JPH03180153A - 調味充填豆腐およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、調味充填豆腐及びその製造方法に関し、特に
学校給食用として使用されるに適する小型容器に一人分
量の豆腐おまひ調味料が同時に充填密封された豆腐に関
するものである。

（従来の技術） 近年、一定の容器に充填した充填豆腐が販売されている
が、容器に充填されたまま、食べる形態にはなっていな
い。

また、豆腐を食べるにあたっては調味料を必要とするた
め、−旦容器から取り出して別の容器に移し、調味料を
かける必要があり、学校給食、弁当のおかずとしてその
まま利用できる状態になっていない。

さらに、−家庭で食べる分量が充填されている場合がほ
とんどで、全部を使用しない場合でも一旦包装を開封す
ると、保存性が落ちるという問題もある。したがって、
充填豆腐の運搬性、保存性が有効に利用されている現状
にない。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、植物性の良好なタンパク質源として豆腐
は肥満化が深刻な問題となりつつある現在においては毎
食でも摂取するのが好ましく、学校給食、弁当のおかず
として利用できる一人一食分量の運搬性、保存性の優れ
た充填豆腐の提供が望まれる。

そこで、本発明者は一切、手を加えず、そのまま開封し
て食べることができる調味充填豆腐を提供し、弁当およ
び学校給食のおかずとして用いるに適する形態とするこ
とを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明は、−人分量の豆腐を収容する容積を有する保形
性成形容器に豆乳を充填密封して加熱すれば、豆腐の成
形と同時に加熱殺菌が行われ、しかも豆乳との比重差を
利用して食品用加熱ゲル化剤を添加した調味料を添加す
れば、調味成分を成形容器の底部または上部に充填して
凝固させることができることを見出して完成したもので
、上部が開口された、下窄まり空洞形状の保形性成形容
器本体１と、該容器本体１０開口１１をヒートシールに
より開封可能に密封するシール部材２と、該容器本体１
内に液状で充填され、上記シール部材で密封後加熱凝固
させた豆腐４と、該豆腐と容器本体底部との間にまたは
該豆腐とシール部材との間に位置し、食品用ゲル化剤を
配合してなるゲル化した調味組成物層５とからなること
を要旨とする調味充填豆腐にある。

ここで、容器本体は成形時の加熱、運搬時の圧力に対し
て所定形状を保持しうる保形性を有すれはよく、例えば
合成樹脂材料、又は表裏面に合成樹脂フィルムを貼付し
た厚紙材料を使用できる。

また、容器本体の形状は上部が開口された、下窄まり空
洞形状であれば、例えば円錐台形状、四角錐形状、星形
状、花びら形状とすることができ、しかもこのように特
殊な形状とすることによって子供の豆腐に対する食欲を
増進する形状に成形することができる。

また、シール部材は上記容器本体の開口部にヒートシー
ルにより密着させることができる熱可塑性樹脂シートで
あるのが好ましく、シートの密封性を高めるために表面
側にアルミ蒸着を施した二重シートを使用してもよい。

調味組成物は食品用ゲル化剤、例えばゼチチン、その他
卵白等の液状蛋白質、寒天、澱粉に調味料、醤油、ぼん
酢等に配合し、調味料を加熱凝固または冷却凝固させて
製造される。これら調味組成物は容器本体の底部に予め
充填し、凝固させ、この上から豆乳を充填して豆腐と容
器底部との間に調味組成物層を形成するようにしてもよ
いが、調味組成物の比重を食品用凝固剤により豆乳より
重く調整し、豆乳充填後その上から充填沈降させて豆腐
と容器底部との間に調味組成物層を形成する（第５図参
照）のが製法上好ましい。この場合、冷却された豆乳に
調味液を充填するので、上記ゲル化剤は加熱ゲル化剤、
卵蛋白質または澱粉を使用するのが好ましい、特に、調
味組成物液の全体に対して１〜３重量％の澱粉を配合す
ると、調味液は粘度を増し、とろみを付けたソース状と
なり、舌ざわりが良好なものとなる。このソースからな
る調味組成物層は調味液を豆乳中に充填後ボイル加熱時
に調味液と豆乳を充填した容器をひっくり返すと調味液
は再び容器開口のシール部材側に再沈降して拡散し、豆
乳を凝固させると、豆腐とシール部材との間に調味組成
物層を形成することもできる（第６図参照） 上記小型充填豆腐を製造するにあたっては、成形容器へ
の充填を容易にするため、豆乳を凝固剤により凝固しな
い温度５〜３０℃に冷却し、その冷却豆乳に凝固剤を添
加するようにするのが好ましい。また、小型容器への充
填時には気泡巻き込みが起こりやすいので、消泡剤の併
用が望ましく、凝固剤および消泡剤の添加混合は真空撹
拌下に行うのがよい。ただし、減圧度合が大きすぎると
突沸が起こるので、７０ｍ＋ｎＨｇ以上に設定するのが
よい。

