JPH03180157A - 珍味嗜好食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、魚肉の捕身を主原料とする魚肉シート及びチ
ーズ等から成る珍味嗜好食品の製造方法に関するもので
ある。

従来の技術 鱈は、漁獲量が多く安価なこと、脂肪は殆どなく過酸化
脂質が出来にくいため保存性に秀れていること、ヂアミ
ン区窒素の含量が少ないため味が淡白であること、及び
肉が純白であること等により近年、鱈等の魚肉を主原料
とする練製乾燥魚肉シートは、水産加工食料品等の原料
として多々利用されている。一方、乳加工品の主なもの
であるチーズは、カードを圧搾してホエーを排除して製
造するもので、牛乳蛋白質をはじめ乳脂肋骨、ビタミン
類を含有した栄養豊富な食品であって、近年食生活の欧
風化に伴いその消費量は著しく増加している。上記魚肉
シートはその独特の風味がチ−ズの風味とよく調和する
ため、魚肉シートとチーズとからなる珍味嗜好品は種々
開発されている。

従来、この種の珍味嗜好品においては、魚肉シートの間
にスライスチーズを挟んでサンドイッチ状にしたものを
加熱されているロースタ−板で加圧し、チーズの表裏面
部を融解させてチーズを魚肉シートに耐着させる製造方
法や、魚肉掴身を主原料とした乾燥品にソルビトール（
ＣＨ，ＯＨ，・（ＣＨＯＨ）。

・ＣＨ，ＯＨ）と天然多糖類水溶液を混合した粘着液を
塗布後、スライスチーズを塗布面間に挟み付けたものが
提案されている（例えば、特公平１−１３３４０号公報
及び実開昭５７−１１７９９３号公報参照）。

又、魚肉シートを使用しないでのしいかとチーズとから
成る嗜好食品の製造方法として、のしいか間にチーズを
挟んでサンドイッチ状にしたものを約１２０〜１８０℃
の加熱鉄板間に挟んで約５分間加圧し、チーズ表裏面を
融解させてのしいかにチーズを耐着させる製造方法が提
案されている（例えば、特公昭４８−２３３６号公報及
び特開昭５４−１１３４６４号公報参照）。

発明が解決しようとする課題 前記特公平１−１３３４０号公報に開示されている加熱
によりチーズ表裏面を融解させてチーズを魚肉シートに
挟み付ける方法であると、チーズの保管最適温度（５〜
ｌＯ℃）ではチーズの中心温度が低くなりすぎて接合時
間を要して作業性が悪く、中心温度を高める（例えば３
０Ｃ）とチーズの熟成が急激に進行して劣化を促進し、
風味はもとよりチーズ表裏面に蛋白質より分離した脂肪
分が浮き出して魚肉シートとの接合を著しく防げるため
、四季を通じて一定条件下での製造は困難であり、チー
ズ表函を融解するためチーズの劣化及びチーズ独特の食
感を損なうという問題点があった。

又、実開昭５７−１１７９９３号公報開示の加工食品で
あると、ソルビトール液の甘味や天然多糖類水溶液の味
が素材本来の味を損わしめるとともに発徽性等を有する
チーズの保存性に対する配慮を欠くという問題点があっ
た。

更に、特公昭４８−２３３６号公報及び特開昭５４−１
１３４６４号公報に開示されている加工食品の製造方法
であると、チーズの融解温度（プロセスチーズにおいて
は９０℃）を著しく超えているのでのしいか間からチー
ズが溶出して製品にならない虞れがあることや、チーズ
若しくはのしいかの水分比率、特にチーズの油脂量粘度
により温度時間が一定せず、均一な品質の製品を生産で
きないという問題点があった。

