JPH03216153A - 低密度コーヒーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明はローストコーヒー製品を製造するためのコーヒ
ー豆の加工に関する。更に詳しくは、本発明は更に均一
なロースト豆を有する低密度コーヒー製品の製造方法に
関する。

背　　景 歴史的にローストすり挽き（ｇｒｏｕｎｄ）コーヒーは
重量１６オンス（約４　５　０　ｇ）缶でスーパーマー
ケットの棚において市販されてきた。しかしながら、コ
ーヒーマーケットにおける最近のトレンドでは１６オン
ス重量標準の終焉に至った。このトレンドは主コーヒー
製造業者が１３オンス（約３７０ｇ）ブレンドを市販し
始めた１９８８年に現れた。そのブレンドは低密度豆を
与える“急速ロースト“技術を用いて製造された。１３
オンスのこれら低密度ブレンドは伝統的１６オンスブレ
ンドとほぼ同様の容量を有する。その結果それらは旧１
ポンド缶で市販することができ、それらが少量の豆でよ
いため従来の１６オンス表示価格より約２０セント安い
値段で市販された。缶内におけるコーヒーのこの重量低
下は産業界において幅広い容認を受けた。

多数の最近の“急速ロースト”コーヒーは更に従来の１
６オンスコーヒーより高浸出率の浸出固形分を有する。

これらの高浸出率急速ローストすり挽きコｈヒーは、浸
出に際して改善された抽出特性を示す。このためそれら
は以前１６オンスから得られた場合と同様に１３オンス
当たりで多数のコーヒーカップ数を得ることができる。

急速ローストで膨張（ｐｕｆ’ｆ’ｅｄ）又はややポッ
プした豆を得ることができる。コーヒーの急速ロースト
は典型的には大きな多段階ロースター〔例えば、プロバ
ット（Ｐｒｏｂａｔ）、サーマｏ　（Ｔｈｅｒｎ＋ａｌ
ｏ）、ジェットゾン（Ｊｅｔｚｏｎｅ）等〕において非
常に大きな入熱で起きる。これらの高大熱はローストさ
れた豆の急激な膨張を起こさせる。

急速ロースト加工には欠点がないというわけではない。

豆を膨張させる上で必要な高大熱は、ロースター内で高
度の豆ローストバリエーションを生じる。豆の外端のチ
ッピング（Ｎｐｐｉｎｇ）及びバニング（ｂｕｒｎｉｎ
ｇ）も主な問題である。

したがって、本発明の目的は更に均一にローストされた
低密度ローストコーヒー豆を製造することである。

更に本発明の目的は、低い豆毎の色バリエーション及び
各豆において低い色バリエーションでロースト豆を製造
することである。

本発明のもう１つの目的は、従来の急速ロースト豆より
もロースト豆の外端においてチッピング及びバーニング
が少ないローストコーヒー豆ヲ製造することである。

本発明のこれらの及び他の目的は本明細書の開示から明
らかになるであろう。

背景技術 Ａ．輸出生豆の含水率 シベッズ（Ｓ１ｖｅｔｚ）ら，コーヒー・テクノロジー
（ｃｏｆ’ｆｅｅ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）　，　　”
生コーヒー豆の乾燥”第１１２−１６９頁（１９７９年
）ではコーヒー豆は輸出前に乾燥されると述べている。

歴史的には、天日乾燥が選択方法であった。しかしなが
ら、機械乾燥機の改良された信頼性及び効率のせいて産
業界ではそれらを広汎に使用するようになった。

輸出前における標準水分目標は約１２％である。

シベッズは過剰乾燥がコーヒー品質に与える不可逆的ダ
メージについても強調している。

Ｂ．ロースト密度に関する生豆含水率の影響シベッズら
，前掲，　“コーヒー豆加工“第２５４−６頁では、ロ
ーストされた豆の嵩密度はロースト度、ロースト速度及
び生豆の原含水率に応じて変わると述べている。シベツ
ズは更に“大きな豆、特に平均水分より多い新作物コー
ヒーにおける急速ローストは標準よりも１０〜１５％多
く膨潤する゛と述べている（強調が加わっている）。

豆ローストの議論に関して、クリフォード（ｃｌｌｒｌ
’ｏｒｄ），　ティー　・７　ンドψコーヒーＱトレー
ド９ジャーナル（Ｔｅａ　ａｎｄ　Ｃｏｆ’ｆ’ｅｅ　
Ｔｒａｄｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ），“コーヒー豆の物理的
性質“，第１４４６頁，１９８６年４月では“二酸化炭
素の発生及び水蒸気と一緒のその膨張は５．５〜８．０
気圧の範囲内で内圧を生し、約１７０〜２３０％もの豆
の膨潤の原因となっている”と述べている。

ブランドレイン（Ｂｒａｎｄｌｅｌｎ）　らの１９８８
年４月１２日付発行米国特許第４，７３７，３７６号明
細書では低密度（０．２８〜０　．　　３　４　ｇ／ｃ
ｃ）コーヒーを得るための二段階パブリング層ロースト
プロセスについて記載している。段階１において、豆は
大気圧下５００〜６３０下（２６０〜３３２℃）で０．
２５〜１．５分間加熱される。段階２において、豆は大
気圧下段階１と同じ又はそれ以下の温度で０．２５〜１
，５分間加熱される。

−３７６特許明細書では高内部豆水分を留める重要性に
ついても記載している。高内部豆水分は加水分解反応を
促進してロースト時に豆を更に柔軟にすることが述べら
れている。これはロースト時に豆を更に膨張させてしま
うと述べられている。

