzed
protein taste）”又は“メールラード風味
（maillard taste）”と言われるような典型的の風
味を示すものでなければならない。 従つて、世界の指導的食料品製造元の全てがこ
の10年間、ビーフ抽出物及びビーフ抽出物製造に
本来の欠点からのがれられる肉の加水分解物及び
その製造方法を開発するために極めて大なる努力
をなして来たのは必然である。今までのところこ
れらの努力は、失敗している。即ち、単に得られ
た生成物の風味が不満足であるとの理由で多くの
提案は不適当なものであつたからである。これ
は、例えば西独特許出願公開明細書第2335464号
に提案された方法に従つて得られる脱水された生
成物について云える。この場合に推奨されるプロ
テアーゼ、殊にトリプシン及び（又は）ペプシン
を使用して肉を特定の範囲内の平均分子量にまで
酵素加水分解している。なおこの公知の方法は製
造技術なる意義に於て欠点を含むばかりでなく、
又―本特許出願とは異なる主張と成る―風味上絶
対に不適当な性質、即ち下記の比較試験に於て記
載するように単調で異常な苦みのある味を有する
生成物が得られる。 希望する溶解性及び風味特性を有する肉の加水
分解物が高収率で得られるための提案は、ドイツ
国特許第1084557号明細書に記載されているが、
併し得られた生成物の優秀な性質にも拘らず、古
典的のビーフ抽出物に対して何ら実際上の変りを
有していないし、これはそれが公表されてから殆
んど20年近くも経過しており、少なくともホーム
メードのブイヨンと同じような風味を有する肉汁
の製造に適するような生成物が、以下に記載の如
く行なわなければ得られなかつたから実施に移さ
れることはなかつた： １ 肉は先ず水を以ておだやかに抽出処理し、 ２ 水性抽出物の分離後に残留する肉の残渣を、
多量の水を加え及びそのPH価を調整した後に、
任意の蛋白分解性酵素の存在のもとにおだやか
に加水分解し、酵素を不活性化し、次いで酵素
抽出物を分離し、 ３ 得られた残渣を、加水分解の各段階に於て、
各加水分解物中のアミノ窒素に対する全窒素の
割合が10以下であり且つ１以上であるように注
意し乍ら希水性酸を以て数段階に渉つて加水分
解及び抽出を行ない、 ４ そして少なくとも最後に抽出物は総べて一緒
にして蒸発し、乾燥して水溶性濃厚物質を形成
させる。この方法では、結果として、ビーフ抽
出物に対して極めて煩雑であり、多大な経費を
要する点で著しい相違を示す。 〔発明が解決しようとする問題点〕 従つて、本発明の課題は、従来技術の欠点を有
さずそして肉を比較的に安い費用で、過大な装置
を必要とせず、少なくとも60％の高収率で且つ殊
に殆ど定量的に―即ち、如何なる副生成物も生じ
ることなく―水を用いずに又は僅かだけの水を用
いてそしてPH−値を調整することなしに、そして
ビーフ抽出物に関する品質の変化および風味に関
してはビーフ抽出物と少なくとも同じであるか又
は更に優れている、水に透明に即溶解し得る肉加
水分解物に加水分解することを可能とする方法を
見出すことである。 〔発明の構成〕 本発明の課題は、肉の酵素による加水分解にお
いて、バチルスサブチリス、アスペルギルスニガ
ーまたはアスペルギルスメレウスから得られる中
性プロテアーゼを酵素として使用した場合には、
肉蛋白質の60％又はそれより多くが単一段階で分
解されて水中に透明に即溶解し得る加水分解物と
なり、その加水分解物が苦みを全く有さず、更に
その他の風味に不満足な点が全くないという発見
に基づいて解決された。 従つて本発明の対象は、プロテアーゼを用いて
肉の加水分解液化によつて肉抽出物を製造するに
当たつて、水溶液状態で加熱しても凝固を起こさ
ない澄明で脂肪不含の即時溶解性生成物を、30重
量％を超えない量で水を肉に添加し、バチスサブ
チリス、アスペルギルスニガーまたはアスペルギ
ルスメレウスから誘導される中性プロテアーゼに
て単一段階で生肉蛋白質の少なくとも60％までが
澄明な即時溶解性加水分解生成物に転化するよう
に加水分解しそして存在し得るあらゆる脂肪相お
よび不溶性の残渣を所望の肉抽出物から分離する
ことによつて得ることを特徴とする、上記肉の液
化方法に関する。 本発明方法に従つて製造された肉の加水分解物
は、ホームメードブイヨン又は透明なスープと等
しい風味を有する澄明な肉汁又はスープをベース
として使用することができる。 本発明方法は、同時に典型的の最高の肉汁風味
を得ながら肉を実際上定量的に、透明にして、即
溶解し得る加水分解物への転化が可能であるばか
りでなく、合理的に実現することが出来、肉を希
