JPH03151864A - 食品の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （技術分野） 本発明は、穀物類を始めとした各種食品の加工方法に関
するものである。

（従来技術及びその問題点） わさびは、従来から抗菌作用や防カビ作用、腐敗防止作
用を有することは経験上知られている。

しかし、わさびの主成分であるイソチオシアン酸エステ
ルを有効成分として含む抗菌剤や、防カビ剤、鮮度保持
剤等の産業的薬剤は未だ開発されていないし、まして、
食品の加工助剤として使用されたことはない。

本発明者らは、先にイソチオシアン酸エステルは、微小
ガス濃度ですぐれた殺菌作用又は抗菌作用を有すること
を見出し、この知見に基づいて数多くの出願を行ってい
る（特願平１−８８２７４号、同ｌ−８８２７５号、同
１−８８２７６号、同１−８８２７７号、同１−９４７
７０号、同１−１３７７９２号等）。

一方、食品加工の分野においては、原料食品に含まれて
いる有害微生物や、加工中に空気中がら混入する有害微
生物が原因となって、得られる加工食品の保存性や品質
が著しく損われるという問題がある０例えば、米や麦等
の穀物類を粉砕加工して得られる粉体は、原料穀物類に
含まれていた有害微生物がそのまま製品粉体に移行する
ため、多量の微生物を含有している。しがも、このよう
な微生物には耐熱性菌も数多く含まれている。従って、
このような粉体は、これをそのまま製品として流通販売
している間に、有害微生物の増繁殖によるカビの発生や
、変質の問題が起る。また、そのような粉体を原料とし
て得られる加工食品であっても、１００℃以下の温度で
加工して得られる食品は、耐熱性菌を含み、保存性の非
常に悪いものとなっている。このことは、小麦粉から得
られる生めんや、殿粉もちが保存性の非常に悪いもので
あることを考えることにより、容易に理解されよう。

従来、加工食品の保存性を改善するために、各種の食品
保存剤が使用されている。しかし、これらの食品保存剤
は製品中に直接混入されるものであり、少量の添加では
その効果が少なく、一方、多量添加すると食品の美味が
損われる他、人体に対する有害性の問題も生じる。さら
に１食品を無菌ルームで加工することも行われているが
、この場合には、原料食品に付着している微生物に対撚
できない他、その無菌ルームを作るのに大きな困難が伴
うという問題がある。

（発明の課題） 本発明は、保存性の高められた加工食品を得るための新
規な加工方法を提供することをその課題とする。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた
結果、加工すべき原料食品にイソチオシアン酸エステル
を接触させながら加工する時には。

原料食品に付着する微生物の殺菌が効果的に行われると
ともに、加工雰囲気中の微生物の殺菌も達成され、得ら
れる加工食品は、その保存性において著しく改善された
ものであることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明によれば、食品をイソチオシアン酸エステ
ルと接触させながら加工することを特徴とする食品の加
工方法が提供される。

本発明におけるイソチオシアン酸エステルとしては、イ
ソチオシアン酸の脂肪族系及び芳香族系の各種エステル
が用いられるが、好ましくは、イソチオシアン酸アリル
エステル（Ｃ）Ｉ２＝ＣＨＣＨ，ＮＣ５）や、イソチオ
シアン酸アルキルエステル（ＲＮＣＳ、　Ｒ：アルキル
基）が用いられる。本発明においては、カラシ油をその
まま用いることができる。

（発明の実施例） 次に本発明の１つの実施例について図面を用いて説明す
る。第１図は本発明を実施する場合のフローシートを示
し、１，４はブロワ−１２は蒸気発生室、３は加工装置
、５は吸着装置を示す。

蒸気発生室２は、その内部にイソチオシアン酸エステル
を収容する構造のものである。この場合、イソチオシア
ン酸エステルは、液状又は溶液状あるいはゲル状で存在
させることができるし、また。

セピオライトやケイソウ士、アルミナ、シリカ、シリカ
アルミナ、マグネシア、ゼオライト、活性炭等の吸着剤
に含浸させた状態で存在させることもできる。インチオ
シアン酸エステルの蒸気を発生し得るものであれば、そ
の形態は特に制約されない。

本発明において、蒸気発生室に存在させるイソチオシア
ン酸エステルは、これを油性液体に溶解させて、その蒸
気の揮散量をコントロールするのが好ましい、油性液体
としては、エタノールやプロパツール、ヘキサノール等
の比較的沸点の低い液体も使用し得るが、難揮発主液体
の使用が好ましい、一般には、温度２５℃、大気圧にお
ける蒸発速度が０．０３ｇ／ａＪ−ｈｒ以下、好ましく
は０．００１ｇ／ａＪ　−ｈｒ以下のものが用いられる
。本発明においては、沸点１８０℃以上、好ましくは２
００℃以上の油性液体が有利に使用される。油性液体と
しては１例えば。