本発明は、上記のような従来技術の問題点を解消するた
めに創案されたものであり、魚肉シートとチーズの本来
の形態及び旨味を損うことがなく、製品の水分含有率を
高く維持することによってソフトな食感を有すると共に
、製品の包装に際して脱酸素剤を同時に封入して製品包
装袋内の酸素を除去せしめ、発黴、細菌の増殖等を防止
することによって製品の保存性を高めた珍味嗜好食品の
製造方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段 上記目的を達成するために本発明の珍味嗜好食品の製造
方法においては、魚肉擂身に澱粉、調味料等を混練して
薄板状に成形したる後、加熱乾燥して適当な厚味を有す
る魚肉シートを生成し、該魚肉シートの板状チーズとの
当接面若しくは板状チーズの両面に結着性物質を適量塗
布し、前記魚肉シート間に適当な厚味を有する前記板状
チーズを挟んで食品素材を形成し、該食品素材を上下よ
り約６０〜７０℃に加熱したロースタ−板で加熱し上記
結着性物質を座らせてチーズ両面に魚肉シートを結着せ
しめ、この相互に結着している食品素材を水分含有率約
３８〜４２％になる迄乾燥冷却後、所定形状に裁断して
所定量を脱酸素剤と共に気密性部材より成る包装袋体内
に入れて密封するものである。

魚肉掴身は鱈を用いることが、後に述べる結着性物質と
の関係上好ましい。

魚肉シートは鱈の擂身に澱粉、卵白、食塩、化学調味料
を加えて混練し、該混線物を圧延成形機にて約３〜５ａ
ｗ厚の薄板状に成形し、該薄板の品温が８０〜８５℃に
なるように加熱して焼き上げる。焼き上げられた混線物
は乳白色を呈し、縦１１５層×横４５０層程の長方形に
切断して３０〜４０℃の温風乾燥機で乾燥し、水分含有
率的２３％に乾燥すると、１〜３Ｍ厚の魚肉シートが得
られる。

板状チーズは、数種の磨砕したナチュラルチーズと添加
物を混合溶融径放冷して、縦断面が上記魚肉シートと略
同−形状のブロック状プロセスチーズを厚さ約５ｎに切
断したものを用いることが好ましい。

結着性物質には、６〜２０％アクトミオシン溶液を用い
ることが適している。アクトミオシンは、ミオシンと繊
維状アクチンが結合したもので、塩可溶性蛋白質のミオ
シンは、中性塩の存在下で浸出する繊維状アクチンと結
合して活性を賦活し、急激に粘度を上昇してＷａ！ｌ状
のアクトミオシンなる１種の腹合物を生成する。アクト
ミオシンは、魚肉より得たものの方が獣肉のものよりそ
の収縮温度が低いこと、鱈の筋肉蛋白質にはアクトミオ
シンが多量に含有されており、魚肉シートの主原料であ
る鱈の風味と一致して素材独特の風味全損うことがない
こと等により、鱈の死後硬直後の筋肉より得たものを用
いることが最も好ましい。鱈の筋肉蛋白質含有比は第１
表に示す通りである。

第　　１　　表 （％：全蛋白質を１００とする） 加熱は、アクトミオシンの収縮を目的とするため、アク
トミオシン付着部が加熱されるだけでよく、チーズを加
熱してはならない。即ち、加熱しても魚肉シート及びア
クトミオシンにのみ伝熱されれば足り、チーズは劣化防
止の点より常温でなければならない。従って、加熱時間
もアクトミオシンを収縮させるに十分な短時間でよい。

脱酸素剤には種々あるが、酸素を吸収する鉄、炭化鉄等
の鉄粉、亜ニチオン酸塩、亜硫酸塩、第二鉄塩等の還元
性無機塩、ヒドロキノン、カテコール、ピロガロール、
没食子酸、ブチルヒドロキシアニソール等で例示される
ポリフェノール類、グルコース等で例示される還元性糖
類、アスコルビン酸、エリソルビン酸等で例示される還
元性多価アルコールからなる群より選択される還元剤を
主剤とするものが使用される。

