JPH03180145A - ソフトキャンディの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、切断面等に立体模様を有するソフトキャン
ディの製法に関するものである。

（従来の技術） 一般に、断面に花柄や顔等の絵柄を有する飴菓子として
は、日本に古くから伝わる金太部飴、千歳飴等が知られ
ている。これら断面模様入りの飴菓子は、飴生地の温度
、硬さ、伸縮性等によって絵柄が不安定になり易く、熟
練した技術者が手作業によって次のようにして作ること
が多い。先ず、グラニユー糖、水飴等を煮詰めた飴生地
を、手早く何回も引き伸ばし、生地の中に気泡を入れて
色を白＜シ、かさを増やしたいわゆる「引き飴」とする
。次に、この引き飴を絵柄に用いる色の数だけ小分けし
て、それぞれに着色をする。そしてこれらの着色生地を
所定の図柄になるよう適宜配置して積み重ね、これをロ
ープ状に徐々に引き伸ばし、成形、切断すると、切断面
に絵柄を有する飴菓子が得られる。

また、上記のような引き飴を用いずにキャラメル生地を
用いて同様の製法で切断面に渦巻模様等の絵柄を有する
キャラメルも商品化され′ている。

し力）シ、これらの断面模様入りの幼菓子やキャラメル
は、いずれも切断面が平滑であり、凹凸を有する立体的
な模様のものは見当らない。

近年、菓子市場には、多種多様の形状を存する菓子が出
回っており、単に絵柄を有するだけでは、子供の興味を
引き起こすことは難しくなってきた。

そこで、上記のような断面模様入りキキンデイにおいて
、模様の部分が立体的に浮すび上る様にすれば、今まで
にない視覚的な効果が得られ、消費者の需要をさらに喚
起できると考えられる。

（発明が解決しようとする課題） 本発明はこのような事情に鑑み為されたもので、その目
的とするところは、絵柄に沿って模様が浮力）び上るよ
うな立体模様入りソフトキャンディを連続的に製造でき
るソフトキャンディの製法を提供することにある。

（課題を解決するための手段） 上記の目的は、収縮性の異なるソフトキャンディ生地を
複数任意形状に接合し、次いでローブ状に延伸し、成形
、切断した後、立体模様を表出させることを特徴とする
ソフトキャンディの製法によって達成される。

すなわち、従来の断面模様入りソフトキャンディの製法
においては、製品断面を平滑にし絵柄を安定化させるた
めに、組み合わせるソフトキャンディ生地の組成や製造
条件等を揃えて物−性を同じものにすることが行われて
いる。そこで本発明者らは、このソフトキャンディ生地
の物性の違いに着目し、ソフトキャンディ生地の収縮性
の違いを利用して立体模様入りソフトキャンディができ
ないかと考え、検討を行った。その結果、収縮性の強い
ソフトキャンディ生地を絵模様の凹部として用い、該凹
部よりも収縮性の弱いソフトキャンディ生地を絵模様の
凸部として用いると、凹部のソフトキャンディ生地が凸
部のソフトキャンディ生地よりも強く収縮し、立体模様
を付与することが出来ることを見出し、本発明を完成し
た。

次に本発明の詳細な説明する。

本発明の凹部のソフトキャンディ生地に収縮性を付与す
る方法としては、例えば、次のような方法が挙げられる
。まず、第１の方法としては、ゼラチンを主体とする収
縮性素材をソフトキャンディ生地に加える方法が挙げら
れる。すなわち、ソフトキャンディ生地の作成時に、ゼ
ラチン等の収縮性素材を溶解してゾル状態で加えて混合
すると、温度の低下とともに弾性が出るようになり、生
地に強い収縮性を付与することができる。上記収縮性素
材において主体となるゼラチンとしては、高プルームの
弾性の強いゼラチンを用いることが望ましい。例えば、
２５０−３６０プルームのゼラチンを用いると、少量で
ソフトキャンディ生地に収縮性を付与することができる
ので、ゼラチンの風味がソフトキャンディ生地に影響す
ることがなく、効果的である。なお、上記ゼラチンは、
単品でも２種以上併用してもよい。

また、上記ゼラチンと併せて用いる他の収縮性素材とし
ては、プルラン、澱粉等が挙げられる。

これらは単品でも２種以上併用してもよく、これらを適
宜組み合わせることによってソフトキャンディの食感を
変えることができる。上記澱粉としては、コーンスター
チ、ライススターチ等が挙げられ、これらは予めα化し
たものでもよく、またソフトキャンディ生地への混合時
に加熱してα化させるようにしてもよい。これら、プル
ラン、澱粉等の収縮性素材は、ゼラチンに対して６０重
量優程度であることが好ましい。上記ゼラチンを主体と
する収縮性素材のソフトキャンディ生地への添加は、ソ
フトキャンディ生地の組成や収縮性素材の線類によって
異なるが、全体重量中の好ましくは０．１〜ｓ、Ｏ重量
％、さらに好ましくは１．０〜３．０重量％にすること
が望ましい。収縮性素材が０、１重量％を下回ると、凹
部の収縮性が不十分となり立体模様が鮮明にならない傾
向がある。また、５．０重量％を超えると、凹部の収縮
性が強くなり渦形 ぎて成換しにくくなる傾向がある。

