JPH03191774A

JPH03191774A - 黒き酒及びその製造法

Info

Publication number: JPH03191774A
Application number: JP1328299A
Authority: JP
Inventors: Tomizo Takagi; 高木　富藏
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-12-20
Filing date: 1989-12-20
Publication date: 1991-08-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は黒き酒もしくはその製造法に関するものである
。

古来１日本の神道の祭りにおいて神に捧げるおみき（御
酒）に白き酒と黒き酒とがあるとののりと（祝詞）がみ
られ、現在も祭事において白き酒と黒き酒が捧げられる
ところが多い。

本発明でいう黒き酒とは、神道の祭事にも使用できるも
ので、美しい黒色の清酒タイプの酒をいう。

本発明で得られる黒き酒は、添加物なしで、米を使用し
て製造されており、神事やお祝いに使用でき、更には、
一般の飲用に供しても好適なものである。

（従来技術及び問題点）従来、神事には御酒として白き酒と黒き酒の２種類の酒
が捧げられている。

白き酒についてはにとり酒が用いられていたのは明らか
であるが、黒き酒についてはその製法が不明であった。

現在では炭素の微粉末を清酒に添加したものを黒き酒と
して使用されている状態である。

しかし、炭素の微粉末を添加した黒き酒は、炭素が沈降
し、黒色が薄くなったり、また、飲んだとき舌ざわりが
悪く、飲用にはかなりの抵抗のあることも否定できなか
った。

本発明者は、先に、古くは黒色の米が我国において広く
存在し、これを用いて黒き酒の製造が行なわれていたも
のと考え、更に、この黒色の米は現在の米のなかにまぎ
れこんでいるのではないかと考え、黒色の米を求めて探
索したところ、ときたま混入する黒色の米を選別し、苗
から育ててかなりの量の黒色の米を収得することに成功
し、かつ、この黒米を破砕又は臼挽きして微細化し、水
を加えて蒸煮し、黒い粥を得、これを酵母によって発酵
させることによって黒き酒の製造を可能ならしめたので
ある。（特−願昭６３−３０２１５７）しかし、この黒
き酒を長期放置しておくと、しだいに退色し、黒い色が
薄くなってしまうのが判ったのである。

（問題点を解決するための手段）本発明者は、長期間保存のできる黒き酒を求めて鋭意研
究したところ、酒造原料として、焙煎した米、黒米又は
麹、もしくは糖類を添加して焙煎した米、黒米、又は麹
のいずれか１種もしくは２種以上を用いれば、黒褐色で
長期保存可能な黒き酒を得ることに成功したのである。

本発明は、米、黒米、麹もしくはこれらに糖類を添加し
たものの１種もしくは２種以上を焙煎し、得られた焙煎
物を酒造原料として酒造してなる黒き酒に関するもので
ある。

また、本発明は、米、黒米、焙煎米又は糖類を添加して
焙煎した米を微細化し、これに水を加え蒸煮し、得られ
た粥に焙煎した麹、糖類を添加して焙煎した麹又は麹を
加えて糖化し、次いで酵母によって発酵し、得られた黒
い醪を濾過することを特徴とする黒き酒の製造法である
。

更に、本発明は、蒸煮米、焙煎米又は糖類を添加して焙
煎した米、及び焙煎した麹、糖類を添加して焙煎した麹
又は麹を用いて清酒醸造仕込みを行い１次いで酒母によ
って並行複発酵を行い、必要に応じて、焙煎米又は糖類
を添加して焙煎した米を用いて掛を行い、得られた黒い
醪を濾過することを特徴とする黒き酒の製造法である。

本発明においては、焙煎した米、黒米、麹及び／又は糖
類を添加した後焙煎した米、黒米、麹を用いる点に大き
な特色を有するものである。

本発明においては、黒米を用いなくても、焙煎した米や
麹及び／又は糖類を添加して焙煎した米や麹を用いるこ
とによって、醪は黒褐色を帯び、濾過した酒は黒褐色で
、黒き酒として通用するものであり、しかも、長期間退
色することはない。

焙煎した米や麹は、一般に酒造に用いられている米や麹
を鉄鍋などを用いて黒褐色になるまで焙煎したものがよ
い。焙煎の方法としては遠赤外線によるセラミックヒー
タを用いると均一に焙煎出来るものである。

また、糖類を添加して焙煎した米や麹は、グルコース、
マルトース、砂糖、液糖などの含有液を米や麹に散布又
は浮渣して、これを鉄鍋などで黒褐色になるまで焙煎し
たものがよい。

