JPH03206870A - 造粒食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は造粒食品の製造方法に関する。

野菜、果実、穀物等の植物繊維を含イ了する食Ｈの乾燥
物が広く食用に供されている。一方、各種乳酸菌の乾燥
物がまた広く食用に供されている。

これらいずれの乾燥物も、それぞれの香味を有し、それ
ぞれに健康増進を図る、使用に便利な食品である。しか
し近年では、食生活の多様化や洋風化史には一層の健康
志向等によって、１−記のような乾燥物を一体的に食す
ることができる新たな食品の出現が切望されている。

本発明はかかる新たな食品すなわち造粒食品の製造方法
に関するものである。

〈従来の技術、その課題〉 従来、植物繊維を含有する食材等の乾燥物と乳酸菌粉末
とを混合する乾燥食品の製造方法が提案されている（特
公昭６ｌ−２９７１２）。しかし、この従来法には、該
食材等の乾燥物と該乳酸菌粉末とが個別に存在するため
、双方が形状や比重等の相違で分離し易く、したがって
そのままでは双方を常時一体的に食することが難しいと
いう課題がある。

そこで従来、粉粒状芯材の表面へ実質的に水を含まない
バインダー（油脂類）を塗布し、該バインダーを介して
乳酸菌粉末を付着させる粒状食品の製造方法が提案され
ている（特公昭６ｌ−５０５９３）。しかし、この従来
法には、粉粒状芯材と乳酸菌粉末とを常時一体的に食す
ることができるという利点がある反面、而もって別に乳
酸発酵液を乾燥しそして粉砕することにより乳酸菌粉末
を得ておく必要があり、また該乳酸菌粉末な粉粒状芯材
の表面へ付着させるためには該粉粒状芯材の表面へ前も
って別にバインダーを塗布しておく必要もあって、それ
だけ工数が多いという課題がある。

〈発明が解決しようとする課題、その解決手段〉本発明
は蒸上の如き従来の課題を解決する新たな造粒食品の製
造方法を提供するものである。

しかして本発明者らは、植物繊維を含有する食Ｈの乾燥
物と乳酸菌の乾燥物とを常時一体的に食することができ
る使用に便利な食品を効率的に得るべく鋭意研究した結
果、植物繊維を含有１−る食材の乾燥粉体を主要成分と
する粉粒状物を乳酸発酵液をバインダーとして流動層造
粒することが正しく好適であることを見出し、本発明を
完成するに到った。

すなわち本発明は、 植物繊維を含有する食材の乾燥粉体を主要成分とする粉
粒状物に加熱雰囲気の流動層を形成させ、該流動層の上
方から乳酸発酵液をスプレーすることにより、該乳酸発
酵液をバインダーとして該粉粒状物を造粒することを特
徴とする造粒食品の製造方法に係る。

本発明で用いる植物繊維を含有する食材には、野菜、果
実、穀物、香辛料、更にはペクチンやタマリンド種子等
の水にＮｉＢ性の多糖類がある。この場合、野菜や果実
等は、ジュースやペーストのようなそれらの一次処理物
を用いてもよい。そしてかかる植物繊維を含有する食材
を凍結乾燥やスプレードライ笠の常法で乾燥し、更に破
砕乃至粉砕及び必要に応じて分級することにより、それ
らの乾燥粉体を得る。

本発明では、上記のような植物繊維を含有する食材の乾
燥粉体を流動層造粒するが、これに副材料を配合した粉
粒状物を流動層造粒することもできる。副材料は、植物
繊維を含有する食材の乾燥粉体へ後から配合してもよい
し、該乾燥粉体を得る際に予め配合しておいてもよい。

合目的的に、かかる副材料の好ましい例としては、　ｌ
）カワラム、カルシウム、マグネシウム等のミネラル類
、リジン、アラニン等のアミノ酸類、ビタミンＡ、ビタ
ミンＣ等のビタミン類、　２）フラクトオリコ糖、パン
トテン等のビフイダス因子、　３）リンゴペクチン、ポ
リデキストロース等のダイエタリーファイバー等、■）
〜３）の各粉粒状物から選ばれる１種又は２種以上があ
る。副材料によってはその無機塩又は有機塩の形で配合
するのが好ましく、また副材料のうちでそれが必要とさ
れるものについての乾燥はスプレードライや凍結乾燥等
の常法を採用することができる。これらの副材料を配合
する場合、香味の調和の点で、流動層造ち７する粉粒状
物の６０重呈％以上が植物繊維を含有する食Ｈの乾燥粉
体となるようにするのが好ましい。