望する性質を示す加水分解物に本質上完全に転化
することが出来る従来法で可能であるよりも更に
低廉性で、しかも極めて少ない装置しか必要とし
ないで達せられるので殊更に有利である。 本発明方法で実施される加水分解のための出発
原料は、屠殺によつて得られる土産の動物の素原
料、即ち全ての型の肉類、即ち全ての種類の牛肉
（高又は低脂肪含量のもの並びに組織の異なる部
分）、牛骨、工業上の骨よりの再採集により得ら
れた肉、肝臓、豚肉、家禽、家禽の皮並びに肉汁
製造のために適するものとして知られているその
他の原料物質である。原料としては、主として主
婦により肉汁の製造のために主として使用される
もの、即ち牛肉、牛骨、ひな鳥の肉、皮も附着し
た全ひな鳥並びに骨及び骨から工業的にむしり取
つた肉および家禽の皮が好ましい。 上記の如く、本発明方法のために適する蛋白分
解酵素は、バチルスサブチリス、アスペルギルス
ニガーおよびアスペルギルスメレウスから得られ
る中性のプロテアーゼに限られる。その他の総べ
ての市販のプロテアーゼ類、殊に植物又は動物源
のプロテアーゼ類は使用されている限りのもので
は、収率及び（又は）加水分解物の風味に関する
限り多かれ少なかれ使用に堪えない。 本発明の目的のために殊に適するプロテアーゼ
は、メツサース・レーム、ダルムスタツト
（Messrs.Roehm，Darmutadt）によつて変形さ
れたアンスン（ANSON）法によつて測定された
最低15PUc.b.／ｇ、殊に最低30PUc.b.／ｇの活
性を有するプロテアーゼである。 定義１：1PU280／Tyr50℃及びPH6.0に於て10分間に 1.65％ヘモグロビン溶液（アンスンによる
SERVA）から遊離された１ミリモルチロシ
ン。Tyr＝チロシン 本発明方法を使用するに際して高収率ばかりで
なく最高の風味が達せられるため本発明に使用す
るために適するプロテアーゼ類は、更にゼラチン
に関して高度の活性を示し並びに芳香族アミノ酸
の遊離に関する限り充分に低い特性を有していな
ければならない。本発明者により見出されたよう
に、好ましい酵素の適当な選択は、唯ヘモグロビ
ンに対して上記の活性度を有するばかりでなく、
又全体の分割したペプチド結合（アミノ窒素）に
対する遊離された芳香族アミノ酸及びペプチド類
（トリクロル酢酸により沈澱しないもの）の比に
よつて容易に決定することが出来る。遊離された
芳香族アミノ酸及びペプチド類（チロシンとして
計算）は6.5％プロテアーゼ／基質ににPH６（燐酸
緩衝液）及び50℃に於て４時間加温処理した1.65
％ヘモグロビン懸濁物の上澄みのTCAの280mμ
に於ける吸収から得られる。 分割ペプチド結合の数は、全体の窒素の量に基
ずき、上記の全体のバツチのアミノ窒素価から計
算され及びスライク（SLYKE）の方法（D.D.V.
SLYKE，J.Biol.Chem.83（1929年）425頁参照）
に従つて測定した。 本発明の目的のために適するプロテアーゼは下
記比 チロシン／全Ｎ／アミノＮ／全Ｎ≧0.12、殊に≧0.1 並びに重要なゲラターゼ活性を示すが、このゲ
ラターゼ活性は下記の如くして測定する： プロテアーゼの濃度が順次増加されている複数
個の溶液（PH６の0.1M燐酸緩衝液中）を露光し
現像した白黒フイルムのエマルジヨン側に一滴ず
つ施こし50℃に20分間に加温処理する。プロテア
ーゼ溶液を洗い流した後で、ゼラチン層上に幾分
か激しい攻撃を加えてゲラターゼ活性を判断し
た。このうち適当なプロテアーゼは、0.01〜0.05
％極大の濃度に於てゼラチン層を著るしく破壊し
（しるしを残し又は孔を形成する）、殊に0.001〜
0.01％極大の濃度に於て著るしい破壊を起すもの
である。 本発明に使用される酵素は、アスペルギルス及
びバチルス属の微生物で、バチルスサブチリス、
アスペルギルスニガー及びアスペルギルスメレウ
ス種の微生物から得られた中性プロテアーゼは殊
に適しており、又あらゆる観点からして最も適す
るものは、経験により示されように、アスペルギ
ルスメレウス株IAM2066並びにその変種及び変
異種から得られた中性プロテアーゼであることが
判明した。 本発明方法に於ける出発原料は加水分解する以
前に好ましくは肉挽器又は細截器中で細切となす
が、この際コロイダル磨砕又はこれに類するもの
は必要としない。 酵素加水分解は、加熱用ジヤケツト及び例えば
加水分解中希望される裁断並びに撹拌が可能ない
わゆるステフアンカツター（Stephan Cutter）
のような撹拌器を有する密閉系中で行なうのが好