典型的には、段階１のロースターに供給される豆は１０
±２％の含水率を有する。

発明の要旨 本発明は（１）生コーヒー豆を約０．５〜約１０重量％
の含水率まで前乾燥し、（２）豆を急速ローストし；及
び（３）ローストされた豆を冷却するステップからなる
低密度ローストコーヒー豆の製造方法に関する。得られ
たロースト豆は約１４〜約２５のハンターＬ色、約１．
２未満のハンターΔＬ色及び約０．２８〜約０．　　３
８ｇ／ｃｃの全ロースト充填嵩密度（ｔａｍｐｅｄ　ｂ
ｕｌｋ　ｄｅｎｓｉｔｙ　）を有する。製品豆はロース
ト後に挽いても又は挽いてフレーク化してもよい。

本発明は低密度コーヒー豆製品及び得られたすり挽き／
フレークド（ｒｌａｋｅｄ）製品にも関する。

発明の具体的な説明 本明細書におけるすべての％及び比率は他に指摘のない
かぎり重量ベースである。

定　　義 本明細書で用いられる“低密度コーヒー″という用語は
、約０．２８〜０．３８ｇ／ｃｃのロースト全豆充填密
度を有するローストコーヒーに関する。

本明細書で用いられる“１ボンドコーヒー缶”という用
語は１０００ｃｃの容量を有するコーヒー容器に関する
。歴史的に１ポンド（１６オンス）のコーヒーがこの容
量容器で販売された。

本明細書で用いられる“前乾燥“という用語は、ロース
ト前に行う、典型的にはロースト前１日以内の生豆水分
除去操作に関する。

本明細書で用いられる“チッピング及び“バニングとい
う用語は、ロースト中における豆の末端及び外端の木炭
化に関する。豆のチッピング及びバーニングで、得られ
る浸出飲料に焦げ風味を生じさせる。

本明細書で用いられる“密度”という用語は嵩密度、即
ち震動沈降後に測定される多数粒子の全体密度に関する
。

本明細書で用いられる“含水率”という用語は生豆、ロ
ースト豆又はすり挽きロースト豆中における湿潤ベース
での水量に関する。含水率はオーブン乾燥で測定される
。最初、物質は平均粒度約９００μｍに挽かれる。次い
ですり挽き物質１０ｇが乾燥皿に秤量され、１０５℃乾
燥オーブン中に１６時問おかれる。サンプルからの重量
損失は原サンプル中の水分を表し、したがって含水率を
計算するために用いられる。

ロースト前におけるコーヒーの前乾燥 低密度コーヒーは約１０％未満の含水率を有する生コー
ヒー豆から製造しうろことが意外にもここに発見された
。この発見は、高レベルの水分及び急速ロースト中に豆
内で生じるスチーム膨張が、低密度豆をもたらす膨潤／
膨張の原因であるという従来の考え方と対照的である。

理論に拘束されるわけではないが、水はコーヒー膨潤／
膨張に関与しうる原因物質であるが、但し従来の文献で
記載されたような高レベルで、ではない。

本発明のプロセスにおいて、約１０％超、好ましくは約
１０超〜約１４％、最も好ましくは約１０超〜約１２％
の初期含水率を有する生コーヒー豆は最初約０．　　５
〜約１０％、好ましくは約０．５〜約７％、最も好まし
くは約３の含水率まで乾燥される。

本発明の乾燥段階ではいかなる有意のロースト関連反応
も起こすことなく部分的に脱水されたコーヒー豆を得る
。ロースト反応はシベツズ，前掲，第２５０−２６２頁
で記載されており、これは参考のため本明細書に組込ま
れる。

理論に拘束されるわけではないが、本発明の前乾燥ステ
ップのキーは得られた豆の含水率が豆全体にわたって比
較的均一であること、即ち豆内の水分特性が平衡化して
いることてあると考えられる。したがって、前乾燥の方
法は得られた豆の含水率が均一に低くかつバーニング又
はローストが起きないという条件であれば重要でない。

中心部で高含水率及び外端部近くで低含水率である豆は
、かかる平衡が生じるまでロースターに供されるべきで
ない。

生豆乾燥では生豆の加熱及び水分除去を同時適用する。

本発明に適用する場合、水分除去、即ち脱水は熱風、加
熱表面、マイクロ波、誘電体、放射体又は凍結乾燥機で
行うことができる。これらの乾燥操作は、参考のため本
明細書に組込まれるフエローズ（Ｆｅｌｌｏｗｓ）　，
フード・プロセッシングーテクノロジー（Ｆｏｏｄ　Ｐ
ｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）．第１４
、１７及び２０章で記載されている。好ましい乾燥方法
は熱風乾燥であるが、しかしながら不活性ガス（例えば
、ヘリウム及び窒素）も使用可能である。流動層熱風乾
燥機、ロータリー乾燥機、ベルト乾燥機、トレー乾燥機
、連続乾燥機並びにコンベヤー及び対流乾燥機が特に好
ましく、ロータリー又はベルト乾燥機が最も好ましい。

