JPH03187345A - 制御放出発泡性を有するハードキヤンデイー菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はハードまたはボイルドキャンディーとして知ら
れる菓子、特に、発泡性刺激を呈するハードキャンディ
−に関する。

長午にわたり、ある形態の発泡性刺激を呈するような多
くの摂取可能な菓子製品が開発されている。−船釣に、
刺激は、炭酸飲料を消費した際に経験される刺激に匹敵
する発泡性作用として最もよく説明できる。

当初は、発泡性菓子は二酸化炭素のような気体を含有す
るハードキャンディ−であるガス化キャンデイ−よりな
るものであった。このようなキャンデイ−の製造は、Ｋ
ｒｅｍｚｎｅｒ等の米国特許３，０１２．８９３号；　
［１ｒｌ（ｐａｔｒｉｃｋの３．９８５．９０９号およ
び３，９８５．９１０号；およびＨｅｇａｄｏｒｎの４
．００１．４５７号に記載されており、これらの全ては
、Ｂｒｕｅ−１１ｅの米国特許４，２８９．７９０号で
検討されており、その記載は参考のために本明細書に組
み込まれる。そこに示されている通り、この種のキャン
デイ−の調製においては、結晶砂糖を溶融し、キャンデ
ィーダラム当たり約０．５〜約１５ｍｇの量の気体がキ
ャンデイ−塊に配合されるのに十分な時間、５０〜ｌ　
、　０００ｐｓ　ｉの圧力で二酸化炭素のような気体を
砂糖に適用することを包含する工程が用いられていた。

その後、キャンデイ−塊を冷却してその内部に二酸化炭
素気体を保持させｔこ　。

Ｕｎｉｌｅｖｅｒ　Ｎ、Ｖ、への仏画特許１，５７３．
３９７号は、凍結菓子内部に配置された発泡性粒子の顆
粒を含む菓子に配合されるｉｎ　５ｉｔｕの発泡系の製
造について開示しており、これにおいては、酸および塩
基性の物質の反応により二酸化炭素が生成する。

即ち発泡性製品の製造は、２つの方向に進行しており、
即ち直接ガス化によるもの、または、菓子消費時のｉｎ
　５ｉｔｕ反応を起こす菓子内の反応性成分の製造によ
るものがある。しかしながら、両方の場合において、発
泡性刺激の強度は好ましいが、短時間しか継続しないの
が望ましくない。直接ガス化の場合は、対象製品は水分
を含有するかまたは吸収して、保持されている気体の一
部が製品消費持前に失われる。このため、製造者はこの
「浸出」作用を防止するために、これらの製品用の防湿
包装の開発を試みていた。

分かれた反応性成分を菓子に配合することにより調製さ
れた製品の場合は、この系もまた、個々の反応性成分を
含有する物質の緊密な混合物が、菓子内の水分を原因と
する、これら成分のゆっくりした早期の反応を誘発し、
その結果、製品消費時の発泡の程度が実質的に低下する
かぎり、特定の欠点を有するものである。この場合も同
様に、製造者は、製品を制御された湿度の条件下に維持
する研究、そして、さらに製品調製後の水分吸収を抑制
するためにその製品を適宜包装する研究を行ってきた。

これまでに用いられてきた手段では限界があり、相当す
る費用の増大や複雑化が、これらの菓子の製造工程に加
わる。従って、長時間持続する発泡性刺激および相当す
る安定性を示すような菓子の開発の必要性があった。

