JPH03201946A - 気泡入りチョコレートおよびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、チョコレート生地が微細な気泡を含んでいる
気泡入りチョコレートおよびその製法に関するものであ
る。

〔従来の技術〕

近年、チョコレート製品のバラエティ−化、差別化が進
み、その中でもライトな口当りを特徴とした気泡入りチ
ョコレートが一つのカテゴリーを築きつつある。気泡入
りチョコレートは古くから知られており、通常、チョコ
レート生地に減圧下で気泡を混入させることによって製
造されている。気泡の混入を高める方法として、減圧固
化の条件を制御する方法（特公昭５１−４５６６５号、
特公昭５７−２１２９３号）、加熱溶融したチョコレー
ト液を急冷下でホイツピングする方法（特開昭６０−５
８０３７号）あるいは乳化剤を用いて気泡性を高める方
法（特開昭６３−２０２３４１号）等が知られている。

更には、多孔質構造であって滑らかな口どけ性を有する
気泡入りチョコレートを得るため、特定の固体脂含有率
を有する常温下で粘度が極めて低い液体の植物性油脂を
使用することが提案されている（例えば、特開昭６３−
２５１０４８号）。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記の方法により、気泡入りチョコレートの品質の向上
が計られているが、一般のチョコレート生地に微細かつ
均一な気泡を安定に抱かせるにはホイツピングあるいは
減圧などの製造条件を厳密に制御しなければならず、気
泡抜けや気泡の粗大化により、気泡入りチョコレートの
本来の特徴であるライトな口当り、冷涼感に欠けたもの
になる恐れがある。さらには気泡の粗大化によりチョコ
レートの保型性が不十分となってわずかな外力によって
も型面れをおこし商品価値が大幅に損なわれる。

しかもカカオ脂のようなテンパリング型ハードバターを
用いる場合、より煩雑な操作を必要とする。また、添加
物として各種乳化剤を用いた場合、特に、親油性乳化剤
をチョコレート液に対し０．１％以上添加することによ
って気泡の安定化は得られるものの、食した時もその形
態が維持され、気泡の崩壊、チョコレート生地の融解に
よるライト感、冷涼感は不満足なものである。

また、保型性に優れた気泡入りチョコレートを得ようと
してチョコレート生地に液体の植物性油脂を添加混合し
、比重０．３５以下の気泡入りチョコレートを得たとし
ても、気泡を含んだ多孔質構造の安定性が不十分である
ため、短時間で多孔質構造が崩壊してしまい、本発明の
目的とするライトな口当たりを特徴とした保型性に優れ
た気泡入りチョコレートを得ることができない。

〔課題を解決するための手段］ 本発明者らは、このような事情に鑑み、鋭意検討した結
果、特定のトリグリセリドを含有する油脂を配合するこ
とにより、簡易的条件下で、均一かつ微細な気泡が保持
され、外力によっても型くずれを起こしにくい保型性に
優れた気泡入りチョコレートが製造でき、しかも、食し
た時に優れたライト感、冷涼感を発現するという知見を
得、本発明を完成するに到った。

即ち、本発明は、チョコレート生地の油脂成分に対して
、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８以上のトリグリ
セリドを０．５〜１５．０重量％含有することを特徴と
する気泡入りチョコレートを提供するものである。

また本発明は、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８以
上のトリグリセリドをチョコレート生地の油脂成分に対
して０．５〜１５．０重量％含有する油脂をチョコレー
ト生地中に添加し、撹拌混合後、空気抱き込み処理法と
して、例えば、減圧処理又はホイツピング処理を施して
比重を０．３５以下にすることを特徴とする気泡入りチ
ョコレートの製法を提供するものである。

本発明を構成する構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８
以上のトリグリセリドは、炭素数２０〜２４の飽和脂肪
酸残基を有する油脂（好ましくはアラキン酸、ベヘン酸
、さらに好ましくはベヘン酸を有する油脂）から得るこ
とができる。とりわけ本発明に好適な上記トリグリセリ
ドとは、構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和脂肪
酸と炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を特定割合で含有
し、かつ１分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸残基
と炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各
１個以上有する７昆酸基トリグリセリドを特定割合で含
有する油脂組成物である。そして不飽和脂肪酸の結合位
置はα、βいずれでも良いが好ましくはβである。

本発明に用いるトリグリセリドとしては、例えば、ハイ
エルシンナタネ油の極度硬化油がある。しかし、これを
そのままチョコレート生地中に添加使用する場合、融解
性の低下をきたすため、好ましくはナタネ油、パーム油
等の不飽和脂肪酸残基を有する油脂とのエステル交換油
、更に好ましくは前記エステル交換油の分画中融点部を
使用するの・が望ましい。

