JPH03201940A

JPH03201940A - 生食用生野菜の保存方法

Info

Publication number: JPH03201940A
Application number: JP1342579A
Authority: JP
Inventors: Kazuko Yamashita; 和子山下; Hikoo Shirahata; 白幡　彦郎; Takashi Samejima; 隆鮫島
Original assignee: Prima Meat Packers Ltd
Current assignee: Prima Meat Packers Ltd
Priority date: 1989-12-29
Filing date: 1989-12-29
Publication date: 1991-09-03
Anticipated expiration: 2010-09-27
Also published as: JPH0787742B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、生食用生野菜の保存方法に関するものである
。

（従来の技術）近年、食品加工技術の進歩に加え、加工食品業の急成長
及び流通技術の多様化も手伝い、店頭には多種多様な食
品が氾濫している。

かかる状況の中で、食生活も飽食から健康志向そして簡
便化志向と、合理的食生活が要求されるようになってき
た。

取り分け、食品中の繊維質が栄養学的に有用成分である
という認識が高まるにつれ、そのままの状態で摂取でき
る生食用野菜の需要が急増している。

特に最近、経済性或いは利便性が消費者に好まれて、生
野菜を細かく刻み、単品或いは数種類を混ぜ合わせた生
食用カント野菜や野菜サラダが大量に販売されるように
なるにつれて、このような野菜は、流通過程における鮮
度低下が早く、長期間の鮮度保持が困難であるという点
が大きな問題となっており、加えて微生物汚染の著しい
ことも指摘されている。

従来、生野菜を保存する方法として、生野菜をＰ　Ｈ値
５．３〜５．７の範囲に調整した緩衝溶液に低温浸漬処
理する方法（特開昭６３−２３００３６号公報）、酢酸
ナトリウムを含有する水で処理する方法（特開昭４７−
３５１６５号公報）が提案されている。

（発明が解決しようとする諜Ｂ）しかしながら、上記従来の生野菜の保存技術では次のよ
うな問題点があった。

特開昭６３−２３００３６号公報に開示する方法では、
溶液のＰＨが５．３〜５．７と低い域にあるため、どう
しても、生野菜そのものが酸味を呈し、生食した時、本
来の生野菜そのものの味として違和感が有ることは避け
られなかった。また、酸味を緩和するために単にＰＨを
上げると、微生物が急速に増加すると共に、生野菜の褐
変が助長されることになり、鮮度の劣化は避けられなか
った。

一方、特開昭４７−３５１６５号公報に開示する方法で
は、酢酸ナトリウムを０．２３〜１０．０重量％含有し
た水で処理しているが、この処理液ではＰＨが８以上に
なり、その結果として野菜のＰＨを上げることになるた
め、微生物の急速な増加を抑制することができない。

そこで、本発明は、カット生野菜の保存時の変色を防止
し、微生物による変改を遅らせ、保存性を向上させると
共に、そのまま生食しても食味に全く影響を与えない、
生食用生野菜の保存方法を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段）本発明は、上記目的を達成するために、カント生野菜を
、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、アス
コルビン酸、フマル酸、及び醸造酢から選ばれる１種以
上の有機酸と、酢酸ナトリウムとを含むＰＨ５，８〜６
．４の水溶液で処理して、保存するようにしたものであ
る。

本発明の対象となる野菜は、葉菜、根菜、茎菜等で、特
に種類を限定するものではないが、近年、カット野菜と
して使用され、その鮮度保持が特に問題となっているレ
タス、キヤヘツ、ピーマン等が好適である。

本発明のカット野菜とは、剥皮及び／又はカントされた
ものをいう。

（作用）本発明によれば、上記のように構成されたカット生野菜
の保存方法において、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸
、アジピン酸、アスコルビン酸、フマル酸、及び醸造酢
から選ばれた１種以上の有機酸と酢酸ナトリウムとを組
み合わせることにより、従来の生野菜の保存方法では避
けられなかった微生物の繁殖と生野菜の褐変を、中性付
近のＰＩＪ域（ＰＨ５，８〜６．４）で防止することが
可能となる。これにより、従来の生野菜の保存域である
ＰＨ５，７以下の比較的低いＰＨ域で生しがちな酸味が
感じられるという違和感や、高いＰＨ域での微生物増殖
の促進を完全に除去することができる。

