JPH03201945A - お茶生成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、濁りのない改善された色のお茶エキスの製造
方法に関する。本発明はまた、本発明の方法で製造され
た冷水可溶性インスタントお茶粉末又は粒子或いはお茶
エキスに関する。

市場で入手できるお茶製品は通常いくつかのグループに
分けられる。これらのグループは本質的にお茶原料の処
理の間のお茶酵素の活性に基づいている。この酵素の活
性がお茶の処理の非常に早い段階で停止された場合、は
とんど発酵していないお茶か又は緑茶が得られる。処理
中の酵素の部分的な活性は黄色茶（Ｈｌｌｏｖ　ｌｅｇ
）を生じ、酵素の活性がさらに大きくなると赤色茶（ｒ
ｅｄ　ｌｅｇ）又はウーロン茶になり、お茶の葉をしぼ
ませ、ローラーがけし、選別し、はぼ完全に発酵させ、
火入れし、そして最後に選別することによって、従来の
紅茶（ｂｌａｃｋ　ｌｅｇ）が得られる。紅茶エキスは
、一般に熱水又は沸騰水抽出法、通常は向流プロセス、
によって製造される。しかしながら、紅茶エキス、及び
特に乾燥紅茶エキスは、飲料濃縮物にされたとき、その
飲料又はエキスを室温以下まで冷やすと、通常濁る。こ
の濁りは元の紅茶中に存在する物質（熱水によっては抽
出されるが、冷水中では不溶のお茶固体）によって起こ
される。

「ティークリーム　（ｌｅｇ　ｃｒｅａｍ）　Ｊとして
知られているこの析出物は、浸出液（ｉｎｌｕｉｉｏｎ
）から例えば遠心分離によって分離できる。しかしなが
ら、この曇り（ｃｌｏｕｄｉｎｇ）或いはクリーニング
は、安定な市販用お茶濃縮物の製造において、及び可溶
性インスタントお茶粉末、特にインスタントアイスティ
ー製品の可溶性インスタントお茶粉末が消費者に受は入
れられるかどうかという点において、重大な問題であっ
た。

例えば、英国特許訂正明細書第１．４１３．３５１号及
び第　１．３８０．１３５号（ＧＢ−８−１，４１３，
３５１ＧＯ−８１、３８０，１３５）ユニリーバ−）に
おいては、お茶を遊離の形態か又は不溶性母体に固定化
された酵素タンナーゼで処理することによって、このテ
ィークリームを除去するか又はお茶の熱水抽出物の冷水
不溶性成分を可溶化することが提案されている。

このタンナーゼ処理はある程度のティークリーム構成物
の可溶化をもたらすが、５℃では依然エキスが濁る。

この方法の主要な欠点は、タンナーゼがお茶中に入り、
それが熱処理によって、或いはこれもまたお茶の品質を
損なう析出法によって、失活化され、これが処理された
お茶の品質に対して有害であることである。

また、日本特許公開公報第６３−３６７４５号（ポッカ
コーポレーション）においては、紅茶のエキスに５〜１
５℃の範囲の温度で限外濾過を施すことによって紅茶の
エキスからティークリームを除去することが提案されて
いる。この方法の欠点は、この方法による収率が非常に
低いということである。更に、限外濾過中にティークリ
ーム構成物はある程度までお茶エキスから除去されるが
、その結果は最適のものではない。なぜなら、この場合
でも得られたエキスは５℃でなお濁るからである。

ここで、お茶エキス、好ましくは熱水お茶エキスを初め
にタンナーゼで処理し、続いて限外濾過を施し、その後
所望により、２回目の濾過、好ましくはミクロ濾過（ａ
＋１ｅｒｏｌｉｌｌｒｉｌｉｏｎ）を行う方法によって
、前記従来技術の欠点を避けることができることが判明
した。また、この方法によって、乾燥すると優れた冷水
溶解性を有するお茶エキス粉末を生じる生成物が得られ
ることも判明した。

従って、本発明はお基エキスの製造方法であって、 （ａ）お基エキスを調製すること、 （ｂ）お基エキスの温度を２０乃至８０℃の値に調節す
ること、 （ｃｌ　お基エキスをタンナーゼで前記温度を維持しな
がら、お基エキス中のティークリームの大部分を４．０
と７．０の間のｐＨで可溶化するのに十分な時間処理す
ること、 （ｄ）お基エキスを２乃至９０℃の温度で、少なくとも
約５．０００ダルトン　（Ｄｘｌｌｏｎ　）の平均分子
量排除点（ｘｗｅ＋Ｂｅ　ｍｏｌｅｃｏｌｉｒ　ｗｅｉ
ｇｈｔ　ｅｘｅｌｌｉｏｎｐｏｉｎｔ）を有するメンブ
ランを使用して限外濾過処理を施し、残留フラクション
と透過フラクションとを得ること、 （ｅｌ　透過フラクションを回収すること、を含む方法
に関する。

