JPH0317468B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、粉状澱粉質原料を使用して風味と
消化吸収性の良い大豆麹を造り、これをそのまま
或は自己消化、擂砕、粉末化してチーズ、ソーセ
ージの素材とすることによつて、夫々の食品に植
物蛋白由来の優れた栄養補完性と良好な風味、食
感を付点することができる健康補完型加工食品の
製造方法に関するものである。

［従来の技術］ 大豆を使用する麹には、醤油麹を始め、豆味噌
や溜醤油製造用の豆玉麹、浜納豆などの大豆麹な
どがあるが、蒸大豆が含む大量の水分と蛋白はそ
のままでは麹菌の発育に適当でないために、これ
を適正化する技術が夫々にある。

即ち、この多過ぎる水分と蛋白量の調節を、醤
油麹では乾熱して水分の少ない割砕小麦を蒸大豆
に混合することにより、浜納豆では比較的少量の
乾熱小麦粉で同様に行なつている。

また、豆玉麹では蒸大豆をつぶして玉とするこ
とにより麹菌の繁殖する表面積を小とすると同時
に好気性有害菌の内部侵入を防ぎ、これと拮抗す
る乳酸菌群の発育を促していると考えられる。

［発明が解決しようとする課題］ 従来の技術で述べたものにあつては、下記のよ
うな問題点を有していた。

これらの麹は夫々の食品となつて良好な風味と
なるが、麹自体はそれ程美味なものではなく、例
えばチーズなどの素材に使える様な風味を有して
はいない。

本願は、従来の技術の有するこのような問題点
に鑑みなされたものであり、その目的とするとこ
ろは、次のような事のできるものを提供しようと
するものである。

大豆が多量に含む蛋白質と必須脂肪酸その他の
高い栄養性を飼料としてよりも人の食品として活
用すべきことが叫ばれてから久しい。

即ち、一つは途上国の人々の蛋白食糧として、
また、一つは我国や先進国の人々に多い肉食偏重
による健康不安の減少にと色々な大豆蛋白製品が
開発されているし、従来からも我国やアジアなど
には、例えば納豆、豆腐、テムペの如き大豆その
ものの不消化性や有害性を除いた良好な蛋白食品
が存在し、夫々の国で愛されている。

人の食品というものは、栄養性のみに価値があ
るものではなく、先ず第一にうまくならなくては
ならないし、また偏つた嗜好層や地域にのみ愛さ
れるものや高額なものでは、如何に優れた栄養が
あつても広く人類に役立たせることは出来ない。

発明者はこの観点から、広く嗜好されるべきう
まさがあり、消化性良く栄養の優れた醗酵型の大
豆食品として、前項に記載した従来技術によるこ
とのない新しい大豆麹を取り上げ、これを各種の
加工食品に素材として混入することによつて、そ
の優れた香味、食感とともに易消化性と高い栄養
性を移行せしめて、広く人の嗜好に適する新しい
健康補完食品の創造を目的としたのである。

［課題を解決するための手段］ 上記目的を達成するために、本発明のものは下
記のようになるものである。

本発明に不可欠なこの大豆麹に使用する粉状澱
粉質原料の種類と使用適量については、本発明で
は大豆麹そのものの良い風味と易消化性を食品に
利用するので、そのためには大豆の浸漬をむしろ
短時間として軽い蒸し条件で良く、その必要下限
は10％重量でよろしい。

種麹としては市販品にも用途別に種々あるが、
強い酵素力は必要でなく、胞子着生の少ない長毛
型のものがよい。

このようにして出来た大豆麹を種々の食品の素
材として使用すれば、夫々の食品に優れた風味、
食感と健康補完性を直に増大するが、製造工程中
にこのものを混入可能な加工食品であれば殆どの
ものに適用可能である。

［作用］ 効果と共に説明する。

［発明の実施例］ では次に実施例をあげて説明する。

実施例 １ （大豆麹の製造について） 大豆2000ｇをよく水洗いし、５時間浸漬した。

水切後オートクレーブ中1.2Kg／cm²、10分間の
加圧蒸煮をなし、取出し放冷、3600ｇの蒸煮大豆
を得た。

一方、コーンパウダー400ｇをそのまま上と同
じ条件で蒸煮し、空蒸しコーンパウダー440ｇを
得、冷後この両者をよく混合し、少量の味噌用種
麹を接種し、麹蓋に盛り、恒温器に入れ常法通り
42時間の製麹を行なう。

3090ｇの大豆麹を得た。

製麹中の観察では、米麹などに比較すると当然
であろうが麹菌の発育、発熱が速く、２日間以降
も旺盛な発熱を示したが、常法通りの温度経過に
制御することは割合に容易であつた。

