JPH03210149A - 油揚げ用香味フライ油 - Google Patents
油揚げ用香味フライ油Info
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- JPH03210149A JPH03210149A JP2004956A JP495690A JPH03210149A JP H03210149 A JPH03210149 A JP H03210149A JP 2004956 A JP2004956 A JP 2004956A JP 495690 A JP495690 A JP 495690A JP H03210149 A JPH03210149 A JP H03210149A
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- Japan
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- oil
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- oils
- mustard
- rapeseed
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- Granted
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は特に油揚げの製造に適した香味フライ油に関
するものである。
するものである。
日本では昔から大豆を利用した食品が多く、現在でも味
噌、醤油、豆腐、油揚げその他が大量に生産消費されて
いる。その中でも豆腐類は、日本食が欧米食よりも健康
上好ましいものとして見直されていることもあり、今後
も相当量の生産が期待される。
噌、醤油、豆腐、油揚げその他が大量に生産消費されて
いる。その中でも豆腐類は、日本食が欧米食よりも健康
上好ましいものとして見直されていることもあり、今後
も相当量の生産が期待される。
油揚げは豆腐を油でフライしたものであって、豆腐の約
半分は油揚げに加工されており、現在年間３〜４万トン
の油脂がそのために使用されている。
半分は油揚げに加工されており、現在年間３〜４万トン
の油脂がそのために使用されている。
以前、油揚げ用油脂には、日本産の菜種種子を焙煎（バ
イセン）して絞り採ったいわゆるナタネ赤水が使用され
た。その理由は、ナタネ赤水特有の香りのついた製品が
好まれたからである。しかし、国内ナタネの生産量が減
少し、海外からの油糧原料が増加したのに伴って、現在
は殆どそれを原料とした大豆油、ナタネ油等の精製油に
依存した状態にある。ところが、現在特にカナダを中心
とした原料による精製ナタネ油は、同じナタネ油といっ
ても、従来の国内産ナタネ赤水と脂肪酸組成は勿論のこ
と、香り、風味の点でも著しく異なって、殆ど無味無臭
である。
イセン）して絞り採ったいわゆるナタネ赤水が使用され
た。その理由は、ナタネ赤水特有の香りのついた製品が
好まれたからである。しかし、国内ナタネの生産量が減
少し、海外からの油糧原料が増加したのに伴って、現在
は殆どそれを原料とした大豆油、ナタネ油等の精製油に
依存した状態にある。ところが、現在特にカナダを中心
とした原料による精製ナタネ油は、同じナタネ油といっ
ても、従来の国内産ナタネ赤水と脂肪酸組成は勿論のこ
と、香り、風味の点でも著しく異なって、殆ど無味無臭
である。
一方、豆腐および油揚げに対する日本人のこだわりは相
当なもので、美味しい豆腐、油揚げに対する要求は強く
、時として新聞、雑誌等にも取り上げられるほどである
。
当なもので、美味しい豆腐、油揚げに対する要求は強く
、時として新聞、雑誌等にも取り上げられるほどである
。
現在でもなお、一部の少量伝統を守ろうとする業者によ
って従来のナタネ赤水が依然として使用されてはいるが
、非常に高価であり、また日本国内での生産量も著しく
減少している。したがって、今後日本古来の味を守るこ
とはきわめて難しいという問題があり、これを解決する
ことが課題であった。
って従来のナタネ赤水が依然として使用されてはいるが
、非常に高価であり、また日本国内での生産量も著しく
減少している。したがって、今後日本古来の味を守るこ
とはきわめて難しいという問題があり、これを解決する
ことが課題であった。
［課題を解決するための手段］
上記課題を解決するため、この発明は、大豆油、ナタネ
油、パーム油、綿実油、コーン油、ゴマ油等の植物油脂
、および、ラード、牛脂等の動物油脂のそれぞれ単独ま
たは混合された食用油脂６０〜９８重量％に、カラシ種
子からカラシ粉を製造する際に副生ずるカラシ種子油２
〜４０重量％、およびパプリカ油、フェネル油、クロー
ブ油、タラゴン油等の単独または混合された香辛料０．
０１〜１．０重置％を加えて、特に油揚げの製造に適し
た香味フライ油とする手段を採用したものである。
油、パーム油、綿実油、コーン油、ゴマ油等の植物油脂
、および、ラード、牛脂等の動物油脂のそれぞれ単独ま
たは混合された食用油脂６０〜９８重量％に、カラシ種
子からカラシ粉を製造する際に副生ずるカラシ種子油２
〜４０重量％、およびパプリカ油、フェネル油、クロー
ブ油、タラゴン油等の単独または混合された香辛料０．
０１〜１．０重置％を加えて、特に油揚げの製造に適し
た香味フライ油とする手段を採用したものである。
なお、この発明における食用油脂は、原則的には通常フ
ライに用いられる油脂であれば特に種類を限定するもの
ではないが、目的を特に油揚げといった製品に絞るなら
ば植物質のものが好ましい。
ライに用いられる油脂であれば特に種類を限定するもの
ではないが、目的を特に油揚げといった製品に絞るなら
ば植物質のものが好ましい。
一方、この食用油脂６０〜９８重量％に、２〜４０重量
％混合するカラシ種子油は、カラシ種子が酵素の作用を
受ける前に冷時圧搾されるもので、辛味成分を殆ど含有
しないが、少量含まれる硫黄系の化合物がナタネ赤水同
様の香気を呈する一つの要素となる。ここで、このカラ
シ種子油が２重量％未満の少量では殆どそのナタネ赤水
様の香気は感じられず、また、４０重量％を越える多量
では特有の癖のある味になって好ましくない。
％混合するカラシ種子油は、カラシ種子が酵素の作用を
受ける前に冷時圧搾されるもので、辛味成分を殆ど含有
しないが、少量含まれる硫黄系の化合物がナタネ赤水同
