JPH0319646A - ジャーキーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、ジャーキー、すなわち乾燥肉の製造方法に関
するものであり、さらに詳しくは、柔らかく、しなやか
な食感を有する高品質の乾燥肉を迅速且つ衛生的に製造
する方法に関するものである。

〔従来の技術〕

乾燥肉の歴史は古く、種々のタイプの製品が開発されて
いるが、商業規模で製造されている製品は、ドライビー
フ・クイブ、ジャーキー・タイプ、シャルケ・タイプ、
肉干し・タイプなどに大別される。この内、米国及び我
が国で生産されているビーフ・ジャーキーは、いわゆる
インディアンの乾肉を起源としているが、現在は、もち
ろん工場生産に適するようにその製法は種々改良されて
いる。

ビーフ・ジャーキーの一般的な製造方法としては、２１
−肉の脂肪、筋膜を切除し２た赤肉に塩漬剤を添加して
塩漬した肉塊を、スライスし７て金網十に、｝ｆ２べて
乾燥室または乾燥トンイ、ルに入れ、温度４０〜５ｎ’
Ｃ、風速３ｍ／Ｓで乾燥する方法、あるいは塩漬肉をス
テンレス函中に充填し２、これを中心／晶度６３゜Ｃ４
．ｍ達ずる冫｛、で湯毅または芦煮し、充分冷却（，２
たあとスライスし５て乾燥する方法などが知られている
。

前者の製法によると、真紅で透明感がある製品ができる
が、Ｊｌ常に硬く、こわく、かの切りにくいものとなり
、さらに生産：１ス１・ほかなり高いものとなる。また
、後五の場合は、やや色が黒ずみ、透明感がなく、風味
も落ちる。その−ト、前者に比べてやや脆いが未だに硬
く、こわい食感を有している。

その他、中国及び台湾においては、柔らかく、しなやか
で、脆い食感をイｆずる乾燥肉が製造されているが、そ
の製造下程、すなわち肉の漬け込みと、その後の乾燥に
長い時間を要するものであり、生産効率が悪く、また、
衛生的にも好ましくない面かあるなと、商業規模の牛産
手段としては問題屯が多い。

［発明が解決しようとづる課覇］ このように　槌来の乾燥内の製］告力法は、−長知があ
り、また、製品自体も、従来は、硬く、こわく、かみ切
り乙こくい食感を子１す−るものが１：体でちり、特に
由の弱い者にと、っては食・・、乙こくく、魅力ある食
品としてのイメーシかい｝｛、ひとつ不足する状況にあ
った。

本発明者等は、乾燥肉のイメージアンプを図り、かつ消
費拡大を可能にするためには、）〜クス千，｝２が柔ら
かく、しなやかな食感をイ−ｊし、誰にて４−）食べや
すい乾燥肉の開発かや務であるとの認、識を深め、研究
に着手し７た。そして、本発明者等（才、鋭意研究を積
み重ねた鈷果、テクスチャーが柔らかく、しなやかな食
感をイｊ−する高品質の乾燥肉を迅速かつ衛生的に製造
する方法を見い出１，て；本発明を完威ずる乙、二至，
った。

〔課題を解決するための手段］ 本発明は、スライス牛肉または４゛小肉塊に対して、糖
（但し、黒砂抛を除く　）、ｉＪ！ｉアルニ１−ル、一
？ミノ酸及び脊機酸より選ばれた少なくともｌ種の物質
を含む溶液を均・に注入した後、スライス肉の場合はそ
のまま、小肉塊の場合は威型、スラｆスした後、−・次
乾燥及び二次乾燥を行うことを特徴とする乾燥肉の製造
方法に関する。

以下、本発明の構威について詳細に説明する。

本発明では、絋（但し、黒砂糖を除く）、、糖アルコー
ル、アミノ酸及び有機酸より選ばれた少なくとも１揮の
物質を注入物質として用いる。糖としては、例えばフラ
クＩ・−ス、グルコース、シフ，クＬトース、直鎖オリ
イ糖、分岐オリゴ糖などが使用でき、糖アルコールとし
７ては、例えばグリセ口ール、マルチ１・−ル、ソルビ
トール、マル１へトリ・１′１・−ル、ラクチ１・−ル
、オリゴトースなどが使用゛できる。

