JPH03183445A - Ｏ／ｗ型エマルジョン組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、０ハ型工マルジヨン組成物に関するものであ
り、この０ハ型エマルジゴンは、これを基材として酸や
塩類等の適当な添加剤と混合したり、又は他の基材にこ
の〇へ型エマルジョンを添加し、例えばハム等の肉製造
に用いられるピックル液、脂肪分補添の目的でハムに注
入するインジェクション液、肉類に使用するタレやソー
ス、又は、タレ、ソース等をホイップした後ハンバーグ
に用いることで食感の軽いハンバーグを作ったり、更に
は、肉質を用いたテリーヌやパテのような商品等といっ
た、主に食品の加工、製造に用いられる０ハ型工マルジ
ヨン組威物に関するものである。

〔従来の技術及びその問題点〕

従来、天然又は合成を問わず、食品に使用される０／Ｗ
型エマルジヨンは、そのｐＨ値が殆ど中性付近において
のみ安定である。このため、何らかの調理加工を目的に
、このエマルジョンに酸液或いは塩類を添加した場合、
粘度の極端な変化があったり、更には、分離、可塑化と
いった現象を引き起こしたりするものであった。まして
や、広範なｐＨ領域において起泡性、保型性を兼ね備え
ることは不可能に近く、僅かに、蛋白質や乳化剤を特定
したものが知られているに過ぎない（特開昭６１−５４
２３０号）。

しかし、近年の嗜好の多様化に伴い、広範なｐＨ領域に
おいても粘度変化が少なく乳化状態が良好で、しかも起
泡性、保型性に優れた０／Ｗ型エマルジヨンが多様な用
途分野で求められるようになっている。

〔課題を解決するための手段］ そこで、本発明者らは、上記の問題点を解決するために
鋭意研究した結果、巾広い領域で粘度変化のない新規な
Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物、更に詳しくは、ｐＨ２〜
９という広範なｐＨ９ｌ域において可塑化、分離等の状
態変化がなく、しかも起泡性に優れ、且つ保型性にも優
れたＯ／Ｗ型エマルジョンを得ることに成功し、本発明
を提供するに至ったものである。

即ち、本発明は、タンパク質として牛血清タンパク質を
使用してなる０／Ｗ型エマルジョン組成物を内容とする
ものである。

更に、この場合、乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸
エステル及び／又は有機酸モノグリセリドから選んだ少
なくとも１種と、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はレシ
チンから選んだ少なくとも１種とを含有する〇開型エマ
ルジョン組戒物を内容とするものである。

以下、本発明について更に詳述する。

本発明において使用する油脂は、従来から０／Ｗ型エマ
ルジゴンに適用されている一般的な動物性油脂、植物性
油脂であれば特に問題なく使用できる。本発明において
は、これらの油脂をエマルジョン全体に対しｌ０〜６０
重量％使用する。

そして、本発明において使用されるタンパク質成分は牛
血清タンパク質であって、これはエマルジョン全体に対
し０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜５重量
％を使用する。又、乳化剤は、従来０／Ｗ型エマルジヨ
ンに適用される乳化剤あれば２、いかなるものを使用し
てもよいが、本発明においては、特に、ポリグリセリン
脂肪酸エステル及び／又は有機酸モノグリセリドから選
んだ少なくとも１種と、ショ糖脂肪酸エステル及び／又
はレシチンから選んだ少なくとも１種を使用するのが好
ましく、これらは各々０．０１重量％以上添加され、且
つ、その総添加量は０．０５〜５重量％の範囲が好まし
い。以上の乳化剤の他に、本発明においては従来から使
用されている乳化安定剤、例えば各種炭酸塩やリン酸塩
、或いは各種ガム等を使用してもよい。　そして、上記
した本発明に係るＯ／Ｗ型エマルジョンＭ威物酸物造方
法としては、牛血清タンパク質、親水性乳化剤及び他の
配合材料を水に加温溶解した水相部と、一方、油脂を親
油性乳化剤を添加して調製した油相部とを予備乳化し、
パルプ式ホモジナイザー等による均質化操作、殺菌処理
後、容器充填して調製される。前記の殺菌処理は８０−
１５０″Ｃで行われ、通常の間接殺菌方式又は直接殺菌
法的による処理が使用されうる。

〔実施例］ 以下、本発明に係る０／Ｗ型工マルジヨン組成物を実施
例及びその応用例を上げて更に詳細に説明するが、本発
明はこれらに限定されるものではない。

文讃Ｈ矩り とうもろこし油３０重量％をｓｏ’ｃに加熱溶解し、こ
れポリグリセリンペンタステアレート０．５重量％とレ
シチン０．１重量％を添加し、均一に混合して油相部と
した。一方、約６０’Ｃに加熱した水６７．８重量％に
撹拌しながら牛血清タンパク質１．０重量％、シ５Ｉ１
１！脂肪酸エステル０．５重量％、ピロリン酸ナトリウ
ム０．１重量％を加えて溶解し、水相部とした。これら
の油相部と水相部とを、バルブ式ホモジナイザーにて１
段１５０ｋｇ／Ｃｌ１ｌ、２段１２０ｋｇ／ｃｉｉで処
理し、１４０　’Ｃで２秒間殺菌し、０／′ＩＩＩ型工
マルジヨン組成物を得た。このエマルジョンの平均粒子
径は１．８２μｍであった。前記エマルジョン組成物を
５０％クエン酸溶液及び水酸化ナトリウム溶液にてｐＨ
９，７，５、及び２にそれぞれ調整した。これらの乳化
安定性を評価した結果を第１表に示した。第１表から明
らかなように、得られたＯ／Ｗ型エマルジョンはｐＨ２
〜９の範囲において脂肪球の粒径の変化も殆どなく、粘
度も安定で極めて良好な乳化状態を維持した。