本発明によれば、長時間持続する制御された発泡性およ
び相当する進歩した棚もち安定性を有するハードキャン
ディ−菓子が開発される。

菓子は一般的に、スクロース、グルコース、フラクトー
ス、ラクトース、ポリデキストロース、糖アルコール マルトースおよびデキストリンを含有）、加水分解澱粉
、蜂蜜およびこれらの混合物のような種々の糖類から選
択されるハードキャンディ−ベースを含有する。菓子は
また、水分の存在下で反応して発泡するような、摂取可
能な反応性の酸成分および摂取可能な反応性の塩基成分
を含有するキャンディ−ベース内部に配合された泡形成
系を包含する。本発明の菓子においては、キャンディ−
ベースは２つ以上の別の部分に分割され、摂取可能な反
応性の酸成分および摂取可能な反応性の塩基成分は、各
々、キャンディ−ベースの個々の分かれた部分に配合さ
れる。

それぞれの反応性成分を個々のキャンディ−ベース部分
に配合することが完了した後、キャンディ−ベースの分
かれた部分を重ねあわせ、更に、従来のハードキャンデ
ィ−製造方法に従って処理し、最終的な発泡性菓子を形
成する。

特に本発明はまた、ハードキャンディ−ベースを調製す
ること、所望のフレーバーおよび着色料を添加すること
、ハードキャンディ−ベースを２つ以上の分かれた部分
へ分割すること、配合が完了するまで伸展処理すること
により摂取可能な反応性の酸成分および摂取可能な反応
性の塩基成分を分かれた個々のキャンディ−ベース部分
へ配合すること、次いで反応性の分かれたキャンディ−
ベース部分の一方をもう一方の上に配置し、更に均質な
混合物が形成されるまで重ねあわせた材料の伸展処理を
行って最終ハード菓子を形成することを包含する本発明
ハードキャンディ−菓子の調製方法に関する。最終段階
には、菓子の部分冷却およびハードキャンディ−製品の
形成、次いで最終冷却が包含される。

摂取可能な酸成分は、非毒性の有機酸、非毒性の無機酸
、それらの塩、炭酸、アミノ酸塩酸塩、およびこれらの
混合物よりなる群から選択してよく、その例には、クエ
ン酸、リン酸、塩酸、グルコノデルタラクトン等が包含
される。

また、摂取可能な反応性の塩基成分は、アルキル金属お
よびアルカリ炭酸および重炭酸塩よりなる群から選択し
てよく、代表例は、炭酸ナトリウムおよび重炭酸ナトリ
ウムである。特定の発泡系は、摂取可能な反応性の酸成
分としてクエン酸、そして、摂取可能な反応性の塩基成
分として炭酸ナトリウムを含有する。

本発明に従って調製した菓子は、それぞれの反応性の成
分の間の分離が保たれており、これにより消費前の保存
期間中の早期の反応および発泡を防止する。即ち、菓子
は、個々の反応性の成分の間の分離が最終製品において
有効である場合には、消費時に制御された持続性の望ま
しい水準の発泡を起こし、これが刺激の延長に寄与する
のである。更に、本発明の製品は、防湿包装製品として
調製することもできるが、これは任意であり、厳密に必
要ではない。また、本発明の製造方法の性質は、比較的
単純であり、このため、最終製品を得るための予定外の
費用が加算されない。

従って本発明の第１の目的は、進歩した発泡特性を有す
る菓子製品を提供することである。

本発明の別の目的は、相当する進歩した棚もち安定性を
有する上記菓子製品を提供することである。

本発明の更に別の目的は、制御された持続性の発泡刺激
を呈するハードキャンディ−菓子を含む上記菓子製品を
提供することである。

本発明の更に別の目的は、単純で経済的に製造できる上
記菓子製品を提供することである。

その他の目的および利点は、以下の詳細な説明を参照す
ることにより当業者が容易に知り得るものである。

記載した本発明のハードキャンディ−菓子は、進歩した
制御発泡性および進歩した棚もち安定性を呈する。菓子
は、少なくとも２つの部分に分かれた従来の組成物のハ
ードキャンディ−ベース、および、従来の中和反応で相
互に反応して二酸化炭素のような気体副生酸物を生じる
摂取可能な反応性の酸成分および摂取可能な反応性の塩
基成分を含有する発泡系を含有する。発泡系そのものは
知られているが、前記したとおり、従来の使用において
は特定の欠点を有しており、即ち、それぞれの成分を隣
接させ、水分を含有するマトリックス中に入れた場合に
、容易に水分を吸収して定常的な「浸出」が起こったり
、または低水準の早期発泡が製品消費持前に起こる。

