JPH0316B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は集穫した未熟バナナ（オールグリー
ン）を食用に供し得るように果肉を人工的に熟成
させ且つ果皮の発色を抑制して黒点のない新鮮な
色（イエローグリーン）を永く維持させるように
した方法並にその装置に関する。

従来未熟バナナの人工熟成手段として、むろ内
で養生させたものを追熟ホルモン等のエチレン並
に温，湿度，酸素等を加えながら５〜６日位経過
さてて熟成するか又はアルコール系の脱渋剤水溶
液に浸漬処理して熟成させることが行われるが、
このものは水溶液による浸漬手段の脱渋処理に頻
雑な手数を要し、又爆発を生ずる業の危険があ
り、更に大量の処理剤を必要として不経済であ
り、しかも果肉内部にまで脱渋剤の侵入が不完全
なため脱渋熟成処理に比較的長時間を要、しかも
熟成後短期間で果皮に黒点を生じ、従つて店頭で
長く棚持ちできない等の不利があつた。

本発明は上記従来手段による不利を排除し、脱
渋処理を経済的にしかも脱渋剤を果肉内部にまで
均等に滲透させる方法と装置を提供したもので、
その方法は未熟バナナを収容した密閉処理室を処
理バナナの熟度に応じた真空度で負圧化すること
によりバナナの果肉内部まで適度の脱気と水分の
蒸発とを行わせた後、該脱気処理における最高の
負圧状態を一定時間維持させ、次でその負圧下に
おける処理室内にアルコール系の脱渋剤をガス状
態として送込んで、脱渋剤を果肉内部にまで十分
に滲透させた後、処理バナナを室内から取出し
て、これを室内又は室外において適温に維持して
追熟処理を施すことを特徴とする。

本発明方法によれば、脱渋剤を滲透させる前処
理として未熟バナナを収容した密閉処理室内を未
熟バナナの熟度に応じた真空度で負圧化する処理
バナナは果皮は勿論果肉内部まで脱気されると共
に過剰な水分を蒸発排除するから次で脱渋剤で処
理するとき該脱渋剤は果肉の内部まで均等に且つ
容易に滲透するもので、又該負圧化において果肉
内部のタンニン酸は果皮部分まで引出され、次で
行われる脱渋剤による滲透処理で該タンニン酸は
確実に中和されるので、バナナ特有の渋味とえぐ
味は完全に除去され、果肉澱粉の糖化促進と相倹
つて食用としての美味を高揚させ、原木上で自然
に熟成したと同様の味を期待し得る。

更にその脱渋処理は負圧室内で行われるため果
皮の発色が遅れて以後の熟成において黒点の発生
時期を遅らせることができ、実験によれば従来法
に比べて店頭での棚持ち日数を３日間位延長し得
た。

更に脱渋剤はガス状態で処理バナナに滲透させ
るので、従来の浸漬手段に比較して滲透分子は遥
かに小さく従て果肉の内部全般に亘つて均等に滲
透し従来手段によるものが、水の分子が大きく果
肉内部迄の滲透には長時間を要するが、ガス状態
での滲透はこれより遥かに短時間に又確実に行わ
れる効果を有する。

次に本発明の実施例を示す。

処理室内に品温13゜〜22゜の未熟バナナを函に入
れて収容し、（函を用いずバナナをばらに収容し
てもよいが取扱いが面倒である。）処理室を密閉
した後、真空ポンプにより室内を処理バナナの産
地による品質、果肉組織の硬さおよびバナナの熟
度に応じた真空度で負圧化して脱気処理を一定時
間施した後、この処理における最高の負圧度状態
のまゝ10〜30分維持し、次でその負圧状態のまゝ
エタノール等のアルコール58％、エチレン10％、
水分２％、オゾン空気30％の気体比で混合したも
のを処理室内に送込んで、これを室内の負圧によ
り気化させてガス状態でバナナに実然滲透させる
ときは、滲透作用の進むに伴なつて室内負圧は低
下するからその低下状態のまゝ30分位維持して処
理ガスが充分にバナナの果肉内部まで滲透した
後、処理バナナを処理室内から取出して熟成用加
工むろ内に従来と同様に一定の保温状態で追熟ホ
ルモン、酸素等を加えて熟成させ、又はむろを使
用することなく室内又は室外の日陰場所において
17゜〜22℃の気温下に放置して完熟させて熟成作
業を終る。

次に本発明の脱渋方法を実施する装置の一例を
図面について説明する。

１は密閉式の処理室で、その天井或いは床の周
囲又は側壁等の適所に多数の噴出ノズル２を配設
し、これを管路３により脱渋剤のタンク４を連通
させる。脱渋剤は予めガス体としてタンク４に充
填したもの或いは水溶液としてタンク４′に準備
し、又はその両者を併置して適当にこれを選択使
用し、更にゾル化状態のものも使用し得る。

配管路３には、これらタンク４からの脱渋剤の
送出しを閉鎖し且つ送出し量を加減し得る開閉調
節弁５を設ける。

更に処理室１には適宜形式の真空ポンプ６の吸
気側を連通して設置する。

以上の装置において処理室１に未熟バナナを収
容して室１を密閉した後、真空ポンプ６を駆動し
て室内を所定の真空度に負圧化してバナナの脱気
処理を施した後、該処理における最高の負圧化の
まゝ一定時間維持し、次で開閉調節弁５を開いて
タンク４内の脱渋剤を適量宛送出せば脱渋剤は各
噴出ノズル２から万遍なくバナナに噴付けられ且
バナナは前処理による室内の負圧化により果肉内
部まで脱気状態となつているので脱渋剤は気化ガ
スとして果肉内に均等に滲透するもので、この場
合脱渋剤として液状のものを送込んでも、これが
各ノズル２から室１内に噴出したとき室内の負圧
比により直ちに気化してガス状となつてバナナに
作用する。処理室１内で上記のように脱渋処理を
施すことにより室内の負圧は徐々に低下するが、
その状態で一定時間放置した後、処理バナナを室
１内から取出して追熟処理を施すものである。

本発明装置によれば脱渋処理の前処理としての
真空処理と次の脱渋剤による滲透処理とを連続し
て行うことができ、本発明方法の実施を極めて簡
便容易にした特徴を有する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明に係る脱渋処理装置の実施例を示
す斜視線図である。 １……密閉式処理室、２……噴出ノズル、３…
…管路、４……脱渋剤タンク、５……開閉調節
弁、６……真空ポンプ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 未熟バナナを収容した密閉処理室を処理バナ
   ナの塾度に応じた真空度で負圧化することにより
   バナナの果肉内部まで適度の脱気と水分の蒸発と
   を行わせた後、該脱気処理における最高の負圧状
   態を一定時間維持させ、次でその負圧下における
   処理室内にアルコール系の脱渋剤をガス状態とし
   て送込んで、脱渋剤を果肉内部にまで十分に滲透
   させた後、処理バナナを室内から取出して、これ
   を室内又は室外において適温に維持して追熟処理
   を旋すことを特徴とする未熟バナナの脱渋追熟方
   法。 ２ 未熟バナナを収容する密閉処理室の内部に多
   数の噴出ノズルを配設して、これらを配管により
   脱渋剤タンクに開閉調節弁を介して連通させると
   共に、密閉処理室に真空ポンプを連設して成る未
   熟バナナの脱渋装置。