つぎに、凹部ソフトキャンディ生地に収縮性を与える第
２の方法としては、生地の結晶化率を調節する方法が挙
げられる。結晶化率は、ソフトキャンディ中の結晶化し
た糖の比率を示すものでＸ線回折（非晶質部分と結晶質
部分のＸ線散乱強度の比）によって求められる。例えば
、砂糖は糖化率１００％であり、水飴は糖化率０優であ
る。すなわち、ソフトキャンディ生地の結晶化率が高い
ほど、糖類全体中に占める砂糖の結晶率が高いことを示
し、砂糖の結晶が多いものほどソフトキマンディ生地の
収縮性が弱い。したがって、ソフトキャンディ生地中の
結晶化率を変化させることによってソフトキャンディ生
地の収縮性を調節することができ、結晶化率の低いソフ
トキャンディ生地を凹部に用いると凹部のみが収縮して
立体模様が現れるようになる。上記結晶化の好ましい程
度は、ソフトキャンディ生地中のｍ組成、特に砂糖の比
率によって異なる。例えば、ソフトキャンディ生地中の
糖類が８０重量％で、そのうち砂糖が５ｓｉｉｔ％含ま
れているソフトキャンディ生地の場合、４０〜６０°Ｃ
で１時間保存し、結晶化率５０嘩としたものを、凸部の
ソフトキャンディ生地として用い、ソフトキャンディ生
地を保存せずに結晶化率１０％としたものを凹部のソフ
トキャンディ生地として用いると、凹部が適度に収縮し
、立体模様が鮮明に現れ、成形性が良好となり好適であ
る。しかし、ソフトキャンディ生地中の砂糖含有比率が
極端に高く、生地の結晶化率が高過ぎるとソフトキャン
ディ生地の伸展性が弱くなり、延伸時に切れやすくなる
。

また、上記２つの収縮性付与方法を組み合わせるように
してもよく、例えば、上記結晶化ソフトキャンディ生地
にゼラチンを加えて収縮性を調節するようにしてもよい
。このようにずれば、結晶化率を高くしても生地が硬く
なり過ぎることがなく、成形性が良好となる。

上記のような方法によって得られる収縮性の異なるソフ
トキャンディ生地を複数用いて、本発明の立体模様入り
ソフトキャンディは、例えば、次のようにして製造する
ことができる。すなわち、で゛ まず上記のような方法春収縮性の異なるソフトキャンデ
ィ生地を調製する。これらのソフトキャンディ生地を所
定の絵柄になるよう適宜配置接合し、好ましくは２０〜
４２°Ｃ１さらに好ましくは３０〜３１°Ｃに保温しな
がらロープ状に引き伸ばす。このとき、保温温度が２０
℃より低いと、延伸した後に凹部が充分に収縮せず立体
模様が不鮮明となり、また延伸時に切れやすくなる。ま
た、保温温度が４２°Ｃより高いとソフトキャンディ生
地が柔らかくなり過ぎて成形しにくくなり、また絵柄が
崩れやすくなる。また、このとき延伸する速度によって
もソフトキャンディ生地の伸縮性が変わり、立体模様の
浮かび方が変わってくる。例えば、直径５　ｃｍのソフ
トキャンディ生地の場合、ロープサイザー１四方じめロ
ーラー等で似絵速度と吐出速度との比を２〜１０として
引き伸ばすと、凹部生地の収縮性がより強くなり、立体
模様が鮮明に浮かび出る。

つぎに、上記方法で延伸したソフトキャンディ生地を、
さらに四方じめローラー　目付はローラー等で所定の厚
み、形状に成形、延伸したのち、切断する。このように
して得られたソフトキャンディは、収縮性の強いソフト
キャンディ生地の部分が収縮し、凹凸のある立体模様入
りソフトキャンディである。

なお、上記ソフトキャンディ生地は、キャラメル、ヌガ
ー等一般に知られている組成のものでよく、二した、ソ
フトキャンディ生地中、あるいはソフトキャンディ生地
表面に着色料、着香料、種実類、乾菓類、チａコレート
加工品等を適宜用いるようにしてもよい。