流動層乾燥機はバッチ式でも又は連続式でもよい。連続
流動層乾燥機は豆を前進させる上で役立つ震動ベースを
装備してもよい。豆が１つのトレーから次のに重力下で
放出される連続“カスケード″システムが高産生率のた
め用いることができる。本発明での使用に適した流動層
乾燥機としては、ＡＰＶクレパコ社（＾ＰＶ　Ｃｒｅｐ
ａｃｏ，　Ｉｎｃ．），アトレボｏ−フォールズ（Ａｔ
ｔｌｅｂｏｒｏ　Ｆａｌｌｓ）　，マサチューセッツ州
；ベペックス社（Ｂｅｐｅｘ　Ｃｏｒｐ．）　．　口−
リング●メドーズ（Ｒｏｌｌｉｎｇ　Ｍｅａｄｏｗｓ）
　，イリノイ州；リトルフォード・ブロス社ＣＬｉｔｔ
ｌｅｆｏｒｄＢｒｏｓ．，Ｉｎｃ．）　，　フローレン
ス（Ｆｌｏｒｅｎｃｅ），ケンタッキー州；及びウォル
ベリン社（ＷｏｌｖｅｒｉｎｅＣｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
）　．メリマック（Ｍｅｒｒｉｍａｃ），マサチューセ
ッツ州で製造されたものがある。

ロータリー乾燥機は、豆が乾燥機内を前進する際それら
を熱風流に通させる内部ハネを装備したやや傾斜した回
転金属シリンダーからなる。気流は豆と同方向又は逆流
である。本発明での使用に適したロータリー乾燥機とし
ては、ＡＰＶクレバコ社，トナワンダ（Ｔｏｎａｖａｎ
ｄａ）　，ニューヨーク州；アエログライド社（Ａｅｒ
ｏｇｌｉｄｅ　Ｃｏｒｐ．）　，　　ｏ−り−（Ｒａｌ
ｅｉｇｈ）　．ノースカロライナ州；ブロウーノックス
・フード＆ケミカル・エクイップメント社（Ｂｌａｖ−
Ｋｎｏｘ　Ｆｏｏｄ＆Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｅｑｕｉｐｍ
ｅｎｔ　Ｃｏ．）　，パフ口バック・ディビジョン（Ｂ
ｕｆｌｏｖａｋＤｉｖｉｓｉｏｎ）　，バッファロー，
ニューヨーク州；及びリトルフォードψブロス社，フロ
ーレンス，ケンタッキー州で製造されたものがある。

本発明での使用に適したベルト乾燥機としては、ＡＰＶ
クレパコ社，アトレボ口・フォールズ，マサチューセッ
ツ州；ナショナル・ドライング・マシネリー社（Ｎａｔ
ｉｏｎａｌ　Ｄｒｙｉｎｇ　Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ　Ｃｏ
．）　，フィラデルフィア，ペンシルバニア州；Ｃ．Ｃ
．サージエンツ・サンズ社（ｃ．Ｇ．Ｓａｒｇｅｎｔ’
ｓ　ＳｏｎｓＣｏｒｐ．），　ウエストフォード（Ｗｅ
ｓｔｆ’ｏｒｄ），マサチューセッツ州；アエログライ
ド社，ローリー，ノースカロライナ州；及びブロクター
＆シュワルツ社（Ｐｒｏｃｔｏｒ＆　Ｓｃｈｗａｒｔｚ
．　Ｉｎｃ．），ホーシャム（Ｈｏｒｓｈａｉ＋）　，
ペンシルバニア州で製造されたものがある。本発明での
使用に適した室内乾燥機としてはウイスモント社（Ｗｙ
ｓｓａ＋ｏｎｔ　Ｃｏａ＋ｐａｎｙ．Ｉｎｃ．）　，フ
ォートφりー（Ｐｏｒｔ　Ｌｅｅ），ニュージャージー
州で製造されたものがある。本発明での使用に適した連
続コンベヤー乾燥機としては、ＡＰＶクレパコ社，アト
レボ口・フォールズ，マサチューセッツ州；ナショナル
・ドライング・マシネリ−社，フィラデルフィア，ペン
シルバニア州；Ｃ．Ｃ．サージエンツ・サンズ社，ウエ
ストフォード，マサチューセッツ州；ウィット社（Ｗｉ
ｔｔｅ　Ｃｏ．Ｉｎｃ．）　，ワシントン，ニュージャ
ージー州；ウィスモント社，フォート・リー，ニュージ
ャージー州；ブロクター＆シュワルッ社，ホーシャム，
ペンシルバニア州；ウェンガ−壷マニュファクチャリン
グ社（Ｗｅｎｇｅｒ　Ｍｆｇ．ｌｎｃ．）　，サベタ（
Ｓａｂｅｔｈａ）　，　カンザス州；ワーナー＆フレイ
デラー社 （ｗｅｒｎｅｒ＆Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ　Ｃｏｒｐ．）
　，ラムジー，ニュージャージー州；及びウォルベリン
社（ＷｏｌｖｅｒｉｎｅＣｏｒｐ．）　，メリマック，
マサチューセッツ州で製造されたものがある。本発明で
の使用に適した対流乾燥機としては、ＡＰＶクレバコ社
．トナヮンダ，ニューヨーク州；ナショナル・ドライン
グ・マシネリ−社，フィラデルフィア，ペンシルバニア
州；ウィスモント社，フォート・リー，ニュジャージー
州；ブロクター＆シュヮルッ社，ホーシャム，ペンシル
バニア州，及びウエンガー・マニュファクチャリング社
，サベタ，カンザス州で製造されたものがある。

