JPH03143356A

JPH03143356A - 大豆レシチンの製造法

Info

Publication number: JPH03143356A
Application number: JP28258389A
Authority: JP
Inventors: Masao Takatsuji; 高辻　征夫; Fumihiro Koyama; 文裕小山; Toshiro Sato; 俊郎佐藤
Original assignee: Honen Corp
Current assignee: Honen Corp
Priority date: 1989-10-30
Filing date: 1989-10-30
Publication date: 1991-06-18
Anticipated expiration: 2013-04-22
Also published as: JP2743098B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は風味に優れ、かつ安定性の良い大豆レシチンの
製造方法に関する。

（従来の技術）大豆レシチンは天然の乳化剤として食品に幅広く利用さ
れ、又工業用として塗料、石油製品、化粧品、医薬品分
野で広範囲に使用されている。

周知の大豆抽出によって得られる粗原油には２〜３％の
リン脂質、０．５〜２．０％の遊離の脂肪酸、　０．１
〜０．５％の不けん化物（植物ステロール類、トコフェ
ロールなど）、微量の色素成分、有臭成分及び不快な呈
味成分等が含まれている。このうちのリン脂質が大豆レ
シチンとして利用されている。

従来の大豆レシチンの製造方法は以下の通りである。

即ち、粗原油を５５〜９０℃に加熱し、ｌ〜５％の水あ
るいは水蒸気を添加して十分に撹拌すると粗原油中のリ
ン脂質が水和され、ガム状物質として析出する。これを
遠心分離することにより採取する。この分離された水利
ガムの性状は、水分３０〜５０％で、残りの全脂質中リ
ン脂質が６０〜８０％、中性油脂２０〜４０％程度であ
る。分離された水利ガムを減圧下において５０〜１１０
°Ｃの温度で乾燥することにより大豆レシチンが得られ
る。しかし、この大豆レシチンには相原油中から移行す
る不快な有臭成分や呈味成分が含まれている。この為、
大豆レシチンの食品用乳化剤としての使用量が制限され
ている。

ところで、これらの不快な成分は、大豆種子中に含まれ
ているリノール酸やリルン酸などの不飽和脂肪酸がリポ
キシゲナーゼにより酸化されハイドロパーオギザイドを
生成し、この分解産物である中鎖アルデヒドやアルコー
ル類によるものであることが分かっている。

これらの分解産物のうち、特にｎ−ヘキザナールが青豆
臭の主要な成分である。

この為、これまでは大豆抽出の前処理工程において、加
熱によるリポキシゲナーゼ失活処理が検討されたが、加
熱工程前に既にリポキシゲナーゼの不飽和脂肪酸の酸化
が進んでおり、又これらの反応は速いので加熱による完
全な酵素失活は不可能であり、更に失活に要する加熱温
度を上昇させると精製油の風味が低下するという問題が
ある。この問題の解決法の一つとして、得られた大豆レ
シチンを脱臭する方法が考えられるが、未だ有効な技術
が確立されていない。

近年、普通大豆（リポキシゲナーゼ非欠失大豆）は上述
のりポキシゲナーゼとして少なくとも１．−１、Ｌ−２
及びＩ２−３の３種類を含むことが分かってきた。又、
この３種のりポキシゲナーゼのうちいずれか１種又は同
時に２種欠失した大豆も遺伝育種的に作成可能となった
。これらのことから、リポキシゲナーゼ２種間時欠失大
豆を利用した種々の大豆製品の製造法が報告されている
。

例えば、特開昭６１−１７０３６１号（青豆臭の低減さ
れた生大豆もやし）、特開昭６３−３０４９５７　（Ｌ
２、Ｌ−３同時欠失大豆を原料とする大豆食品の製造）
、特開昭６３−２１９３４３号（Ｌ−１，Ｌ−２，Ｌ−
３のうちいずれか２つを欠失した大豆を原料とする大豆
蛋白を製造する方法）などある。

しかし、これらは単にリポキシゲナーゼ欠失大豆を発芽
させてもやしを得るとか、欠失大豆を加工して大豆食品
を得る方法であって、本発明のように大豆中の成分を抽
出し処理して製品を得る方法、即ち、リポキシゲナーゼ
欠失大豆を原料として風味が優れ、安定性の良い大豆レ
シチンを製造する方法は知られていない。

