JPH03187341A - フランスパン用冷蔵生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、フランスパン用冷蔵生地、特に油脂を含有し
、水分含量が一定量に調節されたフランスパン用冷蔵生
地に関する。

パンの製造には、主要な方法として、ストレート法と中
種法がある。

ストレート法では、小麦粉、イースト、水及びその他側
資材等をミキシングし、次いでこの生地を発酵させ、分
割・丸目を行ない、さらにベンチタイムを取り、整形後
、ホイロを取り焼成することによってパンを製造する。

また中種法では、一部の小麦粉、イースト、水及び必要
に応じてイーストフード等をミキシングし、この生地を
発酵させ、この中種生地に残りの小麦粉、副資材、水な
どを加えて再ミキシングし、フロアタイムを取り、以下
ストレート法と同様に、分割・丸目を行ない、さらにベ
ンチタイムを取り、整形した後、ホイロを取り焼成する
ことによってパンを製造する。

フランスパンは、主にストレート法で製造され、加水は
小麦粉に対して６３％〜６７重量％を加えるのが通常で
ある。油脂はフランスパンには添加しないのが通常であ
る。また乳化剤は、通常食パンには添加されているが、
フランスパンには使用され？；５）。さらに、Ｌ−アス
コルビン酸の添加量は、通常、小麦粉に対して１０ｐｐ
ｍ程度である。

これらのパンの製造法は、開始から焼成完了までかなり
の長時間を要し、早朝に焼きたてのパンを店頭に並べる
ためには、製パン作業の開始は深夜や早朝にならざるを
得ない。

このような問題に対応するためにパン生地の冷凍、冷蔵
が必要となってきた。

パン生地を冷蔵する一般的方法としては、前日の日中か
ら夕方にかけて生地の整形までの工程をすませておき、
その整形生地を冷蔵保存し、翌日ホイロから後の作業を
行なうことが行なわれている。具体的には、整形した生
地を２〜３℃の温度で一晩、即ち■０〜１５時間冷蔵保
存し、次いで、２０℃程度で約２〜３時間ホイロを取り
、焼成する。現在では、ドウコンデショナーと呼ばれる
装置が市販されており、この装置を用いると上記の冷蔵
条件及びホイロ条件を設定し、冷蔵保存からホイロまで
を同一の庫内で自動的に行なうことができる。

しかし、この様ｉＡ冷蔵保存方法を用いても、冷蔵保存
を経ていないパンと比較すると、得られるパンの表面は
梨肌となり、食感が劣ったものとなる。即ち食感のヒキ
が強くなりすぎ、特にフランスパンの様な砂糖などの配
合量の少ないいわゆる「リーン」なパンでは腰持ちが悪
くなるという欠点があった。

（発明が解決しようとする課題） 従って、本発明は、従来技術の問題点を解決した、即ち
、得られるフランスパンの表面が梨肌とならず、食感の
ヒキが強くなりすぎず、しかも腰持ちがよいものとなる
ようなフランスパン用冷蔵生地を提供することを目的と
する。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、種々研究の結果、フランスパン用冷蔵生
地を製造する場合の条件として、小麦粉に対する水分含
量を５６〜６３重量％とし、かつ油脂を添加することに
より従来技術の問題点を解決することができることを見
出し、本発明を完成させた。

なお、本発明でいう小麦粉に対する水分含量とは、 である。

更に本発明者らは、前記発明の条件に加えて、乳化剤及
び小麦粉に対して２０〜５０ｐｐｍのＬ−アスコルビン
酸またはその塩のうち少なくともいずれか一つを添加す
ることにより従来技術の問題点を解決することができる
ことを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、油脂を含有し、小麦粉に対する水分含
量が５６〜６３重量％の範囲であることを特徴とする発
酵済みフランスパン用冷蔵生地からなる。

本発明（ま第二に、乳化剤及び小麦粉に対し２０〜５０
ｐｐｍのし一アスコルビン酸またはその塩のうち少なく
ともいずれか１つを含有する上記フランスパン用冷蔵生
地からなる。