オリブ油、ゴマ油、サフラワー油、大豆油、ツバキ油、
トウモロコシ油、ナタネ油、ヒマシ油、ヒマワリ油、綿
実油、落花生油、カカオ脂、パーム油、チョウジ油、ヤ
シ油、牛脂、魚油、硬化油、タードル油、卵黄油等の油
脂類；液状ラノリン等のロウ類；流動パラフィン、流動
ポリイソブチレン、スフラワン等の炭化水素油；オレイ
ン酸、リノール酸、リシノール酸等の高級脂肪酸油；オ
レイルアルコール、オレイルアルコール等のアルコール
；ポリエチレングリコール、ポリプロピレングリコール
、グリセリン等の多価アルコール；酢酸リノリン、ラウ
リン酸ヘキシル等のエステル油等が挙げられる。また、
油性液体は、無臭ないし無臭に近いものの使用が好まし
い。

油性液体に対するイソチオシアン酸エステルの溶解量は
、イソチオシアン酸エステルの油性液体溶液中、０．０
１〜２０重量％、好ましくは０．１〜１０重量でである
。

イソチオシアン酸エステルは、少量でも強い刺激臭を与
え、取扱いの困難なものであるが、前記のような油性液
体の溶液とすることにより、その揮散を効果的に抑制し
、取扱いの容易なものとすることができる。

本発明において蒸気発生室に存在させるイソチオシアン
酸エステルは、前記溶液を吸着剤に含浸させ、これを蒸
気発生室に充填するのが好ましい。

また、蒸気発生室には、加熱機構や冷却機構を付設し、
室内の温度をコントロールするのが好ましい。

イソチオシアン酸エステル吸着装置５は、その内部に吸
着剤を有するもので、導入されたガスからそれに含まれ
るイソチオシアン酸エステルの蒸気を吸着除去するもの
である。吸着剤としては。

一般には、活性炭やセピオライト、ケイソウ土、アルミ
ナ、シリカ、シリカ・アルミナ、マグネシア、ゼオライ
ト等が用いられるが、イソチオシアン酸エステルの蒸気
に吸着作用を有するものであればどのようなものでも使
用可能である。

食品の加工を行うには、ブロワ−１を作動させ、ガスを
ライン６を介して蒸気発生室２を流通させ、イソチオシ
アン酸エステルの蒸気を含んだガスをラインｌＯを通し
て抜出すとともに、このガスを加工すべき原料食品の収
容されている食品加工装置３内に導入する。イソチオシ
アン酸エステルの蒸気を搬送するためのガスとしては、
通常、空気が用いられるが、窒素ガスや炭酸ガス等であ
ってもよい、蒸気発生室２から排出されるガスは、その
一部をライン１１．バルブ１２を通してライン９に再循
環することにより、ライン１０を通るガス中のイソチオ
シアン酸エステルの蒸気濃度を調節することができる。

加工装置ｉ！３内の加工雰囲気中のイソチオシアン酸エ
ステルの蒸気濃度は、容積基準で、　１０〜４０００ｐ
ｐｍ（ｖ／ｖ）、好ましくは２００−２０００ｐｐｍ（
ｖ／ｖ）である。

加工装置３内に導入されたイソチオシアン酸エステルの
蒸気を含むガスは、ここで加工されている原料食品と接
触し、これにより原料食品の殺菌処理が行われる。加工
装置内のガスは、ブロワ−４及び吸着装置５を介してラ
イン２２より大気へ排出される。加工装置３からライン
１４を通って抜出されるガスは、その一部を流量バルブ
を介して加工装置に再循環することができる。吸着装置
５では、その中に含まれる吸着剤の作用によりガス中に
含まれるイソチオシアン酸エステルの蒸気が吸着除去さ
れる。この吸着装置におけるガスの接触時間は、その吸
着除去が十分に達成される時間であればよく、その接触
時間は、ライン１８を通って吸着装置５から抜出される
ガスの一部をライン１９及びバルブ２０を通ってライン
１７に再循環させることにより調節することができる。

吸着装置５は、これに加熱機構や冷却機構を付設し、そ
の吸着温度をコントロールすることができる。また、吸
着装置において、その吸着剤が飽和吸着に達した時には
、これにスチーム等の加熱媒体を流通させて再生するこ
とができる。

本発明において、加工装置３内の雰囲気中へのイソチオ
シアン酸エステルの混入は、前記した蒸気発生室２にお
いて気化したイソチオシアン酸エステルの混入によらず
、イソチオシアン酸エステルを液状又は溶液状で直接雰
囲気中にスプレーし、雰囲気中で気化させることによっ
て行うこともできる。また、イソチオシアン酸エステル
のガス中からの分離除去は、吸着剤によらず、固体状ア
ミン等のイソチオシアン酸エステルに対して化学反応性
を有する物質を用いて化学反応的に行うこともできる。

