JPH03191800A - 自然薯の糖化液及び自然薯酒の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分解〕 本発明は自然薯の有効成分を含有する自然薯糖化液及び
該糖化液からの自然舅酒の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

自然薯は各地の山野特に落葉樹林や日当りのよい原野に
多く自生する植物で、４Ｎ性多年草である。丈夫な蔓は
ほかのものに絡ま−て伸び、数メートルに達し、長い柄
のある濃緑色長心臓形の葉を、ｊ生し９葉脈の三条は縦
に葉先に向かい光沢がある革質である。自然薯は全国に
自生するが、とくに関東以西・九州に多く、この、ゴの
栽培は全国に才たがり、北海道北見の果てにも栽培され
る。自然薯は山薬とも言い、皮をむいて天日乾燥した白
色の硬いものであるが、その代用に栽培種の長型のもの
から作ったものが大部分である。自然薯の薬効は古くか
ら知られており、山薬は滋養・強壮・止り、４として１
日数回煎じて公報する。民間では、激しい咳に生根をす
りおろし砂糖を入れ熱湯を注ぎ、これを飲む。また、地
方によって自然薯を飯の上で蒸し、これに砂糖をかけて
食べてもよく咳が止まるといわれている。鞘やけ・やけ
どには、自然薯のすりおろしをつける。

山薬酒は山薬に焼酎を加え、数ケ月間放置し、これにせ
蜂料を加えたものであり、滋養強壮・補精・体力強化に
用いる。

自然薯の大きな特色は、消化のよい澱粉を含むことと、
消化酵素をたくさん含んでいることである。とろろ汁は
食べすぎても冑がさっばりしているのは、自然薯に含ま
れている澱粉の消化酵素であるアミラーゼの働きである
。自然薯のアミラーゼはα４〜α５％含まれているほか
、尿素分解酵素・酸化還元酵素など各種の酵素を含んで
おり、この消化酵素は自然薯自身の澱粉を良く消化する
だけでなく、−緒に食べたものに含まれている澱粉の消
化も助ける。

この他、自然薯の薬効としては結核・乳症・ぜんそく・
火傷・子供百日咳・盗行・肺炎が知られている。しかし
ながら、これまで自然薯の薬効を有効に利用する方法と
しては、そのまますりおろして食べるか、又は山薬酒と
して飲用する方法しかなかった。

〔発明が解決しようとする課題〕

そこで本発明者は、自然薯の薬効に着目して従来から研
究を進めた結果。

自然薯に含まれる有効成分は、細胞を構成する多糖類・
蛋白質・脂質等を分解する程の苛酷な条件下でも比較的
安定で１分解物は依然として薬効を保有することが見い
出された。本発明はこの新しい知見に基くものである。

本発明の重要な特徴の一つは、自然薯を生化学的に又は
純化学的に糖化することである。この糖化により、自然
薯の主要な構成要素である澱粉はグルコースないしは少
糖類にまで分解されるが、ここで注目すべき効果は。

糖化液が澱粉・蛋白質・脂質・その他の成分の分解によ
り臭みが失われて。

甘味及び旨味に自然薯独特の芳香の加わった好ましい風
味を備えるようになることである。このため、この糖化
液は２本来の医薬的用途以外に、保健飲料・調味料など
としての用途を有する。さらに第二の特徴として、この
糖化液は各種アルコール酵母により容易に発酵せしめら
れ、好ましい風味の自然薯酒を生成することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の原料となる自然薯は自生種でも栽培種でもその
種類を問わないが、栽培種の中の短棒型・イモ型・イチ
、つ型が原料的に豊富であるため有利である。自然薯は
軟木になると葉は黄葉するから、黄葉期から冬の期間に
根を深く堀り採り、水洗いして竹ベラで皮をはぎ、適当
に切って日干しする。

以上の自然薯は切断され、圧扁・カッティング・その他
の適宜の手段にて小片又は砕片状まで細切された後、糖
化手段の適用を受ける。糖化は酵素（アミラーゼ・プロ
テナーゼ・リパーゼなどを含む）を利用する生化学的手
段、又は塩酸・硫酸・スルホン酸等の強酸類を利用する
化学的手段のいずれによっても行うことができるが、後
者は薬効成分の一部をも分解させる懸念があるので、あ
まり好ましい方法ではない。