この生地を冷蔵する段階としては、整形後であっても、
分割丸目後であってもよい。

従って、本発明は、第三に、フランスパン用生地が整形
済みの生地である上記フランスパン用冷蔵生地からなる
。

さらに、本発明は、第四に、フランスパン用生地が分割
・丸目工程を経た後の生地玉である上記フランスパン用
冷蔵生地からなる。

また、本願発明のフランスパン用生地を製造するには、
ストレート法、中種法の他、いずれの製パン法も適用す
ることが出来る。

本願発明を実施するにあたり、ミキシングの条件、発酵
の条件等は、従来から一般的に行なわれている方法の条
件と同じであってよい。冷蔵条件は、０〜５℃がよく、
これは現在市販されているドウコンディショナーで実施
できる。

加水量 原料をミキシングする場合の加水量は、小麦粉に対して
５６〜６３重量％が好ましい。加水量が６３重量％を超
えると、パンの表面は梨肌となり、またヒキが強＜フ；
りすざ、更には櫻持ちが悪くなる。また５６重量％を下
回ると、クラストが厚くなりすぎ、ボリュームが小さく
なるなどの難点が表れるため好ましくない。

油脂 本発明でいう油脂とは、ショートニング、マーガリン、
バター、液状油等である。

油脂は小麦粉に対して０．２〜２重量％の範囲で添加す
ることが好ましく、更に０．５〜１．５重量％の範囲が
好ましい。０．２重量％を下回ると、油脂を添加する効
果が期待できないし、２重量％を超えると食感がフラン
スパンと掛離れた異質のものとなり、好ましくない。

乳化剤 本発明でいう乳化剤とは、グリセリン脂肪酸エステノペ
レシチン、シ二糖脂肪酸エステル等食品添加物として一
般的に使用されている乳化剤であれば、いずれのもので
あってもよい。

乳化剤の添加量は、小麦粉に対して０．１〜０．５重量
％の範囲が好ましい。０．５重量％以上添加しても効果
の増大は望めず、添加量が多くなりすぎると、食感に悪
影響が現れてしまう。

Ｌ−アスコルビン酸 本発明でいうＬ−アスコルビン酸塩とは、Ｌ−アスコル
ビン酸のナトリウム塩である。

Ｌ−アスコルビン酸の添加量は、小麦粉に対して２０〜
５０重量ｐｐｍの範囲が好ましい。この範囲を超えると
、生地が絞まりすぎ、作業性が悪化する。

この様な本発明により製造したフランスパン用生地は、
製造後冷蔵されるが、その条件は、現在−船釣に行なわ
れている条件でよく、例えば、０〜５℃で一晩即ち１０
〜１５時間冷蔵する。

冷蔵工程を経たフランスパン用生地は、整形済みの生地
の場合には、引続きホイロ工程をとるが、その条件は、
例えば、フランスパンの場合には、１５〜２５℃の温度
において１５分間〜４時間保持する。

冷蔵工程を経たフランスパン用生地が、分割丸目後の生
地である場合には、冷蔵後、整形し、次いでホイロ工程
をとる。このホイロ条件は、フランスパンの場合には、
相対湿度７５％、温度３０℃程度で４０〜９０分間行な
うことが望ましい。

本発明により製造したフランスパン用生地の冷蔵、なＳ
びにその後のホイロ工程は、パン生地を冷却装置と加熱
装置を備え、これらを温度センサーとタイマーによって
作動させるようにした保存庫を用いて行なうと好都合で
ある。この保存庫は例えば現在市販されているドウコン
ディショナーであることができる。そうすれば冷蔵から
ホイロ工程まで無人で行Ｉ；う事が出来るのでパン製造
業者の作業の改善に、より貢献することが出来る。

（実施例） 以下、実施例及び比較例により本発明を更に詳しく説明
する。

比較例１ 以下の仕様により、ストレート！去でフランスパン用の
整形生地を製造した。

原料配合 フランスパン用粉　　　　　　　　１００重量部インス
タントドライイースト　　　　０．８重量部食塩　　　
　　　　　　　　　　　２．０重量部モルトシロップ　
　　　　　　　　０．３重量部Ｌ−アスコルビン酸　　
　　　　０．００１重量部水　　　　　　　　　　　　
　　　　６５重量部上記原料を竪型ミキサーで低速６分
間、中速４分間ミキシングした。この生地を１時間２０
分発酵させ、パンチを行ない、更（二６０分間発西ｆさ
せ、分割丸目を行ない、次いで２５分間のベンチタイム
をとり整形した。