従って、本発明は、それぞれの酸および塩基の成分を独
立したキャンディ−ベース部分に入れ、それぞれをそこ
に完全に取り込ませ、分離を行うことを包含するが、こ
れにより、意外にも所望の進歩した性質が得られるので
ある。即ち、キャンディ−ベースを調製し、２つ以上の
分かれた部分に分割し、その後、それぞれの酸および塩
基の成分を、各々、分かれた部分へ配合するのである。

次に、それぞれの部分を従来どおり重ねあわせ、更に処
理して最終菓子の形成を行う。

前に記載したとおり、本発明において有用なキャンディ
−ベースは菓子工業で用いられる市販の糖類を含むよく
知られた種々の物質から調製してよい。即ち、スクロー
ス、グルコース、フラクトース、ラクトース、ポリデキ
ストロース、糖アルコール例えばマンニトール、ンルビ
トール、ラクチトールおよびマルチトール、コーンシロ
ップ（グルコース、マルトースおよびデキストリンを含
有）、加水分解澱粉、例えばリカシン（Ｌｙｃａｓ　ｉ
ｎ）またはハイスター（Ｈｉ−５ｔａｒ）、高フラクト
ースコーンシロップ、または蜂蜜のような糖類を、単独
または組合せて使用してよい。

例えば、前記した米国特許４，２８９．７９０号に記載
されているとおり、３０％ラクトースと７０％スクロー
スの混合物としてスクロースおよびラクトースとの組合
せを用いて、保存中の吸湿性および粘着性を低減した製
品を製造してよい。同様に、コーンシロップと組合せて
用いられるスクロース、および糖類を加熱して幾分カラ
メル化してもよいが、全ては、調製するべきキャンデイ
−製品の厳密な性質により変化する。例えば、微細顆粒
糖およびコーンシロップ、または、それらのそれぞれの
代替品を、糖約４０〜約９０％およびコーンシロップ約
ｌＯ〜約６０％を含有する混合物として調製してよい。

キャンディ−ベースはまｌこ、７レー／＜−１Ｒ色料お
よび任意の天然および合皮の甘味料のような種々の添加
剤を含有してよく、全て、この種の菓子で従来用いられ
る量で使用してよい。

即ち、種々の果実および野菜の精油、ナツツ誘導エツセ
ンス、豆誘導エツセンス等を配合してフレーバー成分と
して作用させてよく、そして、遊離形態またはカプセル
形態のいずれかで使用してよい。また、人工甘味料、例
えばサッカリン、およびジペプチド甘味料例えばアスパ
ルテームもソルビトールのような物質とともに使用して
更にキャンディ−ベースを増大させてよい。

このような付加的な物質の厳密な量は当業者により変化
されてよい。

摂取可能な反応性の酸成分は、非毒性の有機酸、非毒性
の無機酸、それらの塩、炭酸、アミノ酸塩酸塩、および
これらの混合物よりなる群から選択してよい。特に、反
応性の酸成分は、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸
、酒石酸、コハク酸、グルタミン酸、マロン酸、酪酸、
乳酸、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、塩酸、非
毒性有機リン酸塩を含むリン酸、アセチルサリチル酸、
これらの塩および混合物よりなる群から選択してよく、
これらは全て本発明で有用である。

また、本発明の摂取可能な反応性の塩基成分は、アルカ
リ金属炭酸塩、アルカリ金属重炭酸塩、アルカリ炭酸塩
、アルカリ重炭酸塩およびこれらの混合物よりなる群か
ら選択される物質であってよく、特に、炭酸ナトリウム
、炭酸カリウム、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム、
重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、重炭酸マグネシウ
ム、重炭酸カルシウム等から選択してよい。