北４ｕ４Ｌ 前記実施例１において、牛血清タンパク質の代わりに脱
脂粉乳を使用した以外は全て同様にして０／丙型工マル
ジヨン組成物を得た、結果を第１表に示した。第１表か
ら明らかなように、得られた０／Ｗ型エマルジヨンはｐ
Ｈ７では乳化状態は良好゛であったものの、ｐＨ９では
わずかに油分離が認められ、ｐＨ５及びｐＨ２ではこの
傾向は更に顕著となり、その粘度も増大した。

〔以　下　余　白〕

第１表 実逓載しＬ二色 前記実施例１と同様な操作で、第２表に掲げた配合処方
によりＯ／Ｗ型エマルジョン組成物を得て実施例２〜８
とし、結果を第２表に示した。

この結果、実施例１と同様にいずれの場合にもＨ２〜９
の範囲で脂肪球の粒径変化はほとんどなく、且つ粘度も
安定で極めて良好な乳化状態を維持しうるものが得られ
た。

止校閣主二土 前記実施例１と同様な操作で、牛血清タンパク質の代わ
りにタンパク質として比較例２では卵白アルブミン、比
較例３ではカゼインナトリウム、又、比較例４では酵素
処理大豆タンパク質をそれぞれ用い、第２表に掲げる処
方で〇へ型エマルジョン組成物を得た。得られたエマル
ジゴン組成物は全てｐＨ７では安定な乳化状態を維持し
たものの、ｐＨ６，５以下、及びｐＨ７，３以上では乳
化破壊し、不安定なものしか得られなかった。

第２表 亥ｍ集 第３表に示す配合物を用いて前記実施例１と同様に０／
Ｗ型工マルジヨン組威物を得た。得られた０／匈型エマ
ルジゴンを５０％クエン酸溶液及び水酸化ナトリウム溶
液でｐＨ９，７，５、及び２にそれぞれ調整したが、増
粘もなく乳化状態は良好であった。これらを通常のクリ
ーム類と同様にホイップした結果を第４表に示した。表
から明らかなように、得られた起泡物はｐＨ２〜９の範
囲において良好な起泡力を有し、２０°Ｃにおける保型
性は、型面れすることなく離水もみられなかった。

比較明工 実施例９において、牛血清タンパク質の代わりに酵素大
豆タンパク質を使用した以外は全て同様にして実施した
結果を第４表に示した。ｐＨ５、及びｐＨ２に調整した
ものは瞬時に増粘度し、完全に油分離を生した。又、ｐ
Ｈ９、及びｐＨ７に調整したものも、起泡物は得られた
ものの保型性に劣り、且つ、離水も認められ実用性のな
いものであった。

裏部ｍ上 実施例９と同様な操作で第３表に掲げた処方で実施例１
０，１１を行った。得られたエマルジョン組成物は、実
施例９と同様ｐＨ２〜９の範囲において良好な起泡力及
び保型性を示した。

第４表 一定容積の起泡後のクリーム重量 の水分離の有 （十）、煕 （ ） 応」Ｕ辻り 実施例８において調製したＯ／Ｗ型エマルジョン組成物
（以下、「組成物（Ａ）」という。）を基に、下記の処
方でピックル液を調製した。

互！ｊコリむ４立 組成物（Ａ）　　　　　　４０　　重量％食塩　　　　
８．２〃 砂糖　　　　４．２〃 硝酸ソーダ　　　　　　０．０５　　〃クエン酸　　　
　　　　０．１〃 香辛料　　　　　　　　３．Ｏ〃 水　　　　　　　　　　４４．４５　　　〃この液は、
粘度も８ｃｐと低く、安定した乳化状態のものであった
。

このピックル液に豚肉ロース部１ｋｇの肉塊を２°Ｃ付
近で７日間漬は込んだところ、色、風味が良好で、且つ
畜肉臭の改善された肉塊を得た。又、残ったピックル液
を分析したところ、組成物（Ａ）の脂肪球径の変化はな
く、安定な乳化物であることが確認出来た。