本発明の方法において、熱水エキスの使用が好ましい。

また、紅茶の使用も好ましい。

通常、熱水エキスは、熱水又は沸騰水＋９０〜１００℃
）で１５分間までの時間お茶を抽出することによって調
製されるが、もちろん商業的に満足のいく品質と収率を
もたらす全ての温度と時間の関係を使用することができ
る。得られた熱いお基エキスは次いである温度まで冷却
され、これによってタンナーゼ処理に適するようになる
。

本発明において使用される酵素タンーゼは、タンニン酸
、お茶ポリフェノール没食子酸エステル（ｔｅａ　ｐｏ
１７ｐｈｅｎｏｌ　ｇｇｌｌａｌｅｓ）などのようなポ
リフェノール基質のガロイルエステル結合を加水分解す
ることが知られている。それはまた没食子酸メチルエス
テルも攻撃する。この酵素（ＡｓｐｅＢｉｌｌｕｓ　ｎ
ｉｇｅ＋）　、アスペルギルス・プランる特定のかびの
成長の際の合成物である。例えば、タンニン酸を唯一の
炭素源として含有する媒体上で成長したアスペルギルス
・フランスは、多量のタンナーゼをもたらす。多量のタ
ンナーゼを製造することが知られている微生物の２つの
特殊な株タンナーゼ酵素の適切な製品の１つは、ニュー
ヨークのエンザイム・デベロップメント・コーポレーシ
ョン（Ｅｎ！Ｙｍｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｃｏｒ
ｐｏｌ＊口ｏｎｌからタンナーゼＳの名前（商標）で市
販されている粉末である。同社のタンナーゼＲ（商標）
も使用できる。

酵素製品のタンナーゼ活性の測定に使用する方法は、ア
ール・エル・トーマス（Ｒ，Ｌ、　ＴｈｏｍＩｓ）及び
ケイ・マータフ（１，ＭｏｒｌＢｈ）らによってジャー
ナル・オブ・フード・サイエンス（ｊｏｕｒｎａｌ　ｏ
ｆＦｏｏｄ　５ｃｉｅｎｃｅ）　、５０巻、１１２６〜
１１２９　（１９８５１に記載された方法を改良した方
法である。

この方法は、ｐＨ調節器中３５℃でタンナーゼの存在下
に基質から遊離の没食子酸を生産する初期速度を測定す
る。改良した点は、異なった基質、即ちタンニン酸の０
．４重量％溶液［米国、セントルイスのシグマ・ケミカ
ル・カンパニー（ＳｉｇｍａＣｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏｍ
ｐａｎ７）製、ロットＮｏ、　８７Ｆ−０７４５］　を
使用することと、異なるｐ＋＋値（ｐＨ値のエンドポイ
ントのセツティングが５．５である）を使用することで
ある。

この方法によれば、タンナーゼＳは粉末１ｇ当たり約４
２００酵素単位（ｅｎｒｙｍｅ　ｕｎｉｔ）を有する。

この方法の精度は、０．５％である。酵素製品は、可溶
性又は不溶性の粉末の形態、又は溶液、或いは系からの
除去と酵素の再使用を可能にするために固体担持体上に
不動化されたものでもよい。

タンナーゼによるお茶処理工程は、ある範囲の酵素濃度
、温度、及びインキューベージタン（保温）期間（ｉｎ
ｃｕｂｇｌｉｏｎ　ｌｉｍｅ）を用いて行うことができ
る。

処理が行われる温度は、タンナーゼの種類によって、２
０から８０℃まで変化する。この範囲の上限では、やや
好ましくない転化がもたらされる。

非常に好ましい収率は、４０乃至７０℃の範囲の温度に
おいて得られる。

インキューベージタン期間は、酵素濃度と温度によって
異なり、数分から低温の場合の数時間まで変化する。

お茶の乾燥重量１ｇ当たり約０．５乃至５００、或いは
それ以上のタンナーゼ単位（上述のようにして決定した
もの）の範囲の酵素濃度を使用できる。

お茶の乾燥重量１ｇ当たり約２０のタンナーゼ単位の酵
素濃度が非常に満足のいく結果をもたらす。

酵素の濃度を高くするにつれて、処理時間を短くできる
が、同時により高価になる。本発明の好ましい実施態様
においては、タンナーゼを再循環するが、この場合高い
初期濃度のタンナーゼを使用する。タンナーゼ処理の間
ｐＨは降下する。従って、ｐｎを好ましくは転化工程の
前に４．０乃至７．０の範囲の値に調節するが、好まし
いｐＨは４．５乃至６．０の範囲内にある。

