JPH03164130A - 食肉類のテンダー加工方法及びその装置 - Google Patents
食肉類のテンダー加工方法及びその装置Info
- Publication number
- JPH03164130A JPH03164130A JP1305897A JP30589789A JPH03164130A JP H03164130 A JPH03164130 A JP H03164130A JP 1305897 A JP1305897 A JP 1305897A JP 30589789 A JP30589789 A JP 30589789A JP H03164130 A JPH03164130 A JP H03164130A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- conveyor
- tenderizer
- cutting blade
- loaf
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Processes therefor
- A23B4/28—Apparatus for preserving using liquids ; Processes therefor by injection of liquids
- A23B4/285—Apparatus for preserving using liquids ; Processes therefor by injection of liquids with inorganic salts
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、ロースハムなどの原料肉塊をテンダー加工す
る方法及びその装置に関する。
る方法及びその装置に関する。
従来の技術
従来、ロースハムなどの原料肉塊を柔らかくするテンダ
ー加工は、テンダーライザーの多数の筋切刃を肉塊全体
に突き刺すようにしている。
ー加工は、テンダーライザーの多数の筋切刃を肉塊全体
に突き刺すようにしている。
発明が解決しようとする課題
しかし、１本の肉塊には元々堅い部分と柔らかい部分が
あるので、従来のように肉塊全体に前記筋切刃を突き刺
してテンダー加工を施すと、仕上り状態が不均一になっ
て極端に柔らかくなった部分が生じるという不都合があ
った。そこで、前記筋切刃を太いものと細いものの２群
に分けて配列し、堅い部分には太い筋切刃を突き刺し、
柔らかい部分には細い筋切刃を突き刺すようにしたテン
ダー加工装置も存在するが、この装置においても肉塊全
体に前記筋切刃を突き刺すことには変わりがないので、
テンダー加工を必要としないほど柔らかい部分について
は前述した不都合は避けられないという問題点があった
。
あるので、従来のように肉塊全体に前記筋切刃を突き刺
してテンダー加工を施すと、仕上り状態が不均一になっ
て極端に柔らかくなった部分が生じるという不都合があ
った。そこで、前記筋切刃を太いものと細いものの２群
に分けて配列し、堅い部分には太い筋切刃を突き刺し、
柔らかい部分には細い筋切刃を突き刺すようにしたテン
ダー加工装置も存在するが、この装置においても肉塊全
体に前記筋切刃を突き刺すことには変わりがないので、
テンダー加工を必要としないほど柔らかい部分について
は前述した不都合は避けられないという問題点があった
。
本発明は、上記従来の問題点に鑑みてなされたもので、
加工する肉塊の堅い部分のみにテンダーライザ一〇筋切
刃を突き刺すことによって、全体として均一な仕上り状
態が得られる食肉類のテンダー加工方法及びその装置を
提供することを目的としている。
加工する肉塊の堅い部分のみにテンダーライザ一〇筋切
刃を突き刺すことによって、全体として均一な仕上り状
態が得られる食肉類のテンダー加工方法及びその装置を
提供することを目的としている。
課題を解決するための手段
上記目的を達成するために、本発明のテンダー加工方法
は、加工する肉塊をコンベヤに載置して間欠的に搬送し
、前記コンベヤの搬送面上方に設置したテンダーライザ
ーの多数の筋切刃を前記肉塊に突き刺して、前記肉塊を
柔らかくするテンダー加工において、前記肉塊を、その
堅い部分と柔らかい部分とが搬送方向へ離隔して位置す
るように前記コンベヤに載置して搬送し、前記肉塊の堅
い部分のみに前記筋切刃が突き刺さるように前記テンダ
ーライザーの作動を制御することを特徴とする。
は、加工する肉塊をコンベヤに載置して間欠的に搬送し
、前記コンベヤの搬送面上方に設置したテンダーライザ
ーの多数の筋切刃を前記肉塊に突き刺して、前記肉塊を