本発明は、以−Ｆ説明したような植物繊維を含有する食
材の乾燥粉体又はこれに副材料を配合した粉粒状物、す
なわち植物繊維を含有する食材の乾燥粉体を主要成分と
する粉粒状物を乳酸発酵液をバインダーとして流動層造
粒するものであるが、該乳酸発酵液を得るための発酵対
象としては、合［１的的に、野菜処理物及び／又は果実
処理物、乳製品、又はこれらの混合物を用いるのが好ま
しい。重連した乾燥粉体の原料となる場合も含め、野菜
としては、トマト、ニンジン、カポチャ、ホウレン情、
タマネギ、ピーマン、キャベツ、セロリ−、パセリ等、
また！！天としては、リンゴ、オレンジ、グレー１、レ
モン、グレープフルーツ５パインアツプル、メロン、イ
チゴ等、更に乳製品としては、牛乳、山羊孔等の動物乳
５大豆等の植物孔がある。発酵対象となる野菜処理物や
果実処理物は、Ｆ記のような野菜や果実又はそれらの−
次処理物から、洗浄、選別、剥皮、除芯、破砕、搾汁、
濾過、分離、加熱、濃縮、冷却、均質化等、これらの諸
操作を適宜に組み合わせる常法手段によって得ることが
できる。

本発明では、上記のような野菜処理物及び／又は果実処
理物、乳製品、又はこれらの混合物を乳酸発酵に供する
が、これらのうち、乳酸発酵の効率や得られる乳酸発酵
液の香味の点で、野菜処理物として、トマト、ニンジン
及びカポチャから選ばれる１種又は２種以上の野菜処理
物を含むことが好ましく、また野菜処理物及び／又は果
実処理物の乳酸発酵を順調に行なわせて、結局は最終製
品である造粒食品をより優れた複合的香味のものとする
ためには、野菜処理物及び／又は果実処理物に、乳製品
を加え、これらの混合物を乳酸発酵するのが好ましい。

野菜処理物及び／又は果実処理物、乳製品、又はこれら
の混合物は、乳酸発酵に先立ち、それらの濃度やＰＨ更
には糖度等を必要に応じて適宜に調節した水系で、例え
ば１００〜１２０℃達温程度に加熱殺菌後、約４０℃に
冷却する。乳酸発酵の効率及び得られる乳酸発酵液の香
味の点で、少なくとも乳酸発酵を開始する直Ｉ′ｌｉｊ
の段階では、系のＰ　Ｈを４．６〜７．０に、アルカリ
剤による中和処理或はイオン交換樹脂等による脱酸処理
で調整しておくのが好ましい。

本発明では、以上説明したように殺菌して冷却し、好ま
しくはＰ　Ｈ調整済みの野菜処理物及び／又は果実処理
物、乳製品、又はこれらの混合物を食品用一般乳酸菌で
乳酸発酵するが、この際の乳酸菌として、ラクトバシル
ス・ブルガリカス（Ｌｂ　１１１　＋１　ｇ　ａ　ｒ　
ｉ　Ｃ１１Ｓ　）　、ラクトバシルス・ヘルベティカス
（Ｌ、ｈｅ　１　ｖｅ　Ｌ、１ｃｕｓ）、ラクトバシル
ス・アシドフィラス（Ｌ、ａｃｉｄＯｐ　ｈ　ｉ　ｌ　
１１　Ｓ　）　、ラクトバシルス・ラクティス（Ｌ、１
ａｃｊｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（
Ｓｔ、、ｔ、ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ビフィドバク
テリウム・ロングム（Ｂ、１０、１１　ｇ　１１　ｍ　
）　、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（１３，ｂ　
ｉ　ｆ’　ｉ　ｃｉ　【１ｍ）がら選ばれる１種又は２
種以、を便用するのが好ましいにれらはｌｉｔ品で便用
してもよく、２種以上を共生させてもよい。