得られたフランスノ〈ン用の整形生地を３℃のト′ウコ
ンデイショナーの庫内で１４時間保存し、さらに庫内の
温度を２２℃に上昇させ、７０分間保持した。

この整形生地を２５０℃に設定したフランスパン窯で３
０分間焼成し、フランスパンを得た。

実施例１ （ストレート法、整形生地冷蔵） 以下の仕様によりフランスパンを製造した。

原料配合 フランスパン用粉　　　　　　１００重量部インスタン
トドライイースト　０．８重量部食塩　　　　　　　　
　　　　　２．０重量部モルトシロップ　５　　　　　
０．３重量部Ｌ−アスコルビン酸　　　　０．００１重
量部ショートニング　　　　　　　１．０重量部水　　
　　　　　　　　　　　　６２重量部上記原料を竪型ミ
キサーで低速６分間、中速４分間ミキシングした。この
生地を１時間２０分発酵させ、パンチを行ない、更に６
０分間発酵させ、分割丸目を行ない、次いで２５分間の
ベンチタイムをとり整形した。

得られたフランスパン用の整形生地を３℃のドウコンデ
ィショナーの庫内で１４時間保存し、さらに庫内の温度
を２２℃に上昇させ、７０分間保持した。

この整形生地を２５０℃に設定したフランスパン窯で３
０分間焼成し、フランスパンを得た。

実施例２ （ストレート法、分割丸目生地玉冷蔵）以下の仕様によ
りフランスパンを製造した。

原料配合 フランスパン用粉　　　　　　　１００重量部インスタ
ントドライイースト　　　０．８重量部食塩　　　　　
　　　　　　　　２．０重量部モルトシロップ　　　　
　　　　０．３重量部Ｌ−アスコルビン酸　　　　　０
．００１重量部ショートニング　　　　　　　　１．０
重量部水　　　　　　　　　　　　　　　６０重量部上
記原料を竪型ミキサーで低速６分間、中速４分間ミキシ
ングした。この生地を１時間２０分発酵させパンチを行
ない、更に６０分間発酵させ、分割丸目を行なった。

得られた生地玉の段階で３℃のドウコンディショナーの
庫内で１４時間保存し、さらに庫内の温度を２２℃に上
昇させ、７０分間保持した。

この生地玉を整形後、３０℃、相対湿度７５％で１時間
２０分間のホイロを取り、２５０℃に設定したフランス
パン窯で３０分間焼成し、フランスパンを得た。

実施例３ （ストレート法、整形生地冷蔵） 以下の仕様によりフランスパンを製造した。

原料配合 フランスパン用粉　　　　　　　１００重量部インスタ
ントドライイースト　　　０．８重量部食塩　　　　　
　　　　　　　　２．０重量部モルトシロップ　　　　
　　　　０．３重量部Ｌ−アスコルビン酸　　　　　０
．００３重量部ン＝−トニング　　　　　　　　１．０
重量部水　　　　　　　　　　　　　　　６０重量部上
記原料を竪型ミキサーで低速６分間、中速４分間ミキシ
ングした。この生地を１時間２０分発酵させパンチを行
ない、更に６０分間発酵させ、分割丸目を行ない、次い
で２５分間のベンチタイムをとり整形した。

得られたフランスパン用の整形生地を３℃のドウコンデ
ィショナーの庫内で１４時間保存し、さらに庫内の温度
を２２℃に上昇させ、７０分間保持した。

この整形生地を２５０℃に設定したフランスパン窯で３
０分間焼成し、フランスパンを得た。

実施例４ （ストレート法、分割生地玉冷蔵） 以下の仕様によりフランスパンを製造した。

原料配合 フランスパン用粉　　　　　　　１００重量部インスタ
ントドライイースト　　　０．８重量部食塩　　　　　
　　　　　　　　　２．０重量部モルトシロップ　　　
　　　　　０．３重量部Ｌ−アスコルビン酸　　　　　
０．００１重量部ショートニング　　　　　　　　１．
０重量部グリセリン脂肪酸エステル　　　０．２重量部
水　　　　　　　　　　　　　　　６０重量部上記原料
を竪型ミキサーで低速６分間、中速４分間ミキシングし
た。この生地を１時間２０分発酵させパンチを行ない、
更に６０分間発酵させ、分割丸目を行なった。