様の香気を呈する一つの要素となる。ここで、このカラ
シ種子油が２重量％未満の少量では殆どそのナタネ赤水
様の香気は感じられず、また、４０重量％を越える多量
では特有の癖のある味になって好ましくない。
なお、このカラシ種子油のみではナタネ赤水様の香りと
してはまだ不充分なので、パプリカ油、フエネル油、ク
ローブ油、タラゴン油等の単独または混合された香辛料
０．０１〜１．０重量％を添加する。この場合の香辛料
は、食用油脂に完全に溶解するものが望ましい、そして
、これらの香辛料は０．０１重量％未溝の少量ではその
効果は殆どなく、逆に１．０重量％を越える多量ではカ
ラシ種子油とのバランスがとれなくなり全く異質な風味
を呈して好ましくない。
してはまだ不充分なので、パプリカ油、フエネル油、ク
ローブ油、タラゴン油等の単独または混合された香辛料
０．０１〜１．０重量％を添加する。この場合の香辛料
は、食用油脂に完全に溶解するものが望ましい、そして
、これらの香辛料は０．０１重量％未溝の少量ではその
効果は殆どなく、逆に１．０重量％を越える多量ではカ
ラシ種子油とのバランスがとれなくなり全く異質な風味
を呈して好ましくない。
精製ナタネ油７９．９８重量部に、カラシ種子油２０重
量部およびタラゴン油０．０２重量部を混合したこの発
明に基づく混合油脂と、対照品として輸入精製ナタネ油
１００％とをそれぞれ用いて、業者より入手した油揚げ
用の豆腐をフライしてその風味を比較した。フライの条
件は、常法に従って二度揚げとし、低温側は１２０°Ｃ
１高温側は１９０”Ｃで処理し、揚げ始めの加熱直後の
油と１２時間加熱後の油とで揚げたものについてそれぞ
れの香気を比較したところ、何れの場合もこの発明によ
る混合油脂の方が好ましく、従来の国産ナタネ赤水によ
く似ていた。
量部およびタラゴン油０．０２重量部を混合したこの発
明に基づく混合油脂と、対照品として輸入精製ナタネ油
１００％とをそれぞれ用いて、業者より入手した油揚げ
用の豆腐をフライしてその風味を比較した。フライの条
件は、常法に従って二度揚げとし、低温側は１２０°Ｃ
１高温側は１９０”Ｃで処理し、揚げ始めの加熱直後の
油と１２時間加熱後の油とで揚げたものについてそれぞ
れの香気を比較したところ、何れの場合もこの発明によ
る混合油脂の方が好ましく、従来の国産ナタネ赤水によ
く似ていた。
この発明による香味フライ油は、副生品として余り利用
されなかった未精製のカラシ種子油を有効に利用し、生
産量の激減した国産ナタネ赤水に充分代替し得るもので
ある。したがって、この発明は資源の有効利用のみなら
ず我が国古来の伝統を維持するうえで、きわめて意義深
いことであるといえる。
されなかった未精製のカラシ種子油を有効に利用し、生
産量の激減した国産ナタネ赤水に充分代替し得るもので
ある。したがって、この発明は資源の有効利用のみなら
ず我が国古来の伝統を維持するうえで、きわめて意義深
いことであるといえる。
Claims (1)
- （１）大豆油、ナタネ油、パーム油、綿実油、コーン油
、ゴマ油等の植物油脂、および、ラード、牛脂等の動物
油脂のそれぞれ単独または混合された食用油脂６０〜９
８重量％に、カラシ種子からカラシ粉を製造する際に副
生するカラシ種子油２〜４０重量％、およびパプリカ油
、フェネル油、クローブ油、タラゴン油等の単独または
混合された香辛料０．０１〜１．０重量％を加えてなる
香味フライ油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2004956A JPH0732675B2 (ja) | 1990-01-12 | 1990-01-12 | 油揚げ用香味フライ油 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2004956A JPH0732675B2 (ja) | 1990-01-12 | 1990-01-12 | 油揚げ用香味フライ油 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03210149A true JPH03210149A (ja) | 1991-09-13 |
| JPH0732675B2 JPH0732675B2 (ja) | 1995-04-12 |
Family
ID=11598032
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2004956A Expired - Lifetime JPH0732675B2 (ja) | 1990-01-12 | 1990-01-12 | 油揚げ用香味フライ油 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0732675B2 (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5312436A (en) * | 1976-07-16 | 1978-02-03 | Nippon Oils & Fats Co Ltd | Method of improving quality of fatty food |
| JPS5733542A (en) * | 1980-08-02 | 1982-02-23 | Yoshihara Seiyu Kk | Flavored oil |
-
1990
- 1990-01-12 JP JP2004956A patent/JPH0732675B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5312436A (en) * | 1976-07-16 | 1978-02-03 | Nippon Oils & Fats Co Ltd | Method of improving quality of fatty food |
| JPS5733542A (en) * | 1980-08-02 | 1982-02-23 | Yoshihara Seiyu Kk | Flavored oil |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0732675B2 (ja) | 1995-04-12 |
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