柔らかくするテンダー加工において、前記肉塊を、その
堅い部分と柔らかい部分とが搬送方向へ離隔して位置す
るように前記コンベヤに載置して搬送し、前記肉塊の堅
い部分のみに前記筋切刃が突き刺さるように前記テンダ
ーライザーの作動を制御することを特徴とする。
また、上記方法を実施する本発明のテンダー加工装置は
、加工する肉塊を、その堅い部分と柔らかい部分とが搬
送方向へ離隔して位置するように載置して間欠的に搬送
するコンベヤと、前記コンベヤの搬送面上方に設置され
、上下動する多数の筋切刃を有するテンダーライザーと
を備えたテンダー加工装置であって、テンダー加工する
先頭の肉塊の位置を検出する検出器と、前記検出器に応
答して、前記テンダーライザーの動作時間を設定し、前
記筋切刃が前記肉塊の堅い部分のみに突き刺さるように
制御する制御装置とを設けたことを特徴とする。
、加工する肉塊を、その堅い部分と柔らかい部分とが搬
送方向へ離隔して位置するように載置して間欠的に搬送
するコンベヤと、前記コンベヤの搬送面上方に設置され
、上下動する多数の筋切刃を有するテンダーライザーと
を備えたテンダー加工装置であって、テンダー加工する
先頭の肉塊の位置を検出する検出器と、前記検出器に応
答して、前記テンダーライザーの動作時間を設定し、前
記筋切刃が前記肉塊の堅い部分のみに突き刺さるように
制御する制御装置とを設けたことを特徴とする。
前記検出器には、近接スイッチ、超音波センサーその他
各種の位置センサーを利用することが可能である。
各種の位置センサーを利用することが可能である。
作用
上記構戊により、コンベヤに載置して搬送される肉塊が
テンダーライザ一下方の所定位置に移動したとき、前記
テンダーライザーの筋切刃が作動して前記肉塊の堅い部
分のみに突．き刺さり、筋切りして該部分を柔らかくす
る。
テンダーライザ一下方の所定位置に移動したとき、前記
テンダーライザーの筋切刃が作動して前記肉塊の堅い部
分のみに突．き刺さり、筋切りして該部分を柔らかくす
る。
前記筋切刃の動作回数は制御装置により任意に設定、変
更が可能であり、均一な柔らかさの仕上り状態が容易に
得られる。
更が可能であり、均一な柔らかさの仕上り状態が容易に
得られる。
実施例
以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明する。
第１図及び第２図４よ本発明方法を実施するためのテン
ダー加工装置を示している。１は機枠、２は加工する肉
塊Ｍを搬送するコンベヤで、搬送面２ａが水平に形成さ
れ、矢印（イ）で示す方向へ間欠的に駆動するようにな
っている。
ダー加工装置を示している。１は機枠、２は加工する肉
塊Ｍを搬送するコンベヤで、搬送面２ａが水平に形成さ
れ、矢印（イ）で示す方向へ間欠的に駆動するようにな
っている。
３はテンダーライザーで、コンベヤ２の搬送面２ａを跨
ぐようにして機枠１に設置されている。
ぐようにして機枠１に設置されている。
該テンダーライザ−３はエアシリンダ４により上下動せ
しめられる可動板５を有し、該可動板５に針状の筋切刃
６が多数垂下状態に取り付けられていて、その下降時に
搬送面２ａに載置されている肉塊Ｍに突き刺さるように
なっている。
しめられる可動板５を有し、該可動板５に針状の筋切刃
６が多数垂下状態に取り付けられていて、その下降時に
搬送面２ａに載置されている肉塊Ｍに突き刺さるように
なっている。
７はテンダー加工する先頭の肉塊Ｍの位置を検出する検
出器で、テンダーライザ−３の手前側において搬送面２
ａの上方に配設されている。該検出器７は、図示の実施
例では、搬送されてきた肉塊Ｍが当接して作動するアク
チュエータ８と、その動きをキャッチする近接スイッチ
つとにより構戊した例を示したが、超音波センサーその
他の位置検出センサーを採用してもよい。
出器で、テンダーライザ−３の手前側において搬送面２
ａの上方に配設されている。該検出器７は、図示の実施
例では、搬送されてきた肉塊Ｍが当接して作動するアク
チュエータ８と、その動きをキャッチする近接スイッチ
つとにより構戊した例を示したが、超音波センサーその
他の位置検出センサーを採用してもよい。
１０はテンダーライザ−３の制御装置で、検出器７に応
答して、予め設定した作動開始のタイミングで所定の回
数だけ筋切刃６を上下動させるようになっており、作動
開始のタイミング及び筋切刃６の動作回数は任意に設定
可能である。
答して、予め設定した作動開始のタイミングで所定の回
数だけ筋切刃６を上下動させるようになっており、作動
開始のタイミング及び筋切刃６の動作回数は任意に設定
可能である。