タンナーゼ処理は、お茶エキスを一連のタンク反応器中
で連続的に攪拌しながら行うのが好ましく、ここで第一
の容器には連続的に新しいお茶エキスとタンナーゼが供
給され、一方最後の反応器からは脱クリーム化されたお
茶エキスが取り出され、タンナーゼは再循環される。

タンナーゼで処理されたお茶エキスは続いて限外濾過（
以下、ＵＦと記載する）処理にかける。

このＵＦ処理の条件は従来的に使用されているものと同
じであり、エキスができるだけ注意深く取り扱われるよ
うに選択する。

ＵＦ処理が行われる温度は２乃至９０℃であり、好まし
くは５乃至４０℃である。ＵＦ処理中の圧力は一般に３
０バールまでの程度であり、好ましくは１乃至１５バー
ルである。メンブランは、当業界で慣用されているもの
でよく、例えば平らなメンブラン形態、管状（ｌｕｂｕ
ｌａ「）形態、及びその他の形態の、ポリスルホン又は
セルロースアセテートのメンブランでよい。しかしなが
ら、管状セラミックメンブランを使用するのが好ましい
。メンブランは、少なくとも５，０００ダルトン、好ま
しくは少な（とも３０．０００ダルトン、そして最も好
ましくは３０、０００乃至５００．０００ダルトンの平
均分子量排除点を有することが必要である。もしメンブ
ランの平均分子量排除点が５，０００ダルトンよりも低
い場合、その処理の収率は経済的に許容できない。

適するＵＦ装置は、例えば、５０．０００ダルトンの平
均分子量排除点を有するポリアクリロニトリルタイプの
ロミコン（ＲｏＩｌｉｃｏｎｌ　ＸＭ　５０メンブラン
を備えた装置である。

お茶エキスの良好な品質は、大体においてはタンナーゼ
によるお茶エキスの処理とその後のＵＦ処理との絹み合
わせによって得られるが、ＵＦ処理における透過物をさ
らに追加の濾過処理、好ましくはミクロ濾過（以下、Ｍ
Ｆと記載する）にかけることが有利であることが判明し
た。こＣ目的のために、ＵＦ処理から得られたお茶エキ
スの温度を０乃至２０℃の範囲に調節するのが好ましく
、その後お茶エキスを追加の濾過処理、好ましくは０．
０１乃至１００ミクロンの平均細孔サイズを有するＭＦ
装置を使用するＭＦ処理にかける。使用される細孔サイ
ズは、冷却方法によって異なる。得られたお茶エキスは
その後それ自身は公知の方法、例えば噴霧乾燥又は冷凍
乾燥によって濃縮されるか或いは乾燥されるが、所望に
より、逆浸透（ｔｅｖｅｔｓｅ　ｏｇｔａｏｓ口）処理
のような濃縮処理をその前に行う。

得られたお茶エキスを、欧州特許公開公報第０、２５６
．５６７号（ユニリーバ−）に記載されているような方
法で粉末にするのが好ましい。この方法は、お茶エキス
を濃縮し、０．２乃至５．０間の厚さを有する連続層中
で３乃至１００秒間冷凍し、その後濃縮され冷凍された
お茶エキスを冷凍乾燥するというものである。

本発明を以下の実施例によって説明するが、これらの実
施例は本発明の範囲を限定するものではない。

実施例　１ ３ｋｇの紅茶ブレンドを連続的に攪拌しながら９５℃の
蒸留水４０リツトルと混合した。抽出を９５℃で５分間
続け、その後０．２ｒｙｆの面積を有する１００メツシ
ユのスクリーンを用いて葉を濾別した。