乾燥ステップは穏やかな環境下で行われるべきである。

大きな入熱及び温度差は豆のチッピング及びバーニング
又は早期のロースト関連反応を起こすことがある。初期
含水率１１％の生コーヒー豆の典型的ブレンドに関する
乾燥曲線は第１図で示されている。乾燥曲線は３００ボ
ンド（約１３６ｋｇ）バッチ条件下でモデル４２２００
ウエンガーベルト乾燥機により作成された。ブレンドは
等量のロブスタ（Ｒｏｂｕｓｔａ）　、天然アラビカ（
Ａｒａｂｉｃａ）及び洗浄アラビカ豆からなる。好まし
くは商業的乾燥が対流気流で行われ、その場合に気流は
約７０〜約３５０’Ｆ（約２１〜約１７７℃）、好まし
くは約１６０〜約２５０°Ｆ（約７１〜約１２１℃）の
温度で約１〜約２４時間、好ましくは約１〜約６時間、
最も好ましくは約２〜約６時間にわたり水分０〜７０％
含有乾燥区画に入る。

前記のような慣用的乾燥ユニットを用いた徐乾燥は既存
の商業的ローストラインと容易に適合し、本発明の好ま
しい商業的態様である。しかしながら、水分の同様な均
一性を達する他の乾燥法でも同様の結果を生じるため、
本発明でも考慮される。

代わりの乾燥法の例としては真空乾燥；倉庫型乾燥（即
ち、除湿倉庫内で数カ月間貯蔵）；又は１回以上の短時
間熱パルス、例えば３００〜１０００°Ｆ（１４９〜５
３８℃）で１秒間〜１分間にわたり豆を加熱ししかる後
豆内の水分及び温度を平衡化させることによるパルス乾
燥がある。

倉庫型乾燥は大部屋、倉庫又は貯蔵サイロ内で行うこと
ができる。コーヒーは輸送袋内のままでよいが、但し空
気は袋（例えば、粗布バーラップ袋）の内外を自由に出
入りしうる。このタイプの徐乾燥は典型的には約７０〜
約１２０°Ｆ（約２１〜約４９℃）かつ相対的湿度２５
％未満において空気で行われる。場合により、小気流が
乾燥環境下で通される。望ましい水分を得るために要す
る時間は空気分布、気流速度、気温、空気相対湿度及び
生豆の初期含水率の関数である。典型的には、水分レベ
ルは倉庫型乾燥期間中定期的にモニターされる。乾燥媒
体は空気に限定されず、不活性ガス（例えば、窒素及び
ヘリウム）も使用可能である。

生コーヒー豆が均一に前乾燥されかつ水分特性が平衡化
された後、それらは直ちにローストに供される。豆は水
分の吸収を避けるため水分と最少でしか接触、好ましく
は接触しないべきてある。

前乾燥豆は約１０％超、好ましくは約７％超、最も好ま
しくは約３％超の水分レベルまで再加水されるべきでな
い。臨界的ではないが、前乾燥後できるだけ早く豆をロ
ースターに入れることが望ましい。

乾燥豆のロースト 本発明のプロセスでは上記前乾燥段階を“急速”ロース
ターと組合せている。これらのロースターは全ロースト
充填嵩密度０．２８〜０．　　３８ｇ／ｃｃの膨張ロー
スト豆を生じうるそれらの能力によって特徴付けられる
。

本発明での使用に適した急速ロースターはいかなる伝熱
法であっても用いることができる。しかしながら、対流
伝熱が好ましく、強制対流が最も好ましい。対流媒体は
不活性ガス又は好ましくは空気である。典型的には、前
乾燥豆は熱風流が豆と接触するパブリング層又は流動層
ロースターに入れられる。急速ロースターは約３５０〜
約１２００°Ｆ（約１７７〜約６４９℃）、好ましくは
約４００〜約８００°Ｆ（約２０４〜約４２７℃）の流
入空気温度で約１０秒間〜約５．５分間、好ましくは約
１０〜約４７秒間のロースト時間にわたり操作する。

典型的バッチ急速ローストでは、ジャベズ・バーンズ（
Ｊａｂｅｚ　Ｂｕｒｎｓ）製サーマロ●モデル（Ｔｈｅ
ｒｎ＋ａｌｏ　Ｍｏｄｅｌ）　２　３　Ｒ　ｏ−スター
に乾燥豆約１００〜約３００ポンド（約１４〜約１３６
ｋｇ）が加えられる。豆は約１百万〜約３百万Ｂｔｕ／
ｈｒ（約２９３〜約８　７　９　ｋＷ）のバーナー速度
かつ約３００〜約７００°Ｆ（約１４９〜約３７１℃）
の初期前加熱温度で１〜約３分間ローストされる。

典型的連続急速ローストでは、ウォルベリン社製ジェッ
トゾン・モデル（Ｊｅｔｚｏｎｅ　Ｍｏｄｅｌ）６４５
２流動層ロースターは約５００〜約７００°Ｆ（約２６
０〜約３７１℃）の流入空気温度かつ約２．　４ＭＭ　
Ｂｔｕ／ｈｒ（約７　０　３　ｋＷ）の典型的パーナ−
速度で１５〜約６０秒間の滞留時間にわたり操作される
。

本発明によりコーヒー豆をローストする上で適したロー
スト装置及び方法は例えばシベツズ，コーヒー・テクノ
ロジー，ＡＶＩ出版社，ウエストポート　コネチカット
州，１９７９年，第２２６２４６頁で記載されているが
、これは参考のため本明細書に組込まれる。更にコーヒ
ー豆の流動層ロースト法について開示する１９７６年６
月２２日付でシベッズに発行された米国特許第３，９６
４，１７５号明細書参照。