単品で使用する場合は、イ１用細菌の利用の点で、ビフ
ィドバクテリウム・ビフィダム菌を使用することが好ま
しく、２種以上を共生させる場合は、調和のある乳酸発
酵とこれによって得られる発酵液の香味の点で、特にラ
クトバシルス属とストレプトコツカス属の乳酸菌を共生
させるのが好ましい。これらの乳酸菌を用いて、好まし
くは前述したＰ　Ｈ調整域で用いて乳酸発酵させること
により、野菜処理物及び／又は果実処理物、乳製品、又
はこれらの混合物の調和のある乳酸発酵を効率的に行な
うことができる。

具体的に乳酸発酵は、前述の如く殺菌して冷却し、好ま
しくはＰ　Ｈ調整済みの系へ別に予備培養しておいた前
記の乳酸菌を、その性質、活性度、所望する発酵液の品
質にもよるが、大略１０’〜１０’個／ｍＩ程度となる
ように加え、外部からの雑菌汚染を防止しつつ３７℃程
度の′温度を維持して行なうが、一応の目安として、Ｐ
Ｈが４．０種度になったとき、乳酸発酵を終了させる。

得られる乳酸発酵液は、菌体含有のままでも又は濾過や
遠心分離で菌体を除去したものでも使用することができ
るが、乳酸菌それ自体をより活用する点で、菌体含有の
ものに食添用炭酸ナトリウムや炭酸水素ナトリウム等を
加えて中和処理したものを使用するのが好ましく、必要
に応じて、乳酸発酵液を強撹拌やホモジナイズ処理で均
質化するのが好ましい。かくして乳酸発酵液を得るが、
該乳酸発酵液には、前述したような副材料の他に、野菜
処理物、果実処理物及び乳製品の各液状物から選ばれる
１種又は２種以上を添加することができ、例えば該乳酸
発酵液に倍■の２０％粉乳水分散液を混合することがで
き、またバインダーとしての補助のためにブドウ糖のよ
うな単糖類やデキストリンのような多糖類を添加するこ
とができる。

本発明の特徴は、植物ｔａＩｌｃを含有する食材の乾燥
わ）体を主要成分とする粉粒状物を乳酸発酵液をバイン
ダーとして流動層造粒する処にある。植物繊維を含有す
る食材の乾燥物と乳酸菌の乾燥物とを常時一体的に食す
ることができる使用に便利な食品を効率的に′３８！造
するためには、上記のような粉粒状物を乳酸発酵液をバ
インダーとして流動層造粒することが肝要なのである。

流動層造粒それ自体は掌゛法を採用することができ、例
えば、流動層造粒機を用いて、多孔板上に植物繊維を含
有する食Ｈの乾燥粉体を１姿成分とする粉粒状物を載せ
、該多孔仮の上方から加熱空気を吹き込んで該粉粒状物
に流動層を形成させ、訊流動層の上方から乳酸発酵液を
スプレーする。この際、安定な流動層を形成させるため
に、粉粒状物を予め分級乃至整粒しておくのが好ましく
、また製品形態を調えるために５造粒したものを、必要
に応じて粉砕した後、分級乃至整粒するのが好ましい。

そして最終製品である造粒食品に乳酸菌の生菌をできる
だけ多く残存させるためには、流動層造粒の際に、通常
の流動層造粒の場合よりも吹き込む加熱空気の温度を低
くしつつスプレーする乳酸発酵液の川を多くして、雰囲
気温度を４５℃以下に維持するのが好ましい。