また、アミ２ノ酸としては、例えばグルタミン酸ナ１・
リ勺ム、アスパラギン酸ナ１・リウム、スレオニ一二、
′、グリジニ・なとが使用でき、イｆ機酸とし７ては、
グルニＩン酸ナ１・リウム、洒イ１酸ナ１−リウ１、、
リンゴ酸ナ］・リウ１、などが使用できる。前記物質を
中独、もしくは複数絹ノ合わセて添加ずる。また、澱粉
を種々の程度に分解して得られる澱粉分解物または還元
澱粉糖化物などのように、その中に斗述の糖または糖ア
ルコールを含有したものを使用することも可能である。

ア呉ノ酸や有機酸を使用した場合には、同時に味付けを
行うことができる利点もある。

いずれにしても、使用する添加物に必要な特件とし−Ｃ
は、食品に添加可能で、筋肉蛋自質の加熱変性を防止す
る効果を有ずるものであれば特に規定するものではない
。

原料肉Ｇこ対して、最終乾燥品中の上記物質の濃度が２
０〜４０％となるように上記物質を添加するのが好まし
い。一例をあげると、Ｌ記物質濃度が５０〜６０％の溶
液のときは、これを原料肉重量の５０％を添加する。代
表例として、シュク［】−スを使用した場合の肉中のシ
ュクロース濃度と乾燥肉の硬さの関係を第１図に示した
。スライスｌ［肉（厚さ３〜８ｍｍ）または小肉塊（１
０〜１５ｍｍ角）を？容液と共に４時間以上マンザージ
もしくはタンブリングすると、溶液は肉中に完全に吸収
される。この肉を低温で２〜４日保持すると、溶液は一
層均−に肉中に拡散する。

なお、生肉は牛肉、豚肉が好ましいが、その他いかなる
食用肉であっても本発明の対象原料として使用可能であ
る。

マソサージおよび低温熟或を終了した生肉に対して、製
品中の水分含量が２０〜２５％になるまで一次乾燥を行
う。

一次乾燥は、１０〜７０゜Ｃの温度で前記水分含量に達
するまで行うが、通常の乾燥方式だと肉表面が硬化し、
内部水分の蒸発が妨げられる。この結果、目標とする水
分にまで乾燥することができず、且つ、肉表面が硬化し
、硬い食感のジャーキーとなり好ましくない。

このような欠点を防くためには、肉表面からの急速な水
分蒸発を抑制することが大切である。

その方法として、スライス肉はそのまま、小肉塊は成型
後厚さ３〜８ｍｍにスライスし、天然の経木、木綿、ポ
リエステルの布、コラーゲン・フィルム、ファイブラス
・ケーシングなどの通気性フィルムの間ムこ挟み、１０
〜７０゜Ｃの温度で前記水分含量に達ずるまで乾燥ずる
ことが好ましい。また、温度を７５〜８５％コントロー
ルした環境中なら、そのまま乾燥することもできる。

もちろん、温度が上昇するほど乾燥に要する時間は短縮
されるが、望ましくは、４０〜６０゜Ｃで実施するのが
最も効果的であり、品質的６こも良好である。また、終
始同し温度で乾燥するのではなく、経時的に温度を上昇
させるプログラムを設計すれば、品質的にも良好でかつ
効率的な乾燥を行うことが可能である。これ以下の低温
の場合は乾燥に２〜４日を要するため、コスト的にも、
衛生的にも望ましくない。

前記の条件で所定の水分含量まで一次乾燥した半製品を
さらに製品中の水分含量が１６〜２０％になるまで二次
乾燥する。二次乾燥は、１４０〜２００゜Ｃの高温で行
う。

もちろん、温度が高いほど所定の乾燥までの時間が短縮
されることはいうまでもない。

次に本発明の実施例を記載して、本発明を更に具体的に
説明するが、これにより本発明の技術的範囲が制限され
るものではない。

〔実施例１） 豚モモ肉のスライス肉（厚さ５ｍｍ）ｌｋｇに配合表１
の組或の調味液をミキサーで均一にｌ昆合した後に冷却
して添加し、真空下で２４時間マッサージした。これを
、ポリエステル製の布の間に挾み、５０゜Ｃ，　　４時
間、１６０℃．　　４分の乾燥を行った。放冷後、ポリ
エステル製の布を除去した。４７８ｇの乾燥肉が得られ
た。