製麹中雑細菌の繁殖は全く認められず、出麹は
米麹などにより強い甘い麹香を呈し、非常に強い
旨味があり、大豆表面に粉が密着し、これに菌糸
がはぜ廻つた形のもので、このまま食して風味と
食感が良好であつた。

実施例 ２ （ポークソーセージの製造について） 上の例で得た大豆麹を素材としてポークソーセ
ージを造つた。

製造途中のポークソーセージ生地（調味、調香
済のもの）3500ｇに上記の大豆麹500ｇをそのま
まよく混合し、この混合生地を空気加圧式充填機
に入れてケーシングに圧詰め結索となし、径4.2
cmの230ｇ詰生ソーセージ12本を得た（機械残留
分を除く）。

これを常法に従い燻煙、水煮して麹豆入りソー
セージとした。

切断面の観察はソーセージ生地に麹粒がよく密
着し平滑で粒が円く美しく見えた。

食するに無混入のものに比べておだやかな食味
で飽きなく食べられ、麹粒の少々硬い歯ざわりが
快く思われた。

実施例 ３ （チーズの製造について） 同様にこの大豆麹を素材としたチーズを造つ
た。

市販のメルテイチーズ180ｇを鍋で80℃程度に
加熱溶解しながら、上の大豆麹30ｇを加えて混合
した。

これを市販物と同じ大きさの箱に入れて冷却
し、麹豆入りチーズ180ｇを得た（減量分は加熱
蒸発分と鍋その他に付着したロスである）。

断面は平滑で麹粒はチーズ組織とよく密着し、
チーズの黄白色と麹豆内部の淡茶褐色とが快く調
和し食品として好ましい形と判断された。

食するに無混入のものに比べ、チーズ独特の風
味がおだやかに感ぜられ、チーズの軟らかさと麹
豆の適度な硬さが調和した食感で、食べて飽きな
いものと認められた。

［発明の効果］ 本発明は、上述の通り構成されているので次に
記載する効果を奏する。

本発明では、この大豆麹を誤りなく造ることが
出来れは消化吸収のよい健康補完性の高い美味な
素材となるものである。

１ チーズ、ソーセージを消化吸収のよいものと
することができる。

すなわち、これは、物理的変化を起して消化
吸収を高めるものでなく、大豆（植物の入つた
もの）が入るからである。

２ チーズ、ソーセージに栄養補完性を与えるこ
とができる。

すなわち、乳脂肪及び動物蛋白に偏つている
のを植物蛋白が入ることにより補完することが
できる。

また、大豆蛋白がペプタイドまで分解される
ことにより吸収性を高くする（栄養学的資料な
い）。

３ チーズ、ソーセージによい風味を与えること
ができる。

これは、大豆麹単体では醸造香味を有するこ
とによりチーズの乳臭が、また、ソーセージで
は獣肉臭とか動物脂がマスクできるからであ
る。

４ チーズ、ソーセージに繊維質食品の性格を与
えることができる。

５ 上述の他下記の効果を期待することができ
る。

Ａ チーズ〜 大豆麹単体では醸造香味を有することによ
りチーズの乳臭がマスクできると共に、植物
性油脂（特にリノール酸）によるコレステロ
ールの増加防止ができる。

Ｂ ソーセージ〜 動物蛋白の偏りを防ぐと共に、乳脂肪及び
動物蛋白に偏つているのを植物蛋白が入るこ
とにより補完することができ、かつ、大豆蛋
白がペプタイドまで分解されることにより吸
収性を高くする（栄養学的資料ない）。

現在、世界の大豆はその大部分を搾油して大豆
油と脱脂大豆とし、脱脂大豆は殆ど飼料として消
費されている。

世界の食糧が今後人口の増加に伴い不足するこ
とも予想され、貴重な大豆蛋白が飼料として動物
蛋白に変えられて食用に供される不経済性と、動
物性食品の摂取過剰を防止して健康な食生活を行
うためにも、大豆の有効利用は世界的視野からも
有意義なことと考えられる。

従来から我国には味噌、醤油、豆腐、納豆な
ど、また東南アジアのテムペなどの加工食品があ
り、何れも大豆そのものの不消化性や有害性を除
いた夫々に美味で良好な蛋白食品ではあるが、長
い伝統にも支配され地域的に嗜好されており、な
かなか世界的に普及することは困難な状況にあ
る。

本発明によれば味噌のような多くの食塩を含ま
ず、納豆のような特殊な形状でもなく、広く各国
の食品に使用出来、かつ自動製麹機を用いて多量
の製造を安全に行なうことが可能である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 粉状澱粉質原料の適量を蒸煮大豆に混合被覆
   して、その表面水分を製麹に好適なように調節
   し、これに種麹を接種して製麹した大豆麹を、そ
   のまま或は自己消化、擂砕、粉末化などしたもの
   を、チーズ、ソーセージの素材として用いるよう
   にしたことを特徴とする健康補完型加工食品の製
   造方法。