JPH03206838A - 酸性乳飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

本発明は、例えば酩酊孔、乳酸菌飲料、酸性乳飲料、ヨ
ーグルト、ムース風孔デザートといった乳製品に関する
ものである。

【発明の背景】

従来、酩酊孔、乳酸菌飲料、酸性乳飲料、ヨーグルト用
のスタビライザーとしては、ハイメト−トシルペクチン
が使用されてきたが、酸性サイドで乳蛋白質を安定化さ
せる為には、蛋白含有鼠が多くなるとそれに比例してペ
クチン使用層も多くしなければならなかった。 ところで、ペクチンは茶褐色の粉末であるので、ペクチ
ンの色がそのまま製品に移行することよ゛す、白皮が要
求される乳製品の場合には著しく商品価値が失われる。 さらには、ペクチンの添加量が多くなると、ペクチンの
味が製品にでてくるだけでな（、糊感が強くなるという
欠点を有している。 又、乳酸菌飲料等では殺菌して常温流通させることがあ
り、この場合ペクチンが経口で分解され、乳蛋白を巻き
込んで茶褐色の沈澱が生じる。沈澱物が白色の場合は商
品としてあまり気にならないが、茶褐色の沈澱の場合は
、消費者はそれを異物として不安に感じることから、問
題が多い。 これらの解決策として特願昭６３−３８２７０号及び特
願昭６３−１１０９２８号において、本願出願人はアル
ギン酸を使用することを提案していたが、これらの技術
は乳蛋白が１％程度の場合には極めて良好な製品を提供
できるものの、乳蛋白の含有量が３％といったように多
くなるとゲル化の傾向が生じ、殺菌乳酸菌飲料の場合は
経口で部分的に亀裂現象が生じることもある等の問題の
あることが判明した。

【発明の開示】

本発明の第１の目的は、酸性サイドで乳蛋白質が安定化
した乳製品を提供することである。 本発明の第２の目的は、ペクチン使用の場合のような茶
褐色が乳製品に付くことがなく、がっ、酸性サイドで乳
蛋白質が安定化した乳製品を提供することである。 本発明の第３の目的は、ペクチン使用の場合のような糊
惑が強くなる欠点がなく、かつ、酸性サイドで乳蛋白質
が安定化した乳製品を提供することである。 本発明の第４の目的は、乳蛋白の含有量が３％といった
ように多くなっても、ゲル化の問題がなく、経口で部分
的に亀裂現象が生じることもなく、かつ、酸性サイドで
乳蛋白質が安定化した乳製品を提供することである。 上記本発明の目的は、ρ１１が４．５以下の範囲で溶解
するアルギン酸及び／又はアルギン酸塩を含有すること
を特徴とする乳製品によって達成される。 すなわち、本発明は１１ｑ記の問題を解決すべく鋭意研
究の結果、酸性サイドで溶解するアルギン酸のうちｐＨ
４，５以下の領域で溶解するアルギン酸は、乳蛋白の保
護コロイドをつくる作用が強いことを見出し、このｐＨ
が４．５以下の範囲で溶解するアルギン酸及び／又はア
ルギン酸塩を使用することにより、 ■　経口で沈澱の生じない乳酸菌飲料（殺菌）をつくり
得る、 ■　乳漿分離の生じない醗酵孔、ヨーグルト等をつくり
得る、 ■　製品に糊感を与えない、すなわちサランとしたテク
スチャーなものをつくり得る、 ■　醗酵孔の風味が阻害されない為、風味の良好なもの
をつくり得る、 ■　添加量の調整で新規なテクスチャーの乳デザートを
つくり得る、 ことを見出した。 ところで、ｐＨが４．５以下の範囲で溶解するアルギン
酸及び／又はアルギン酸塩は、原藻から直接抽出する方
法と、粉末として製品化されたものから酸又はアルカリ
剤を用いて抽出する方法等があるが、どの方法で　得ら
れたものでも良い。 例えば、ｐＨを所定の値（ｐＨが４．５以下の値）に調
整した粉末アルギン酸水溶液を加温して所定のｐＨ域で
溶解するアルギン酸を溶出せしめた後、遠心分離機で不
溶性のアルギン酸を除去し、エタノールを添加してアル
ギン酸を析出せしめ、この析出物を加圧脱水して乾燥さ
せることで、ｐｏが４．５以下の範囲で溶解するアルギ
ン酸が得られる。 又、裁断した乾燥昆布を布袋に入れ、このものを予めク
エン酸を添加した水溶液に入れ、そして水溶液の最終ｐ
Ｈが４．５以下の値になるようにコントロールしながら
昆布からアルギン酸を溶出させ、この溶液にエタノール
を添加してアルギン酸を析出させ、この析出物を加圧脱
水して乾燥させることで、ｐＨが４．５以下の範囲で溶
解するアルギン酸が得られる。 又、アルギン酸の溶液をｐＨが４．５以下の値になるよ
うに炭酸ナトリウムを用い’ｉｌ”ｐＨ調整してアルギ
ン酸を溶解させ、不溶物を除去した濾過液に炭酸ナトリ
ウムを添加してｐＨを７に中和したものにエタノールを
添加して、アルギン酸ナトリウムを析出させ、この析出
物を加圧脱水して乾燥させることで、ｐＨが４．５以下
の範囲で溶解するアルギン酸塩が得られる。 尚、使用するアルギン酸及びアルギン酸塩はｐＨが３．
３〜３．８で溶解するものがより好ましい。

