JPH0317B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0317B2 JPH0317B2 JP8638681A JP8638681A JPH0317B2 JP H0317 B2 JPH0317 B2 JP H0317B2 JP 8638681 A JP8638681 A JP 8638681A JP 8638681 A JP8638681 A JP 8638681A JP H0317 B2 JPH0317 B2 JP H0317B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- root vegetables
- oryzanol
- chestnuts
- root
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
本発明は栗，根菜類，根莖菜類の変色防止方法
に関する。 一般に栗、バレイシヨ、ゴボウ等の根菜類，レ
ンコン等の根莖菜類にはロイコシアニジン，クロ
ロゲン酸などのポリフエノール類やチロシンが含
有されており、これらは同時に含有されている酵
素ポリフエノールオキシダーゼやチロシナーゼの
作用により保存中，あるいは調理中に酸化され上
記そ菜類の変色の原因となる。 従来、この変色を防止するため、亜硫酸塩やア
スコルピン酸等が用いられているが、いまだ満足
できるものと云い難い、例えば亜硫酸塩は効果が
顕著であるためかつては繁用されたが現在は、食
品衛生法上の使用規制があるとともに残留量にも
厳しい制約が課せられている。 一方、アスコルビン酸の変色防止効果は弱く、
しかもその効果も余り持続しない。 本発明者らはこれらの状況に鑑み種々研究を重
ねた結果，栗，根菜類又は根莖菜類に対し、γ−
オリザノールが優れた変色防止効果を有すること
を見出すに至つた。 即ち、本発明は栗，根菜類又は根莖菜類の可食
部をγ−オリザノール含有液中に浸漬処理するこ
とを特徴とする栗，根菜類又は根莖菜類の変色防
止方法である。 本発明において用いられる栗，根菜類又は根莖
菜類としては特に制限はなく、ポリフエノールオ
キシダーゼ，チロシナーゼ等が作用して該そ菜中
に含まれるポリフエノール類，チロシン等が酸化
され、これにより変色するものであればいずれも
本発明方法を適用することができる。かかる栗，
根菜類又は根莖菜類としては例えば栗の他，根菜
類としてはバレイシヨ，ゴボウ，サトイモ，サツ
マイモもしくはニンジン，根莖菜類としてはレン
コン，シヨウガ等があげられる。これらの栗，根
菜類又は根莖菜類は剥皮してその可食部を用いる
のが好ましく、更には適当な形状に切断して用い
ることもできる。 γ−オリザノールは市販品を好適に用いること
ができ、その使量はγ−オリザノール含有液中濃
度として約0.003〜５％，とりわけ約0.05％であ
るのが好ましい。かかるγ−オリザノール含有液
は溶液，けん濁液，乳化液等のいずれであつても
よい。 本発明方法を実施するにあたつてはまずγ−オ
リザノール含有液を調製するが、該含有液を溶液
として用いる場合には含水アルカノール溶液とす
ればよく、とりわけ含水エタノール溶液とするの
が好ましい。又、けん濁液，乳化液として用いる
場合にはγ−オリザノールを少量のエタノール等
にとかし、これを水に分散させることによつてけ
ん濁液又は乳化液とすることができる。その際界
面活性剤を併用すればより安定な乳化液を調製す
ることができる。界面活性剤しては例えばプロピ
レングリコール脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪
エステル，シヨ糖脂肪酸エステル等を用いること
ができ、これらの界面活性剤は約0.5〜1.0w／ｗ
％濃度となるよう水に添加するのが適当である。
ついでこれに栗，根菜類又は根莖菜類の可食部を
浸漬する。浸漬処理は約0.5〜12時間実施すれば
よく、又浸漬温度は約10〜70℃の範囲の温度であ
れば任意の温度で実施することができるが、室温
で実施するのが好ましい。ついで浸漬処理済の可
食部を水洗し水切りすることにより変色防止処理
の施された栗，根菜類又は根莖菜類を得ることが
できる。 さらに本発明においては、該浸漬液中のγ−オ
リザノールと共にＬ−システインもしくはその塩
を併用することができ、これによりγ−オリザノ
ールの褐変防止効果をさらに増強せしめることが
できる。Ｌ−システインもしくはその塩は、栗，
根菜類，根莖菜類の浸漬処理前にγ−オリザノー
ル含有液中に添加しておけばよく、かかるＬ−シ
ステインもしくはその塩としては遊離のＬ−シス
テインの他，例えば塩酸塩等を用いることができ
る。Ｌ−システインもしくはその塩はγ−オリザ
ノールに対し約１〜10倍量とりわけ約３倍量用い
るのが適当である。 上記の如き本発明方法によればγ−オリザノー
ル含有液中に浸漬する如き極めて簡易な方法で変
色防止効果が得られる上、該γ−オリザノールの
除去は水洗するだけでよい。又γ−オリザノール
は人体にとつて無害なものであり食品衛生上の見
地からみても安全性にすぐれたものである。 以下、本発明を実験例，実施例によりさらに詳
細に説明する。 実施例 １ 四国産の栗のシブ皮をむきその可食部を２〜３
時間水にさらした後、水切りする。ついでこれを
１Kgずつ下記第１表に示すγ−オリザノール含有
