JPH03164127A - パン類の製造法 - Google Patents

パン類の製造法

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JPH03164127A
JPH03164127A JP30220889A JP30220889A JPH03164127A JP H03164127 A JPH03164127 A JP H03164127A JP 30220889 A JP30220889 A JP 30220889A JP 30220889 A JP30220889 A JP 30220889A JP H03164127 A JPH03164127 A JP H03164127A
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yeast
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Yoshiaki Matsumoto
義昭 松本
Toshiaki Machida
町田　敏昭
Akira Orikane
織金　亮
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はバン類の製造法に関するものである．［［来技
術］ パン類の製造法においては、小麦粉、食塩、油脂，イー
スト、砂糖，水等に加えて．比容積を大きくしたり、内
相を整え、且つ風味を出すために酸化ｗｑ＊＜ａ１ｇ酸
カリやアスコルビン酸等）を配合した改良剤の使用が必
須とされてきた．その意味するところは，例えば改良剤
に於いて酸化剤の働きは、生地をしめ、生地に弾力性を
与えてスダチを改良する等の作用で知られている．また
生地物理性の改良については，各種酵素剤が配合されて
おり、例えばプロテアーゼは．蛋白質を分解してアミノ
酸となし、生地を柔軟にして熟成をうながし、且つ窯仲
びを良くして風味を増す作用で知られている．その他、
配合中のカルシウムは水質の改良であり、窒素源はイー
ストの発酵力伸長のための栄養補給が主な目的である．
［発明が解決しようとする諜題〕 このようにバン類の製造法において、改良剤等の添加は
無視できない役割をはたしている．しかし、一方これら
の改良削には化学的に合成された物質が使われているこ
とが多く，その安全性について問題はないとされながら
も、昨今の食品指向がより自然食品指向にあり、改良剤
等の不使用が望まれている． ［問題点を解決するための手段及び作用Ｊそこで本発明
者等は、従来の化学的合成物質を主な成分とする改良剤
を添加しないで．従来と同等のパン類がｇｉ造できない
かを鋭意研究の結果、天然物の酵母細胞から特殊な方法
で抽出した酵母エキスが，有効成分となることを見いだ
した．従来より醇母エキスは調味料として幅広く使用さ
れてきているが、従来の酵母エキスは抽出に当り有機溶
剤を使用したり、多量の塩類を使用したり，高価な酵素
剤を使用したり，また高価な設備による細胞破壊等で製
造されているのが現状である．これらの方法等によって
得られた酵母エキス類は，バン類の製造において添加し
ても本発明の目的とするような特別な効果は認められな
かった．本発明でいう特殊な方法で抽出した酵母エキス
とは、バン酵母やビール酵母等のサブ力ロミセス属、ト
ルラＩＸ等に属する可食性の＃母をキチン・キトサンの
存在下で自己消化処理させて得た酵母エキスであって、
このａｔエキスが自己消化液そのまま、或るいは濃縮や
粉末乾燥処理したものにおいて、生イースト換算で小麦
粉に対し０．１〜５重量％の範囲で、好ましい製パンの
改良剤的役割をはたすことを見出だすに至った． 因みに，キチン・キトサンとはエビやカニの甲殻から製
遺され，現在では冷凍食品の保水材や食品の安定剤、可
ｔｔ膜や医薬品にも幅広く使用されその安全性の評価は
全＜Ｉ：ＦＩＭのない天然物質である． 更には、キチン・キトサンで処理した酵母エキスと、こ
れに柑橘類の果汁とを組合せることによって，又野菜汁
とを、小麦粉に対し１〜１０重量％の範囲で組合せるこ
とによって、一層優れたパンの製造が可能となり従来の
食品添加物の範鳩にある改良剤に替えて化学的合戒物質
を使用しない、いわゆる天渋原料による製パン法を提供
することにある． Ｘ　ｊ１例　１ 下記の方法によって調製した酵母エキスの所定量をバン
生地に添加混合し、下記の条件により発酵及び焼成を行
い食パンを得た． ［酵母エキスの調Ｎ］ バン用圧搾＃母１　ｋｇ　（　Ｒｅ母乾物３００ｇ＞を
水ｌ　ＸＺに分散して酵母クリームとした．キチン・キ
トサン（ｔｌｔ津水産化学社製）　２　０　ｔを予め水
酢酸２０ｒで溶解処理した後、攪拌しながら前記の酵母
クリームに添加した．この酵母クリームをｐＨ５　５，
温度４５℃に調整して、攪拌しながら１８時間かけて酵
母を自己消化させ，粘稠性のある微黄色の酵母エキスを
得た． 六パン：ストレート法 ［配合１ 小麦粉 酵母 食塩 水 砂糖 ショートニング ＊醇母エキス《生イースト換算） ネオレンジ果汁 １００％ ２％ ２％ ６８％ ５％ ５％ ０．３５％ ５％ 〈重量％） 捏上温度 ２ｌ℃ 発酵温度 ２８℃ 発酵時間　　　　　　　９０分く６０分でパンチ）分割
ｍ量　　　　　　　　４５０ｇ　（ワンローフ）ベンチ
タイム　　　　　　　　　　　　　２０分ホイロ条ｉ７
　　　　　　　　　　　３５℃　８５％ホイロ出し　　
　　　　　　　型上　　Ｌ　５ａ＋１焼成　　　　　　
　　　　　　　　　　２００℃　２０分本発明ｌは酵母
エキス単独、本発明２は醇母エキスとオレンジ果汁の併
用とした．尚，比較のために（　Ａ　）　／ＩＩ　ｉエ
キス，オレンジ果汁無添加，（Ｂ）キチン・キトサン単
独，（Ｃ｝市ＭＢ＃母エキス単独、並びに（ＤＪ市販酵
母エキスとオレンジ果汁を併用しｆＳ場合について、同
一条件で製パン試験を実施した．（キチン・キトサン及
び酵母エキス成分量は本発明の配合に合うようＩａ算し
て添加した．） 次にその試験結果を第１表に示す． 実施例２ 食パン中Ｐｌ法 ［配　合］ 中種 本程 小麦粉 Ｉ９　丹 食廖 水 砂糖 ショートニング 傘Ｍ母エキス （生イースト撓Ｗ） 本レモン果汁 １０％ ３８．５％ Ｏ ３５％ ３０％ （　重菫％　） 程上温度 発酵時間 フロアタイム 分割重量 ２４℃ ４時間 ２８℃ １５分 ４５０，ワンローフ ベンチタイム　　　　　　　　　　　　１５分ホイ，：
７　　　　　　　　　　　　　　　　　３５℃８５％ホ
イロ出し　　　　　　　　　　型上　１．５３ｆｉ　ｌ
ｉ！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００
℃２０分なお、比較のために＃母エキスに代えて　（Ｅ
）酵母エキス！！添加　ＣＦ＋市販ｌＩ！母エキスとキ
チンキトサンを併用して、同一条序で製バン試験を実施
した． 次にその試験結果を第２表に示す 第　　　　　２　　　　　表 〔発明の効果］

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）酵母をキチン・キトサンの存在下で自己消化処理
    させて得た酵母エキスを、パン類の生地に添加すること
    を特徴とするパン類の製造法。
  2. （２）酵母エキスを使用するに際して、果汁および／又
    は野菜汁をパン類の生地に添加することを特徴とする特
    許請求の範囲第１項記載の製造法。
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