ましい。このような系中に於ては、加水分解は肉
の重量に基ずき30W／Ｗ％までの水の添加のもと
に行なうことが出来る。多量の水は不利益を齎さ
ないのではあるが、このようなものは必要とせ
ず、経済的理由から避くべきである。 出発原料物質としての酵素濃度は0.1ないし10
％が好ましく、殊に0.5ないし5W／Ｗ％、格別に
は１ないし2W／Ｗ％が好ましい。 本発明方法に於て加水分解は原則として最高24
時間後には停止し、そして更に４ないし16時間放
置するのが好ましい。上記加水分解が行なわれる
温度は使用するプロテアーゼの型に従つて30ない
し60℃、殊に45ないし55℃で行なわれる。PH価の
調整は必要としない。従つて加水分解は通常肉の
生来のPH価に於て行なわれる。このことは、加水
分解を行なうためには酵素以外には何ら添加を必
要としないことを意味する。新鮮な肉蛋白質に関
して、60ないし100％の範囲の収率は選択した条
件殊に著るしく高い基質濃度に基ずく。 加水分解はバツチを80〜120℃に１ないし60分
間加熱するが、殊に好ましくは100℃に10〜20分
間加熱して酵素を不活性化せしめて停止させる。
通常精肉中に存在する細菌は、更に本発明の有利
性として、加水分解中に既に減少されるが、これ
ら細菌はこの不活性化の結果として実際上零とな
り、従つて加水分解の終りに於て加水分解物は殺
菌される。本発明方法のこの好ましい態様に於
て、加熱又は火入れ殺菌は同時に、肉又はこの場
合肉加水分解物が調理された場合に得られる典型
的肉汁風味を生成するために役立つ。この肉汁の
風味は又、予じめ加水分解のためのバツチを調理
すること（例１）によつて得られるが、併し最高
の香味の発見のために不必要であるばかりでな
く、この工程の別の段階の間に香味が失われる危
険を含んでいる追加的の方法段階が含まれてい
る。加水分解が全く水の添加なく行なわれた場合
には加水分解以前に於て肉汁の風味を形成させる
ことは実際上何としても不可能である。 水中に透明に溶解する加水分解物を製造するた
めには、加水分解中に遊離され、その量は主とし
て使用する原料物質の型及び品質による脂肪を除
去するのが得策であり、並びに任意に、溶液とは
ならない蛋白質又は骨の残渣は適当な方法、例え
ば篩別、遠心分離、濾過又は沈降のような方法を
使用して除去するのが得策である。若しも生成物
を例えばソース又はキヤセロール（鍋料理）など
に使用する場合は、これらのものでは少量の微細
に分散された物質は著るしくは障害とはならず、
このようなものの分離は勿論行なわずにすませる
ことができる。 本発明方法により得られる加水分解物の殊に有
利な点は、加水分解が生肉の固体含量に相当する
水の添加を何らせずに行つた場合（例２参考例）
及び水の添加を最高30％まで行つた場合のこれら
の固形物の高度の固形物含量はなお通常の他の酵
素による加水分解物の固形物含量よりも本質上高
いことである。従つて本発明による加水分解物
は、例えば更に追加的の濃縮を必要とすることな
く（例えば牛肉抽出物ではなお濃縮を必要とす
る）噴霧乾燥により直接乾燥生成物に転換させる
ことが出来る。このような乾燥生成物は勿論冷凍
乾燥によつても得られる。冷凍乾燥は更に穏やか
な方法ではあるが、更に多くの経費を必要とし、
しかも通常の乾燥条件のもとで（例３）行つた場
合噴霧乾燥に対して本質上の有利性は齎らさな
い。このようにして得られた粉末は淡黄色ないし
ベージユ色を呈し、流動性を有しているので、脱
水された生成物として、殊に自由な流動性を有す
る生成物として使用するために極めて優れて好適
である。ペースト状の牛肉抽出物では、このよう
な用途の場合、例えば担体を添加するような、追
加的の添加を行うことにより始めて可能となる。
牛肉抽出に基ずく通常の工業的肉粥生成物は従つ
て通常ペースト状の集合体であつて主としてチユ
ーブ又は瓶詰めの形で販売される。これに反して
本発明方法により得られる加水分解物は簡単な方
法で製造される流動性の肉粥が得られる。 その他本発明の殊に有利とする点は、その加水
分解物は直接次の加工を行うために適する。その
実際上肉の含量と同じである高度の固形物含量を
有するため、それから例えば適当な混合成分を添
加する簡単な方法で直接に次の段階の生成物又は
最終目的としての生成物を得ることが出来る。例
４には更に肉粥ベース混合物を製造するための加
工について説明してある。 このようにして製造された生成物は0.7以下の
a_w価を示し、従つて微生物による腐敗に対して
も安定である。 これらの低水分活性のベース集合体物質に野