応史Ｈ連工 実施例５において調製したＯ／Ｗ型エマルジョン組成物
〈以下、「組成物（Ｂ）」という。）を基に、下記の処
方でインジェクション液を調製した。

インジェクション２　几 組成物（Ｂ）　　　　　　９９．８８重量％クエン酸　
　　　　　　　０．１２　　〃この液は、粘度２５ｃｐ
と低く、安定した乳化状態であった。このインジェクシ
ョン液を牛モモ肉８５％に対しインジェクション用針に
て１５％注入した肉塊を調製した。この肉塊は霜降り状
で、ボリュームも増加した。この肉塊を７〜８°Ｃで３
日間保存したが、肉汁等の流下もなく、該インジェクシ
ョン液が安定して肉塊中に保持されていた。

更に、この物をステーキ様にして焼成したところ、肉質
のやわらかい、且つ、ジューシーな焼成物が得られた。

息且拠主 実施例８において調製した０／Ｗ型エマルジョン組成物
（組成物（Ａ））を用い、下記の処方でソーセージを調
製した。

”／　−（−−：乙匙立 豚赤肉　　　　　　５３．９０重量％ 調味料　　　　　　　１．３０　　〃 香辛料　　　　　　　０．５〃 組成物（Ａ）　　　　４２．００　　〃玉ねぎ　　　　
　　　２．３０　　〃 このソーセージは、弾力性に冨み、且つ風味の良好なも
のであった。尚、前記組成物（Ａ）は、よく冷却したも
のを用いた。

息里班土 実施例７にて調製した０／Ｗ型工マルジヨン組成物（以
下、「組成物（Ｃ）」という。）を用い、下記の処方で
焼肉用のタレを調製した。

Ｕ処置 濃口しょう油　　　　　３８．６重量％み　リ　　ん　
　　　　　　　　　６．８〃ワ　　イ　　　ン　　　　
　　　　　　　　　２．５　　　〃砂　　Ｆ　　　　　
　　　　　２６．８　　　〃グルタミン酸ソーダ　　　
１．３〃 オニオンパウダー　　　　１．７〃 おろししょうが　　　　　０．８〃 おろしニンニク　　　　　１．３〃 調味エキス　　　　　　　１．３〃 組成物（Ｃ）　　　　　　　１８．９　　〃このタレは
、冷蔵及び常温の何れで保存しても安定な乳化状態を示
し、且つ、濃厚なコク味を持つものであった。

息徂班ｉ 実施例９において調製した０／Ｗ型エマルジョン組成物
（以下、「組成物（Ｄ）」という。）を基に、下記の処
方で調味料を調製した。

星味粧装置 濃口しょう油　　　　　　２０重量％ 上　　白　　糖　　　　　　　　　　　　■　５　　〃
白味噌　　　　５〃 組成物（Ｄ）　　　　　　６０　〃 この調味料は、粘度３０ｃｐで安定な乳化液であった。

これをたて型ミキサーでホイップ（含気）したところ、
保型性のしっかりした、ＯＲが１６０の含気物が得られ
た。鳥むね肉を蒸して手でさいたもの７０％と上記含気
物３０％とをあえて食べたところ、軽い食感の非常な美
味なものであった。

息里班ｉ 実施例９において調製した０／Ｗ型工マルジヨン組威物
（組成物（Ｄ））をホイップしたものを用意し、これの
２０％と、下記の処方で別に調製したハンバーグミック
ス８０％を混合した。

ハンバーグミックス几 牛肉　　　６２．４重量％ 玉ねぎ　　　　　　　２６．２　　〃 卵白粉末　　　　　　　０．８〃 パン粉　　　　　　　　８．０〃 調味料　　　　　　　　２．６〃 上記の混合物を、鉄板上で焼成したところ、ボリューム
感のある、ソフトなハンバーグが得られた。

〔発明の効果〕

以上の如く、本発明に係る〇八型エマルジョン組成物は
、広範なｐＨ領域において乳化安定性が極めて高い。即
ち、広範なｐＨ５Ｍ域での粘度の極端な変化や分離、可
塑化といった現象を引き起こすことがなく、しかも起泡
性、保型性にも優れている。従って、本発明の０／囚型
工マルジヨン組戒物を、調理加工を目的として酸液、或
いは塩類を添加しても、粘度の極端な変化や分離、可塑
化といった現象を引き起こすことがない。又、これらの
酸性或いは塩基性物質を適当量配合し、ホイップするこ
とにより、保型性に優れた酸味等を呈する起泡物を得る
ことができる。従って、このＯ／Ｗ型エマルジョン組威
組成ベースに酸や塩類等を添加した上で畜肉類の製造に
際してのピックル液或いはタレ、ソース、又はその他の
肉加工食品にホンプして使用する等、従来の０／Ｗ型エ
マルジヨンでは適用不可能であった広範な用途に使用し
うるちのである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）油相と水相とを乳化剤の存在下で予備乳化、均質化
   、殺菌して製造してなるＯ／Ｗ型エマルジョンにおいて
   、タンパク質として牛血清タンパク質を使用してなるこ
   とを特徴とするＯ／Ｗ型エマルジョン組成物。 ２）乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び
   ／又は有機酸モノグリセリドから選んだ少なくとも１種
   と、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はレシチンから選ん
   だ少なくとも１種とを使用することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載のＯ／Ｗ型エマルジョン組成物。