また、より複雑な絵柄の物を製造する場合には、第１図
に示すような集合ダイスを有するノズルを用いてソフト
キャンディ生地を押し出し、延伸、成形、切断するよう
にすれば、複雑な絵柄を有する立体模様入りソフトキャ
ンディを安定して連続的に製造することができる。すｌ
わち、第１図において、（１）はダイスであり、（Ｓ）
はその開口部がスペード状等の形状に形成された賦形用
の筒体である。この賦形用筒体（３〉は、ダイス（１）
の吐出口部（２）内に、その軸をダイス、（１）の軸と
平行にした状態で配設されている。吐出口部（２）は、
流路（１〉を介して第１の押出成形機（８）とつながっ
ており、賦形用筒体（３）は、流路（８）を介して第２
の押出成形機（１ｏ）とつながっている。このような装
置を用いて、収縮性の異なるソフトキャンディ生地を各
々押出成形機（８）、（１０）から押出し、ダイス（１
）から吐出させることにより、複雑な絵柄を有するソフ
トキャンディが得られ、これを延伸、成形、切断するこ
とにより複雑な立体模様入りソフトキャンディを得るこ
とができる。

なお、本発明の立体模様入りソフトキャンディは、切断
藺の模様を立体的にするだけでなく、ソフトキャンディ
の外周面が立体的になるようにしてもよい。

（発明の効果） 以上の様に、本発明のソフトキャンディの製法は、ソフ
トキマンディ生地の収縮性の差を利用して立体模様を形
成させるものであり、従来のソフトキャンディ製造設備
を利用して連続的に大量に製造することができる。しか
も、収縮性素材の種類や量、生地の結晶化率、低伸時の
速度等を変えることによって立体模様の浮かび上がりの
程度を変えることができる。また、模様の凹部、凸部の
それぞれの色や味、収縮性を変えることによって１つの
ソフトキャンディで視覚的、風味的変化に冨んだソフト
キャンディを味わうことができる。

また、ノズルダイス形状を変えることによって複雑な図
柄のソフトキャンディも安定して連続的に製造すること
ができる。

次に本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

〔実施例１〜５、比較例１〜２〕 第１表に示すような組成で下記のようにしてソフトキマ
ンディ生地をそれぞれ作成した。すなわち、まず、（ω
の糖類を水分４Ｍ！１％になるまで煮詰め、これにあら
かじめ膨潤させた伸縮性素材＜ａ）を加え、さらに（Ｃ
）を加えてよく混合し、ソフトキャンディ生地（ＩＪ〜
（７Ｊを得た。

つぎに第２表に示すようにソフトキャンディ生それぞれ
厚み２ｃｍのシート状に伸ばし、２枚を重ねて端から巻
き、直径５　ｃｍの円柱状とした。

次に、このソフトキャンディ生地を３３”０〜５７°Ｃ
で５ｃｍ／ｍｉｎの速度でローブサイザーに供給し、３
５ｃｍ／ｍｉｎで吐出し直径２　ｃｍに延伸した。

つぎに、３０〜３５℃に保温しながら、目付はローラー
で延伸・成形し、１６Ｘ１６ｍｍに切断し、包装した。

このようにして得られたソフトキャンディの断面の立体
性を評価した。その結果を第２表にあわせて示す。

〔実施例６〕 第１図に示すような前述した集合ダイスを有するノズル
を用い、ｌＩ２図に示すように賦形用筒体（３）がスペ
ード状の形状のものを使い、ソフトキャンディを製造し
た。すなわち、ソフトキャンディ生地〔７〕を第３図に
示すスペード模様（４）の部分となるように第２の押出
成形１（１０）から、ソフトキャンディ生地〔１〕をス
ペード模様の周囲（６）の部分となるように第１の押出
成形機（８）から押し出し、ダイス（１）から吐出させ
、 弁４、延伸、成形、切断し、スペード模様のソフトキャ
ンディを得た。

以上の結果より、実施例１〜５のソフトキャンディは、
いずれも断面に渦巻模様に沿ってソフトキャンディ生地
〔５」、もしくは〔８」が浮き出した立体渦巻模様とな
っており、視覚的効果の高いソフトキャンディであった
。

また、実施例６のソフトキャンディは、スペードの模様
が立体的に断面に出た視覚効果の高いソフトキャンディ
であった。また、模様が鮮明で長時間押し出しても模様
が変化せず、安定して連続的に製造することができた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の一実施例に用いる集合ダンスを有す
るノズルを示す説明図、第２図は、第１図を矢印Ａ方向
から見た説明図、第５図は、ローブ状延伸ソフトキャン
ディの断面を示す説明図である。 （１）・・・ダイス、伐〉・・・吐出口部、（３）・・
・賦形用筒体、　　（６）　、　（８）・・・開口、第 図 第 図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）収縮性の異なるソフトキャンディ生地を複数任意
   形状に接合し、次いでロープ状に延伸し、成形、切断し
   た後、立体模様を表出させることを特徴とするソフトキ
   ャンディの製法。
2. （２）ソフトキャンディ生地にゼラチンを含有させるこ
   とにより、ソフトキャンディ生地に収縮性を付与するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のソフトキャ
   ンディの製法。