（実施例）以下、本発明の実施例について図面を参照しながら詳細
に説明する。

（実施例１）剥皮した後カット処理したレタスを用意する。

ここで、酢酸ナトリウムを０．８９１重量％を含み、酢
酸によってＰＨを各種調整した水溶液、即ち、ＰＨ５，
４（Ｎｏ、１）、ＰＨ５，６（Ｎα２）、ＰＨ５，８（
Ｎα３）、ＰＨ６，０（Ｎｏ、４）、ＰＨ６，２（Ｎｏ
、５）　、ＰＨ６，４（Ｎｏ、６）ＰＨ６，６（Ｎα７
）、ＰＨ６，８（Ｎα８）の水溶液、および対照として
水（Ｎα９）に上記カットレタスをそれぞれ浸漬した後
、水切りをしてポリ容器に詰めて封をし、保存温度２０
’Ｃで、直後、１２時間後、１８時間後、２４時間後、
３６時間後、４８時間後において、微生物の汚染試験を
行った。その試験結果を第１図に示す。これにより、Ｐ
Ｈ６，４以下で微生物汚染が抑制されていることが分か
る。

次に、パネル数２０の訓練されたパネラ−に対し、対照
であるＮＯ，９とＮｏ、　１〜８との２点識別法により
、その風味及び味の官能テストを行った。その結果を第
２図に示す。

以上、第１図及び第２図からは、微生物汚染が抑制され
、しかも、風味及び味に好ましい範囲はＰＨ５，８〜６
．４であることが分かる。

〔実施例２〕剥皮した後カント処理したレタスを用意し、酢酸ナトリ
ウムが０．８９１重量％、酢酸が０．０４７３重量％で
ある水溶液（ＰＨ５，８４）に浸漬した後、水切りして
ポリ容器に詰めて封をし、試験ｋｌとする。以下、同様
に、酢酸ナトリウムを全て同し重量％（０，８９１重量
％）とし、それぞれ以下の有機酸を含む水溶液、つまり
、乳酸０．０７２重量％のＰＨ５，８８の水溶液、リン
ゴ酸０．０３７重量％のＰＨ５，９０の水溶液、クエン
酸０．０３６重量％のＰＨ５，９２の水溶液、アジピン
酸０．０３６重量％のＰＨ５，９１の水溶液、アスコル
ビン酸０．０３５ｆｔ１％のＰＨ５，９１の水溶液、フ
マル酸０．０２８重量％のＰＨ５，９０の水溶液、高酸
度醸造酢０．２８５重量％のＰＨ５，７３の水溶液を用
いてそれぞれカットレタスを処理し、ポリ容器に詰めて
封をし、二式験Ｎαを２．３，４，５．６．７．８とし
た。

また、比較試験として、剥皮した後カット処理したレタ
スを単なる水に浸漬した後、水切りをしてポリ容器に詰
めて封をし、試験Ｎｏ、　９とした。これらをＮ０１〜
Ｎα９を保存温度を２０°Ｃとした保存試験結果を第３
図に示す。

図に示すように、保存温度を２０°Ｃとして保存しても
、比較試験（対照）の水だけで処理したものに比べて褐
変が生しることなく保存時間が伸びていることがわかる
。

（発明の効果）以上、詳細に説明したように、本発明によれば、次のよ
うな効果を奏することができる。

上記のように構成されたカット生野菜の保存方法におい
て、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、ア
スコルビン酸、フマル酸、および醸造酢から選ばれた１
種以上の有機酸と酢酸ナトリウムとを組み合わせた処理
液を用いることにより、中性付近のＰＩ域（ＰＨ５，８
〜６．４）で処理しても、カット生野菜を常温（約２０
°Ｃ程度）で長時間保存することができる。従って、カ
ント生野菜や野菜サラダをスーパーマーケント、コンビ
ニエンスストア或いはデパート等の食品売場で、安全に
長期間販売することが可能となった。

しかも、保存処理液が中性付近のＰＩ（域にあるため、
カット生野菜を生食しても野菜本来の味が楽しめ、従来
のような保存方法に生していた酸味が感しられることは
ない。

【図面の簡単な説明】

第１図は酢酸ナトリウムと酢酸を含む各種ＰＨの水溶液
で処理した生野菜の保存試験結果を示す図、第２図は酢
酸ナトリウムと酢酸を含む各種ＰＨの水溶液で処理した
生野菜の官能試験結果を示す図、第３図は酢酸ナトリウ
ムと各種有機酸を含む水溶液で処理した生野菜の保存試
験結果を示す図である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）カット生野菜を、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン
酸、アジピン酸、アスコルビン酸、フマル酸、及び醸造
酢から選ばれる１種以上の有機酸と、酢酸ナトリウムと
を含むＰＨ５．８〜６．４の水溶液で処理して、保存す
ることを特徴とする生食用生野菜の保存方法。
（２）酢酸ナトリウムの重量％が約０．９重量％前後で
ある請求項１記載の生食用生野菜の保存方法。