本明細書に記載したそれぞれの酸および塩基の成分は、
単なる例示であり、その他の摂取可能な反応性の酸およ
び塩基も本発明の範囲に含まれ、そして、前記した例は
本発明を制限するものではない。同様に、成分各々の相
互の厳密な量は、選択したそれぞれの酸および塩基の溶
解度および安定性に応じて幾分変化してよく、各反応性
の成分の厳密な量は、完全で最大の中和反応および相当
する発泡刺激を遠戚できるようなおおよその反応当量で
あると理解される。

本発明の菓子製品の製造のためには、先ず、キャンディ
−ベースを調製し、反応性の酸成分および反応性の塩基
成分以外の種々の成分を配合する。即ち、キャンディ−
ベースはそれぞれの反応性の成分の配合の外は、最終的
な組成として調製し、次に、複数の分かれた部分に分割
する。その後、反応性の成分の各々を別々に独立した部
分に配合し、次にその部分を処理して反応性の成分の完
全な取り込みを遠戚する。このような処理は「伸展処理
」として当該分野で知られており、文字どおり手操作で
キャンディ−ベース塊を引き伸ばしてそのなかの成分を
均一に混合する。この場合、このような手操作による伸
展処理により、反応性の成分がそれぞれのキャンディ−
ベース部分内部に均一に取り込まれる。

キャンディ−ベース部分への各々の成分の配合が終了し
た後、個々の部分を合わせてよい。

特に、これらの部分を「平板シート」状に引き伸ばし、
次にこれを一方の上にもう一方が重なるように置く。−
船釣に、キャンディ−ベースはこの操作の間、幾分高め
られた温度に維持され、これにより、可撓性と処理し易
さを確保するのである。即ち、可撓性のキャンディ−ベ
ース塊を熱源に近付けて置き、高められた温度に塊を維
持し、それぞれの分かれたベース部分を組合せて重ねあ
わせた材料を更に手操作により伸展するか、または同等
の処理を行って、各々の部分を相互に十分均一に混合す
る。このような均一な混合が終了した後、得られたキャ
ンディ−ベースを従来の操作に従って処理し、種々の最
終ハードキャンディ−製品を形成する。例えば、次にベ
ースを平板なパン上に置き、冷却し、最終菓子材料をパ
ンチング、カッティングなどを行って、適切な寸法と形
状のキャンディ−とする。

処理が終了した後の菓子の包装では、本発明で達成され
た驚くべき棚もち安定性を考慮すると、水分非透過性物
質を用いる必要はない。当然ながら、このような耐湿性
の包材を場合により使用してよく、これにより棚もち安
定性が更に改善されることは言うまでもない。従って、
当該分野でよく知られるように、透明プラスチック、ワ
ックス紙、ホイル−プラスチックまたはホイル−紙複合
体のような材料を使用してよい。

本発明は以下の説明のための実施例を検討することによ
り、更に理解される。実施例中、全てのパーセントは特
段の記載が無い限り、重量パーセントである。

実施例　Ｉ スクロースおよびコーンシロップの組合せの従来のキャ
ンディ−ベースを、フレーバーオヨび着色料を添加しな
がら調製した。特に、ベースは微細顆粒糖６００グラム
、固形物８０％のコーンシロップ　５００グラム、フレ
ーバー　３グラムおよび５％着色料溶液　８グラムを用
いて調製した。得られたベース物質を２８０〜３００°
Ｆの温度でオープンケトル中でクツキングし、完全に混
練して全成分を均一に配合した。

１０００グラムのキャンディ−ベースの一部をほぼ等分
した。第１のキャンディ−ベースバッチに無水顆粒クエ
ン酸　５５グラムを添加し、クエン酸全部が取り込まれ
るまで、得られたベース部分を手操作で伸展処理した。