酵素は少くとも自然薯の細胞壁を分解するアミラーゼ活
性を有すべきである。この他、プロテナーゼ・リパーゼ
・ヌクレオターゼ等の活性を併せ有すると分解が完全と
なり、基質に好ましい風味を醸成させる。市販のアミラ
ーゼ活性以外に蛋白質・核酸・脂質等の分解作用を併用
するので、概ね目的上有用である。適当な複合酵素剤の
例としては１例えばマツラーゼＡ　５００　（松谷化学
工業■）・スビターゼＭ（長潮産業■）・コクラーゼＧ
（三共■）・グルタＳ（大野製薬■）・ユニアーゼＳ（
近畿ヤクルト製造■）・スミチームＳ（新日本化学工業
■）・コクゲン（大和化成■）等が挙げられる。

酵素による分解に際しては、予め対象物の組織を軟化さ
せて酵素が作用し易い状態にするのが好ましい。このた
めには、原料の自然薯の細切片又は粉砕物（粉砕には液
体窒素を用いる冷凍粉砕が最も好ましい）を水中で煮洲
又は水を用いて蒸煮する。この煮沸液又は蒸煮物の水分
散液に酵素剤を加え、普通４５〜５５℃に保ちながら撹
拌して酵素反応を行わせる。この際。

基質液の州はもちろん使用酵素の最適−域内に調節しな
ければならない。

従って、この−条件は使用酵素により異るのであるが２
例えばスミチームＳの場合はＰＨ４５〜５．５のレンジ
が最適である。この最適−に調節するための州調節剤と
しては２例えば乳酸・酢酸・リン酸塩緩衝液・苛性ソー
ダ・炭酸アンモニウム・その他慣用の酸又は塩基物質が
使用される。なお。

酵素は基質の存在しない状態では、特に高温時速やかに
失活し易いので。

酵素剤は軟化した自然薯砕片又は粉末の分散した温かい
水分散液中に添加するのが好ましい。

糖化は普通約２日間で完了する。糖化の完了はヨード反
応により容易に検出でき、この際青色を示さなくなれば
糖化が完了したことを示す。得られた液はやや着色した
浮遊物のある粘稠な液体で、これを濾過又は遠心すると
透明な液体となる。

以上の酵素法の他、セルロモナス−・フサリウム属・そ
の他の微生物も目的上有利に利用される。これらの微生
物を培養するには、被分解液に糖・硫安・尿素−リン酸
塩・コーンステイープリカー等の無機及び有機栄養源が
添加さ札　これに菌が接種された後１通気的に培養され
る。菌の生育に伴いＣ源となる糖は、自然薯の分解によ
り補給されるので初期糖濃度は低くてもよい。この場合
も分解は約２日後に終了するので、菌体を一過又は遠心
除去してＰ液又は上清を集める。

以上の糖化液は、自然薯独特の芳香を持つ甘い液体で、
現在発明者が研究中である自然薯エキス（薬効成分）の
他に、ブドウ糖・果糖・その他の糖類・アミノ酸類・脂
肪酸・グリセリンなどを含み、これをクロマトグラフィ
ーで分別すると、ぜんそく・火傷・百日咳等に対し夫々
有効な各成分に分離することができるが、自体芳香を帯
びた旨味のある甘い液体であるので、そのままでも医薬
・保健飲料として飲用できるが、殊にこれを炭酸飲料と
して飲用すると非常に美味である。また、これを適宜濃
縮し、又はそのまま、もしくは乳糖・デキストリン・シ
クロデキストリン等のビークルと共に噴霧乾燥したもの
は調味料としても有用である。

以上の生化学的糖化性以外に化学的糖化法も利用できる
。既に触れた如く、塩酸その他の強酸を利用する糖化手
段は、有効成分の一部をも分解させる恐れがあるので最
適とは言えないが、操作が簡単であるのが利点である。

以上どの方法により得られた糖化液も、これを濃縮する
と糖分的７０９６の糖蜜となり、このものはそのままで
長期に亘り保存できる。しかも本発明者はこの糖蜜をア
ルコール発酵させることにより好ましいアルコール飲料
が醸成されることを見い出した。アルコール発酵の原料
となる糖蜜は２発酵に際し糖分が約１４〜１８９６にな
るように稀釈される。化学分解法によった場合、糖化液
は大量の酸を含むので石灰水等を用いて州が弱酸性を示
すまで中和される。発酵に際してはその後、さらに炭酸
カルシウムで再中和するが、この際中和よりやや酸性側
の微酸性域に留めておけば、保存中や発酵中における有
害菌の繁殖を防ぐため有効である。酒母としては目的に
応じ、アルコール酵母・清酒酵母・ワイン酵母・ビール
酵母・焼酎、泡盛酵母などが利用される。この他所望に
より、パン酵母・圧搾酵母・乾燥酵母・食料酵母・薬用
酵母等を単独で、又は前音と併用してもよい。