２．２５重量％のお茶固体を含むエキスが得られ、これ
を引き続き４５℃まで冷却した。タンナーゼ［前述の方
法で測定して、１ｇ当たり１２００タンナーゼ単位の強
度を有し、アスペルギルス・ニガーから得られたもの、
ノボ・インダストリー・ニー・ニス（Ｎｏｖｏ　Ｉｎｄ
ｕｓｌｌ＋ｉｅ　Ａ／Ｓ）製］をお茶エキス１リットル
当たり１ｇの量で添加し、お茶エキスを４５℃で４５分
間攪拌しながら保温した。タンナーゼ処理の量水酸化ナ
トリウムを添加することによってエキスのｐＨを５．０
に調節した。

タンナーゼ処理したお茶エキスを５℃まで冷却すると、
析出物が濁った上澄み液とともに形成した。これにより
、タンナーゼ処理単独では満足のいく生成物が得られな
いということが分かる。

ここで、得られた処理されたお茶エキスを、４５℃で５
０．０００ダルトンの平均分子量排除点と２６．５１＋
２（２，４６ｎ（）の面積を有するポリアクリロニトリ
ルメンブランであるロミコンＨＦ２６．５〜４３〜ＰＭ
３Ｄを備えた装置中でＵＦによって処理した。１．８５
重量％のお茶固体を含有するお茶エキスが２０リツトル
得られるまでＵＦ処理を続けた。得られた透明溶液を引
き続き５℃まで冷却すると析出物が生成した。析出物を
含むエキスを５℃で、６８ｇ／　ｒｒｒのグラム重量、
０．１％の灰分、及びドイツ工業規格ｆＧｅｒｍａｎ　
Ｉｎｄａｓｌｒｉｘｌ　５ｌｉｄａ＋ｄ）　ＤＩＮ　５
３１３７による１２乃至４０秒の濾過時間を有する濾紙
［西ドイツのシュライヒャー・アンド・ジュール（Ｓｃ
ｈｌｅｉｃｈｅｒ＆ｎｄ　５ｃｈａｌｌｌ製コを用いて
濾過処理した。それにより、１．８４重量％のお茶固体
を含有する非常に透明なお茶エキスが得られた。５℃ま
で冷却したとき、このエキスは非常に澄んだままであっ
た。

お茶エキスをタンナーゼ処理の前に上述のようなＵＦ処
理にかけると、依然として濁っているエキスが得られた
。これによって、ＵＦ処理単独でも許容可能な生成物が
得られないことが分かる。

実施例　２ １ｋｇの紅茶ブレンドを連続的に攪拌しながら９５℃の
蒸留水１３リツトルと混合した。抽出を９５℃で５分間
続け、その後実施例１に記載したようにして葉を濾別す
ると、２．１５重量％のお茶固体を含むエキスが得られ
た。このエキスを４５℃まで冷却シ、実施例■に記載し
たタンナーゼをお茶エキス１リットル当たり１ｇのタン
ナーゼの量で添加した。お茶エキスを４５℃で４５分間
攪拌しながら保温した。得られた処理されたエキスを、
２０℃で、１０　（１００ダルトンの平均分子量排除点
を有する、５＋ｔ’　（ａ），４５６ｒｒｆ）の面積の
ロミコンＩＦ　５−４５−４３−Ｐを備えた装置中でＵ
Ｆにかけた。０．７０重量％のお茶固体を含有するお茶
エキスが４リツトル得られるまでＵＦ処理を続けた。５
℃まで冷却したとき、このエキスは非常に澄んだままで
あった。

実施例　３ 実施例１を繰り返したが、ここでは市販の緑茶を使用し
た。熱水での抽出の後、１．２２重量％のお茶固体を含
有するエキスが得られた。使用したタンナーゼはタンナ
ーゼＳ（米国、ニューヨークのエンザイム・デベロップ
メント・コーポレーション製）であり、お茶エキス■リ
ットル当たり１■の量で使用した。酵素は前述のように
測定して王ｇ当たり４２０Ｇタンナーゼ単位の強度を有
していた。

ＵＦ処理を、５００．０００ダルトンの平均分子量排除
点を有する、ｉｌｌ”　（ａ），０９３ｒｒｆ）の面積
のロミコンＨＦ　Ｉｌ−４３−Ｐ　５００メンブランを
備えた装置を用いて行った。得られたお茶エキスは１．
０４重量％のお茶固体を含有しており、５℃まで冷却し
たときも、非常に澄んだままであった。