袋体は、ポリ塩化ビニリデンコーティングボリプロビレ
ンを主原料としたものが、ガスバリヤ性が高いので好適
である。

作用 アクトミオシン溶液を魚肉シートのチーズとの当接面或
はチーズの両面に塗布してチーズを魚肉シート間に挟む
と、アクトミオシン溶液は粘稠なため、魚肉シートの組
織内に即座に浸透せず、魚肉シートの凹凸面に食い込む
。一方、チーズは乳脂肪分、蛋白質、ビタミン類を多量
に含有しているが、このうちの主として乳脂肪分により
アクトミオシン溶液はチーズ組織内に浸透せず、チーズ
両面に付着している。アクトミオシンは、アクチンとミ
オシンが結合したものであるが、このミオシンから筋肉
のアデノシントリフォスファターゼ（ＡＴＰアーゼ）は
分離することができず、見かけ上は同一の物のであると
されている。この繊維状のアクトミオシンは、筋肉中に
含まれているアデノシントリ燐酸（ＡＴＰ）の存在下に
おいて、急激に収縮し、魚肉シートとチーズを結着する
ように作用する。アクトミオシンの収縮反応は、ミオシ
ンと分離できないアデノシントリ燐酸（ＡＴＰ）の分解
反応により、アクチン−ミオシン系分子が急激に短くな
って収縮反応を起こすものである。アクトミオシンの収
縮は低温度でも起きるが、これらの変化は何れも化学反
応であるため、温度上昇に伴って反応速度も速く、最収
縮度に達するものである。

実施例 以下、本発明の実施例について説明する。

実施例１ 配合１の原料を混練し、該混線物を圧延成形機で約５ｕ
厚の薄板状に展延成形し、該薄板状混線物の品温が８０
〜８５℃となるようにロースタ−機で加熱して焼きあげ
る。焼き上げられた混練物は縦−１１５１Ｘ横４５０Ｈ
程度の長方形に切断後、３０〜４０℃の温風乾燥機によ
り乾燥し、水分含有率２３．０％前後で厚さが約１ｍの
旨味を有する魚肉シートとする。厚さ約５ｆｆで水分含
有率約栃、５％のスライスされたプロセスチーズの両面
に１８％アクトミオシン溶液を塗布し、前記魚肉シート
２枚の間に１枚のスライスグー−ズを挟んで食品素材を
形成する。縦約３５０ｆｌＸ横約６００ｎで個個の重量
が２７　＃程のロースタ−板を上下に対設し、該ロース
タ−板の間に前記食品素材を挿入し、ロースタ−板を加
熱して、アクトミオシン付着部が６５℃となるように前
記食品素材を約１〜２分間ロースタ−板で挟み、アクト
ミオシンを座らせてチーズと魚肉シートを接合する。こ
の場合、アクトミオシンは収縮反応を起こし、チーズと
魚肉シート相互間に丈夫な蛋白質の網状構造を生成して
結合させる。次に、上記食品素材を冷却棚に載置し、水
分含有率約３８．５％前後となるまで冷却する。この食
品素材を裁断機にて幅約４層×厚さ約７−ＩＸ長さ約１
１５Ｈの細長い棒状に裁断し、水分含有率約３８．５％
のソフトな製品を得る。そして、上記製品８０Ｆと脱酸
素剤（三菱瓦斯化学株式会社製造商品名エージレスＦＸ
−５０）とを通気性のない樹脂製フィルムにて形成され
た包装（フィルム材ＫＯＰ／ＰＥ／ＣＰＰ３層凸版印刷
株式会社製造、袋内容積的３６０ｄ）に入れて密封する
。

配合１ 実施例２ 上記実施例１と同様の工程に従って水分含有率２３．０
％、約Ｉｍ厚の魚肉シートを製造する。水分含有率約４
３．５％のプロセスチーズを厚み約８肩にスライスし、
両面に１８％アクトミオシン溶液を塗布し、チーズ上面
に水分２０％前後の細棒状のサラミソーセージを載せて
、魚肉シート２枚の間に挟んで食品素材を形成する。上
記実施例１と同様の上下ロースタ−板間に、前記食品素
材を挟んでアクトミオシン付着部が６７℃になるように
約１〜２分間加熱すると、結着性物質であるアクトミオ
シンが、魚肉シートの凹凸面に食い込んで収縮し、魚肉
シートとチーズ及びチーズとサラミを強力に結着する。