また、本発明においては、イソチオシアン酸エステルを
含むガスは、加工装置内を連続的に流通させる必要はな
く、いったん加工装置内に導入した後、バルブ１３を閉
じ、この状態で食品の加工を行ない、そして食品加工の
終了後にバルブ１５を開き、加工装置内からイソチオシ
アン酸エステルを含むガスを抜出すこともできる。

食品加工装置３としては、密閉性構造のものであれば任
意のものが用いられる。食品加工装置の多くのものは密
閉性構造のものである。このような装置では、装置を密
閉構造に保持する周壁にガス導入口とガス排出口を付設
することによって、本発明における加工装置として用い
ることができる。また、開放構造の加工装置であっても
、これを密閉性のハウジング内又は室内に配設し、その
ハウジング又は室の周壁にガス導入口とガス排出口を配
設することによって本発明における加工装置として用い
ることができる。加工装置は、バッチ方式や連続方式の
いずれのものであってもよい。

なお、本発明で用いる加工装置の密閉性は、完全密閉性
のものである必要はない、イソチオシアン酸エステルの
人体に対する安全性は非常に高いので、作業環境がその
刺激臭により特に悪化されない限り、重量のイソチオシ
アン酸エステルが漏洩してもかまわない。

また、本発明は、水中における粉砕加工の如き湿式条件
下の加工においても適用することができる。この場合に
は、その環境水中にイソチオシアン酸エステルを゛混入
すればよい。

本発明における食品の加工の種類としては、各種のもの
が包含される。このような加工例としては、例えば、粉
砕（製粉）、脱皮、圧扁、磨砕、圧搾、切断、混合、混
練、濾過、遠心分離、ふるい分け（分級）、圧延、成形
、冷却、低温加熱、蒸煮、湯煮、乾燥等が挙げられる。

本発明による好ましい食品加工を原料食品との関連で具
体的に示すと、以下の通りである。

（Ｌ）米、麦、そば、大豆、トウモロコシ等の穀物類の
精穀、粉砕、ふるい分は等の機械加工。

（２）コンニャク芋、甘藷、馬鈴薯、タピオカ芋等の各
種芋類の磨砕、粉砕、ふるい分は等の機械加工。

（３）小麦粉から生めんを製造する際の一連の加工。

（４）各種畜肉類の熟成加工。

（５）各種生肉類の切断や、磨砕、すりつぶし加工。

（６）魚肉から水産練製品を製造する際の一連の加工。

（７）各種魚類の開きや蒸煮物の乾燥加工。

（８）果実類の乾燥加工。

（発明の効果） 本発明の食品加工方法によれば、加工される原料食品は
、その加工と同時にインチオシアン酸エステルによる殺
菌作用を受けるため、得られる加工食品は、従来の加工
方法により得られるものに比べ、その保存性において著
しく改善されたものである。また、本発明で用いるイソ
チオシアン酸エステルは人体に対する安全性の非常に高
いものであるため、得られる加工食品にイソチオシアン
酸エステルが微量残存しても、人体に対しては悪影響を
何ら与えるものではない。

（実施例） 次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。

実施例 アジの開きの半乾燥製品を得るために、生アジの開きの
冷凍品を解凍し、その１尾をナイロンの袋に入れるとと
もに、この袋内に吸水膨潤性高分子（スミカゲル、住友
化学社製）］Ｏｇを乾燥剤として紙の小袋に封入したも
のを入れ、さらにイソチオシアン酸アリルエステル１０
重量％を溶解させた大豆油を顆粒状ケイソウ土に含浸さ
せたもの（含浸割合：３０重量％）　８ｇをイソチオシ
アン酸エステルの蒸気発生剤として紙の小袋に封入した
ものを入れ、ナイロン袋を密封した。

一方、比較のために１インチオシアン酸エステルの蒸気
発生剤をナイロンの袋内に同封しない以外は同様にして
、ナイロンの袋に生アジの開きと乾燥剤を入れ、密封し
た。

前記のようにして得た生アジの開きの包装物を、室温に
５日間放置した後、ナイロンの袋を開封し。

内容物を調べたところ、比較品には強い腐敗臭が生じて
いたが１本発明品の場合には、腐敗臭は感じられず、生
アジの開きは乾燥と同時に殺菌処理を受けたものである
ことが確認された。

【図面の簡単な説明】 第１図は本発明を実施する場合のフローシートを示す。 １．４・・・ブロワ−１２・・・イソチオシアン酸エス
テルの蒸気発生室、３・・・加工装置、５・・・イソチ
オシアン酸エステルの蒸気吸着装置。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品をイソチオシアン酸エステルと接触させなが
   ら加工することを特徴とする食品の加工方法。
2. （２）イソチオシアン酸エステルの蒸気発生工程と、イ
   ソチオシアン酸エステルの蒸気を密閉性加工装置内に導
   入して食品を加工する工程と、該加工装置からイソチオ
   シアン酸エステルの蒸気を排出する工程からなる食品の
   加工方法。