その後、上記保形性容器本体１に８０ｇ〜１２０ｇの豆
乳を充填し、調味料に食品用加熱凝固剤、例えば澱粉を
配合して豆乳より比重を大きくして豆乳上部より容器本
体底部まで沈降させると、調味液は容器底部全面に拡散
してほぼ均一な調味組成物層を形成することになる。

上記容器本体の開口をプラスチックシートをヒートシー
ルして内部豆乳および調味組成物を密封し、加熱殺菌に
付す。加熱殺菌は９０℃の熱湯内でボイル殺菌するのが
好ましい。大量生産と内部液状豆乳および調味組成物の
加熱凝固の必要を同時に充たすからである。これによっ
て、内部豆乳は凝固とともに殺菌されることになる。

したがって、本発明は一口豆腐の製造方法として、「豆
乳を凝固剤により凝固しない温度５〜３０℃に冷却する
工程と、その冷却豆乳に凝固剤及び消泡剤を減圧下に真
空撹拌に付して脱気混合する工程と、脱気した豆乳を上
部が開口された、下窄まり空洞形状の保形性成形容器本
体ｌに充填する工程と、調味料に食品用加熱ゲル化剤を
調合し、豆乳より大きな比重とした調味組成物液を上記
充填豆乳の上部から上記容器本体の底部に沈降させ、拡
散させる工程と、上記保形性成形容器本体の開口にプラ
スチックシートをヒートシールして内部豆乳を密封する
工程と、該密封された容器本体を上向きまたは下向きに
配置してボイル殺菌に付し、内部豆乳を凝固・殺菌する
とともに上向きの場合は凝固豆腐と容器本体底部との間
でまたは下向きの場合は凝固豆腐とシール部材との間で
加熱ゲル化する工程とからなる調味充填豆腐の製造方法
」を提供するものでもある。

（作用効果） 本発明においては、８０ｇ〜１２０ｇの豆腐およびそれ
に見合う調味組成物を保形成形容器本体内で凝固させて
密封収納しであるので、保形性を有し、携帯性に冨み、
しかも調味料も内部に充填されているので、別途調味料
を用意せずともよく、開封してそのままの状態で、また
は容器から取り出して食することができ、学校給食およ
び弁当のおかずとして利用するのに便利である。

また、調味−口豆腐を製造するにあたり、豆乳との比重
差を利用して調味組成物を豆乳と容器底部との間に充填
し、これらを密封して同時に凝固成形ならびに殺菌を行
うので、調味組成物層と豆腐との馴染みがよく、両者が
分離することなく取り出し容易である。比重差を利用し
て調味組成物を豆乳内に充填するようにしたので、調味
液充填後密封シールした容器をひっくり返して加熱凝固
させれば、豆腐の上部に調味組成物層を形成することも
でき、容器に充填したまま豆腐を食べる場合の形態とし
て優れた態様となる。

（実施例） 以下、本発明の実施例を図について説明する。

第１図は本発明の一口豆腐の製造工程を示すブロック図
、第２図は豆乳を密封充填して加熱凝固・殺菌を行った
一口豆腐の斜視図、第３図は第２図の一口豆腐を蓋部材
にて連結して二個一体とした状態の斜視図、第４図は第
３図のＩＶ−ＩＶ線断面図、第５図は第４図の容器本体
からシール部材を剥離し、引っ繰り返して取り出した豆
腐の状態を示す正面図で、調味＆ｌｌｌｌ屑物層器底部
に形成れている。他方、第６図は調味組成物層が容器開
口部近傍に形成された豆腐の容器内状態を示す容器のみ
を断面した正面図である。

図面において、１は容器本体で、該容器本体１は所定形
状を保持しうる材料、例えば硬質プラスチックを使用し
て略逆円錐台状に形成され、その内容積は８０ｇ〜１２
０ｇの豆腐が充満しうるように設定されている。

この容器本体ｌ内には乳状豆乳が８０ｇ〜１２０ｇ充填
され、シール部材２を容器開口１１に置き、ヒートシー
ル３により密封され、略−口火の豆ｇＪ４が製造されて
いる。このシール部材２はヒートシール３を解除して剥
離できるように引張舌片２１が突出している。シール部
材２の材質はポリプロピレン等のヒートシール可能なシ
ート部材にて製造される。

また、上記２個の容器本体ｌの上面には２個の蓋部５１
が一体的に形成された蓋部材５がそれぞれ着脱可能に嵌
合されて開口部１１周囲を覆っており、２個の容器本体
１を連結している。この蓋部材５は例えば軟質プラスチ
ックを使用して形成される。他方、容器本体１の外部底
面には容器内の豆腐を取出し易くする容器底面一部開口
用突起７が形成されている。なお、容器１から豆ｓ４を
取り出さずに食べる場合（第６図参照）はこの突起７を
容器の底面に形成する必要はない。