本発明により構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８以上
のトリグリセリドをチョコレート生地の油脂成分中に含
有せしめることによって、通常のチョコレート製造条件
下に撹拌操作を行うことで、容易に気泡を抱かせること
ができる。

この時、比重を０．３５〜０．８０になる様に空気抱き
込み量を調節するのが好ましい。さらに、この気泡は油
脂結晶によって保持されており、空気抱き込み処理法と
して、例えば、減圧処理又はホイツピング処理を施すこ
とにより、気泡抜けや気泡の粗大化を生じることなく、
保型性に優れた気泡入りチョコレートとして口当りに明
確な差別化をもたらす比重０．３５以下にすることが可
能である。

本発明の気泡入りチョコレートを好適に得るためには、
当該チョコレートの比重が０．３５以下、好ましくは０
．３５〜０．１０となるようにするのが望ましい。即ち
、比重が０．３５以下の気泡入りチョコレートは気泡状
態が微細均一となるためライト感、冷涼感がより顕著に
認められる。これに対し比重が０．３５を越えると、上
記した食感が著しく損なわれ、食した際に油っぽさ（脂
肪感）が残存し、後味の悪いものとなってしまう欠点が
ある。

本発明の気泡入りチョコレートは、上記に規定するトリ
グリセリド含有油脂を用い、例えば、次のようにして製
造することができる。一つはカカオマス、カカオ脂、砂
糖、粉乳等から得られたチョコレート生地を融解したの
ち、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８以上のトリグ
リセリドを含有する油脂を添加混合する。次いで、この
混合物を通常のテンパリング工程に通したのち、ホイツ
パ−に移して比重０．３５〜０．８０になるまで撹拌混
合し、所定形状に成型し減圧装置内に入れ、比重０．３
５以下になるように減圧処理を施して、冷却固化するこ
とにより、目的とする気泡入りチョコレートを製造する
ことができる。

上記製法において配合する構成脂肪酸残基の炭素数の合
計が５８以上のトリグリセリドを含有する油脂は、チョ
コレート生地の油脂成分に対して０，５〜１５．０重量
％配合添加することが好適である。０．５重量％未満で
は効果が低下し、１５．０重量％を越えると食感、融解
性が悪くなる。

また、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８以上のトリ
グリセリドの配合添加が、油脂結晶による気泡の安定化
をもたらし、撹拌混合条件、および減圧処理条件は厳密
さを必要としない。

撹拌混合時の温度は１５〜３５°Ｃ１減圧度は１００〜
３００　ｓｍｏｇで充分に低比重な気泡入りチョコレー
トを製造しうる。

本発明の低比重気泡入りチョコレートを製造するための
空気抱き込み処理法として、減圧処理以外にホイツピン
グ処理がある。即ち、上記した工程の内、ホイツパ−に
移して比重０．３５〜０．８０になるまで攪拌混合した
後、所定形状に成型し、更にホイツピング処理を施すこ
とにより目的とする気泡入りチョコレートが製造できる
。

ホイツピング処理時の条件は厳密を要しないが、温度１
５〜３５°Ｃで処理するのが好適である。

なお、上記製法の気泡入りチョコレートはテンバリング
型チョコレート、ノンテンパー型チョコレートともに有
効である。また、各種乳化剤（例えばレシチン、ショ糖
エステルなど）との併用も有効であるが、その添加量は
チョコレート生地に対して０．１重量％以下、好ましく
は０．０５重量％以下が本発明の効果をより顕著に発揮
できる。

〔実施例〕

以下に実施例および比較例を例示し本発明の効果を明示
するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。なお、以下に示す％および部は重量基準を意味す
る。

（油脂試料の合成） 合成例１ ハイエルシンナタネ油極度硬化油（沃素価１．０）５０
％とナタネ油（沃素価１１８．０）５０％の混合油を、
油脂に対して０．１％のナトリウムメチラートを触媒と
し、８０’Ｃで３０分間反応を行いエステル交換油を得
、常法により精製して油脂試料（１）を得た。

合成例２ 上記で得た油脂試料（１）を１ｇ当たり４−のへキサン
に溶解し撹拌下４０°Ｃから２０℃まで冷却して析出し
た高融点部を濾別した。濾液を常法により溶剤留去した
後、残留部をＩｇ当たり５ａＺのアセトンに熔解し、撹
拌下で３０°ＣからｌＯｏＣまで冷却して析出した中融
点部を採取した。この中融点部は溶剤を留去した後、常
法により精製して油脂試料（２）を得た。