実施例　４ １２ｋｇの市販の紅茶ブレンドを、６０℃の脱イオン水
１２０　リットルで連続的に４リットル／分の流速で抽
出し、濾過の後、３．４６重量％の固体を含むお茶エキ
スを得た。このエキスを４５℃まで冷却し、その後回分
式（５０リツトルの部分に分けて）で、０．２４ｇ／リ
ットルのタンナーゼ（実施例１のものと同じ）を用いて
攪拌しながら１バツチ当たり４５分間処理した。水酸化
ナトリウムを添加することによってエキスの９１（を５
，０に調節した。得られた処理されたお茶エキスを、２
．５１１２＋０．２３ポ）の面積と３０，０００ダルト
ンの平均分子量排除点とを有するポリスルホンメンブラ
ンであるロミコンｌＦ２６、５−４５−４３−Ｐを備え
た装置中に４５℃で循環させることによってＵＦ処理し
た。５０リツトルのバッチ当たり、２．３７重量％の固
体を含有するお茶エキスが４５．７リツトル得られた。

このエキスを３５℃の温度と３５バールの圧力で逆浸透
法によって濃縮した。

得られた濃縮お茶エキスは１２．５重量％のお茶固体を
含有していた。このお茶濃縮物を次いで約１閣の平均厚
さを有する複数の層中のドラム型冷凍器中で、−８℃の
温度及び３．５ｇ／秒の速度で冷凍した。冷凍時間は約
２０秒であった。凍った層をドラムから取り、約Ｌ　ｍ
１ＩＸ　３　ｍｍ　Ｘ　３　ｍの平均サイズを有する個
々の粒子になるようにばらばらにした。

その後、得られた粒子を３０℃の温度及び１００ミリバ
ールの圧力で冷凍乾燥した。軽いお茶の粒子が得られた
。これは０℃の脱イオン水に急速に溶解し、 非常に透明な溶液を生成した。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）お茶エキスの製造方法であって、 （ａ）お茶エキス、好ましくは熱水エキス、を調製する
   こと、 （ｂ）お茶エキスの温度を２０乃至８０℃、好ましくは
   ４０乃至７０℃、の値に調節すること、 （ｃ）お茶エキスをタンナーゼで、好ましくはお茶の乾
   燥重量１ｇ当たり０．５乃至５００タンナーゼ単位の量
   で、前記温度を維持しながら、お茶エキス中のティーク
   リームの大部分を４．０と７．０の間のｐＨ、好ましく
   は４．５と６．０の間のｐＨで可溶化するのに十分な時
   間処理すること、 （ｄ）お茶エキスを２乃至９０℃、好ましくは５乃至４
   ０℃の温度で、少なくとも５，０００ダルトン、好まし
   くは少なくとも３０，０００ダルトン、そして最も好ま
   しくは３０，０００乃至５００，０００ダルトンの平均
   分子量排除点を有するメンブランを使用して限外濾過処
   理を施し、残留フラクションと透過フラクションとを得
   ること、及び （ｅ）透過フラクションを回収すること、 を含む方法。
2. （２）工程（ｅ）で得られた透過フラクションを、 （ｆ）透過フラクションの温度を０乃至２０℃の範囲に
   調節する工程、及び （ｇ）この透過フラクションを濾過処理、好ましくは０
   ．０１乃至１００ミクロの平均細孔サイズを有するミク
   ロ濾過装置を使用するミクロ濾過処理にかける工程、 の各工程にかける請求項第１項に記載の方法。
3. （３）最後に得られたエキスを、 （ｈ）お茶エキスを、好ましくは逆浸透法によって、濃
   縮する工程、 （ｉ）濃縮されたお茶エキスを、０．２乃至５．０ｍｍ
   の厚さを有する連続層中で３乃至１００秒間冷凍する工
   程、及び （ｊ）濃縮され冷凍されたお茶エキスを冷凍乾燥する工
   程、 の各工程にかける請求項第１項又は第２項に記載の方法
   。
4. （４）工程（ｄ）において、圧力が３０バールまで、好
   ましくは１乃至１５バール、である請求項第１項に記載
   の方法。
5. （５）工程（ｃ）において、タンナーゼ処理を一連の攪
   拌タンク反応器中でタンナーゼを再循環させながら行う
   請求項第１項に記載の方法。
6. （６）お茶エキスが紅茶エキスである請求項第１項に記
   載の方法。
7. （７）請求項第１項乃至第６項のいずれか１請求項に記
   載の方法によって製造されたお茶エキス。
8. （８）請求項第１項乃至第６項のいずれか１請求項に記
   載の方法によって製造された冷水可溶性お茶粉末又は粒
   子。