液１中、92〜94℃で40分間煮熱する。ついで冷
水で水洗・水切りし得られた栗を250ｇずつビン
詰し糖度65度の糖液を約200ｇ宛注加する。ビン
を締栓し90℃で35分間加熱し減菌する。かくして
得られたビン詰の栗甘露煮を室温，室内散光下に
保存しビン中の栗の外観変化を観察した。尚，対
照として水及びアスコルビン酸水溶液を用いる他
は全く同様に実施した。その結果は下記第１表に
示す通りである。
に関する。 一般に栗、バレイシヨ、ゴボウ等の根菜類，レ
ンコン等の根莖菜類にはロイコシアニジン，クロ
ロゲン酸などのポリフエノール類やチロシンが含
有されており、これらは同時に含有されている酵
素ポリフエノールオキシダーゼやチロシナーゼの
作用により保存中，あるいは調理中に酸化され上
記そ菜類の変色の原因となる。 従来、この変色を防止するため、亜硫酸塩やア
スコルピン酸等が用いられているが、いまだ満足
できるものと云い難い、例えば亜硫酸塩は効果が
顕著であるためかつては繁用されたが現在は、食
品衛生法上の使用規制があるとともに残留量にも
厳しい制約が課せられている。 一方、アスコルビン酸の変色防止効果は弱く、
しかもその効果も余り持続しない。 本発明者らはこれらの状況に鑑み種々研究を重
ねた結果，栗，根菜類又は根莖菜類に対し、γ−
オリザノールが優れた変色防止効果を有すること
を見出すに至つた。 即ち、本発明は栗，根菜類又は根莖菜類の可食
部をγ−オリザノール含有液中に浸漬処理するこ
とを特徴とする栗，根菜類又は根莖菜類の変色防
止方法である。 本発明において用いられる栗，根菜類又は根莖
菜類としては特に制限はなく、ポリフエノールオ
キシダーゼ，チロシナーゼ等が作用して該そ菜中
に含まれるポリフエノール類，チロシン等が酸化
され、これにより変色するものであればいずれも
本発明方法を適用することができる。かかる栗，
根菜類又は根莖菜類としては例えば栗の他，根菜
類としてはバレイシヨ，ゴボウ，サトイモ，サツ
マイモもしくはニンジン，根莖菜類としてはレン
コン，シヨウガ等があげられる。これらの栗，根
菜類又は根莖菜類は剥皮してその可食部を用いる
のが好ましく、更には適当な形状に切断して用い
ることもできる。 γ−オリザノールは市販品を好適に用いること
ができ、その使量はγ−オリザノール含有液中濃
度として約0.003〜５％，とりわけ約0.05％であ
るのが好ましい。かかるγ−オリザノール含有液
は溶液，けん濁液，乳化液等のいずれであつても
よい。 本発明方法を実施するにあたつてはまずγ−オ
リザノール含有液を調製するが、該含有液を溶液
として用いる場合には含水アルカノール溶液とす
ればよく、とりわけ含水エタノール溶液とするの
が好ましい。又、けん濁液，乳化液として用いる
場合にはγ−オリザノールを少量のエタノール等
にとかし、これを水に分散させることによつてけ
ん濁液又は乳化液とすることができる。その際界
面活性剤を併用すればより安定な乳化液を調製す
ることができる。界面活性剤しては例えばプロピ
レングリコール脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪
エステル，シヨ糖脂肪酸エステル等を用いること
ができ、これらの界面活性剤は約0.5〜1.0w／ｗ
％濃度となるよう水に添加するのが適当である。
ついでこれに栗，根菜類又は根莖菜類の可食部を
浸漬する。浸漬処理は約0.5〜12時間実施すれば
よく、又浸漬温度は約10〜70℃の範囲の温度であ
れば任意の温度で実施することができるが、室温
で実施するのが好ましい。ついで浸漬処理済の可
食部を水洗し水切りすることにより変色防止処理
の施された栗，根菜類又は根莖菜類を得ることが
できる。 さらに本発明においては、該浸漬液中のγ−オ
リザノールと共にＬ−システインもしくはその塩
を併用することができ、これによりγ−オリザノ
ールの褐変防止効果をさらに増強せしめることが
できる。Ｌ−システインもしくはその塩は、栗，
根菜類，根莖菜類の浸漬処理前にγ−オリザノー
ル含有液中に添加しておけばよく、かかるＬ−シ
ステインもしくはその塩としては遊離のＬ−シス
テインの他，例えば塩酸塩等を用いることができ
る。Ｌ−システインもしくはその塩はγ−オリザ
ノールに対し約１〜10倍量とりわけ約３倍量用い
るのが適当である。 上記の如き本発明方法によればγ−オリザノー
ル含有液中に浸漬する如き極めて簡易な方法で変
色防止効果が得られる上、該γ−オリザノールの
除去は水洗するだけでよい。又γ−オリザノール
は人体にとつて無害なものであり食品衛生上の見
地からみても安全性にすぐれたものである。 以下、本発明を実験例，実施例によりさらに詳
細に説明する。 実施例 １ 四国産の栗のシブ皮をむきその可食部を２〜３
時間水にさらした後、水切りする。ついでこれを
１Kgずつ下記第１表に示すγ−オリザノール含有
液１中、92〜94℃で40分間煮熱する。ついで冷
水で水洗・水切りし得られた栗を250ｇずつビン
詰し糖度65度の糖液を約200ｇ宛注加する。ビン
を締栓し90℃で35分間加熱し減菌する。かくして
得られたビン詰の栗甘露煮を室温，室内散光下に
保存しビン中の栗の外観変化を観察した。尚，対
照として水及びアスコルビン酸水溶液を用いる他
は全く同様に実施した。その結果は下記第１表に
示す通りである。
【表】
【表】
実施例 ２
ゴボウを水洗・剥皮したのち適宜の大きさに切