１１はピックル族の注射機で、テンダーライザ−３と同
様に搬送面２ａを跨ぐようにして機枠１に設置され、通
常はテンダーライザ−３よりコンベヤ２の搬入側に配置
されている。
様に搬送面２ａを跨ぐようにして機枠１に設置され、通
常はテンダーライザ−３よりコンベヤ２の搬入側に配置
されている。
次に、上記のようにｔＭ威された加工装置によるテンダ
ー加工について説明する。
ー加工について説明する。
加工する肉塊Ｍはロースハムの原料肉となるもので、通
常棒状を呈し、堅い部分ｍ１と柔らかい部分ｍ２とから
なり、それぞれ約半分ずつ占めている。
常棒状を呈し、堅い部分ｍ１と柔らかい部分ｍ２とから
なり、それぞれ約半分ずつ占めている。
本発明方法においては、肉塊Ｍは堅い部分ｍ，と柔らか
い部分ｍ２とがコンベヤ２の搬送方向へ離隔して位置す
るように搬送面２ａに載置される。
い部分ｍ２とがコンベヤ２の搬送方向へ離隔して位置す
るように搬送面２ａに載置される。
図示の実施例においては、堅い部分ｍ１が前側に位置す
るように複数本の肉塊Ｍを搬送面２ａに並列状態に載置
し、間欠的に搬送するようにしている。
るように複数本の肉塊Ｍを搬送面２ａに並列状態に載置
し、間欠的に搬送するようにしている。
まず、注射機１１により所定量のピックル液が肉塊Ｍに
注射される。続いて該肉塊Ｍが搬送されテンダーライザ
−３に接近すると、検出器７のアクチュエータ８に当接
してこれを押動する。この動きを近接スイッチ９がキャ
ッチすると、これに応答して制御装置１０が作動し、肉
塊Ｍの堅．い部分ｍ，がテンダーライザ−３の下方位置
まで移動して停止したとき、テンダーライザ−３の動作
を開始させる。そして、あらかじめ設定した回数だけ筋
切刃６が上下動して、肉塊Ｍの堅い部分ｍ１のみを所定
回数だけ突き刺した後停止する。この筋切刃６の突き刺
し処理によってほぼ均一の柔らかさを有する肉塊に仕上
げられる。以下、上記同様の操作を繰り返す。
注射される。続いて該肉塊Ｍが搬送されテンダーライザ
−３に接近すると、検出器７のアクチュエータ８に当接
してこれを押動する。この動きを近接スイッチ９がキャ
ッチすると、これに応答して制御装置１０が作動し、肉
塊Ｍの堅．い部分ｍ，がテンダーライザ−３の下方位置
まで移動して停止したとき、テンダーライザ−３の動作
を開始させる。そして、あらかじめ設定した回数だけ筋
切刃６が上下動して、肉塊Ｍの堅い部分ｍ１のみを所定
回数だけ突き刺した後停止する。この筋切刃６の突き刺
し処理によってほぼ均一の柔らかさを有する肉塊に仕上
げられる。以下、上記同様の操作を繰り返す。
発明の効果
以上説明したように、本発明によれば、加工する肉塊の
堅い部分のみにテンダーライザーの筋切刃を突き刺すよ
うにしたから、極端に柔らかくなった部分を生じるおそ
れがなく、全体としてほぼ均一な柔らかさの仕上がり状
態が得られる。
堅い部分のみにテンダーライザーの筋切刃を突き刺すよ
うにしたから、極端に柔らかくなった部分を生じるおそ
れがなく、全体としてほぼ均一な柔らかさの仕上がり状
態が得られる。
また、本発明の装置によれば、上記加工方法を簡単な手
段によって容易に実施することができる。
段によって容易に実施することができる。
図面は本発明の実施例を示し、第１図は本発明によるテ
ンダー加工装置の平面図、第２図は同要部の一部切欠き
側面図である。 １・・・機枠 ３・・・テンダーライザ− ７・・・検出器 ２・・・コンベヤ ６・・・筋切刃 １０・・・制御装置
ンダー加工装置の平面図、第２図は同要部の一部切欠き
側面図である。 １・・・機枠 ３・・・テンダーライザ− ７・・・検出器 ２・・・コンベヤ ６・・・筋切刃 １０・・・制御装置
Claims (2)
- （１）加工する肉塊をコンベヤに載置して間欠的に搬送
し、前記コンベヤの搬送面上方に設置したテンダーライ
ザーの多数の筋切刃を前記肉塊に突き刺して、前記肉塊
を柔らかくするテンダー加工において、 前記肉塊を、その堅い部分と柔らかい部分とが搬送方向
へ離隔して位置するように前記コンベヤに載置して搬送
し、 前記肉塊の堅い部分のみに前記筋切刃が突き刺さるよう
に前記テンダーライザーの作動を制御することを特徴と
する食肉類のテンダー加工方法。 - （２）加工する肉塊を、その堅い部分と柔らかい部分と
が搬送方向へ離隔して位置するように載置して間欠的に
搬送するコンベヤと、 前記コンベヤの搬送面上方に設置され、上下動する多数
の筋切刃を有するテンダーライザーとを備えたテンダー
加工装置であって、 テンダー加工する先頭の肉塊の位置を検出する検出器と
、 前記検出器に応答して、前記テンダーライザーの動作時