【実施例１】 （［）粉末アルギン酸（商品名アシッドアルギンＧ＃２
冨士化学工業■製）を水に２．０％濃度になるように分
散させたもの（ｐＨが２．８）　（Ａ）と、このアルギ
ン酸２％含を水溶液に更にクエン酸ナトリウムを添加し
てｐｉが３．５のもの（Ｂ）　、ｐＨが４．０のもの（
Ｃ）　、ｐＨが４．５のもの（Ｄ）　、ｐＨが５．０の
もの（Ｅ）を作製し、これらをそれぞれ６０°Ｃ迄加温
して各ｐｔＩ域に溶解するアルギン酸を溶出せしめた後
、遠心分離機で不溶性のアルギン酸を除去した溶液に９
９％エタノールを等量添加してアルギン酸を析出せしめ
、この析出物を加圧脱水して乾燥させ、粉体Ａ’　、Ｂ
’　、Ｃ’　、Ｄ’　、Ｅ’を得た。 （ｎ）乾燥昆布を裁断したものを布袋に入れ、このもの
を予めクエン酸を添加した水に入れ、水？８液（７）ｉ
ｔｖ！：ｐＨカッｉツレ２．８　　（Ｆ　）　、３．５
　　（Ｇ）、４．０　　（Ｈ）、４．５　　（１）、５
．０　　（Ｊ）になるようにコントロールしながら昆布
からアルギン酸を溶出させ、これらのン容？Ｆｌに９９
％エタノールを等量添加してアルギン酸を析出させ、こ
れを加圧脱水して乾燥させ、粉体Ｆ’　、Ｇ’　＝　Ｈ
’　　　ビ、Ｊ゛を得た。 （ｎｕ）アルギン酸の２％に容）夜をｐＨ２，８（Ｋ　
）、３．５　　（Ｌ）　、４．０　　（Ｍ）　、４．５
　　（Ｎ）　、５．０　　（０）なるように炭酸ナトリ
ウムを用いてｐＨ調整してアルギン酸を溶解させ、不溶
物を除去した濾過液に炭酸ナトリウムを添加し、ｐＨを
７に中和したものに９９％エタノールを等量添加してア
ルギン酸ナトリウムを析出させ、このものを加圧脱水し
て乾燥させ、粉体に’　、Ｌ’　、Ｍ’　、Ｎ”、０′
を得た。 〔配　合〕 醗酵光（無脂乳固形分２０，０％含有物）　　　１５．
０％上記粉末アルギン酸又は塩（Ａ’　〜Ｏ’）０．２
％水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
８４．８　％合計　　　　　　　１００．０％ 上記の配合組成でアルギン酸を水に溶解させ、これに醗
酵光を添加し、６０００ｒｐ−のホモジナイザーで５分
間ホモジナイズし、これを７０ｃｃのプラスチックカッ
プに充填し、蓋をシールして８５°Ｃで１５分間殺菌し
、凝集の有無、経口で沈澱物の発生の有無、及び官能検
査を行った。 又、ハイメトキシルペクチン（商品名ＨＭ＃１ユニペク
チン社製）を上記アルギン酸の代わりに０．４％使用し
た。 ａ集の有無、１０日後の沈澱物の発生の有無、及び官能
検査の結果を次の表に示す。

【実施例２】 実施例１にて調整したアルギン酸を用い、下記の配合に
て醗酵光を作り、経口（製造後１４日間冷蔵庫保存）に
よる乳漿分離の状態を調べた。 〔配　合〕 脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　　　　９．０％粉末
アルギン酸又は塩（Ａ’　〜０°）０．２％スターター
　　　　　　　　　　　　　　　３．０％水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８４．８　％
合計　　　　　　　１００．０％ Ａ°〜Ｄ’　、Ｆ’　〜ビ及びに〜Ｎ′が用いられたも
のについては乳漿分離がなかったのに対して、ＩＥ’　
、Ｊ’及びＯｏのものでは乳漿分離が多いに認められ、
商品価値が乏しいものでありだ。

【実施例３】 実施例１にてＩＡ整したわ）末アルギン酸Ａ“を１０ｇ
と砂ｔ）Ｎ１００　ｇを水４００　ｃｃに溶解し、無脂
乳固形分９．０％の醗酵光５００ｇと混合し、８０００
ｒｐ−のホモミキサーで５分間攪拌した後、これを１３
０ｃｃのプラスチックカップに１００ｇ充填し、冷蔵庫
にて一晩十凝隼、 沈澱有り。 凝集、 沈澱無し。 放置し、気泡が多量に入っていて、 ミーなムース風のデザートを得た。 食感がクリ−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ｐＨが４．５以下の範囲で溶解するアルギン酸及び／又
   はアルギン酸塩を含有することを特徴とする乳製品。