もう一方のキャンディ−ベースバッチには、重炭酸ナト
リウム４５グラムを添加し、この部分も同様に、重炭酸
ナトリウム全部が均一に取り込まれるまで手操作で伸展
処理した。その後、クエン酸成分を含有するバッチの部
分を８０℃に設定したウォーターバスに連結した平板上
に置いた。次に、重炭酸ナトリウムが完全に取り込まれ
たキャンディ−ベースの部分を最初に述べた部分の上に
置いた。このようにして重ねあわせられた部分を、塊の
均一な混合が達成されるまで、手操作により伸展処理し
た。次に、塊を更に従来の方法で処理し、個々のキャン
デイ一部分を成形し、最終冷却した後、包装した。

上記したとおり調製したキャンデイ一部分を室温でガラ
ス容器中で保存した。保存１４日後、調製した材料を熟
練パネリストにより試験したところ、良好な発泡性があ
ることがわかった。

これらの結果は、知られた方法で調製したキャンデイ−
に比べて、消費時の発泡性反応の持続性が改善され、そ
れに対応して棚もち安定性も改善されていることを示し
ている。

本発明は本発明の精神または本質的な特徴から逸脱する
ことなく他の態様であってよく、また他の方法で実施し
ても良い。従って本記載は全ての点において説明を目的
としており、請求範囲に示される本発明の範囲を制限す
るものではなく、同等の意味および範囲内の変化は全て
本発明に包含される。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）ハードキャンディーベース、摂取可能な反応性の酸
   成分、および、この摂取可能な酸成分と反応して発泡す
   る性質を有する摂取可能な反応性の塩基成分を含有する
   制御発泡性のハードキャンディー菓子であって、反応性
   の酸成分および反応性の塩基成分が各々キャンディーベ
   ースに配合されており、 キャンディーベースは、ハードキャンディ ー菓子の調製の間に、少なくとも２つの分かれた部分に
   分割され、そして反応性の酸成分および反応性の塩基成
   分の各々がキャンディーベースの分かれた部分の個々に
   十分に取り込まれ、そして その後分かれた部分を互いに重ね合わせて 菓子を形成し、これにより反応性の酸成分および反応性
   の塩基成分が互いに分かれたまま存在するような、上記
   菓子。 ２）摂取可能な反応性の酸が、非毒性有機酸、非毒性無
   機酸、これらの塩、炭酸、アミノ酸塩酸塩、およびこれ
   らの混合物よりなる群から選択される請求項１記載の菓
   子。 ３）摂取可能な反応性の酸成分が、クエン酸、リンゴ酸
   、フマル酸、乳酸、酒石酸、コハク酸、グルタミン酸、
   マロン酸、酪酸、乳酸、アジピン酸、グルコノデルタラ
   クトン、塩酸、リン酸、非毒性有機リン酸塩、アセチル
   サルチル酸、その塩、およびこれらの混合物よりなる群
   から選択される請求項２記載の菓子。 ４）摂取可能な反応性の塩基成分が、アルカリ金属炭酸
   塩、アルカリ金属重炭酸塩、アルカリ炭酸塩、アルカリ
   重炭酸塩、およびこれらの混合物よりなる群から選択さ
   れる請求項１記載の菓子。 ５）摂取可能な反応性の塩基成分が炭酸ナトリウム、炭
   酸カリウム、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム、重炭
   酸ナトリウム、重炭酸カリウム、重炭酸マグネシウム、
   重炭酸カルシウムおよびこれらの混合物よりなる群から
   選択される請求項４記載の菓子。 ６）摂取可能な反応性の酸成分がクエン酸を含有し、摂
   取可能な反応性の塩基成分が重炭酸ナトリウムを含有す
   る請求項１記載の菓子。 ７）摂取可能な反応性の酸成分および摂取可能な反応性
   の塩基成分が、発泡反応の発生期間中、互いに完全に中