低密度コーヒーを製造する上で有用な他の急速ロースト
法は１９８８年４月１２日付でブランドレインらに発行
された米国特許第４，７３７，３７６号、１９７９年９
月２５日付でハバード（Ｈｕｂｂａｒｄ）らに発行され
た米国特許第４，１６９，１６４号及び１９８２年３月
３０日付でハバードに発行された米国特許第４，３２２
，４４７号明細書で記載されているが、これらはすべて
参考のため本明細書に組込まれる。

本発明による最終ローストは２つのファクター即ち最終
ロースト豆の色及び製品の密度で特徴付けられる。

ロースト豆色：コーヒー豆はいずれか望ましいロースト
色までローストすることができる。よりダークなロース
トは多数のヨーロッパ諸国で非常に望まれている強い風
味を発する。よりライトなローストはやや弱い風味の透
明な赤らんだカップ色を得るため用いることができる。

ハンター色“Ｌ″スケール系はコーヒー豆の色及びそれ
らがローストされた程度を規定するために通常用いられ
る。その系の完全な技術的記載はＲ．　　Ｓ．　／−ン
ター　“光電色差計”，ジャーナル・オブ・ザ・オプテ
ィカル・ソサエティ・オブ・アメリカ（Ｊｏｕｒｎａｌ
　　ｏｆ’　　ｔｈｅ　　Ｏｐｔｉｃａｌ　　Ｓｏｃｉ
ｅｔｙ　　ｏｆ　　Ａｍｅｒｉｃａ）　　，第４８巻，
第９８５−９５頁．１９５８年の論文でみることができ
る。一般に、ハンター色“Ｌ″スケール値は光反射測定
単位であって、淡い色の物質ほど多く光を反射すること
から値が高くなるほど色は淡くなることに留意される。

特に／嶌ンタ一色系において、“Ｌ“スケールは１００
の等しい分割単位を有し、絶対黒はスケールの底値（Ｌ
−０）で、絶対白はスケールの最高値（Ｌ−１００）で
ある。このためロースト度を測定する場合、ロースト度
が高くなるほどローストされた豆の色はダークになるこ
とから、“Ｌ”スケール値が低いほどロースト度は高く
なる。

本発明のローストコーヒー豆は約１４〜約２５、好まし
くは約１７〜約２３のハンターＬ色を有する。

低密度二本発明のローストコーヒー豆は約０．２８〜約
０．　３８ｇ／ｃｃ，好ましくは約０．３０〜約０．　
　３５ｇ／ｃｃの全ロースト充填嵩密度を有する。

ロースト豆の冷却 望ましいロースト豆色に達したらすぐに豆は加熱ガスか
ら取り出され、典型的には環境空気及び／又は水スプレ
ーで直ちに冷却される。豆の冷却はロースト関連熱分解
反応を止める。

“クエンチング（ｑｕｅｎｃｈｉｎｇ）としても知られ
る水スプレー冷却が本発明で好ましい冷却方法である。

スプレーされる水の量はほとんどの水が蒸発するよう慎
重に調節される。したがって最少の、例えば典型的には
約６％未満の水がロースト豆に吸収される。

ロースト豆のすり挽き ローストコーヒー豆が本発明に従い冷却された後、それ
らは浸出用に調製することができる。コーヒー浸出はバ
ーコレーション、インフユージョン又は煎出で行われる
。浸出操作中に、ほとんどのコーヒー可溶分及び揮発分
は水性媒体中に抽出される。この抽出は全豆を小さな粒
に粉砕するほど更に効果的である。このプロセスは通常
“すり挽き”と称される。好ましいすり挽き技術によれ
ば約３００〜約３０００ミクロンの平均粒度を得る。

粒径は異なる浸出装置から得られるコーヒーの浸出強度
にも影響を与える。自動ドリップコーヒーのひき加減は
典型的には約９００μｍの平均粒度を有し、パーコレー
ターのひき加減は典型的には約１５００〜約２２００μ
ｍである。

本発明での使用に適したすり挽き操作に関する説明はシ
ベッズ，前掲，第２６５−２７６頁で記載されており、
これは参考のため本明細書に組込まれる。

本発明のローストすり挽きコーヒー豆は約０．２５〜約
０．　３９ｇ／ｃｃ，好ましくは約０．２８〜約０．　
　３６ｇ／ｃｃのすり挽き充填嵩密度を有する。

最近の開発で改良された特徴を有する“フレクド”コー
ヒーを作り出した。フレークドコーヒーは米国特許第４
，３３１，６９６号、米国特許第４，２６７，２００号
、米国特許第４，１１０．４８５号、米国特許第３，６
６０，１０６号、米国特許第３，６５２，２９３号及び
米国特許第３，６１５，６６７号明細書で記載されてお
り、これらはすべてク考のため本明細書に組込まれる。

本発明のフレークドすり挽き＆ロースト製品か望ましい
。好ましいフレークド製品は、すり挽き製品を標準化す
るためローストコーヒーを甲均粒度約３００〜約３００
０μｍまで挽き、しかる後コーヒーを１／１０００イン
チ単位で約２〜約４０（約５１〜約１０１６μｍ）、好
ましくは約１０〜約３０（約２５４〜約７６２μｍ）、
最も好ましくは約２０〜約２４（約５０８〜約６１０μ
ｍ）のフレーク厚まで粉砕することにより製造される。