かくして、所望通りの造粒食品を得る。

以下、本発明の構成をより具体的にするため、実施例を
挙げるが、本発明が該実施例に限定されるというもので
はない。

〈実施例〉 ・実施例１ ニンジンｅｉ縮液（糖度１８．３％、生ニンジンを洗浄
し、選別した後、クラッシャーで破砕してから、２ｍｍ
φ孔径の濾過材を装着したパルパーで搾汁して、更に３
倍真空ａｓｒａｔ、たちの）を食添用炭酸ナトリウムで
ＰＨ６，３に調整し、１１０℃達温で加熱殺菌して３７
℃に冷却した後、別に予備培養しておいたラクトバシル
ス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラ
スとをそれぞれ４Ｘ１０’個／ｍｌとなるように加え、
３７℃の温度を維持しつつ乳酸発酵を行ない、乳酸発酵
液のＰ　Ｈが４０になったとき、９０℃達温で加熱処理
して乳酸発酵を終了させ、３０℃に冷却して乳酸発酵液
を得た。そしてこの乳酸発酵液を約２倍真空′ａ縮した
。別に、真空濃縮による糖度１３％のトマトピユーレを
凍結乾燥した後、粉砕して分級したトマト粉末（゛ト均
粒径１２０〜１３０メＬｍ　）を７Ｋｇ用意し、流動層
造粒機を用い、１００　’Ｃの加熱空気を吹き込んで、
該トマト粉末に流動層を形成させ、該流動層の上方から
上記の真空濃縮した乳酸発酵液を２２スプレーしくスプ
レー速度２０ｍ１／分）、引き続き１００℃の加熱空気
を吹き込んで乾燥を行なった。スプレー時の排気温度は
７０℃であり、乾燥時の排気温度は８０℃であった。乾
燥後、分級して、所望通りの造粒食品（平均粒径３００
〜３３０μｍ）を得た。

・実施例２ 実施例１の真空１１：縮した乳酸発酵液２℃の代わりに
、該乳酸発酵液３℃に粒状塩化カリウム０５にｇ、粒状
硫酸マグネシウム０．５Ｋｇ、粒状乳酸カルシウム０５
にｇ及びオレンジ果汁の約５倍濃縮液１２を添加して溶
解乃至分散させたものを用い、また実施例１のトマト粉
末の代わりにペクチン粉本（シトラス系、エステル化Ｉ
３：、７２％）を用いて、以下実施例１の場合と同様に
流動層造粒を行ない、所望通りのｆｉ粒食品を得た。

・実施例３ カポチャピユーレ（糖度７．２％、生カポチャを洗浄し
、半割りして、果肉部分を取り出し、更に種部を除去し
た後、実施例１の場合と同様にパルパー処理したもの）
３０利場部、リンゴ濃縮果汁（糖度３４．０％、生リン
ゴを洗浄し、除芯して、実施例１の場合と同様にパルパ
ーで搾汁した後、４倍真空ａ縮したもの）５重量部、水
１５重足部、及び脱脂粉乳１０重♀部を水４０重量部に
溶解したもの、以上を均一混合し５これを実施例１の場
合と同様に処理した後、別に予備培養しておいたラクト
バシルス・ヘルベティカスを３Ｘ１０″個／ｍｌとなる
ように加え、以下実施例１の場合と同様に乳酸発酵を行
ない、乳酸発酵液のＰ　Ｔｌが４０になったとき、食添
用炭酸ナトリウムを加えてそのＩ）　Ｈな７．０に調整
し、ホモジナイズ処理して乳酸発酵液をｊワた。別に、
可食品を熱風乾燥した後、粉砕して分級したウメ粉末及
び昆布粉末（丁均粒径１４０〜１５０ｕｍ）を各３Ｋｇ
用意して、これらに粒状乳酸カルシウムＩＫｇ、粒状リ
ジン塩酸塩Ｉ　Ｋｇ、粒状ビタミンＣＩ　Ｋｇ及びビタ
ミンＥ（濃度２０％の乳化粉末）１Ｋｇを添加混合して
粉粒状物を調製し、流動層造粒機を用い、８０℃の加熱
空気を吹き込んで、該粉粒状物に流動層を形成させ、該
流動層の上方から上記の乳酸発酵液を５４スプレーしく
スプレー速度５０ｍ１／分）、引き続き８０℃の加熱空
気を吹き込んで乾燥を行なった。スプレー時の排気温度
は３５℃であり、乾燥時の排気温度は４０℃であった。

乾燥後、分級して、所望通りの造粒食品を得た。スプレ
ーした乳酸発酵液の生菌数は、　１ＸＩＯａ個／ｍｌで
あり、得られた調味塩の生菌数は、ｌＸＩＯ３個／ｇで
あった。