（発明が解決しようとする課題）上述したように大豆レシチンは乳化剤として幅広く利用
されているが、その特有の匂い及び味の為に使用量が制
限されていた。しかし、この不快な有臭成分や呈味成分
をレシチンから工業的に効率良く除去する方法は未だに
確立されていない。又、不快な成分を抑制する有効な技
術も確立されていない。

本発明は従来の大豆レシチンが有していた欠点を改良し
、風味の優れ、且つ安定性の良い大豆レシチンを生産す
るための製造法を提供することにある。

（課題を解決するための手段）そこで本発明者らは研究の結果、リポキシゲナーゼ欠失
大豆を用い大豆搾油の常法により適切な前処理を行なう
ことにより風味の優れ、且つ安定性の良い大豆レシチン
が製造できることを見出し本発明を完成した。

本発明に用いる大豆はりボキシゲナーゼＬ−１゜１、−
２及びＬ−３のうち、単独或は複数の酵素を同時に欠失
した大豆である。そのうち、リポキシゲナーゼＬ−１，
Ｌ−３あるいはＬ−２，１，−３を同時に欠失した大豆
は喜多村等（日本食品工業学会紙３１　（１１１，７５
１−７５８，１，９８４）の遺伝育種的に得られたもの
を利用できる。

本発明の大豆レシチンの製造法は、リポキシゲナーゼ欠
失大豆を常法により乾燥、粗砕、圧扁、抽出、抽出油の
脱ガム、水和ガムの脱水等の工程によって行う。乾燥は
りポキシゲナーゼ欠失丸大豆を常法通り熱風を利用して
水分を１〜２％低下させ１．０〜１１％にする。粗砕は
荒割りロールで４〜８つ割れに粗砕し、これを７０〜８
０℃に加温し、圧扁ロールで０１〜０．５　ｍｍ厚に圧
扁する。次いで溶剤抽出を行う。溶剤抽出にはノルマル
ヘキサン、シクロヘキザン、アセトン、エタノール、イ
ソプロピルアルコール等及びこれらの混液を用いること
ができるが、ノルマルヘキサンが最も一毅的な溶剤とし
て使用される。溶剤としてノルマルヘキサンを用いる場
合、予め６５°Ｃ近くに加温したノルマルヘキサンを圧
扁大豆に注加し、溶剤温度を平均６０’Ｃ前後に保って
抽出する。抽出液（ミセラ）を減圧下で脱溶剤して粗原
油を得る。この籾原油を６０〜８０°Ｃに加熱し、２〜
３％の熱水を加え撹拌、混合した後、遠心分離によって
水和ガムを得る。

水利ガムは水分３０〜５０％であるので、減圧下で脱水
乾燥することにより大豆レシチンが得られる。

リポキシゲナーゼＬ−１，Ｌ−２及び１．−３のうちの
１種又は２種以上の酵素を同時に欠失した大豆から作ら
れるレシチンは、一般大豆〔リポキシゲナーゼ非欠失大
豆）からのちのに比べて風味が改善されるばかりでなく
、レシチンの安定性も向上する。これは大豆抽出以前に
起こるレシチン中のリン脂質及び中性脂質中の脂肪酸に
対するりボキシゲナーゼによる酸化の程度が軽減される
ためであると考えられる。

以下、本発明を実施例によって説明するが、本発明はこ
れらに限定されるものではない。

（実施例）実施例１リポキシゲナーゼＬ−Ｉ　Ｌ−３同時欠失大豆、Ｌ−２
，Ｌ−３同時欠失大豆及び一般大豆（リポキシゲナーゼ
非欠失大豆・米国産大豆）それぞれ５ｋｇから以下の工
程により大豆レシチンを製造した。