ローストされた製品の特徴 本発明の効果は豆を“急速ロースト″して低密度ロース
ト豆を製造することにより観察される。

意外にも、生豆が本発明によりロースト前に前乾燥され
た場合に得られるロースト豆は下記特徴を示すことが発
見された： 更に均一なロースト化二本発明により製造されたロース
ト豆は同様の方法でローストされた非乾燥豆と比較した
場合に高度のロースト均一性を示す。

毎の色バリエーションはロースト均一性の指ｍである。

豆内の色バリエーションもロースト均一性に関するもう
１つの指標である。双方とも消費者に対するコーヒーの
美的アピールにとって重要である。

ハンターＬスケール系は豆内におけるローストの均一性
を確立するため本発明で用いられる。ロースト豆のハン
ターＬ色はすり挽き製品の場合よりも通常高い。この効
果の理由はロースト豆の外部が豆の内部よりも高度（即
ち、よりダーク）にローストされているためである。本
明細書で用いられるハンターΔＬ色という用語はすり挽
き前後で比較した場合におけるロースト豆のハンターＬ
色のこの減少に関し、下記のように定義される：ハンタ
ーΔＬ色一Ｌ前一Ｌ後 上記式中 Ｌ．−一全ロースト豆のハンターＬ色；及び目り Ｌ後一すり挽きロースト豆のハンターＬ色本発明による
ローストすり挽きコーヒーに関するハンターΔＬ色値は
約１．２未満、好ましくは約０，６未満である。

風味強度増加：本発明で得られるコーヒーの浸出風味強
度は典型的には従来の１６オンス（約４　５　０　ｇ）
コーヒーブレンド及び更に急速ロースト非乾燥低密度コ
ーヒーブレンドで得られる場合よりも高い。

ロースト時間短縮：低ロースト豆密度は上記ロースト条
件下において約１０秒間〜約３０分間、好まし《は約１
０秒間〜約５．５分間、最も好ましくは約１０〜約４７
秒間で達せられる。本発明のロースト時間は前乾燥が行
われない場合に観察されたときの約２／３であることが
観察された。

好ましいコーヒ一種 本発明のプロセスはすべての種類のコーヒーをロースト
する上で適していることが観察された。

しかしながら、あるコーヒーの風味特徴は現実には請求
の範囲に記載されたプロセスによって改善される。マイ
ルドなかつ洗浄されたアラビカはやや改善を示し、一方
ブラジル及び他の天然アラビカにあっては更に改善を示
す。ロブスタが最も改善され、荒風味か顕著に低くなる
。したがって、ブラジル、天然アラビカ、洗浄アラビカ
及びロブスタが本発明での使用にとって好ましい豆であ
る。

ロブスタが最も好ましい。

数種の豆のブレンドもロースト又は前乾燥の前後におい
て本発明で意図されている。同様に、脱カフェイン又は
部分的脱カフェインコーヒー豆の加工も本発明で意図さ
れている。

分析方法 ■．全ロースト充填嵩密度測定： この方法は生コーヒーのローストで生じる膨張度（ｐｕ
ｆｆｉｎｇ　）を調べるための操作を特定する。

この方法は脱カフェイン及び非脱カフェイン全ロースト
の双方に適用可能である。

装置 秤量容器：１０００ｍｌステンレススチールビーカー又
は相当物 測定容器＋１０００ｍｌプラスチックメスシリンダー；
５ｍ１目盛り スケール：０．１ｇ感度 バイブレーターニシントロール・バイブレーテイング０
ジョツガ−（Ｓｙｎｔｒｏｌ　Ｖｉｂｒａｔｉｎｇ　Ｊ
ｏｇｇｅｒ）　；モデルＪ−１又は相当物。シントロン
社（ＳｙｎＬｒｏｎＣｏｍｐａｎｙ）　，ホーマーシテ
ィ（Ｈｏｍｅｒ　Ｃｉｔｙ），ペンシルバニア州 ロート：約１′　（約２．５ｃｍ）出口にカットオフす
る先端の付いたプラスチックロート自動タイマー二エレ
クトリック（Ｅｌｅｃｔｒｉｃ），ディムコーグレ−（
Ｄｉｍｃｏ−Ｇｒａｙ）　；モデルＮｏ．１７１又は相
当物 操作 試験される全豆コーヒー２００ｇを秤量してビーカーに
入れる。メスシリンダーをパイブレークー上におく。ロ
ートを用いてコーヒーサンプルをシリンダー中に注ぐ。