合成例３ サフラワー油（沃素価１４４．５）５０％とベヘン酸（
純度８７％）５０％を脂肪酸の５倍容（対重量）のヘキ
サンに溶解後、仕込みの油脂に対して１０％のセライト
に吸着せしめたα−位選択的エステル交換能を有するリ
パーゼを仕込み油脂１ｇに対して５２０　リパーゼ単位
添加し、４５°Ｃで７２時間α−位選択的エステル交換
反応を行った。反応後、濾過し濾液からヘキサンを留去
し、残留部から分子蒸留により脂肪酸を除去した。得ら
れた選択的エステル交換油を１ｇ当たり５ｍＺのアセト
ンに溶解し、撹拌下３０°Ｃから１０″Ｃまで冷却して
析出した結晶を採取した。溶剤を留去した後、常法によ
り精製して油脂試料（３）を得た。

合成例４ ナタネ油極度硬化油（沃素価０．８）５０％とオリーブ
油（沃素価８７．５）　５０％の混合油を、油脂に対し
て０．１％のナトリウムメチラートを触媒とし、８０″
Ｃで３０分間反応を行いエステル交換油を得た。このエ
ステル交換油を１ｇ当たり４−のへキサンに溶解し撹拌
下４０°Ｃから１４°Ｃまで冷却して析出した高融点部
を濾別した。濾液を常法により溶剤留去した後、残留部
を１ｇ当たり５−のアセトンに溶解し、撹拌下で３０″
Ｃから８°Ｃまで冷却して析出した中融点部を採取した
。この中融点部は溶剤を留去した後、常法により精製し
て油脂試料（４）を得た。

合成例１〜４で得た油脂試料（１）〜（４）の分析値お
よびガスクロマトグラフィーによるトリグリセリド組成
、構成脂肪酸組成を第１表に示す。

実施例１〜５及び比較例１〜２ カカオマス２０部、カカオ脂１０部、全脂粉乳２０部、
砂１１５０部、レシチン０．３部および適量の香料から
なる混合物を、常法に従いロール掛け、コンチング処理
してチョコレート生地を製造した。このチョコレート生
地と合成例で得られた油脂試料あるいはカカオ脂とを、
第２表に示す配合割合で、融解状態にて混合し、２５〜
３０″Ｃにて常法通りのテンパリング処理を行った。得
られたチョコレート液をホイツパ−に移し、１５〜３５
℃にて適当な結晶量下で混合撹拌し気泡を抱かした。次
に、この気泡を抱いたチョコレート液をモールド内に流
し込み減圧装置内に移して、約１８０ｍｓＨｇにて膨張
させ、１０°Ｃで冷却固化させて気泡入りチョコレート
を得た。

各々の気泡入りチョコレートの製造工程における気泡の
抱き込み量を比重表示で第３表に示す。また、そのチョ
コレートの官能テスト結果、気泡状態並びに硬度を第４
表に示す。

第３表　気泡入りチョコレート 製造時の比重の変化（ｇ／＠Ｚ） 第 表 注） 傘３： 本４： ＊５： ２５人の専門パネラ−による５段階（良４点〜不良Ｏ点
）官能テストの平均評価点表示 チョコレート切断面の気泡状態の目視観察 レオメータ−における２０°Ｃ保存の気泡入りチョコレ
ートの硬度テスト この値が大きいものは、ある程度の硬さを保持しつつ、
そしゃく力のような外力によって容易にチョコレートが
崩壊する。

即ち、ライト感の優れた気泡入りチョコレートである。

上記の結果から、本発明品は比較品に比べて微細かつ均
一な気泡を保持し、低比重で気泡入りチョコレートとし
て優れた品質を有することがわかる。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明の気泡入りチョコレートは、微細
かつ均一な気泡を安定して有するものであり、気泡入り
チョコレート特有のライトな口当り、冷涼感を呈する。

さらには保型性が一段と向上するため、わずかな外力に
よっても型くずれを全く起こさない保型性に優れた気泡
入りチョコレートである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、チョコレート生地の油脂成分に対して、構成脂肪酸
   残基の炭素数の合計が５８以上のトリグリセリドを０．
   ５〜１５．０重量％含有することを特徴とする気泡入り
   チョコレート。 ２、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８以上のトリグ
   リセリドをチョコレート生地の油脂成分に対して０．５
   〜１５．０重量％含有する油脂をチョコレート生地中に
   添加し、撹拌混合後、空気抱き込み処理を施して比重を
   ０．３５以下にすることを特徴とする気泡入りチョコレ
   ートの製法。