原料大豆を６０°Ｃ前後での熱風乾燥により水分を１０
％に調整してから、荒割りロールで４〜８割れに粗砕し
、７１〜７６℃に加温後に圧扁ロルで厚さ　０．３ｍｍ
に圧扁した。これに６５℃の１０倍量（ｗ／ｖｌ　のノ
ルマルヘキサンを加え、撹拌抽出後濾過した。抽出残渣
は同様に再抽出を２回行なった後、抽出濾液を合わせる
。抽出濾液（ミセラ）は６０°Ｃ／　３０ｍｍＨｇと８
０°Ｃ／　５０ｍｍＨｇの２段減圧蒸留でノルマルヘキ
サンを除いた。得られた粗原油を８０℃に加温し、３％
＋Ｗ／Ｗ）の熱水を加えて撹拌混合した後、遠心分離し
て水和ガムを採取した。水利ガムを８０°Ｃ１２０ｍｍ
Ｈｇで減圧乾燥して大豆レシチンを得た。

実施例２実施例１によって得た各レシチン試料１０ｇを５０ｍ１
容の透明ガラス製共栓付三角フラスコに入れ、栓をして
室温（２０°Ｃ）散光下に静置して風味劣化試験を行な
った。結果は表−】の通りであった。

表−１注）不快臭の評価は専門パネルによりヘッドスペースを
個別に評価したもの。

表中の各記号は○、不快臭なし、△　僅かに不快臭あり
、・：不快臭あり、★３強い不快臭あり、を示す。

表−１に示す通りリポキシゲナーゼ欠失大豆から得られ
る大豆レシチン〔試料１及び２）の風味（不快臭発生）
は、始めから一般大豆のレシチン（試料３）に比べ差が
ある。又、経日的にち大きな差が認められた。

実施例３実施例１によって得たＬ−２，Ｌ−３同時欠失大豆レシ
チン及び一般大豆しシチン試利各１ｇを２５■１容のガ
ラス瓶に入れて栓をし、８０°Ｃて３０分間加熱して、
揮発性成分（ヘッドスペースガス）を平衡化した後、そ
の０．８ｍ］を採取してガスクロマトグラフィー（ＧＣ
）分析を行い、青豆臭の主成分であるｎ−ヘキサナール
の量を比較した。

ＧＣ装置はＧＣ１４−Ａ（島津製作所製）、キャリアー
ガスにヘリウムガス（４０ｍ］　７ｍ１ｎ）を用い、カ
ラムはＵＬＢＯＮ　　ＨＲ−２０Ｍを使用し、カラム温
度は６０°Ｃで５分間保持後、１０°Ｃ／ｍｉｎで１３
０℃迄昇渦し、１３０°Ｃで３分間保持した。水素炎検
出器（ＦＩＤ）を用い検出感度は１０２で行った。

結果を第１図（対照とした空気）、第２図（一般大豆レ
シチン）及び第３図（リポキシゲナーゼＬ−２．Ｌ−３
Ｄ同時欠失大豆レシチン）に示す。

ＧＣクロマトグラム中のｎ−ヘキサナールビークは、一
般大豆レシチン（第２図）から検出されるが、Ｌ−２，
Ｌ−３同時欠失大豆レシチン（第３図）からは検出され
なかった。

（発明の効果）以上のように本発明はりボキシゲナーゼ欠失大豆を原料
として、風味の優れ、且つ安定性の良い大豆レシチンを
製造する方法を提供し得た。

１これにより従来有していた大豆レシチンの欠点が改良さ
れ、食品用乳化剤としての使用範囲が広がり、産業発展
に大きく貢献するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は比較対照の空気のＧＣによるクロマトグラム、第２図は一般大豆レシチンの８０°Ｃ３０分間加熱した
際のヘッドスペースガスのＧＣによるクロマトグラム、第３図はりポキシゲナーゼＬ−２．Ｌ−３Ｄ同時欠失大
豆レシチンの８０℃３０分間加熱した際のヘッドスペー
スガスのＧＣによるクロマトグラムを示す。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）リポキシゲナーゼ欠失大豆を用いて製造すること
を特徴とする大豆レシチンの製造法。
（２）リポキシゲナーゼ欠失大豆がリポキシゲナーゼＬ
−１、Ｌ−２及びＬ−３のうち、複数の酵素を同時に欠
失した大豆であることを特徴とする請求項第１項記載の
大豆レシチンの製造法。