シリンダーの側部を軽くたたくことによりコーヒーを平
らにする。ＮＯ．８セッティングで３０秒間震動させる
。最も近い５ｍｌまで容量を読む。

充填密度はメスシリンダー内でコーヒーの重量を（震動
後の）占有容量で割ることにより定められる。

コーヒーの容量（ｃｃ） ■．すり挽き充填嵩密度測定： この方法はすり挽き又はフレークド製品に適用可能であ
る。

装置 秤量容器＋１０００ｍｌガラスビーカー又は相当物 測定容器：１０００ｍｌプラスチックメスシリンダー；
１０ｍｌ目盛り スケール：ｏ．１ｇ又は０．０１オンス感度パイプレー
ターニシントロン・パイプレーティング・ジョッガ一一
モデルＪ−ＩＡ（又は相当物）。シントロン社，ホーマ
ーシティ，ペンシルバニア州〔ファクトリー・アナライ
ティカル・サービシス（Ｆａｃｔｏｒｙ　Ａｎａｌｙｔ
ｉｃａｌ　Ｓｅｒｖｉｃｅｓ）で較正〕ロート：約１′
　（約２．５ｃｍ）出口孔にカットオフする先端の付い
たプラスチックロート自動タイマー（任意）：自動タイ
マ一一自動停止及びリセット 較正装置：アンブリチュード・メーター・アンド・トラ
ンスデューサー・モジュ（ＡｍｐｌｉｔｕｄｅＭｅｔｅ
ｒ　ａｎｄ　Ｔｒａｎｓｄｕｃｅｒ　Ｎｏｄ．）　ＡＭ
　−　１　０　０，パワー・タイム・コントロール（Ｐ
ｏｗｅｒ　ＴｉｍｅＣｏｎｔｒｏｌ），インジアナ，ペ
ンシルバニア州シントロン・バイブレーティング・ジョ
ッガーの較正 ０．０３５インチ（約０．００８８ｃｍ）の振幅では３
００ｇ密度法を用いた場合にほとんど製品破壊なく一貫
して密度測定できる。

操作 測定されるコーヒー３００ｇを秤量してビーカーに入れ
る。メスシリンダーをバイブレーターテーブル上におく
。ロートを介してコーヒーをメスシリンダー中に注ぐ。

シリンダーの側部を軽くたたくことによりコーヒーを平
らにする。１分間震動させる。容量を読む。

計算 下記例は本発明の具体的態様であるが、但しそれに限定
するつもりはない。

例１ サーマロロースト １／３洗浄アラビカ、１／３天然アラビカ及び１／３天
然口ブスタからなる初期含水率１１％の生コーヒー豆の
ブレンドをウエンガーベルト乾燥機上２５０°Ｆ（１２
１℃）で２時間前乾燥する。

次いで前乾燥豆を１００ポンド（４５ｋｇ）バッチ及び
ガスバーナー導入速度１．７百万Ｂｔｕ／ｈｒ（４９８
ｋＷ）を用いて急速条件下でジャベズ・バンズ製サーマ
ロロースターモデルＮＣＬ２３Ｈによりローストする。

１２０秒間のロースト時間を用いる。全ロースト充填嵩
密度は０．　　３５ｇ／ｃｃ未満である。全ロースト豆
はハンターＬ値１９である。

次いでロースト豆を水でクエンチングさせる。次いでク
エンチングされたコーヒー，を９００μｍの自動ドリッ
プコーヒーのひき加減まで砕き、標準化しかつ挽いて、
２０／１０００インチ（５０８μｍ）のフレーク厚まで
フレーク化する。すり挽き充填嵩密度は０．３３５ｇ／
ｃｃ未満、ハンターΔＬは０．　　６未満である。得ら
れたコーヒーの風味強度は前乾燥せずに製造された１１
．５オンス（約３２６ｇ）すり挽きローストコーヒーの
場合よりも高い。

例２ ジェットゾン流動層ロースト 生ロブスタコーヒー豆を１３００ポンド（　５　９　０
　ｋｇ）　／ｈｒの供給速度でウエンガーベルト乾燥機
上１６０°Ｆ（７１℃）で６時間前乾燥する。

次いで前乾燥豆を乾燥環境空気で冷却し、しかる後２．
　４＋ａｉ　Ｂｔｕ／ｈｒ（７　０　３ｋＷ）のバーナ
ー速度かつ４００ｃｆｍ　　（１１，３０ＯＬ／ａ＋ｉ
ｎ）の空気再循環でウォルベリン社製ジェットゾン流動
層ロースターモデル６４５２上６００’Ｆ（３１５℃）
で４７秒間ローストする。ロースト豆を４０％の相対湿
度下７０°Ｆ（２１℃）空気で環境温度まで冷却する。

得られた全ロースト充填嵩密度は０　．　　３　４　ｇ
／ｃｃ，ハンターＬ値は１９である。

例３ 流動層ロースト 例１で得られた前乾燥コーヒー豆をウオルベリン社製ジ
ェットゾンモデル６４５２二段階流動層連続コーヒーロ
ースターにおいて第一段階は４４０−４７０°Ｆ　（２
２７−２４３℃）で５０秒間及び第二段階は５１５−５
４５°Ｆ（２６８−２８５℃）で５０秒間急速ロースト
する。ロースターを１０７０ポンド（４　８．６ｋｇ）
　／ｈｒの供給速度かツ２　．　４　Ｂｔｕ／ｈｒ（７
　０　３　ｋＷ）のバーナー速度で操作する。ロースト
豆を４０％の相対湿度下７０°Ｆ（２１℃）空気で環境
温度まで冷却する。

得られた全ロースト充填嵩密度は０．　　３８ｇ／ｃｃ
、全ローストハンターＬ色は２２てある。次いで豆を９
００μｍの自動ドリップコーヒーのひき加減まで挽く。

ハンターΔＬ値は０．　　６未満、すり挽き充填嵩密度
は０．３６ｇ／ｃｃである。得られたコ−ヒーの風味強
度は前乾燥せずに製造された１３オンス（約３７０ｇ）
すり挽きローストコーヒーの場合よりも高い。

例４ サーマロロースト 初期含水率１１％の生コーヒー豆３バッチをウェンガー
ベルト乾燥機上１６０°Ｆ（７１℃）で６時間前乾燥す
る。バッチは天然アラビカバッチ、ロブスタバッチ及び
洗浄アラビカバツチからなる。