   和し、消費されてしまうような、概ね反応当量で存在す
   る請求項６記載の菓子。 ８）ハードキャンディーベースを、スクロース、フラク
   トース、グルコース、ラクトース、ポリデキストロース
   、マンニトール、ソルビトール、ラクチトール、マルチ
   ロール、コーンシロップ、高フラクトースコーンシロッ
   プ、加水分解澱粉、蜂蜜、およびこれらの混合物よりな
   る群から選択される物質から調製する請求項１記載の菓
   子。 ９）甘味料、フレーバー、着色料およびこれらの混合物
   よりなる群から選択される物質をさらに含有する請求項
   １記載の組成物。 １０）下記段階： ａ）ハードキャンディーベースのある量を調製すること
   ； ｂ）ハードキャンディーベースを少なくとも２つの部分
   に分割すること； ｃ）ハードキャンディーベースの第１の部分に摂取可能
   な反応性の酸成分を配合するこ と； ｄ）ハードキャンディーベースの別の第２の部分に摂取
   可能な反応性の塩基成分を配合 すること； ｅ）段階ｃ）およびｄ）のキャンディーベースの部分を
   互いに重ね合わせ、各々が互いに取 り込まれるように更に処理すること；およ び ｆ）得られた塊を処理して最終ハード菓子に成形するこ
   と を包含する、制御発泡性および進歩した棚もち安定性を
   有するハードキャンディー菓子の調製方法。 １１）ハードキャンディーベースが２つの分かれた部分
   に分割される請求項１０記載の方法。 １２）摂取可能な反応性の酸成分および摂取可能な反応
   性の塩基成分を、均質な混合物が形成するまで、それぞ
   れの手操作による伸展処理によりキャンディーベースの
   ２つの分かれた部分にそれぞれ配合する請求項１０記載
   の方法。 １３）ハードキャンディーベースの重ねあわせた部分を
   更に手操作により伸展処理して相互が完全に均質な混合
   物を形成するような請求項１０記載の方法。 １４）ハードキャンディーベースを、スクロース、フラ
   クトース、グルコース、ラクトース、ポリデキストロー
   ス、マンニトール、ソルビトール、ラクチトール、マル
   チロール、コーンシロップ、高フラクトースコーンシロ
   ップ、加水分解澱粉、蜂蜜、およびこれらの混合物より
   なる群から選択される物質から調製する請求項１０記載
   の方法。 １５）摂取可能な反応性の酸が、非毒性有機酸、非毒性
   無機酸、これらの塩、炭酸、アミノ酸塩酸塩、およびこ
   れらの混合物よりなる群から選択される請求項１０記載
   の方法。 １６）摂取可能な反応性の酸成分が、クエン酸、リンゴ
   酸、フマル酸、乳酸、酒石酸、コハク酸、グルタミン酸
   、マロン酸、酪酸、乳酸、アジピン酸、グルコノデルタ
   ラクトン、塩酸、リン酸、非毒性有機リン酸塩、アセチ
   ルサルチル酸、その塩、およびこれらの混合物よりなる
   群から選択される請求項１０記載の方法。 １７）摂取可能な反応性の塩基成分が、アルカリ金属炭
   酸塩、アルカリ金属重炭酸塩、アルカリ炭酸塩、アルカ
   リ重炭酸塩、およびこれらの混合物よりなる群から選択
   される請求項１０記載の方法。 １８）摂取可能な反応性の塩基成分が炭酸ナトリウム、
   炭酸カリウム、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム、重
   炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、重炭酸マグネシウム
   、重炭酸カルシウムおよびこれらの混合物よりなる群か
   ら選択される請求項１０記載の方法。 １９）摂取可能な反応性の酸成分がクエン酸を含有し、
   摂取可能な反応性の塩基成分が重炭酸ナトリウムを含有
   する請求項１０記載の方法。