菜、肉又は調味料のようなつけ合せの原料も容易
に配合することが出来、しかも低水分活性を保ち
乍ら、比較され得る対照物の脱水生成物に比べて
著るしく優れており又単に水を添加するだけで即
席的に供し得る形に転換させることが出来る。 この加水分解物を更に次の段階の生成物又は最
終的生成物へ使用するこの簡単な、直接的方法
は、原則として肉、挽き肉にした赤味の豚肉等
を、肉のペーストに又は例えばソーセージ又はこ
れに類する生成物などの製造で行なわれているよ
うな加工に相当する。従つて、この観点からして
及び本発明の肉加水分解物は、肉と同等の原料物
質とみなすことのできる肉に極めて相応するその
組成を持ち、唯一の例外として極めて良好な溶解
性であるために、肉又はペーストでは不可能であ
るような用途を可能としている。 使用する肉の種類によつて明かに異つた風味の
ものが得られる。肩からの肉片（例３）からは繊
細な風味が得られ、これは例５の表にも示す通
り、検査員の一部のものからも好ましいとされて
いる。胸からの肉片は通常スープの製造に使用さ
れるが、これは主として一番多量に食されている
とされており、そしてこれは略等しい人数の他の
味覚検査員により好ましいとされている。従つ
て、加水分解物の製造に於てこのような加水分解
物の特定の香料は殊に有利であり且つ望ましい。
むしろ又主婦により異なる品質の肉が加工された
場合に得られるようなものに相当する香味が好ま
しい。 原料物質としての肉の多方面の性質は、香味に
関してまでさえ、本発明の方法ではこのように充
分に保有されている。 ここに提案した方法の特定の態様は、肉汁の香
味を製造するために最終加熱を行なうことなく加
水分解を停止せしめることである。このようにし
て得られた加水分解物は原料肉に典型的の香味及
び芳香を有し、原料肉と同じように使用すること
が出来る。これらは加水分解により得られたもの
のように低細菌含量を示し、低水分活性に調整さ
れ、そして微生物による品質悪化に対して安定で
ある。加水分解物は原料肉のように、典型的の調
理され及び調味された生成物が得られるように、
調理及び調味のような次の段階の加工を行うこと
が出来る。 例えばスープ用骨、骨から工業的にむしり取つ
た肉等、本発明方法に於て牛肉に同じように使用
し得る可能性については例６に記載した。加水分
解物として骨から製造されたスープ素としての香
料の特徴を有している。これらを純粋の肉の加水
分解物と混合すると骨及び肉を含むホームメード
の肉汁に相当するような香味が得られる。 鶏の肉、鶏の皮及びその他の本発明方法に依る
加工に於て家禽から得られる原料物質の使用につ
いては例８及び例９に示した。 牛肉の加水分解に於て明らかにされたように、
とり及びこれから得られた原料物質の高脂肪含量
は加水分解中又は加水分解後に脂肪の分離を必ず
必要とする。これは簡単な方法で、例えば鶏の脂
肪は加水分解に要求される温度に於ては鶏の脂肪
は液体でであるので遠心分離等で簡単に行なうこ
とが出来る。このような家禽生成物に含まれる高
脂肪部分の分離は、とりの脂肪自体がとりのブイ
ヨン及びスープの製造において重要な香味成分と
されているので有利である。とりのブイヨン生成
物がとりの皮等から製造された場合には、加水分
解を適当な条件のもとに行つた場合加水分解から
得られた水性加水分解物及び脂肪相の２つの主分
別のものとして得られるので本発明に於て更に有
利性が提供される。この２つの分別物は一緒に又
は別々に関連生成物中の芳香成分として使用する
ことが出来る。このことは原料物質の100％利用
を意味する。即ちそこには更に使用さるべき残渣
が無く、換言すれば肉を重大な欠点を含む不経済
な乾燥段階を必要としない。この高度の又は完全
な原料物質の利用は、殊に、通常に関連生成物の
製造に使用されないかないしは使用が困難とされ
ていたとりの皮及びとりの骨つきの肉等のような
とりの加工の副産物が含まれている場合に殊に有
利である。一方に於てアミノ酸成分としての意義
に於て高栄養価を有する水性加水分解物が得られ
る（例10中の表）。他方蛋白質が溶解化されるの
で脂肪が完全に遊離され、化学的加水分解及び抽
出を行なわない他のいずれの方法でも不可能であ
る分離が可能である。この点に於てここに提案す
る方法は香味成分として使用されるとりの脂肪を
回収するための改良された方法を同時に示してい
る。 ２種類の香味源、即ち水溶性加水分解物及び香
味の強い脂肪を同時に製造することは、とりの肉
又はとりの加工の副生成物の加水分解に関連して
記載したように、本発明方法の更に有利な態様を