また、麹又は糖類を添加した麹は、充分脱水して乾燥状
態になったところで、１００℃以下で焙煎するのがよい
。

本発明によって得られた黒き酒は清酒と同程度のアルコ
ール分を有し、香味も清酒とほとんど変るところなく美
味であり、色だけが不透明な黒褐色をなしている。

本発明で得られた黒き酒は神事に用いるのにきわめて適
しており、また神事等において飲用しても清酒と何ら変
るところなく、美味である点で、きわめてすぐれた黒き
酒ということができる。

本発明の黒き酒の製造法としては、にごり酒の製法でも
よく、また、清酒の製法のいずれでもよい。

にごり酒の製法としては、米、黒米、焙煎した米、糖類
を添加して焙煎した米のいずれか１種以上を破砕機で破
砕又は臼で挽いて微細化する。

微粉末状の米には２〜５倍量程度の水を加え７０〜１０
０℃で長時間蒸煮し、粥を得る。

粥には米の量の約１５〜３０％、好ましくは２０〜２４
％程度の麹を加えて、５０〜７０℃、好適には６０℃程
度でゆるやかに攪拌しつつ十分糖化させる。ここで用い
る麹は普通に製造されている米の麹、焙煎した麹、又は
糖類を添加して焙煎した麹が用いられるが、白い粥を用
いる場合は焙煎した麹もしくは糖類を添加して焙煎した
麹を使用する必要がある。

糖化した粥には清酒酵母又は酒母を添加して、ｌθ〜３
０℃程度で発酵させる。発酵中に焙煎米や糖類添加焙煎
米もしくはこれらの粉砕末を揚米として添加してもよい
。

約２０日〜３０日間発酵させると、全体が黒褐色の醪と
なるので、この醪を濾過又は圧搾濾過すれば、黒き酒が
得られるのである。

また、本発明の黒き酒は、清酒醸造と同様に醸造して製
造することができる。

蒸煮米、焙煎米、糖類を添加して焙煎した米の１種以上
を原料米として使用し、また、焙煎した麹、糖類を添加
して焙煎した麹、一般麹の１種以上を麹として使用して
仕込みを行い、これに酒母を添加して、並行複発酵を行
なわせ、必要に応じて、焙煎米や糖類を添加して焙煎し
た米を揚米として添加して黒褐色の醪を得ることができ
る。

この醪を濾過又は圧搾濾過して黒き酒を得るものである
。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１マルトース１０％水溶液を散布し、焙煎した米を臼にか
けて微細化し、篩別し、黒褐色微粉末を得た。

得られた黒褐色微粉末１ｋｇに水５ｋｇを添加し、とろ
火にかけて９０℃で３時間蒸煮し、黒褐色の粥を得た。

黒褐色の粥に麹を２００　ｇ加え、６０℃で、ゆるやか
に撹拌しつつ、５時間糖化を行った。

得られた糖化液に別に調整した酒母（協会３号酵母）３
００ｇを添加し、２１’Ｃで３０日間発酵させ、黒褐色
の醪を得た。

得られた黒褐色の醪を濾過し、黒き酒を得た。

実施例２焙煎した米６ｋｇとマルトース１０％水溶液を十分散布
して焙煎した麹２ｋｇ及び焙煎しない麹２ｋｇを水１５
ｋｇと一緒に仕込み、これに別に調整した酒母（協会３
号酵母）　１．５ｋｇを添加し、１０〜３０℃？’３０
日間発酵させた。

この間、発酵開始後１５日、２０日、２５日にマルトー
ス１０％水溶液を散布して焙煎した米１ｋｇずつを揚米
として添加した。

得られた黒褐色の醪を圧搾濾過して黒き酒を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）米、黒米、麹もしくはこれらに糖類を添加したも
のの１種もしくは２種以上を焙煎し、得られた焙煎物を
酒造原料として酒造してなる黒き酒。
（２）米、黒米、焙煎米又は糖類を添加して焙煎した米
を微細化し、これに水を加え蒸煮し、得られた粥に焙煎
した麹、糖類を添加して焙煎した麹又は麹を加えて糖化
し、次いで酵母によって発酵し、得られた黒い醪を濾過
することを特徴とする黒き酒の製造法。
（３）蒸煮米、焙煎米又は糖類を添加して焙煎した米、
及び焙煎した麹、糖類を添加して焙煎した麹又は麹を用
いて清酒醸造仕込みを行い、次いで酒母によって並行複
発酵を行い、必要に応じて、焙煎米又は糖類を添加して
焙煎した米を用いて掛を行い、得られた黒い醪を濾過す
ることを特徴とする黒き酒の製造法。