〔作　用〕

発酵に際しては上述の如く糖分濃度を調整する必要があ
るので、糖蜜の場合は稀釈しなければならないが、糖化
液の場合はそのまま用いればよい（もちろん酸糖化液の
場合は中和が必要である）。この際、原液中に窒素外が
不足しておれば硫安・尿素等を用いてＣ／Ｎ比を適当に
調整する。この原液を加熱滅菌後、これに別途培養した
酒母を加え、約３０℃で３〜４日間発酵させる。

〔実施例〕

以下実施例を掲げ発明実施の態様を説明するが、もちろ
んこれは例示であって２発明の技術的範囲を制■するも
のではない。

実施例１ 自然薯の細片的１ｋｇに水２１を加え２０分間煮沸した
。煮沸液を放冷して５５℃になったとき、市販複合酵素
剤（スミチームＳ（前掲））＋ｇを加えて緩やかに撹拌
しながら２日間５０〜５５℃に保った。得られた分解液
は黄色を帯びた稀い粥状物で次の性状及び組成を有して
いた。

比　　重　　　約１．３ アミノ酸　　約３．５％ ※ 糖　　分　　　約１５％ エキス分（薬効成分）　約５％ ※糖分中の糖の分析値％ 以上の液を濾過又は遠心分離すると透明な溶液となり、
これはそのままでも甘味料・飲料又はＺ剤として利用で
きる。収量約λ５１０実施例２ 自然薯の蔭干細片１ｋｇに４０％塩酸３ｊを徐々に加え
、その後３０°Ｃで２４時時間放置した。糖化液を濾過
し、残渣の洗液と合併して真空濃縮すると。

糖分的７０％、酸約２０％を含む粘稠な濃縮物が得られ
た。この濃縮物に石灰水を加えて中和し、さらに活性炭
を加えて加温後沢過すると黄色の粘稠な精製糖蜜が得ら
れた。この糖蜜中のエキス分は約５％であった。

実施例３ 実施例１と同様の糖化液を糖分的７０％まで濃縮して得
られた糖蜜ＩＩ！（糖分的７０％）を水で３ｊに稀め、
煮沸、滅菌後、これに別途培養したワイン酒母３０１１
１を加え、３０℃で３〜４日間発酵させた。ＣＯ２が発
生している発酵液をｐ過後、直ちに６５℃に加熱・殺菌
し透明な自然薯ワイン約λ５ｊを得た。同様に他の酒母
を用いて行った結果を下表に示す。

清酒酵母　　　６ 焼酎泡盛酵母　　　　　７ ビール酵母　　　　７ パン酵母　　　５ ワイン酵母　　　　７ ４ ４ ５ ４ 実施例４ 自然薯の粉砕物１ｋｇに水３１を加え、　１０分間煮沸
滅菌する。この滅菌懸濁液に複合酵素剤（前出）２ｇを
加えると同時に予め培養した各種の酒母３０ｍ１を加え
、約３０〜４５℃に維持して嫌気的に発酵させた。生成
した発酵液の成分は下表の通りであった。

〔発明の効果〕

かくして得られた発酵液は、酒母の種類にもよるが、平
均４〜８％のアルコール分を含み、酒母特有の芳香の他
に自然薯の香気が入り混った美味な低アルコール飲料で
あって、数％の自然薯エキス（薬効成分）を含むから、
保健酒ないし薬用酒として好適である。なお１発明者は
実施例４に示したように酵素糖化とアルコール発酵を同
時的に行わせることを発見した。

この同時法は自然８酒を得ようとする場合、最も有利な
方法である。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１によって得られた糖化液の液体クロマ
トグラフ図である。 ビール酵母　　　ｌ パン酵母　　１ 清酒酵母　　２ ワイン酵母　　　２ 焼酎泡盛酵母　　　　１ ４ ５ ６ ５ ４ ７９０−

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）自然薯を酵素又は酸で分解することを特徴とする
   自然薯の糖化液の製造方法。
2. （２）自然薯をＭ素又は酸で分解して得られた糖化液を
   アルコール発酵させることを特徴とする自然酵酒の製造
   法。
3. （３）自然薯の酵素糖化とアルコール発酵とを同時に行
   わせる特許請求範囲第（２）項記載の方法。