構成する。 脂肪類は、広い観点からして香味源であること
は鶏の脂肪に於て知られていたばかりでなく、種
類によつて特定の香味は主として肉の脂肪の部分
に存在するから他の動物の脂肪に於ても香味を有
する。更に脂肪は、例えば香料又は焙焼（ロース
ト）、フライ、焼調理等の間に生成して存在する
脂溶性香味のための溶剤であることが知られてい
る。 この溶剤特性を利用して、下記本発明方法の特
別の態様として、香料脂肪として使用することが
出来る香味の強い脂肪を製造することが可能であ
る： (a) ともかく肉中に含まれており、加水分解中に
遊離される脂肪中に肉の種類により典型的であ
りまた種属に従つて特定の香味を直接濃厚化せ
しめることによつて、 (b) 肉に特定の香味及び加水分解の間に遊離され
る香味を、添加した野菜及び（又は）中性の味
覚の動物脂肪中で濃厚化せしめることによつ
て。 この場合脂肪は、香味を加水分解中に又は加
水分解後に抽出中に加えてよい。このような脂
肪の添加は殊に出発原料が脂肪低含量の場合に
有利である。 (c) 加水分解中又は加水分解後に添加した種々の
原料物質から、殊に香料類、野菜又は関連抽出
物から同時に香味を抽出することによつて。 この同時の抽出は、いずれにしても脂肪が遊
離されるような脂肪高含量の出発原料物質の場
合に行なわれる。この場合の加水分解後の抽出
及び分離は追加行程段階を構成しない。 このようにして特に肉汁として典型的の香味ス
ペクトルを有する広い範囲の香味性脂肪の製造が
可能となる。これは殊に例えばセロリ、ニラネ
ギ、人参等の肉汁中で通常使用される野菜と一緒
に製造された加水分解物に適用する。 脂肪及び場合により更に野菜、香料等のような
香味剤成分の下に行なわれた肉の加水分解は、従
つて鶏の加工による副生成物のためばかりでな
く、原料物質の完全な利用のために適する本発明
の殊に有利な態様を構成する。これは例９及び例
10に例解したが、ここには香味剤脂肪とは別に高
栄養価を有する蛋白質を含む加水分解物が得ら
れ、これはそれ自体で又は香味物質としても使用
することが出来る。香味脂肪の同時回収は、一方
に於ては脂肪中に溶解している香味の蒸気圧が非
常に減少する為におよび他方不安定な香味が加水
分解中安定化香料の存在によつて安定化されるの
で、自体不安定の香味物質の安定化の機会を与え
る。 牛肉及び鶏の肉汁の他に、その他の型の肉から
製造された肉汁は通常の台所にとつて殆んど何ら
重要性はない。しかし、量的には少ないのである
が、よく知られている例外に例えばうみがめのス
ープ、及び魚のスープを挙げることが出来る。例
11及び例12には本発明方法が兎に角これら種類の
肉汁に使用して極めて効果的であることが記載さ
れている。 例えば豚肉、マトン又は肝臓のような人の栄養
食として重要なその他の種類の肉は、たとえこれ
らの肉は肉汁を含む多数の料理に使用されるけれ
ども、その肉汁の製造は習慣的に数少ない（殊に
中央ヨーロツパに於て）。真実のハンガリーグー
ラツシユ（濃厚の味のシチユー）は、例えば通常
肉汁と組合せて豚肉が含まれる。この種の肉が通
常中央ヨーロツパで肉汁の製造のために使用され
る回数が少ない理由は、これら肉汁の風味は望ま
しくないものと考えられているからである。その
風味は極めて特定的のものでも（例13豚肉参照）、
又例えば子羊のように極めて特色を有するもので
もない。 例えば豚肉から製造された肉汁は、快よい基本
的風味を与えるにもかゝわらず、皿上の料理に特
徴ある感触を与えることはない。従つて、このよ
うな肉汁が料理物に於て得られた場合は基本的風
味を生成させるために他の料理に使用するのが好
ましい。 兎も角肉汁の製造には余り使用されないような
これらの種類の肉についての、本発明方法に於け
る可能性は例11ないし例13に記載した。 加水分解物についての風味評価から、何故にこ
れらの種類の肉が肉汁の製造に一般に余り使用さ
れないかと言う理由が再び明白となつて来た。豚
肉から得られた加水分解物は快よい、力強い風味
を有しており、苦味を有してしないのであるが、
全体として異常なものである。従つて豚肉から得
られた加水分解物は、豚肉から製造された肉汁と
正に同じようであり、好ましくは基本的風味を与
えるための香味物質として使用するのが適してお
り、特殊な風味を有しないことが場合によつては
特別な所とも考えられる。 この後者の種類の基本的香味物質の製造に於け
る経済的観念からの興味深い点として、原料物質
は必ずしも肉である必要はなくて、例14及び15が
豚の尾及び皮について示しているように屠殺屑も