断する。それらを500ｇ宛，第２表に示すγ−オ
リザノール含有液に12時間浸漬処理する。ついで
とり出し水洗・水切りののちポリエチレン袋に入
れ、室温（18℃），室内散光下に保存し、その外
観変化を観察した。尚，対照として水及びアスコ
ルビン酸水溶液を用い上記と同様に実施した。そ
の結果は下記第２表に示す通りである。
断する。それらを500ｇ宛，第２表に示すγ−オ
リザノール含有液に12時間浸漬処理する。ついで
とり出し水洗・水切りののちポリエチレン袋に入
れ、室温（18℃），室内散光下に保存し、その外
観変化を観察した。尚，対照として水及びアスコ
ルビン酸水溶液を用い上記と同様に実施した。そ
の結果は下記第２表に示す通りである。
【表】
実施例 ３
バレイシヨを剥皮したのちスライスしこれを下
記第３表に示すγ−オリザノール含有液に５分間
浸漬する。ついでとり出し水洗・水切りののちポ
リエチレン袋に入れ冷蔵庫（５℃）に保存し色調
の外観変化をハンターの色差計にて測定した。対
照として水を用い、上記と同様に実施した。その
結果は下記第４〜６表に示す。 尚、ハンター色差計による測定ではＬが50以下
でａが９以上，ｂが20以上になるとかなり褐変し
ている事を示す。
記第３表に示すγ−オリザノール含有液に５分間
浸漬する。ついでとり出し水洗・水切りののちポ
リエチレン袋に入れ冷蔵庫（５℃）に保存し色調
の外観変化をハンターの色差計にて測定した。対
照として水を用い、上記と同様に実施した。その
結果は下記第４〜６表に示す。 尚、ハンター色差計による測定ではＬが50以下
でａが９以上，ｂが20以上になるとかなり褐変し
ている事を示す。
【表】
【表】
【表】
【表】
ほど褐変が進んでいる事を示
す。
す。
【表】
で緑色を示す。
【表】
す。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 栗，根菜類又は根莖菜類の可食部をγ−オリ
ザノール含有液に浸漬処理することを特徴とする
栗，根菜類又は根莖菜類の変色防止方法 ２ 根菜類がバレイシヨもしくはゴボウであり，
根莖菜類がレンコンである特許請求の範囲第１項
記載の方法 ３ γ−オリザノールとＬ−システインもしくは
その塩含有液を用いる特許請求の範囲第１項又は
第２項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8638681A JPS57202248A (en) | 1981-06-04 | 1981-06-04 | Preventing method for discoloration of food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8638681A JPS57202248A (en) | 1981-06-04 | 1981-06-04 | Preventing method for discoloration of food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57202248A JPS57202248A (en) | 1982-12-11 |
| JPH0317B2 true JPH0317B2 (ja) | 1991-01-07 |
Family
ID=13885429
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8638681A Granted JPS57202248A (en) | 1981-06-04 | 1981-06-04 | Preventing method for discoloration of food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57202248A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61141857A (ja) * | 1984-12-14 | 1986-06-28 | Masaru Goto | ごぼうを材料とする加工食品の製造方法 |
| JP2721828B2 (ja) * | 1990-04-16 | 1998-03-04 | イーピーエル・テクノロジーズ・インコーポレーテッド | 変色防止用の食品防腐剤とその製法 |
| JP4642706B2 (ja) * | 2006-06-09 | 2011-03-02 | クラシエフーズ株式会社 | 加熱加工用皮付き生栗、剥き栗の製法、栗の皮遊離方法、及び栗皮切り込み装置 |
| JP4670105B2 (ja) * | 2008-03-28 | 2011-04-13 | 山口県 | 生栗色戻し方法 |
| JP6071458B2 (ja) * | 2012-11-19 | 2017-02-01 | 株式会社ハウス食品分析テクノサービス | 容器入り根菜類の製造方法及び容器入り根菜類の変色防止方法 |
-
1981
- 1981-06-04 JP JP8638681A patent/JPS57202248A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57202248A (en) | 1982-12-11 |
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