間を設定し、前記筋切刃が前記肉塊の堅い部分のみに突
き刺さるように制御する制御装置とを設けたことを特徴
とする食肉類テンダー加工装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1305897A JPH03164130A (ja) | 1989-11-24 | 1989-11-24 | 食肉類のテンダー加工方法及びその装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1305897A JPH03164130A (ja) | 1989-11-24 | 1989-11-24 | 食肉類のテンダー加工方法及びその装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03164130A true JPH03164130A (ja) | 1991-07-16 |
Family
ID=17950619
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1305897A Pending JPH03164130A (ja) | 1989-11-24 | 1989-11-24 | 食肉類のテンダー加工方法及びその装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03164130A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5437224A (en) * | 1994-08-30 | 1995-08-01 | Morgan; Arthur I. | Apparatus for adding, removing, and exchanging marbling fat within raw meat |
| US5820452A (en) * | 1995-07-24 | 1998-10-13 | Stork R.M.S. B.V. | Method and device for releasing intestines |
| JP2011224012A (ja) * | 2011-06-03 | 2011-11-10 | Mitsuo Takano | 電子器機による機能的油脂注入食肉加工装置及び該加工装置で加工された食肉加工製品。 |
| JP2012039972A (ja) * | 2010-08-23 | 2012-03-01 | Yoichi Tezuka | ピックル液注入インジェクタ |
| JP6049934B1 (ja) * | 2016-05-26 | 2016-12-21 | 健太郎 手塚 | 食肉塊の筋切方法及びそれに用いられる食肉塊筋切装置 |
-
1989
- 1989-11-24 JP JP1305897A patent/JPH03164130A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5437224A (en) * | 1994-08-30 | 1995-08-01 | Morgan; Arthur I. | Apparatus for adding, removing, and exchanging marbling fat within raw meat |
| US5460842A (en) * | 1994-08-30 | 1995-10-24 | Morgan; Arthur I. | Process for alteration of fat content in meat |
| US5820452A (en) * | 1995-07-24 | 1998-10-13 | Stork R.M.S. B.V. | Method and device for releasing intestines |
| JP2012039972A (ja) * | 2010-08-23 | 2012-03-01 | Yoichi Tezuka | ピックル液注入インジェクタ |
| JP2011224012A (ja) * | 2011-06-03 | 2011-11-10 | Mitsuo Takano | 電子器機による機能的油脂注入食肉加工装置及び該加工装置で加工された食肉加工製品。 |
| JP6049934B1 (ja) * | 2016-05-26 | 2016-12-21 | 健太郎 手塚 | 食肉塊の筋切方法及びそれに用いられる食肉塊筋切装置 |
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