使用出来ることである。このようにして得られた
加水分解物は実際上豚肉から得られたものと同じ
である。ヒドロキシプロリンを多量に含有してい
ることはこのような原料が膠原質部分の含有量が
多いことを示すのであはあるが、そのアミノ酸組
成は非常に高い栄養価のものと認められている。 実施例 下記諸例及び比較試験は本発明及びその従来技
術を越えて得られた利点を更に明白に例解するも
のである。 試験は下記表に掲げた市販の酵素製剤を使用
して行つた。

【表】 例 １ (a) 肩からの新鮮な牛肉１Kgを約２〜３cmの長さ
の角型に切り、蒸発した水は必要に応じて補充
し乍ら水300ｇ中で60分間調理する。脂肪が上
澄みとなつて分離された後、角型の肉を磨細機
中で磨細し、次いで調理した水中プロテアーゼ
A2の13ｇの添加のもとに密閉容器中激しい撹
拌のもとに50℃で４時間加水分解する。酵素の
不活性化のためにバツチを100℃に10分間加熱
し、遊離した脂肪及び加水分解されなかつた蛋
白質は遠心分離処理して除去し、得られた透明
の加水分解物（収率：可溶性蛋白質81％）を冷
凍乾燥する。水又はブイヨンベース中に溶解し
た冷凍乾燥生成物の風味は新たに製造された肉
汁に相当し、何ら苦味又はその他の異常の風味
も有していない。 (b) 若し調理過程に一工夫を行なつて（随意に80
℃に於て10分間殺菌を行つた後）新鮮な肉は肉
磨砕中で直接磨砕した後、酵素及び水を以て加
水分解することによつて、収率及び風味上に於
て同等の又は更に良好な結果すら得られる。 本例は表に掲げた他の総べての酵素製剤を

【表】

【表】 例 ２（参考例） 肩からの新鮮な牛肉１Kgを肉挽機で磨砕し、こ
れを13ｇのプロテアーゼA2と混合し、密閉容器
中、激しい撹拌のもとに50℃に16時間加水分解す
る。加水分解の終りに於て、次いで液体バツチを
更に例１に記載のように処理する。例１から明ら
かのように加水分解されたバツチの固体含量は表
から明白のように、実際上肉の固体含量に相当
するが、このことは肉の真の液化を示すものであ
る。可溶性肉蛋白質の収率は90％である。

【表】 ＊ 脂肪及び不溶性残渣を分離した後
このようにして得られた生成物は、例１記載に
依り得られた生成物のような新鮮な肉汁の典型的
風味と同一であることを示す。 なお、以下の例３〜例17においても酵素A2を
使用した。 例 ３（参考例） 例２記載に従つて製造した牛肉加水分解物の1/
２を冷凍乾燥し、残りの1/2は噴霧乾燥した。冷凍
乾燥した及び噴霧乾燥した両者の間に何ら差異は
見出せなかつた。水を全く添加せず行つた加水分
解及び従つて得られた加水分解物の固形物高含量
に於ては、従つて噴霧乾燥法の工程の使用を可能
ならしめないが、これは冷凍乾燥よりも更に経済
的であるが、この噴霧乾燥法を行つたものの最終
的生成物の風味には質的には何らその効果は認め
られない。 例 ４（参考例） 例２記載の如くして製造した加水分解物42.3Kg
に食塩84Kg、グルタミン酸ナトリウム40Kg、乳糖
45Kg及びばれいしよ澱粉45Kgの各々を (a) 直接 (b) 遠心分離して得られた透明の液体 に添加する。 次いでニーダーで完全に混合して得たペースト
状混合物を水に溶解したが、このものは新鮮な肉
汁の快よい風味を示し、ブイヨンベース混合物と
して使用することが出来る。 このペーストのa_w価が0.67である特性からし
て、これは貯蔵可能であり、管又は瓶中に詰める
ためのものとして直接使用することが出来る。 例 ５ 各々肩及び胸から切つた牛肉１Kgからの加水分
解物を例1bに記載したように製造し、これをブ
イヨンベース（２ｇ／）中５人の熟練した試験
員により味を験せしめた。この風味評価の結果を
表に示した。

【表】 例 ６ 牛肉のスープ用骨をコンダツクスミル
（Condux mill）中で約0.5〜１cmの長さの細片に
砕く。この砕いた骨１Kgに13ｇのプロテアーゼ
A2及び骨を覆う程度の水（約400ml）を加える。
500℃に於て４時間加水分解した後、このバツチ
を100℃に10分間加熱し、不溶性物質、殊に骨の
細片を篩別し次いで遠心分離して除去し、そして
冷凍乾燥する。収率は出発原料蛋白質を基準とし
て70％の不溶性蛋白質である。乾燥した加水分解
物は、２ｇ/の割合でブイヨンベース混合物中
に添加すると、新たな骨から製造された肉汁の快
よく濃厚な、そして典型的の風味を示す。スープ
用の骨の代りに、工業的に骨からむしり取つた肉
を使用して得られたものも同等の風味を有する。