得られた生地玉の段階で３℃のドウコンディショナーの
庫内で１４時間保存し、さらに庫内の温度を２２℃に上
昇させ、７０分間保持した。

この生地玉を整形後、３０℃、相対湿度７５％で１時間
２０分間のホイロを取り、２５０℃に設定したフランス
パン窯で３０分間焼成し、フランスパンを得た。

実施例５ （ストレート法、整形生地冷蔵） 以下の仕様によりフランスパンを製造した。

原料配合 フランスパン用粉　　　　　　　１００重量部インスタ
ントドライイースト　　　０．８重量部食塩　　　　　
　　　　　　　　２．０重量部モルトシロップ　　　　
　　　　０．３重量部Ｌ−アスコルビン酸　　　　　０
．００３重量部ショートニング　　　　　　　　１．０
重量部グリセリン脂肪酸エステル　　　０．２重量部水
　　　　　　　　　　　　　　　６０重量部上記原料を
竪型ミキサーで低速６分間、中速４分間ミキシングした
。この生地を１時間２０分発酵させパンチを行ない、更
に６０分間発酵させ、分割丸目を行ｉよい、次いで２５
分間のベンチタイムをとり整形した。

得られたフランスパン用の整形生地を３℃のドウコンデ
ィショナーの庫内で１４時間保存し、さらに庫内の温度
を２２℃に上昇させ、７０分間保持した。

この整形生地を２５０℃に設定したフランスパン窯で３
０分間焼成し、フランスパンを得た。

実施例６ （中種法、整形生地冷蔵） 以下の仕様によりフランスパンを製造した。

原料配合 （中種） フランスパン用粉　　　　　　　　７０重量部生イース
ト　　　　　　　　　　　２，０重量部モルトシロップ
　　　　　　　　０．３重量部Ｌ−アスコルビン酸　　
　　　０．００１重量部グリセリン脂肪酸エステル　　
　０．２重量部水　　　　　　　　　　　　　　　４０
重量部（本捏） フランスパン用粉　　　　　　　　３０重量部食塩　　
　　　　　　　　　　　２．０重量部ンヨートニング　
　　　　　　　１．０重量部水　　　　　　　　　　　
　　　　２０重量部中種生地の原料を竪型ミキサーで低
速２分間、中速４分間ミキシングした。この生地を４時
間発酵させた。

本捏ね原料を発酵済み中種原料に加え、低速５分間、中
速３分間ミキシングを行なった。以後、１５分間のフロ
アタイムをとり、分割丸目を行ない、次いで２５分間の
ベンチタイムをとり整形した。

得られたフランスパン用の整形生地を３℃のドウコンデ
ィショナーの庫内で１４時間保存し、さらに庫内の温度
を２２℃に上昇させ、７０分間保持した。

この整形生地を２５０℃に設定したフランスパン窯で３
０分間焼成し、フランスパンを得た。

上記実施例１〜６及び比較例１で得られたフランスパン
の表面状態、腰持ち及び食感について評価を行なった。

結果を下記表１に示す。

各実施例で得られたフランスパンはいずれも、比較例で
得られたものに較べて、パンの表面の梨肌の発生がない
か、またはあっても非常に少なく、腰持ちも良好であっ
た。また食感もヒキが強くなりすぎず、良好であった。

表 １ （発明の効果） 本発明によれば、前日に仕込んだパン生地を翌朝焼成す
ることが出来るようにパン製造業者の労働条件を改善し
つつ、しかもそのパン生地を用いて得られるパンの品質
が、市販のドウコンディショナーを用いた場合に、従来
の配合の生地で得られたパンに較べて優れたものとなる
ようなフランスパン用冷蔵生地が提供される。

即ち、本発明のフランスパン用冷蔵生地を使用すれば、
最終製品であるフランスパンの表面が梨肌にならず、ま
たはなってもわずかであり、棲持ちがよ＜ｔヨリ、しか
も食感のヒキが強すぎるものとならないという利点があ
る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）油脂を含有し、小麦粉に対する水分含量が５６〜
   ６３重量％の範囲であることを特徴とする発酵済みフラ
   ンスパン用冷蔵生地。
2. （２）請求項１に記載の冷蔵生地が、乳化剤及び小麦粉
   に対し２０〜５０ｐｐｍのＬ−アスコルビン酸またはそ
   の塩のうち少なくともいずれか１つを含有することを特
   徴とするフランスパン用冷蔵生地。
3. （３）フランスパン用生地が、整形済みの生地であるこ
   とを特徴とする請求項１または２に記載のフランスパン
   用冷蔵生地。
4. （４）フランスパン用生地が、分割・丸目工程を経た後
   の生地玉であることを特徴とする請求項１または２に記
   載のフランスパン用冷蔵生地。