この結着された食品素材を冷却棚で水分含有率約３８．
５％前後となるまで冷却する。次いで、この食品素材を
幅４麿×厚さｌＯ麿×長さ１１５閤の細長い棒状に裁断
し、水分含有率約３８．２％の柔らかい製品を得る。そ
して上記製品８０ｇと脱酸素剤（実施例１と同様）とを
気密性包装袋（実施例１と同様）に入れて密封する。

この製品は、魚肉シートとチーズの夫々の味に加えてサ
ラミソーセージの味が良く調和し、美味であった。また
、製品の外観においても魚肉シート及びチーズの白っぽ
い色にサラミソーセージの赤色が冴えて色彩の優れたも
のであった。

実施例３ 水分含有率約４３．５％のプロセスチーズを厚ミ約８層
にスライスし、両面に１８％アクトミオシン溶液を塗布
する。チーズ上面に水分含有率を１８．０％前後に調整
したレーズンを、そのまま或は、切り刻んで載置し、上
記実施例１と同様の工程に従って得た水分含有率２３．
０％、厚さ約１ＩＩｌの魚肉シート２枚の間に挟んで食
品素材を形成する。上記実施例１と同様の上下ロースタ
−板間に前記食品素材を挟ませて、アクトミオシン付着
部が６７℃になるように約１〜２分間上下より加熱する
。

アクトミオシン溶液中のアクトミオシンが加熱により、
急速に収縮反応を起こして、魚肉シートとチーズ及びチ
ーズとレーズンを強力に結着する。

この結着された食品素材を冷却棚で水分含有町９．３％
となるまで冷却乾燥する。冷却乾燥後、幅４Ｍ×厚さｌ
ＯＷ×長さ１１５Ｍの細長い棒状に裁断し、この製品８
０ｆと脱酸素剤（実施例１と同様）とを気密性包装袋（
実施例１と同様）に入れて密封する。

この製品は、チーズとレーズンの甘酸っばい味が調和し
て美味であった。

実施例４ 上記実施例１と同様の工程に従って水分含有率２３．０
％、約１ａ厚の魚肉シートを製造する。水分１８％の塩
蔵ピスタチオをチーズに混合してチーズ全体に点在させ
、水分含有率約４３．５％のプロセスチーズを得る。こ
のプロセスチーズを約１０謂厚にスライスして両面に１
８％アクトミオシン溶液を塗布し、魚肉シート２枚間に
挟んで食品素材を形成する。上記実施例１と同様の上下
ロースタ−板に、前記食品素材を挟んで、アクトミオシ
ン付着部が６８℃になるまで約１〜２分間加熱して、ア
クトミオシンの収縮反応を起こさせて、魚肉シートとチ
ーズを結着する。この食品素材を冷却棚で水分約３９．
５％前後となるまで冷却した後に幅１０縛×長さ１２層
×長さ３５−＃の直方体状に裁断し、水分含有率３９．
５％の製品を得る。この製品５０ｙを通気性のある樹脂
製フィルムにて形成された包装袋（フィルム材ＯＰＰ／
ＣＰＰ２層フィルム凸版印刷株式会社製造）内に入れて
ビロー包装し、このビロー包装されたものと脱酸素剤（
三菱瓦斯化学株式会社製造商品名エージレスＳ−５０）
とを気密性部材より成る包装袋（実施例１と同様）に入
れて密封する。

この製品はチーズとピスタチオの風味がよく調和して美
味であった。

実施例５ チーズに塩蔵クルミを砕いたものを混合してチーズ組織
内に点在させて水分含有率約４３．５％のプロセスチー
ズを得る。このプロセスチーズを１０縛厚にスライスし
、両面に１８％アクトミオシン溶液を塗布する。実施例
１と同様な製造工程により得た魚肉シート２枚間にクル
ミ人チーズを挟んで、これを実施例３と同様に約１〜２
分間ロースタ板間に挟んでアクトミオシンを加熱しチー
ズと魚肉シートを結着後、水分含有率４０．５％となる
ように冷却する。次いで、幅１０ＷＸ厚さ１２縛×長さ
３５ｆｆの直方体状に裁断し、実施例３と同様に製品５
０１’を通気性のある包装袋（実施例４と同様）にビロ
ー包装し、次いで脱酸素剤（実施例４と同様）と共に気
密性部材よりなる包装袋（実施例１と同様）に入れて密
封する。