この場合の収率は可溶性蛋白質86％である。 例 ７（参考例） 例２及び例９記載のようにして製造した肉及び
骨の加水分解物並びにこれら両者の１：１の割合
の混合物をブイヨンベース中、各々２ｇ/の濃
度に於て風味の検査を行なつた。この検査の結果
を表に示した。

【表】 本例は、ホームメードの肉汁の製造に於けると
同様に、任意の肉又は骨と組合せた肉を用いてホ
ームメードの肉汁に典型的である香味を与えるこ
とを示している。 例 ８ 付着している脂肪及び皮を除去したチキンの肉
200ｇを加水分解し、さに例１記載に従つて処理
した。得られた冷凍乾燥加水分解物（収率：最初
の蛋白質に基ずき80％）は水又はチキンブイヨン
ベース中に溶解した場合、純粋にして、苦味がな
く、ホームメードのチキン肉汁の風味を示す。更
に約10ｇのチキンの脂肪が得られたが、これは加
水分解に次いで、例えば遠心分離により分離する
ことが出来て、チキン脂肪の典型的の風味を示
す。 例 ９ 原料チキンの皮200ｇを加水分解し、更に例１
記載のように処理した。プロテアーゼA2は事実
上皮蛋白質を100％透明な水溶性の形に転換させ
る。更にその上に約70ｇのチキン脂肪が得られ
る。骨からむしり取つた肉を使用した場合は、可
溶性の形の蛋白質を90％及び約30ｇの脂肪を同一
条件のもとで得られる。 例 10 チキンの肉のアミノ酸組成、例８記載に従つて
製造されたその加水分解物並びにチキン皮から得
られた加水分解物（例９）を必須アミノ酸水準と
して推薦するFAO／WHOと比較して下記表に
示す。表中の数値からしてチキンの肉ばかりでな
く、それから得られた加水分解物更にはチキンの
皮の加水分解物は蛋白質の栄養学上価値ある給源
であることが明らかである。

【表】 ＊ 数字はアミノ酸％／全アミノ酸
例 11 肩からのシカの肉200ｇを加水分解し、更に例
1b記載のように処理した。このようにして82％
の肉蛋白質が透明な水溶性の形で得られた。熱い
水又はブイヨンベース中に溶解した冷凍乾燥生成
物は猟鳥肉の肉汁としての優良な香味を示した。 例 12 タラの切り身200ｇを例1b記載のように処理し
た。92％の蛋白質が透明の水に可溶性の形で得ら
れた。冷凍乾燥した加水分解物は魚のブイヨンの
非常に濃厚な典型的の、快よい風味を示した。 例 13 豚肉200ｇを例1b記載のように処理した。可溶
性蛋白質の収量は牛肉の加水分解物のものに相当
する。ブイヨンベース中に溶解した加水分解物は
快よいが、肉汁としての典型的の風味は有してい
ない。 例 14 豚の尾200ｇを切断機中で切断し例１記載のよ
うに処理した。64％の蛋白質が透明の水溶性の形
の加水分解物として得られ、このものはブイヨン
ベース中で快よいが、肉汁の典型的の風味は有し
ていない。 例 15 豚の皮200ｇを例１記載のように処理した。78
％の可溶性蛋白質及び追加物として約80ｇの脂肪
が得られた。例２記載の処理法を行つた場合は皮
中に含まれる蛋白質は完全に溶液となつた。加水
分解物はブイヨンベース中では軟らかで、快よい
が肉汁として異質を風味を示した。 例 16 牛肉の加水分解を例１記載のように行つたが、
この際肉の蛋白質含量（Ｎ×6.25）に相当して１
％のリボーゼを酵素と一緒に添加した。 更に加水分解物の処理を行ない、可溶性蛋白質
の収率は通常の肉の加水分解の場合に相当する。
得られた加水分解物は濃厚な、快よい、永続性の
焙焼香味を示す。リボーゼの代りにリボーゼ−５
−燐酸塩を使用した場合も同様の結果が得られ
た。 例 17 各々同じ種類の牛肉200ｇを加水分解し、更に
並行して例１記載のように処理した： バツチＡ 添加物なし バツチＢ 蛋白質に基ずき１％チアミン×HClま
たは一緒に酵素の添加 バツチＣ ブイヨンが製造される直前に、バツチ
Ｂに相当する量のチアミンを添加 上記３種類の加水分解物はブイヨンベース中で
その風味の検査を行なつた。評価の結果を表に
示す：

〔発明の効果〕

本発明で達成される効果は、既に実施例および
発明の構成の説明において詳細に説明したが、要
約して箇条書きで再度記する。 １） 固形分含有量が高いので濃縮をすることな
しに噴霧乾燥によつて容易に乾燥製品に加工で
きる。 ２） 本発明の方法で得られる加水分解物は流動
性の肉粥状物であり、高度の固形分含有量を有
しており、混合成分を添加することなしに次の
段階の生成物又は目的生成物に加工できる。 ３） 0.7以下のa_wを有しているので微生物によ
る腐敗に対して安定である。 ４） 水に即時に溶解し得る澄明な生成物であ
る。 ５） 使用する肉の種類によつて異なるそれぞれ