・実施例４ 脱脂粉乳の８．５％水溶液について、ビフィドバクテリ
ウム・ビフィダムを用い、以下実施例３の場合と同様に
乳酸発酵を行なった後、ＰＨ調整し、更にホモジナイズ
処理して乳酸発酵液を得た。別に、真空濃縮による糖度
１８％のニンジンピユーレをスプレードライした後、分
級したニンジン粉末（平均粒径１２０−１３０μｍ）を
６Ｋｇ＋１１　、’！しで、これに粒状乳酸カルシウム
１Ｋｇ、粒状フラクトオリゴ糖、５Ｋｇ、粒状リンゴペ
クチン０．５Ｋｇ及び粒状ポリデキストロース０．５Ｋ
ｇを添加混合して粉粒状物を調整し、以下実施例３の場
合と同様、該粉粒状物に流動層を形成させて流動層造粒
を行ない、乳酸菌の生菌に富む所望通りの造粒食品を得
た。

・実施例５ 実施例４の脱脂粉乳の８５％水溶液の代わりに′１−乳
を用い、以下実施例４の場合と同様にして乳酸発酵液を
得、更に流動層造粒を行なって乳酸菌の生菌に冨む所望
通りの造粒食品を得た。

〈発明の効果〉 以Ｊ二説明した通りであるから、本発明には、植物繊維
を含イＪ°する食材の乾燥物と乳酸菌の乾燥物とを常時
一体的に食することができる使用に便利な食品を効率的
に製造することができるという効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、植物繊維を含有する食材の乾燥粉体を主要成分とす
   る粉粒状物に加熱雰囲気の流動層を形成させ、該流動層
   の上方から乳酸発酵液をスプレーすることにより、該乳
   酸発酵液をバインダーとして該粉粒状物を造粒すること
   を特徴とする造粒食品の製造方法。 ２、植物繊維を含有する食材が、野菜、果実、穀物、香
   辛料及び水に難溶性の多糖類から選ばれる１種又は２種
   以上である請求項１記載の造粒食品の製造方法。 ３、粉粒状物が、ミネラル類、アミノ酸類及びビタミン
   類の各粉粒状物から選ばれる１種又は２種以上を含有す
   るものである請求項１又は３記載の造粒食品の製造方法
   。 ４、粉粒状物が、ビフィダス因子の粉粒状物を含有する
   ものである請求項１、２又は３記載の造粒食品の製造方
   法。 ５、粉粒状物が、ダイエタリーファイバーの粉粒状物を
   含有するものである請求項１、２、３又は４記載の造粒
   食品の製造方法。 ６、粉粒状物が、植物繊維を含有する食材の乾燥粉体を
   ６０重量％以上含有するものである請求項１、２、３、
   ４又は５記載の造粒食品の製造方法。 ７、乳酸発酵液が、野菜処理物及び／又は果実処理物の
   乳酸発酵液である請求項１、２、３、４、５又は６記載
   の造粒食品の製造方法。 ８、乳酸発酵液が、乳製品の乳酸発酵液である請求項１
   、２、３、４、５又は６記載の造粒食品の製造方法。 ９、乳酸発酵液が、野菜処理物及び／又は果実処理物と
   乳製品との混合物の乳酸発酵液である請求項１、２、３
   、４、５又は６記載の造粒食品の製造方法。 １０、乳酸発酵液が、ビフィダス菌を含む乳酸菌を用い
   た乳酸発酵によるものである請求項７、８又は９記載の
   造粒食品の製造方法。 １１、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に中和処理したもので
   ある請求項７、８、９又は１０記載の造粒食品の製造方
   法。 １２、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に、野菜処理物、果実
   処理物及び乳製品の各液状物から選ばれる１種又は２種
   以上を添加したものである請求項７、８、９、１０又は
   １１記載の造粒食品の製造方法。 １３、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に、ミネラル類、アミ
   ノ酸類及びビタミン類から選ばれる１種又は２種以上を
   添加したものである請求項７、８、９１０、１１又は１
   ２記載の造粒食品の製造方法。 １４、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に、ビフィダス因子を
   添加したものである請求項７、８、９、１０、１１、１
   ２又は１３記載の造粒食品の製造方法。 １５、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に、ダイエタリーファ
   イバーを添加したものである請求項７、８、９、１０、
   １１、１２、１３又は１１記載の造粒食品の製造方法。 １６、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に、単糖類及び／又は
   多糖類を添加したものである請求項７、８、９、１０、
   １１、１２、１３、１４又は１５記載の造粒食品の製造
   方法。 １７、粉粒状物を造粒する際の雰囲気温度を４５℃以下
   に維持する請求項７、８、９、１０、１１、１２、１３
   、１４、１５又は１６記載の造粒食品の製造方法。