この製品はクルミの香りとチーズの味がほどよく調和し
て美味であった。

実施例６ チーズに水分含有率２５％前後の甘納豆を砕いてチーズ
に点在させて水分含有率約４３．５％のプロセスチーズ
を得る。このプロセスチーズを１０ａ厚にスライスし、
両面に１８％アクトミオシン溶液を塗布する。実施例１
と同じ魚肉シート２枚間に甘納豆穴チーズを挟んで実施
例３と同様にロースタ−板で約１〜２分間上下よりアク
トミオシンを加熱してチーズと魚肉シートを結着後、水
分含有率４１．２％となるまで冷却棚で冷却乾燥する。

次いで幅１０Ｍ×厚さ１２−Ｘ長さ３５ｆｆの直方体状
に裁断し、製品５０Ｆを通気性のある袋（実施例４と同
様）でビロー包装し、次いで脱酸素剤（実施例今と同様
）と共に気密性部材よりなる包装袋（実施例１と同様）
に入れて密封する。

この製品は甘納豆の甘味と柔らかさがチーズの風味と調
和して、柔らかな舌触りで美味であった。

発明の効果 本発明の珍味嗜好食品の製造方法は上記のように構成さ
れているので、従来のようにチーズの表面を融解して魚
肉シートの凹凸面に食い込ませて魚肉シートをチーズに
付着させることなく、アクトミオシンが収縮する低温度
（プロセスチーズの融解温度より低い。）で魚肉シート
を加熱することにより魚肉シートとチーズとの間に蛋白
質の網状構造を作って強力に魚肉シートとチーズを結着
することができ、従来のようにチーズの融解による劣化
、風味の低下ということが全く生じない。

また、加熱によりアクトミオシンを収縮させて魚肉シー
トとチーズを結着させるため、従来のように加圧の必要
性は無く、加熱時間も短時間で済み、素材が変形しない
という効果がある。

また、アクトミオシンは鱈の肉漿蛋白質より得たものを
使用するので、魚肉シートの風味と異和感を生ずること
がなく、且つ栄養価に秀れており、従来のような合成結
着性物質と異なり添加物臭が全くない健康的な食品を提
供し得るという効果がある。

更に、脱酸素剤と共に気密性包装袋内に入れて密封する
ので、変色、酸化、発黴、細菌の増殖、虫害等を防止し
て長期間製造時と同一品質を保持することができるとい
う効果がある。第２表と第３表に温度３０℃のインキュ
ベーター内に保管した場合の製品の発黴試験と一般生菌
数保存試験のデーターを示す。

第２表 第 表 （単位：個／ｆ）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、魚肉擂身に澱粉、調味料等を混練して薄板状に成形
   したる後、加熱、乾燥して適当な厚味を有する魚肉シー
   トを生成し、該魚肉シートの板状チーズとの当接面若し
   くは板状チーズの両面に結着性物質を適量塗布し、前記
   魚肉シート間に適当な厚味を有する前記板状チーズを挟
   んで食品素材を形成し、該食品素材を上下より約６０〜
   ７０℃に加熱したロースター板で加熱し、上記結着性物
   質を座らせてチーズ両面に魚肉シートを結着し、該結着
   した食品素材を水分含有率約３８〜４２％になる迄乾燥
   冷却後、所定形状に裁断して、所定量を脱酸素剤と共に
   気密性部材より成る包装袋体内に入れて密封することを
   特徴とする珍味嗜好食品の製造方法。 ２、請求項１記載の珍味嗜好食品の製造方法において、
   結着性物質をアクトミオシン溶液にしたことを特徴とす
   る珍味嗜好食品の製造方法。