この乾燥肉の水分活性は０．６８８、切断強度は１．９
５ｋｇであり、柔らかく、しなやかな食感を有していた
。

（木頁以下余白） 配合表１ 〔実施例２〕 生モモ肉のスライス肉（厚さ７　ｍｍ　）　２５００　
ｇに配合表２の組成の調味液をミキサーで均一に混合し
た後に冷却して添加し、真空下で２４時間マンサージし
た。これを５゜Ｃで４日保持した後、ポリ土ステル製の
布に挟め、５０’Ｃ，６時間、２００゜（．３分の乾燥
を行った。放冷後、ポリエステル製の布を除去した。１
２１．３ｇの乾燥肉が得られた。

この乾燥肉の水分活性は０．６６２、切断強度は１０ ２．０８ｋｇであり、柔らかく、しＡやかな食感を存し
ていた。

配合表２ た後に冷却し７て添加し、真空下で２４時間マッザジし
た。これを５゜Ｃで４日保持した。次に、これを角形リ
テイナー（８ＸＩＯＸ３２ｃｍ）に詰め、−４０゛Ｃで
急凍し，、４Ｂ，％間保持した。その後、２℃で３０分
テンパーリングし、Ｊｌ７さ７ｍｍにソ、ライスした。

この肉をポリエステル製の７ｉ＋に挟め、５０’Ｃ．４
時間、８０゜Ｃ．２時問　および、１６０゜Ｃ．　　４
分の乾燥を行った。敢冷後、、ポリエステル製の布を除
去した。５２０ｇの乾燥肉が得られた。

この肉の水分活性は０．５９３、切断強度は］．．９６
ｋｇであり、柔らかく、しなやかな食怒を右していた。

（木頁以下余白） 〔実施例３〕 牛モモ肉の細切れ肉（１０〜１５ｍｍ角）１３００ｇに
配合表３の組成の調味液をミキサーで均−に混合し１１ １２ 配合表３ ［実施例４］ 実施例３と同様の配合、および、工程でマッサジと熟成
を行った生肉をザイレン１・カノクーで荒挽きし、直径
１６ｍｍのコラーゲン・ゲーシングに詰めた。これを１
０゜Ｃの恒温室内に１ゲ刀赦置した。

６３７ｇの乾燥食肉が得られた。この肉の水分活性は０
．８３だった。柔らかく、しなやかな食感を有していた
。

［発明の効果］ 本発明の製造方法により、へ夕つかず、柔らかく、しな
やかな食感を有する高品質の乾燥肉を迅速かつ衛生的に
製造することができた。

得られた乾燥肉からは、細菌、カビ、酵母などの食晶変
敗菌は検出されず、保存性に優れていた。

これは、高凋度の添加物質によって、水分活性が低下し
たことに加え、二次乾燥で高温処理したことによって得
られる特有の効果であり、該乾燥肉の商品価値は極めて
高い。

また、本発明は、乾燥手段として廉価な通風乾燥を用い
、　一次乾燥と二次乾燥を組み合わせることにより、短
時間で所定の水分量まで乾燥しているので、生産コスト
は低く、商業規模の生産手段として実用価値は極めて高
いものがある。

さらに、本発明はスライス肉を使用しても製造】　３ ｌ４ 可能であるが、食肉加工処理中に副産物として生しるク
ズ肉を使用しても製造可能である。従って、肉の有効利
用の観点からみても、その価値は高い。

【図面の簡単な説明】

第１図は、肉中のシュクロース濃度と乾燥肉の硬さとの
関係を示したものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、スライス生肉または生小肉塊に対して、糖（但し、
   黒砂糖を除く）、糖アルコール、アミノ酸及び有機酸よ
   り選ばれた少なくとも１種の物質を含む溶液を均一に注
   入した後、スライス肉の場合はそのまま、小肉塊の場合
   は成型、スライスした後、一次乾燥及び二次乾燥を行う
   ことを特徴とする乾燥肉の製造方法。 ２、糖（但し、黒砂糖を除く）、糖アルコール、アミノ
   酸及び有機酸より選ばれた少なくとも１種の物質の溶液
   を、最終製品中の前記選択物質含量が２０〜４０％とな
   るように均一に注入する請求項１記載の乾燥肉の製造方
   法。 ３、一次乾燥を、スライス肉を通気性フィルムで覆い通
   気乾燥することにより行う請求項１記載の乾燥肉の製造
   方法。 ４、二次乾燥を、１４０〜２００℃の温度で強熱乾燥す
   ることにより行う請求項１記載の乾燥肉の製造方法。