の風味を持つ加水分解生成物が得られる。 その他沢山の効果が達成されることは、前述の
通り、実施例等の記載から明らかである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ プロテアーゼを用いる肉の加水分解液化によ
   つて肉抽出物を製造するに当たつて、30重量％を
   超えない量で水を肉に添加し、生肉蛋白質の少な
   くとも60％が澄明な即時溶解性加水分解生成物に
   転化されるまで、バチルスサブチリス（Bacillus
   subtilis）、アスペルギルスニガー（Aspergills
   niger）またはアスペルギルスメレウス
   （Aspergills melleus）から誘導される中性プロ
   テアーゼにより単一段階で肉を加水分解し、そし
   て存在し得るあらゆる脂肪相、あるいはこの脂肪
   相と不溶性の残渣を分離して所望の肉抽出物を残
   すことを特徴とする、前記肉の液化方法。 ２ 肉の生肉蛋白質の少なくとも75％、殊に少な
   くとも90％、格別には少なくとも94％が澄明な即
   時溶解性加水分解物に転化されるまで肉を加水分
   解する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 変形アンスン（Anson）法に従つて測定した
   蛋白質分解酵素活性が少なくとも15単位、殊に少
   なくとも30単位であるプロテアーゼを、5.5〜7.0
   のPH範囲、殊に6.0のPHにおいて使用する特許請
   求の範囲第１項または第２項記載の方法。 ４ ヘモグロビンについての蛋白質分解酵素活性
   の他に更に著しいゲラターゼ活性も有するプロテ
   アーゼを0.01〜0.05重量％、殊に0.001〜0.01重量
   ％使用する特許請求の範囲第１〜３項の何れか一
   つに記載の方法。 ５ アスペルギルスメレウス菌株IAT2066（製造
   元：チバガイギー社、スイス）並びにその変異体
   及び突然変異体から得られる中性プロテアーゼを
   使用する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６ 中性プロテアーゼがCGA20391、CGA56740
   （商品名）（製造元：チバガイギー社、スイス）、
   オリエンターゼ（Orientase）100（商品名）（製造
   元：ハンキユー・キーウエ社）、プロリジン
   （Prolisin）200（商品名）（製造元：ウエダ）及び
   プロリジン（Prolisin）400（商品名）（製造元：
   ウエダ）より成る群から選択される特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ７ 肉を基準として0.1〜10、殊に0.5〜５、格別
   には１〜２重量％のプロテアーゼを使用する特許
   請求の範囲第１〜６項の何れか一つに記載の方
   法。 ８ 肉を24時間を超えない時間、殊に４〜16時
   間、格別には６〜12時間加水分解する特許請求の
   範囲第１〜７項の何れか一つに記載の方法。 ９ 加水分解を30〜60℃、殊に40〜50℃の温度に
   於いて行う特許請求の範囲第１〜８項の何れか一
   つに記載の方法。 １０ 塩基類および／または緩衝塩の添加による
   PH値の調整を予め行うことなく加水分解を開始
   し、しかも加水分解中にも好ましくはPH値の調整
   を行わない特許請求の範囲第１〜９項の何れか一
   つに記載の方法。 １１ 酵素を脱活性させることによつて、殊に加
   水分解生成物の混合物を加熱することによつて加
   水分解を停止させる特許請求の範囲第１〜１０項
   の何れか一つに記載の方法。 １２ 加水分解生成物の混合物を80〜120℃、殊
   に約100℃の温度において１〜60分、殊に10〜20
   分間加熱する特許請求の範囲第１１項記載の方
   法。 １３ 脂肪および／またはその他の不溶性残渣を
   加水分解生成物の混合物から公知の方法に依り分
   離する特許請求の範囲第１〜１２項の何れか一つ
   に記載の方法。 １４ 香味を展開させるために好ましくは添加水
   の存在下に加熱しそして場合により調理した肉を
   加水分解する為に用いた特許請求の範囲第１〜１
   ３項の何れか一つに記載の方法。 １５ 加水分解する以前に脂肪を肉から少なくと
   も部分的に除去した肉を加水分解の為に用いる特
   許請求の範囲第１〜１３項の何れか一つに記載の
   方法。