次に製造方法について説明する。

原料を洗浄し、水に浸漬して漬豆する。漬豆時間は大豆
の乾燥状態によって異なるが、春夏期では８〜１２時間
、秋冬期では１２〜２０時間が適当である。

次に豆乳プラントにて上記漬豆した大豆を粉砕、煮沸し
、これを絞りにかけて豆乳とオカラとを分離し、８０℃
前後の加熱豆乳を得る。

この通常濃度の豆乳を冷却工程に付し、１０〜２０℃に
冷却し、次に添加される凝固剤により凝固しない温度に
する。この冷却豆乳に凝固剤（例えば、グルコノデルタ
ラクトン５８％、硫酸マグネシウム２８％およびにがり
１４％）および消泡剤（例えば、シリコン樹脂）を添加
し、真空撹拌機に入れ、７ＱｍｉＨｇの減圧下に２０〜
３０分撹拌して気泡および溶存空気を充分に脱気しつつ
均一混合する。

上記脱気豆乳を充填機により８０〜１２０ｇづつ上記容
器本体ｌに充填する。

この充填豆乳上部より醤油成分、調味成分（水飴、異性
化糖、みりん、かつおぶしおよび煮干成分、砂糖、化学
調味料、醸造酢、食塩、カラメル、キサンタソガムなと
）からなる調味液に澱粉２重量％配合した調味組成物１
（１０％豆乳比重より重く調製しである。比重１．２〜
１．３）を添加して豆乳底部に沈降させる。

充填後すぐにシール部材２を容器本体１の開口１１に置
き、ヒートシールする。仮押さえと本押さえの２工程に
より行うことにより、容器開口端部に付着した豆乳を開
口端部から逃がし、シールした部分を完全シールするこ
とができ、密封効果を上げることができる。

これを９０℃で４０〜５０分間ボイル殺菌に付すと、容
器本体内部の豆乳は上記凝固剤と加熱効果により、調味
組成物液は澱粉の加熱凝固によりゲル化して増粘するこ
とになる。粘度は澱粉の配合量を変えることにより調節
することができるが、１〜３重量％程度が豆腐調味量と
して適当である。

これを室温２０℃前後に冷却し、二個を蓋部材５にてカ
バーして包装し、冷蔵保存する。

内部豆腐を容器本体から取り出すと、第４図に示すよう
に、豆腐４の上部に凝固した調味組成物層６が形成され
、そのまま調味料をかけることなく、食することができ
る状態となっている。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一口豆腐の製造工程を示すブロック図
、第２図は豆乳を密封充填して加熱凝固・殺菌を行った
一口豆腐の斜視図、第３図は第２図の一口豆腐を蓋部材
にて連結して二個一体とした状態の斜視図、第４図は第
３図のＴＶ−ＩＶ線断面図、第５図は第４図の容器本体
からシール部材を剥離し、引っ繰り返して取り出した豆
腐の状態を示す正面図で、調味組成物層は容器底部に形
成れている。他方、第６図は調味組成物層が容器開口部
近傍に形成された豆腐の容器内状態を示す容器のみを断
面した正面図である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）上部が開口された、下窄まり空洞形状の保形性成
   形容器本体１と、該容器本体１の開口１１をヒートシー
   ルにより開封可能に密封するシール部材２と、該容器本
   体１内に液状で充填され、上記シール部材で密封後加熱
   凝固させた豆腐４と、該豆腐と容器本体底部との間にま
   たは該豆腐とシール部材との間に位置し、食品用ゲル化
   剤を配合してなるゲル化した調味組成物層５とからなる
   ことを特徴とする調味充填豆腐。
2. （２）豆乳を凝固剤により凝固しない温度５〜３０℃に
   冷却する工程と、その冷却豆乳に凝固剤及び消泡剤を減
   圧下に真空撹拌に付して脱気混合する工程と、脱気した
   豆乳を上部が開口された、下窄まり空洞形状の保形性成
   形容器本体１に充填する工程と、調味料に食品用加熱ゲ
   ル化剤を調合し、豆乳より大きな比重とした調味組成物
   液を上記充填豆乳の上部から上記容器本体の底部に沈降
   させ、拡散させる工程と、上記保形性成形容器本体の開
   口にプラスチックシートをヒートシールして内部豆乳を
   密封する工程と、該密封された容器本体を上向きまたは
   下向きに配置してボイル殺菌に付し、内部豆乳を凝固・
   殺菌するとともに上向きの場合は凝固豆腐と容器本体底
   部との間でまたは下向きの場合は凝固豆腐とシール部材
   との間で加熱ゲル化する工程とからなる調味充填豆腐の
   製造方法。
3. （３）食品用ゲル化剤が加熱ゲル化可能な澱粉であって
   、豆乳比重より大きく調製された調味液中に１〜３重量
   ％配合され、豆乳加熱時に調味液粘度を増大可能である
   ことを特徴とする充填豆腐の調味組成物。