次いで前乾燥豆を１００ボンド（４５ｋｇ）バッチ及び
ガスバーナー導入速度１．７百万Ｂｔｕ／ｈｒ（４９８
ｋＷ）を用いて急速条件下でジャベズ・バーンズ製サー
マロロースターモデルＮα２３Ｒによりローストする。

１２０秒間のロースト時間を用いる。全ロースト充填嵩
密度は０．　　３５ｇ／ｃｃ未満である。次いでロース
ト豆を水でクエンチングし、３バッチを同割合で混合す
る。全ロースト／１ンターＬ値は１７〜２２の範囲内で
ある。次いでクエンチングされたコーヒーを９００μｍ
の自動ドリップコーヒーのひき加減まで砕き、標準化し
かつ挽いて、２０／１０００インチ（５０８μｍ）のフ
レーク厚まで砕く。すり挽き充填嵩密度は０．　　３　
３　５ｇ／ｃｃ未満、ハンターΔＬ値は０．６未満であ
る。得られたコーヒーの風味強度は前乾燥せずに製造さ
れた１０オンス（約２８４ｇ）すり挽きローストコーヒ
ーの場合よりも高い。

例５ 例２のローストコーヒーをモダーン・プレス（Ｍｏｄｅ
ｒｎ　Ｐｒｅｓｓ）製ガンプ・モデル（Ｇｕｍｐ　Ｍｏ
ｄｅｌ）６６６グラインダーを用いて挽く。すり挽き条
件は３００〜３０００μｍの平均粒度を得るよう設定す
る。得られたハンターΔＬは０．６未満である。得られ
たコーヒーの風味強度は１１．５オンス（約３２６ｇ）
すり挽きローストコーヒーの場合よりも高い。

例６ 例５のすり挽きローストコーヒーをロス・エクイップメ
ント社（Ｒｏｓｓ　Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ　Ｃｏ．）製１
８’　Ｘ３３’　　（約４６Ｘ８４ｃｍ）ロスロールミ
ル油圧フレーキングユニットを用いてフレーク化する。

ミルギャップは２〜４０／１０００インチ（５１〜１０
１６μｍ）のフレーク厚を得るよう設定する。

【図面の簡単な説明】

第１図はモデル４２２００ウェンガーベルト乾燥機上３
００ポンド（１３６ｋｇ）バッチ条件下で風乾される初
期含水率１１％の生コーヒー豆の典型的ブレンドに関す
る典型的乾燥曲線について示している。ブレンドは等量
のロブスタ、天然アラビカ及び洗浄アラビカ豆からなる
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、下記ステップ： （ａ）最初、生コーヒー豆を約０．５〜約７重量％の含
   水率まで乾燥する（乾燥は約７０〜約３５０°Ｆ（約２
   １〜約１７７℃）の温度で約１〜約２４時間行われる）
   ；しかる後（ｂ）乾燥豆を約３５０〜約１２００°Ｆ （約１７７〜約６４９℃）の温度で約１０秒間〜約５．
   ５分間ローストする；しかる後 （ｃ）ローストされた豆を冷却する； から本質的になる低密度ローストコーヒー豆の製造方法
   であって、 得られたロースト豆が； （１）約１４〜約２５のハンターＬ色； （２）約１．２未満のハンターΔＬ色；及び（３）約０
   ．２８〜約０．３８ｇ／ｃｃの全ロースト充填嵩密度 を有することを特徴とする方法。 ２、ローストステップ（ｂ）が約４００〜約８００°Ｆ
   （約２０４〜約４２７℃）の温度で約１０〜約４７秒間
   行われる、請求項１に記載の方法。 ３、乾燥生コーヒー豆がステップ（ａ）後に約３％の含
   水率を有する、請求項１に記載の方法。 ４、乾燥ステップ（ａ）が約１６０〜約２５０°Ｆ（約
   ７１〜約１２１℃）で約１〜約６時間行われる、請求項
   １に記載の方法。 ５、ローストされた豆の全ロースト充填嵩密度が約０．
   ３０〜約０．３５ｇ／ｃｃである、請求項１に記載の方
   法。 ６、全ロースト充填嵩密度が約０．２８〜約０．３５ｇ
   ／ｃｃ、ハンターＬ値が約１４〜約２５及びハンターΔ
   Ｌ色値が約１．２未満である、請求項１に従い製造され
   たローストコーヒー豆製品。 ７、全ロースト充填嵩密度が約０．３０〜約０．３５ｇ
   ／ｃｃ、ハンターＬ値が約１７〜約２３及びハンターΔ
   Ｌ値が約０．６未満である、請求項６に記載のロースト
   コーヒー製品。 ８、すり挽き充填嵩密度が約０．２５〜約０．３９ｇ／
   ｃｃである、請求項６に記載のローストすり挽きコーヒ
   ー豆製品。 ９、生コーヒー豆が約３５０〜約１２００°Ｆ（約１７
   ７〜約６４９℃）の温度で約１０秒間〜約５．５分間ロ
   ーストされ、しかる後低密度ロースト豆を形成するため
   冷却される低密度コーヒー豆の製造方法であって、 改良がロースト前に生コーヒー豆を約０．５〜約７重量
   ％の含水率まで前乾燥するステップから本質的になり、
   その場合に前乾燥が約７０〜約３５０°Ｆの温度で約１
   〜約２４時間行われることを特徴とする方法。 １０、生コーヒー豆がロースト前に約３％の含水率まで
   前乾燥される、請求項９に記載の改良方法。